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ARMPC : Enquête nationale auprès des établissements de transformation de la viande et de la volaille agréés au fédéral

juillet 2004
Ottawa

Publiée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments
Réglementation et affaires intergouvernementales
Aliments d’origine animale

Préparée par l’équipe d’enquête sur l’ARMPC

Cheryl Gibbons, John Giraldez, Roger Trudel, Dr Jean Bessette, Dave Gagnon, Renée Lavigne, Dr Charles LeBlanc, Alex Radoja, Warren Smandych, Dr Laura Weir et Sylvye Des Marchais et Tom Graham
Coordonnateur national PASA/ARMPC

Tous commentaires, questions et demandes pour des copies de ce document peuvent être envoyés à :
John Giraldez
Économiste en chef
Affaires réglementaires et inter-gouvernementales
Agence canadienne d’inspection des aliments
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Adresse :
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Ottawa ON K1A 0Y9

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Table des matières

Résumé

Introduction

Méthodes

Résultats

Conclusions

Annexe A

RÉSUMÉ

L’enquête nationale sur l’ARMPC ¹ (HACCP) a été conçue par les membres de l’équipe de développement du PASA ² obligatoire dans le cadre du processus d’évaluation des projets de règlement. L’enquête compte trois volets : consulter l’industrie, évaluer l’état d’avancement de l’industrie à l’égard de la mise en oeuvre obligatoire de l’ARMPC et déterminer les répercussions économiques de la mise en oeuvre de l’ARMPC. On rappelle au lecteur que ce rapport représente un aperçu de l’industrie de la transformation de la viande et de la volaille agréée au fédéral au Printemps 2001.

En avril 2001, chacun des 767 établissements de traitement des viandes et des produits de la volaille agréés a reçu un exemplaire du formulaire d’enquête renfermant quarante-neuf questions destinées à jauger l’expérience et l’opinion des répondants à l’égard des ARMPC. Au total, 532 enquêtes ont été retournées, ce qui représente un taux de réponse de 69 %. Les membres de l’équipe ont par la suite communiqué par téléphone avec un échantillon de 31 établissements pour s’informer de leurs dépenses en matière d’ARMPC.

Toutes les grandes entreprises ayant pris part à l’enquête exploitent un système d’ARMPC pleinement reconnu. À ce titre, ce groupe se révèle être le mieux préparé sur le plan de l’état d’avancement de l’industrie et de la capacité d’intervention économique. Les moyennes et les petites entreprises affichent respectivement des taux de 69 % et de 44 % à la rubrique de la mise en oeuvre d’un système complet d’ARMPC. De plus, 58 % des moyennes entreprises et 31 % des petites entreprises ont un système d’ARMPC reconnu par l’ACIA.

Règle générale, les petites entreprises, comparativement aux moyennes entreprises, sont moins susceptibles d’avoir établi leur programme préalable, mais ne diffèrent pas en ce qui concerne le délai nécessaire pour lancer le processus de reconnaissance de l’ARMPC. Ce groupe met environ 61 jours de plus à concevoir et à mettre en oeuvre un système d’ARMPC.

Les répondants ont été invités à faire rapport des principales répercussions de l’ARMPC. Dans l’ensemble, aucune répercussion n’a été suffisamment importante pour obliger les répondants à apporter des changements majeurs; qu’il s’agisse d’une baisse ou d’une augmentation des ressources. En outre, aucune répercussion ne s’est révélée coûteuse au point de rendre le système inabordable. Une seule répercussion négative de la mise en oeuvre de l’ARMPC a été relevée. Les petites et les moyennes entreprises déclarent que la mise en oeuvre de l’ARMPC nuit à leur financement. Certains établissements estiment que la mise en oeuvre de l’ARMPC les force « à engager des coûts élevés sans rentabilité en contrepartie ». D’autres soulignent que leurs investissements dans les biens d’équipement pourraient, à l’avenir, être la source de revers financiers. Or, la majorité des établissements soutiennent que l’ARMPC leur a permis de devenir plus concurrentiels sur les marchés canadiens et étrangers.

