Agence canadienne d'inspection des aliments
Bureau de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs
Programme des enquêtes sur la salubrité des aliments

Rapport sur le rendement pour 2002-2003

Description du programme

En 2002-2003, le fonctionnement du Programme des enquêtes sur la salubrité des aliments (PESA) a coûté 25 millions de dollars (M$), ce qui représente 4,7 % de toutes les dépenses de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). 156 employés à temps plein étaient affectés à l'exécution de ce programme.

Pour ce programme, l'ACIA applique les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues relatives à la salubrité des aliments, grâce à des opérations telles que les inspections, les enquêtes sur la salubrité des aliments et l'atténuation des risques (p. ex. rappels d'aliments, lettres d'avertissement) visant des produits alimentaires canadiens et importés.

L'ACIA donne suite aux plaintes du public et des entreprises par des enquêtes et elle affecte les ressources de l'inspection aux produits et aux établissements qui présentent le risque le plus grand pour les consommateurs. Outre ces activités, l'ACIA, par ses comités scientifiques, suit un processus structuré en vertu duquel elle examine annuellement le contexte dans lequel elle évolue et elle classe par ordre de priorité les dangers potentiels de la filière alimentaire. Dans le cadre de ce processus, les responsables du PESA mettent chaque année au point des programmes précis pour gérer les priorités retenues. Grâce à ces projets, l'ACIA examine ensuite le degré de maîtrise de l'industrie et elle identifie les méthodes de maîtrise des risques susceptibles d'influer le plus sur la réduction de ces derniers.

En 2002-2003, les responsables du PESA ont élaboré ou poursuivi 14 projets relatifs à la salubrité des aliments et ils ont mené 7 600 enquêtes pour donner suite à des plaintes concernant la salubrité des aliments. Les descriptions sommaires qui suivent des projets en question ne constituent qu'un petit nombre d'exemples parmi les projets élaborés ou poursuivis au cours de l'année écoulée.

Projets pour 2002-2003

Eau embouteillée

Au Canada, on a signalé plusieurs cas de toxi-infections consécutives à la consommation d'eau contaminée, qui ont sensibilisé le public à la salubrité de l'eau au Canada. Au pays, la consommation d'eau embouteillée augmente, et cette eau remplace de plus en plus souvent l'eau de ville comme boisson ou ingrédient du lait maternisé, des jus de fruits et de légumes et des cocktails ainsi que comme eau potable dans les collectivités auxquelles on a enjoint de faire bouillir l'eau.

Les responsables du PESA ont créé un projet pluriannuel pour l'évaluation des producteurs et importateurs d'eau embouteillée, en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et des règlements sous son régime. Le projet comprend le prélèvement d'échantillons de produits canadiens et importés, chez les détaillants, pour confirmer que ces produits satisfont aux normes microbiologiques acceptables (établies par Santé Canada), et des évaluations des embouteilleurs canadiens, pour confirmer que l'embouteillage satisfait aux bonnes pratiques industrielles.

Les résultats des prélèvements chez les détaillants ont montré un niveau très élevé de conformité. Sur les 99 échantillons prélevés, 99 % étaient conformes aux normes de qualité microbiologiques. On a également évalué 114 embouteilleurs canadiens, chez qui on a prélevé 127 échantillons d'eau embouteillée. 3 % des établissements inspectés se sont révélés insatisfaisants. Beaucoup de ces évaluations insatisfaisantes ont entraîné des rappels de produits ainsi que des suivis auprès des établissements concernés.

Graines germées

Les graines germées contaminées par les salmonelles et par la souche 0157: H7 d'Escherichia coli ont été à l'origine de toxi-infections alimentaires récentes dans divers pays. Au Canada, depuis 1996, on a relié cinq flambées de toxi-infections alimentaires à la luzerne ou au haricot mungo germés. Pour s'attaquer aux problèmes répétitifs reliés aux graines germées, l'ACIA a élaboré et mis en vigueur le Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées. Depuis février 2001, l'industrie canadienne des graines germées n'a pas éprouvé une seule flambée de toxi-infections imputables aux graines germées.

