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Page 4 - 5, Maple Leaf, 22 October 2003, Vol. 6 No. 39

page 4 - 5, La feuille d'érable, Le 22 octobre 2003, Vol. 6 No. 39

Spotlight on cooking

By Stéphanie Moreau

A black box culinary competition took place during the 6th National Food Services Conference, held for the first time in Valcartier, Que., September 22-25. What exactly is a black box competition?

"The point of the competition was to prepare from scratch a four-course gourmet meal at a field kitchen—a mobile kitchen," said Head Cook Master Corporal Pierre Moisan, 1st Battalion, Royal 22e Régiment, also a member of the winning team.

Until just a few minutes before the start of the competition, the team members had no idea which foods they would have at their disposal—the food was hidden in the black box. The ingredients included: various vegetables, fruits, edible flowers, fresh herbs, gravy, demi-glace sauce and meat, among other things.

"Each team had four cooks and 45 minutes to come up with a complete menu and an action plan. Then they were given five-and-half hours to prepare a soup, an entrée, a main dish and a dessert using as many of these ingredients as possible," said MCpl Moisan. The meal had to be capable of feeding about 30 people, including the judges.

Before tasting the dishes, the judges carefully observed the cooks at work. The judges looked at cooking and preparation techniques, communication among team members, hygiene, the texture of the food being cooked, the grouping of the four food groups from the Canadian Food Guide, and the colour of the dishes.

The winning team’s meal consisted of a pepper squash sauce, brook trout squares, Cornish hen and to top it all off, a sabayon.

Master Warrant Officer Paul Young, Head of Food Operations for the Montréal region, said these culinary delights have nothing to do with the food that was served in the hit American comedy series "MASH", a series that for a long time drew comparisons with eating habits in the CF.

"When you are on missions, you don’t have a lot of time to feed many people (200-300), so we serve cafeteria-type meals," said MCpl Moisan.

This competition was innovative and constructive, and gave the participants an opportunity to show off their skills, update the military art of cooking, and eliminate the popular belief among civilians that military cuisine is terrible, said MWO Young. "The competition allowed us to display our cooking talents," he added.

The culinary competition, staged during the National Food Services Conference, had a leadership theme this year. "The food industry is very important and the Canadian Forces must be competitive and remain connected to the realities of the marketplace," said MWO Young.

The conference is also the place where food services are promoted and decisions are made concerning standards, the uniforms worn by food professionals, and many other things.

The competition was most inspiring, said MCpl Moisan. As the head cook for the officers’ mess at the Citadelle, which feels like a private club, he has vowed to upgrade his cooking style, which he now defines as an "evolving" style.

Place à la gastronomie

par Stéphanie Moreau

Lors de la 6e Conférence nationale des services d’alimentation, qui avait lieu pour la première fois à Valcartier du 22 au 25 septembre, se tenait une compétition culinaire de type boîte noire. Qu’est-ce que c’est au juste?

« Il s’agissait de créer de toute pièce un repas gastronomique quatre servicesà partir d’une cuisine de champ – une cuisine mobile », a expliqué l’un des membres de l’équipe gagnante, le Caporal-chef Pierre Moisan, du 1er Bataillon, Royal 22e Régiment, et aussi chef cuisinier.

Quelques minutes avant le début de la compétition, les militaires n’avaient aucune idée des aliments qui seraient mis à leur disposition (puisque cachés dans la boîte noire). Il s’agissait de divers légumes, fruits, fleurs comestibles, herbes fraîches, fond de cuisson, demi-glace et viande, entre autres.

« Nous étions quatre cuisiniers par équipe et ne disposions que de 45 minutes pour élaborer un menu et un plan d’action et ensuite, de 5 h 30 pour concocter une soupe, une entrée, un repas principal et un dessert en utilisant le plus d’ingrédients possible », a précisé le Cplc Moisan. Ce repas devait suffire à combler l’appétit d’une trentaine de personnes, y compris celui des juges.