La salubrité des aliments constitue le principal facteur de motivation de la mise en oeuvre de l’ARMPC, et son principal avantage, suivie de l’accessibilité accrue aux marchés étrangers. Deux répercussions positives relatives au fonctionnement interne se dégagent de l’enquête : un chiffre d'affaires brut accru (petites entreprises) et une qualité d’unités supérieure (moyennes et grandes entreprises). Enfin, deux répercussions positives du point de vue commercial portent sur une plus grande reconnaissance (tous les établissements) et sur l’amélioration des relations (tous les établissements).

Cette enquête a fait ressortir que dans le cas des petites et moyennes entreprises, en général, le financement nuisait à la mise en oeuvre de l’ARMPC. En revanche, une étude menée auprès de 13 petites entreprises, 15 moyennes entreprises et trois grandes entreprises a révélé que les coûts nets annuels de l’ARMPC, comparés au chiffre d’affaires brut, sont minimes. En conclusion, la plupart des répondants déclarent que l’ARMPC est favorable à la salubrité des aliments et présente de nombreux avantages sur le plan des affaires.

INTRODUCTION

Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), un mécanisme de promotion de la conception, de la mise en oeuvre et de la tenue à jour des systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (ARMPC), relève du mandat de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Le programme a pour but d’accroître la salubrité des aliments produits dans les établissements agréés au fédéral dans les secteurs des produits laitiers, des couvoirs, des produits du miel et du sirop d’érable, des viandes, des fruits et légumes transformés, des oeufs transformés et des oeufs en coquille. Le gouvernement fédéral s’est engagé à mettre en oeuvre le PASA dans tous les établissements agréés de sa sphère de compétence. Pour y parvenir, le Système d’assurance de la salubrité des aliments sera renforcé.

TL’enquête compte trois volets : consulter l’industrie, évaluer l’état d’avancement de l’industrie à l’égard de l’ARMPC obligatoire et déterminer les répercussions économiques de la mise en oeuvre de l’ARMPC. Au stade de la rédaction de ce rapport, 767 établissements de traitement des viandes et des produits de la volaille ont été ciblés pour faire l’objet d’une inspection par le gouvernement fédéral. Ces établissements produisent approximativement 95 % de toutes les viandes et de tous les produits de la volaille du Canada. Jusqu’à maintenant, l’ACIA exerce une surveillance sur l’ARMPC volontaire et a reconnu des centaines d’établissements de traitement des viandes et des produits de la volaille aux termes du PASA. La mise en oeuvre de l’ARMPC volontaire, pour ce qui est de ce secteur, a commencé au début des années 1990. Néanmoins, il y a encore beaucoup de petites et de moyennes entreprises qui n’ont pas adopté un plan d’ARMPC.

La cause du PASA obligatoire repose sur des bases solides. Ce programme est nécessaire pour rehausser la salubrité des viandes et des produits carnés de marque canadienne ou importés au Canada, pour assurer la vérification efficace et uniforme de la conformité, pour maintenir la reconnaissance réciproque des systèmes d’ARMPC aux É.-U., le principal partenaire commercial du Canada, et avec d’autres pays, dont l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Union européenne, qui ont opté pour rendre l’ARMPC obligatoire ou sont en voie de le faire.