Le projet des graines germées du PESA est une autre évaluation pluriannuelle de l'industrie en vertu de la Loi sur les aliments et drogues. En 2002-2003, les objectifs du projet englobaient la sensibilisation des fabricants à l'existence du Code d'usage, l'évaluation du degré de mise en œuvre du code dans l'industrie et la diffusion d'orientations auprès des fabricants. Cette année, le projet a identifié 67 fabricants canadiens et aucun importateur de graines germées. En tout, on a réalisé 40 évaluations, dont 70 % étaient satisfaisantes. Au cours de l'exercice 2002-2003, on a prélevé 87 échantillons, comme suit : 44 dans l'Ouest ; 6 dans la région de l'Atlantique ; 20 en Ontario et 15 au Québec. Sur ces 87 échantillons, 13 s'inséraient dans le cadre d'une enquête (4 pour l'Ouest, 7 pour l'Ontario et 2 pour le Québec) ; 10 échantillons se sont révélés non satisfaisants (7 dans l'Ouest, 1 dans la région de l'Atlantique, 2 au Québec). Le taux de conformité était de 88,51 %. Un suivi a été donné auprès des entreprises dont les résultats n'avaient pas été satisfaisants.

L'ACIA a en outre amélioré son projet en élaborant un module de formation, qu'il a donné à plus de 100 de ses inspecteurs et à 22 inspecteurs des provinces, sur l'application des principes fédéraux de l'évaluation de l'hygiène alimentaire.

Aflatoxine

L'aflatoxine est une puissante mycotoxine cancérogène, qui peut exister naturellement dans les noix et les arachides et qui découle de la croissance de deux types de moisissures : Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Cette mycotoxine provoque le cancer du foie. S'il est difficile de supprimer la formation d'aflatoxine dans les noix, on a pu cependant en réduire sensiblement les concentrations grâce à l'amélioration continue des méthodes de culture, de récolte, d'entreposage, de transformation et de détection. Dans le Règlement sur les aliments et drogues, on fixe une limite maximale de 15 milliardièmes (ppb) d'aflatoxine dans les noix et leurs produits.

Les pistaches, les noix du Brésil importées dans leur coque et, dans une moindre mesure, les arachides asiatiques ainsi que leurs produits étaient connues pour contenir des concentrations inacceptables d'aflatoxine. Pendant la transformation, le produit dans sa coque est plus difficile à trier, relativement à la production de moisissures, et il est plus susceptible de se révéler insatisfaisant.

Les objectifs du projet étaient les suivants : prélever des échantillons de noix importées (noix du Brésil, pistaches et arachides asiatiques dans leur coque) ainsi que de beurre d'arachide pour y déceler la présence d'aflatoxine en excès de la limite réglementaire de 15 ppb ; appliquer les mesures convenables d'intervention lorsque l'on constate des infractions à la Loi sur les aliments et drogues et aux règlements sous son régime.

Les prélèvements ont eu lieu dans les entrepôts des importateurs ou dans les usines canadiennes. Sur les 49 échantillons prélevés, 10 ont donné des résultats insatisfaisants. Tous les résultats insatisfaisants ont été attribués aux pistaches. Les produits qui excédaient la limite permise ont été retirés du marché.

Cyanobactéries

On sait que beaucoup d'espèces de cyanobactéries (autrefois appelées algues bleues) produisent des cyanotoxines. Certaines, telles que Microcystis, produisent une famille de toxines pour le foie appelée microcystines. Les cyanobactéries sont disponibles sous beaucoup de formes, notamment dans des capsules, des boissons et des confiseries.