Avant de goûter aux plats, les juges ont observé attentivement les cuisiniers à l’œuvre. Les techniques de cuisson et de préparation employées, la communication entre les membres de l’équipe, l’hygiène, la texture des aliments cuisinés, le regroupement des quatre groupes d’aliments selon le Guide alimentaire canadien et la couleur des plats devaient les emballer.

L’équipe gagnante a composé un menu fait d’un velouté de courge poivrée, d’un pavé de truite saumonée, d’un poulet de Cornouailles et pour clore le tout, un sabayon.

Si l’on en croit le témoignage de l’Adjudant-maître Paul Young, chef des opérations de l’alimentation pour la région de Montréal, ces réalisations culinaires n’ont rien à voir avec ce qu’on servait dans l’émission américaine à saveur humoristique MASH, émission qui a longtemps suscité des comparaisons quant aux habitudes alimentaires dans les FC.

« En mission, on a très peu de temps pour nourrir beaucoup de personnes (entre 200 et 300). On y sert des menus style cafétéria », a expliqué le Cplc Moisan. Selon l’Adjum Young, cette compétition, aussi innovatrice que constructive, aura été une belle occasion pour les participants de démontrer leur savoir-faire, de revaloriser le métier et, d’étouffer l’idée répandue au civil selon laquelle militaire rime avec précarité. « Cette compétition nous a permis de démontrer notre expérience en gastronomie », a poursuivi le Cplc Moisan.

La compétition culinaire, qui s’inscrit au cœur de la Conférence nationale des services de l’alimentation, portait cette année sur le thème du leadership. « L’alimentation est une industrie importante et les Forces canadiennes se doivent d’être compétitives, branchées sur la réalité du marché », a affirmé l’Adjum Young.

Aujourd’hui, cette conférence est un incontournable. Elle est le lieu de promotion des services d’alimentation, où des décisions portant autant sur les normes que sur l’habillement des professionnels de l’alimentation, par exemple, doivent être prises.

Selon le Cplc Moisan, la compétition a été des plus inspirantes. En tant que chef cuisinier du mess des officiers de la Citadelle – ce qui peut ressembler à un club privé – le Cplc Moisan se fait un devoir de renouveler sa cuisine qu’il définit comme de la cuisine évolutive.

The forgotten war—Not by everyone!

By LS Fabrice Mosseray

For a great many Canadian veterans, it was the world’s largest gathering to commemorate the 50th anniversary of the Korean War. Those veterans assembled on September 23 in Confederation Park, Ottawa to attend the unveiling of the memorial to that war.

No matter if they had served with the Air Force, Army or Navy, these men and women, numbering about 1 200, greeted each other and gradually took their positions for the ceremony.

Prime Minister Jean Chrétien, Heritage Minister Sheila Copps, the CF Chaplain Captain Michel Dion, and Ki-ho Chang, Republic of Korean ambassador to Canada, gave speeches praising our veterans.

The memorial, a smaller version of the monument erected this summer in South Korea, shows a Canadian soldier carrying a young Korean girl on his arm and leading a Korean boy with his other hand. On the base are inscribed the names of the 516 Canadians who fell during the war.

A choir from Suk-Po Elementary School (a district of Busan) both delighted and moved the crowd, as they sang and played their kayagum, in traditional dress.

Many of the veterans find it difficult to characterize the Korean War as nothing more than a simple police action. Between 1950 and 1953, over 30 000 Canadians crossed the Pacific to take part in what was the very first engagement of the Cold War, a conflict which very nearly deteriorated into an atomic war. A total of 516 Canadians gave their lives during this war, which enabled the Republic of Korean to maintain its independence and ensure its prosperity. Although the general public may have shown little interest in this war, veterans remember that the battles of Kapyong and Hill 355 added glorious pages to the annals of Canadian war history. This monument will therefore warm the hearts of our veterans who, for decades, have felt neglected, perhaps even forgotten.

LS Mosseray is a Reservist and media analystat HRDC.

The sculpture

The original bronze statue sits on a granite plinth cut from the mountains near the former Korean battlefields along the demilitarized zone. The monument was designed by a Canadian Korean War veteran Vince Courtenay, and sculpted by Korean sculptor, Yoo Young Mun. Mr. Courtenay volunteered and remained in Korea for over two years to accomplish this unmatched contribution to Canadian Veterans and to our heritage.