MÉTHODES

• En avril 2001, chacun des 767 établissements de traitement des viandes et des produits de la volaille agréés, dont 176 installations d’entreposage, ont reçu un exemplaire de l’enquête³. Les coordonnateurs d’ARMPC sectoriels ont dirigé la diffusion. La plupart des exemplaires de l’enquête ont été distribués en personne et remplis par un gestionnaire de l’assurance de la qualité ou une personne désignée. Les formulaires d’enquête remplis en bonne et due forme ont été recueillis par des employés affectés aux inspections, à l’occasion d’une visite d’inspection.
• Au total, 532 formulaires d’enquêtes ont été retournés, ce qui représente un taux de réponse de 69 %. Ils ont ensuite été codés pour l’entrée des données dans un tableur Excel et analysés au moyen du système SAS⁴, un logiciel statistique.
• La question 26 de l’enquête a été modifiée pour dégager les avantages et les coûts de l’ARMPC. Seuls les répondants qui exploitent à plein régime un système d’ARMPC ont été interrogés sur cette question. Les membres de l’équipe ont par la suite communiqué par téléphone avec un échantillon de 31 établissements pour s’informer de leurs dépenses en matière d’ARMPC ⁵.
• Tous les établissements ont été classés en fonction de la catégorie d’entreprise suivante : petite (P), moyenne (M) ou grande (G).
• Les données exprimées en pourcentages sont exactes au pour cent près. Les passages en italiques ont été extraits du sondage.

Le tableau 1 ci-dessous illustre le classement des établissements en fonction de la catégorie d’entreprise.

Tableau 1 : Définition de la taille des entreprises - petites (P), moyennes (M) et grandes (G)

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RÉSULTATS

Questions 1 et 2 de l’enquête : « Combien d’employés à temps plein et à temps partiel en moyenne travaillaient dans votre établissement en 2000? Quelle est votre catégorie de chiffre d’affaires annuel brut? »

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• Au total, 532 répondants sur un total de 767 ont rempli le formulaire d’enquête. Chaque établissement a été classé en fonction des catégories d’entreprises suivantes : petites (P), moyennes (M) ou grandes (G).

• L’échantillon comprenait 229 petites, 287 moyennes et 16 grandes entreprises.

Question 3 : « Quelle est la nature de votre entreprise? »

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• Les répondants pouvaient appartenir à plus d’une des 17 catégories d’établissements de traitement des viandes et des produits de la volaille.

Question 4 : « Avez-vous un employé préposé au contrôle de la qualité ou à l’assurance de la qualité directement responsable des activités d’assurance de la qualité dans l’établissement? »

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• Toutes les grandes entreprises ont déclaré avoir un employé préposé à l’assurance de la qualité sur place dans l’établissement, alors que 90 % des moyennes entreprises et 76 % des petites entreprises ont déclaré avoir un tel employé.

Question 5 : « Êtes-vous, vous-même ou un représentant, au courant de l’existence de l’ARMPC ou du PASA? »

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• Les plus grandes entreprises sont plus susceptibles d’avoir un employé au courant de ce qu’est une ARMPC. Les données illustrées dans le tableau ci-dessus représentent le pourcentage de répondants dans chaque catégorie. Seulement 4 % des petites entreprises n’ont pas répondu à cette question. Le taux de réponse pour cette question a été de 99 % et de 100 % pour les moyennes et les grandes entreprises.

Question 6 : « Si vous avez répondu OUI à la question 5, veuillez préciser vos sources d’information? »

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• Chaque répondant a été invité à répertorier toutes ses sources d’information pertinentes. Seuls les établissements qui s’étaient déclarés au courant de l’existence des ARMPC (n = 506, question 5) ont été inclus.

• La plupart des répondants ont cité l’ACIA, les brochures d’information et les consultants comme les trois principales sources d’information, ce qui a été observé dans chaque catégorie. Pour ce qui est des grandes entreprises, l’ACIA et les brochures d’information se sont toutes deux classées premières. Les sources Autres comprenaient des représentants de sociétés et des établissements d’enseignement (par exemple le Guelph Food Technology Centre et l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe).

