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Agence canadienne dinspection des aliments Toxines naturelles dans les fruits et légumes fraisLes fruits et légumes frais font partie dun régime alimentaire équilibré. Toutefois, plusieurs fruits et légumes consommés au Canada contiennent de petites quantités de toxines naturelles. Ces dernières contribuent à la protection des végétaux et créent une résistance à des maladies et à certains types dinsectes. En outre, la population doit être sensibilisée à la présence de toxines naturelles dans ces fruits et légumes. Les conseils suivants peuvent aider à réduire ou à éviter lexposition à des toxines qui risquent davoir des effets nuisibles à la santé humaine. Fruits et légumes qui produisent du cyanureFrits à noyaux Les amandes contenues dans les noyaux de certains fruits renferment une toxine naturelle appelée glycoside cyanogène. Les abricots, les cerises, les pêches, les prunes et les prunes à pruneaux sont tous des fruits à noyaux. La chair du fruit en soi nest pas toxique. Normalement, la seule présence de glycoside cyanogène nest pas dangereuse. Toutefois, lorsque lon mâche les amandes contenues dans le noyaux de ces fruits, le glycoside cyanogène peut se transformer en acide cyanhydrique, qui est toxique pour les humains. La dose létale de cyanure varie entre 0,5 et 3,0 mg par kilogramme de poids corporel. Cest pour cette raison que lon ne recommande pas de manger les amandes qui se trouvent à lintérieur des noyaux de ces fruits. Racine de manioc et pousses de bambou La toxine du glycoside cyanogène se trouve également dans la racine de manioc et les pousses fraîches de bambou, ce qui rend leur cuisson essentielle avant la mise en conserve ou la consommation. Le manioc comporte deux grands types : doux et amer. Le premier possède une teneur en cyanure inférieure à 50 mg par kilogramme de poids frais, tandis que celle du manioc amer est supérieure à 50 mg par kilogramme. En cuisant le manioc doux, on en réduira la teneur en cyanure sous les niveaux jugés non toxiques. Toutefois, le manioc amer contient plus de toxines et doit être préparé et cuit adéquatement avant dêtre consommé. En râpant la racine et en trempant les râpures dans leau pour une durée prolongée, il y aura lessivage du cyanure et réduction des teneurs en toxines. En plus du trempage, la cuisson servira à détoxifier davantage les racines avant leur consommation. Le glycoside cyanogène que lon trouve dans le bambou frais se décompose rapidement lorsque le bambou est placé dans leau bouillante, ce qui élimine les risques associés à sa consommation. Les pousses de bambou qui sont mises à bouillir pendant 20 minutes à 98 oC perdent près de 70 pour cent de leur teneur en cyanure, et peuvent en perdre jusquà 96 pour cent si lon augmente la température et la durée de cuisson. Pour les teneurs élevées, la détoxication maximale est atteinte après deux heures de cuisson. Toxines naturelles dans le fruit de lakée
Les pommes de terre peuvent causer une sensation de brûlurePlusieurs types différents de glycoalcaloïdes sont produits naturellement par les pommes de terre, les plus courants étant la solanine et la chaconine. De faibles teneurs en glycoalcaloïdes produisent une saveur désirable chez les pommes de terre. Toutefois, lingestion de teneurs élevées de ce composé peut causer un goût amer ou une sensation de brûlure dans la bouche - ce qui est un signe de sa toxicité. Les glycoalcaloïdes ne sont pas détruits par la cuisson, même par la friture dans de lhuile chaude. La plus grande partie de cette toxine naturelle est présente dans la pelure ou juste sous cette dernière dans les pommes de terre. Le verdissement des pommes de terre peut être un signe indicateur de la présence de la toxine. Les pommes de terre à pelure rouge et Russet peuvent camoufler le verdissement. Les consommateurs devraient éviter de consommer des pommes de terre qui montrent des signes de verdissement, de dommage, de pourriture ou de germination. Les pommes de terre doivent être entreposées dans un endroit frais, sombre et sec de la maison, comme le sous-sol, loin des rayons du soleil et de la lumière artificielle. Lavez les pommes de terre et pelez ou enlevez les parties vertes avant la cuisson. Jetez les pommes de terre qui montrent un verdissement avancé ou qui sont endommagées. Débarrassez-vous des pommes de terre qui sont amères ou causent une sensation de brûlure après la cuisson, ne les consommez pas. Intoxication par des crosses de fougèresOn a signalé des cas dintoxication à la suite de la consommation de crosses de fougères crues ou insuffisamment cuites. Les symptômes se manifestent habituellement de 30 minutes à 12 heures après la consommation et peuvent prendre la forme de diarrhée, de nausées, de vomissements, de douleurs abdominales et de maux de tête. Les symptômes se résorbent généralement en moins de 24 heures. On pense que cette intoxication est due à une toxine naturelle présente dans la fronde de ces fougères. Malheureusement, la toxine na pas encore été identifiée. Les crosses de fougères fraîches doivent être soigneusement lavées à plusieurs reprises dans un bol deau froide. Elles doivent ensuite être bien cuites, soit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes - jusquà ce quelles soient tendres - ou dans leau bouillante pendant au moins 15 minutes. Leau utilisée pour faire bouillir les crosses de fougères ou les cuire à la vapeur doit être jetée parce quelle contient la toxine. Les crosses de fougères doivent également être cuites à la vapeur ou à leau bouillante avant de les faire sauter, de les frire ou de les cuire au four. Saveur atypique chez des carottes fraîchesDes saveurs atypiques comme un goût amer, un mauvais goût persistant ou une saveur de pétrole ont été associées à la consommation de carottes fraîches. Contrairement à la saveur douce, la saveur atypique des carottes est habituellement le résultat de lexposition à léthylène de carottes entreposées. Léthylène est une hormone normale de maturation des fruits qui peut réagir avec des substances chimiques naturelles présentes dans les carottes, ce qui crée des caractéristiques sensorielles atypiques. Par conséquent, les carottes ne doivent pas être entreposées avec des produits dégageant de léthylène comme les pommes, les avocats, les bananes, les poires, les pêches, les prunes, les cantaloups, les melons miel et les tomates. En manipulant adéquatement les carottes et en les entreposant dans des sacs de plastique perforés à de faibles températures, elle conserveront le meilleur goût possible. Pour en savoir plus, nhésitez pas à nous contacter à www.inspection.gc.ca. P0405-05F |
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