In 2002, a second monument was sculpted by Mr.Yoo. It is an echo copy of the Pusan monument in Korea and is located in downtown Ottawa at a site on Slater Street near Confederation Park. The monument, owned by the Committee and paid for primarily by Canadian Veterans and their friends, has been donated to the People of Canada. Thefigures will look in the direction of Korea to remind us that our soldiers lie there.

La guerre oubliée? Pas pour tout le monde!

par le Mat 1 Fabrice Mosseray

Pour un grand nombre d’anciens combattants canadiens, il s’agissait du plus grand rassemblement au monde pour commémorer le 50e anniversaire de la guerre de Corée. Ceux-ci se sont rassemblés le 23 septembre dernier, au beau milieu du parc de la Confédération, à Ottawa, pour assister au dévoilement du monument commémoratif.

Qu’ils soient de la Force aérienne, de l’Armée ou de la Marine, ces hommes et ces femmes, au nombre de 1 200, qui se saluaient bruyamment, riaient, se faisaient l’accolade, ont pris peu à peu place en vue de la cérémonie.

Le Premier ministre Jean Chrétien, la ministre du Patrimoine, Mme Sheila Copps, l’aumônier des FC, le Capitaine Michel Dion et M. Ki-ho Chang, l’ambassadeur de la République de Corée au Canada, ont prononcé leur discours rendant hommage à nos anciens combattants.

Ce monument, copie réduite du monument érigé l’été dernier en Corée du Sud, représente un soldat canadien portant d’un bras une petite coréenne, et guidant de sa main libre un garçon coréen. Sur le socle sont inscrits les noms des 516 Canadiens qui sont tombés au champ d’honneur.

L’interprétation de chants traditionnels par le chœur de l’école élémentaire de Suk-Po (district de Busan) a, à la fois, ravi et ému la foule. Grattant de leurs doigts de fée leur kayagum, les fillettes, en tenue traditionnelle, ont arraché, par leur voix d’ange, quelques larmes à nos héros de guerre.

Il est difficile pour de nombreux combattants de se faire dire que la guerre de Corée n’a été qu’une « simple action policière ». De 1950 à 1953, plus de 30 000 Canadiens ont traversé le Pacifique pour prendre part à ce tout premier engagement de la guerre froide, un conflit qui a failli dégénérer en guerre atomique. En tout, 516 Canadiens ont donné leur vie dans cette guerre qui a permis de préserver l’indépendance de la République de Corée et d’assurer sa prospérité. Si cette guerre n’a que peu suscité l’intérêt du grand public, les vétérans rappellent que les batailles de Kapyong et de la côte 355 ont ajouté des pages glorieuses aux faits d’armes du Canada. Ce monument vient donc mettre un baume sur le cœur de nos vétérans qui, depuis des décennies, ont le sentiment d’avoir été négligés, voire oubliés.

Le Mat 1 Mosseray est réserviste et analyste des médias à DRHC.

La sculpture

La statue de bronze originale repose sur un socle en granit qui provient des montagnes situées près des anciens champs de bataille se trouvant le long de la zone démilitarisée en Corée. Vince Courtenay, ancien combattant canadien de la guerre de Corée, a conçu le monument qui a été sculpté par l’artiste coréen, Yoo Young Mun. M. Courtenay s’est proposé et a passé plus de deux ans en Corée afin de réaliser ce monument exceptionnel qui rend hommage aux anciens combattants canadiens et à notre patrimoine.

En 2002, M. Yoo a sculpté une réplique du monument de Pusan, en Corée, qui a été érigée dans le centre-ville d’Ottawa, dans un endroit aménagé à cette fin sur la rue Slater, près du parc de la Confédération. Le monument, qui appartenait au comité et dont le coût a été assumé essentiellement par d’anciens combattants canadiens et leurs amis, a été donné à la population canadienne. Les personnages regardent en direction de la Corée afin de nous rappeler que nos soldats y sont enterrés.