Question 7 : « Si vous avez répondu OUI à la question 5, veuillez préciser les catégories de personnel de l’établissement qui sont rompues à la mise en oeuvre de l’ARMPC. »

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• Au total, 506 répondants ont déclaré connaître le processus d’ARMPC. Dans ce groupe, 476 ont aussi énuméré les catégories de personnel rompues à la mise en oeuvre de l’ARMPC. La catégorie Autres comprend des entrepreneurs de l’extérieur, des employés des services hiérarchiques, des chefs de groupe d’entrepôt et des préposés au transport et à l’entreposage.

Question 8 : « Est-ce qu’une personne de votre établissement a reçu une formation officielle en mise en oeuvre d’ARMPC? »

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• Les petites entreprises, dans une proportion de 5 %, n’ont pas répondu à la question. Une seule grande entreprise a déclaré que personne dans leur établissement n’avait été formé officiellement en mise en oeuvre d’ARMPC.

Question 9 : « Si vous avez répondu OUI à la question 8, veuillez préciser les catégories de personnel de l’établissement qui ont reçu une formation en mise en oeuvre d’ARMPC? » (Veuillez cocher chaque case appropriée.)."

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• La plupart des répondants, n = 387, ont précisé qu’une personne de l’établissement avait reçu une formation officielle en mise en oeuvre d’ARMPC (question 8). Dans ce groupe, les catégories les plus susceptibles d’avoir reçu une formation en mise en oeuvre d’ARMPC étaient l’assurance de la qualité (72 %), les cadres subalternes (67 %) et les cadres supérieurs (51 %). Seules les petites entreprises ont placé les cadres subalternes avant l’assurance de la qualité⁶. La catégorie Autres comprenait : un employé titulaire d’un diplôme en science alimentaire, un stagiaire ayant été initié aux sept principes de l’ARMPC à l’Université de l’Alberta et un chef de groupe d’entrepôt.

Question 10 : « Votre système d’ARMPC a-t-il été reconnu par l’Agence canadienne d’inspection des aliments? »

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Huit moyennes entreprises et 27 petites entreprises n’ont pas répondu à la question. Toutes les 16 grandes entreprises ont déclaré que leur système d’ARMPC avait été reconnu.

Question 11 : « Avez-vous développé et mis en oeuvre un système intégral d’ARMPC dans votre établissement? »

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• Le taux de non-réponse a été de 7 % pour les petites entreprises et d’environ 2 % pour les moyennes entreprises. Toutes les grandes entreprises ont déclaré mettre en oeuvre un système intégral d’ARMPC ⁷.

Question 12 : « Avez-vous utilisé le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments tel qu’indiqué dans les volumes 1 à 4 des manuels du PASA dans le développement de votre système d’ARMPC? » (Établissements ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime.)

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• Les répondants ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime ont été invités à préciser si, oui ou non, ils avaient utilisé les manuels du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments. Au total, 89 petites entreprises et 182 moyennes entreprises ont déclaré l’avoir fait. Seule une grande entreprise a déclaré ne pas avoir utilisé ces manuels dans la mise en oeuvre de son système d’ARMPC.

Question 13 : « Quels ont été les principaux avantages de la mise en oeuvre d’un système d’ARMPC?» (Établissements ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime.)

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• En général, les trois avantages suivants venaient en tête de liste pour toutes les entreprises : la salubrité des aliments, les marchés étrangers et la concurrence. Les avantages Autres comprenaient : de meilleures habitudes de travail, une durée de conservation à l'étalage accrue, une diminution des plaintes de la clientèle, une meilleure formation des employés et une amélioration de leur moral.

« Quel impact la mise en oeuvre du système d’ARMPC a-t-elle eu sur...? » (Établissements ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime.)

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• Les petites entreprises ont déclaré que l’augmentation des recettes brutes représentait pour elles le principal impact de la mise en oeuvre des ARMPC. Les recettes ont été de 7 % plus élevées que les prix, le deuxième impact le plus important, soit 8 % de plus que l’augmentation du nombre d’unités vendues.

• Les moyennes entreprises ont déclaré que l’augmentation des frais généraux, de la qualité des unités et des comptes commerciaux, dans cet ordre, représentaientpour elles le principal impact de la mise en oeuvre des ARMPC.

• Les grandes entreprises ont déclaré que l’augmentation de la qualité des unités, suivie d’un accroissement des prix et de la gestion des risques, classés ex aequo, représentaient pour elles le principal impact de la mise en oeuvre des ARMPC.

« Comment la mise en oeuvre d’un système d’ARMPC exerce-t-elle un impact sur...? »" (Établissements ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime.)

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• Pour les petites, moyennes et grandes entreprises la reconnaissance commerciale, les relations commerciales et l’adaptabilité représentent les trois principaux impacts positifs de la mise en oeuvre du système d’ARMPC. Le financement est l’impact le moins positif pour les grandes entreprises et le seul impact négatif pour les moyennes et petites entreprises.

RESULTS

Question 21 : « Comment la mise en oeuvre d’un système d’ARMPC a-t-elle exercé un impact sur l’emploi? » (Établissements ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime.)

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• Les petites et moyennes entreprises ont déclaré des augmentations de l’emploi.

• Aux termes de la mise en oeuvre de l’ARMPC, les petites entreprises ont été deux fois plus à même d’augmenter le nombre d’heures des employés à temps partiel que dans celui du travail à contrat. Le nombre d’heures des employés à temps plein a été de 20 % plus élevé que celui du travail à contrat.

• Les moyennes entreprises ont déclaré une augmentation d’heures de travail à contrat 7 % plus élevée que l’augmentation du nombre d’heures des employés à temps plein. Le nombre d’heures des employés à temps plein a été la troisième augmentation à être le plus souvent déclarée.

• Aucune grande entreprise n’a déclaré de changements à sa propre courbe de l’emploi.

Question 23 : « Si votre compagnie a mis en oeuvre un système d’ARMPC, combien de temps vous a-t-il fallu pour lancer le processus de reconnaissance de l’ARMPC? » (Établissements ayant un système d’ARMPC mis en oeuvre à plein régime.)

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• Au moment de la rédaction du présent rapport, 160 répondants, (47 petites entreprises, 102 moyennes entreprises et 11 grandes entreprises) ont déclaré qu’il leur avait fallu moins de deux ans pour lancer le processus de reconnaissance de l’ARMPC. Par ailleurs, 125 répondants (38 petites entreprises, 92 moyennes entreprises et 5 grandes entreprises) ont déclaré qu’il leur avait fallu deux ans. Aucune différence n’a été observée entre les petites, moyennes et grandes entreprises du point de vue du temps nécessaire pour entamer le processus de reconnaissance (Analyse de variance p > 0,09).

• La mise au point du système d’ARMPC comporte l’élaboration de la documentation d’information (tel qu’indiqué au chapitre 3 du volume II du PASA) et des programmes préalables et plans d’ARMPC, la formation du personnel exploitant et la mise en oeuvre des programmes.

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section suivante

¹ Analyse des risques et maîtrise des points critiques
² Programme d’amélioration de la salubrité des aliments
³ Les établissements de traitement des viandes et des produits de la volaille sont agréés en vertu de la Loi sur l’inspection des viandes.
⁴ SAS est un nom commercial. Pour de plus amples renseignements vous pouvez visiter son site Web à l’adresse suivante : www.sas.com.
⁵ Pour obtenir la répartition de ces répondants par région, voir la dernière colonne du tableau 2, Annexe A.
⁶ 59 % à 53 % pour ce qui est des petites entreprises P, n = 142.
⁷ Les répondants qui n’exploitent pas intégralement un système d’ARMPC ont été invités à passer au dernier quart de l’enquête, soit à la question 37. Tous les autres établissements ont dû répondre aux questions 12 à 36 qui portaient sur les répercussions de la mise en oeuvre de l’ARMPC.