Le 5 mai 1999, Santé Canada a émis une alerte concernant l'éventuelle présence de microcystines dans les produits renfermant des cyanobactéries. On craignait que ces produits ne soient promotionnés pour le traitement du trouble déficitaire de l'attention chez les enfants. À cause de leur masse corporelle inférieure, ceux-ci seraient plus exposés à un risque plus grand d'atteinte grave du foie, si des produits renfermant des concentrations notables de ces toxines étaient consommés.

Ce projet a été conçu pour déterminer la salubrité des produits des cyanobactéries au Canada, par prélèvement d'échantillons chez le détaillant ou l'importateur, puis l'analyse des microcystines. La limite acceptable de la microcystine chez la cyanobactérie est de 1,0 millionième (ppm). Grâce au projet, on a identifié 16 détaillants et 10 importateurs de produits des cyanobactéries. Sur les 26 échantillons prélevés, 4 excédaient la limite acceptable de 0,7 ppm. Les échantillons insatisfaisants ont été confiés à l'analyse de confirmation et à l'évaluation du risque de Santé Canada.

Colorants alimentaires

Les sections du Règlement des aliments et drogues concernant les additifs visent à faire en sorte que les seuls additifs que l'on trouve dans les aliments vendus au Canada ont été examinés et qu'ils se sont révélés inoffensifs. Mondialement, on compte plus de 200 colorants synthétiques, et certains pays exportent au Canada des aliments pouvant renfermer des colorants interdits ici. La molécule de certaines teintures non approuvées ressemblent à des cancérogènes, et certains intermédiaires de la fabrication des colorants sont des cancérogènes connus. Les confiseries et les fruits secs sont souvent colorés. La vente de ces produits s'adresse à des sous-ensembles de la population tels que les enfants et certains groupes ethniques. Ce sont donc des produits d'importation idéals à surveiller.

Ce projet visait à prélever des aliments importés pour y déceler la présence de colorants alimentaires non approuvés. Cette année, l'ACIA a prélevé 112 échantillons, dont 23 se sont révélés insatisfaisants. On a demandé à Santé Canada d'effectuer une évaluation du risque pour la santé que posaient les échantillons non satisfaisants. La stratégie convenable de gestion du risque sera appliquée.

Sel de table iodé

L'iode est un oligo-élément. L'absorption journalière de 100 à 150 µg est considérée comme satisfaisant aux besoins nutritionnels. Celle de moins de 50 µg entraîne une carence. Les personnes ainsi carencées risquent le goitre. Un apport élevé d'iode peut également provoquer le goitre. Dans le Règlement sur les aliments et drogues, on fixe à 0,01 % la concentration d'iodure de potassium dans le sel de table ou le sel destiné aux usages ménagers généraux.

L'objectif du projet était d'évaluer le degré de conformité du sel, y compris le sel de table, importé et canadien, vendu au pays pour la consommation ménagère. Les résultats des analyses ont montré que plus de 90 % des échantillons ne sont pas conformes au Règlement sur les aliments et drogues, signe que l'industrie n'iode pas convenablement le sel. Pour déterminer la stratégie d'atténuation du risque la plus efficace à l'égard de ce problème, l'ACIA a demandé une évaluation du risque pour la santé à Santé Canada.

Maïs StarLink

En 1998, l'Environmental Protection Agency des États-Unis a approuvé le maïs StarLink, qui comprenait une protéine nouvelle, comme aliment du bétail mais non pour la consommation humaine. On a n'a pas réussi à maintenir ce maïs à l'extérieur de la filière alimentaire humaine, de sorte que, en septembre 2000, on décelait la nouvelle protéine dans les crêpes à tacos et les croustilles de maïs.

Au Canada, l'évaluation préalable à la mise en marché du maïs StarLink n'a pas été terminée. Cette évaluation est exigée par les dispositions réglementaires concernant les aliments nouveaux. En conséquence, tout produit alimentaire de ce maïs enfreindrait la Loi sur les aliments et drogues. On a montré qu'un petit nombre de produits alimentaires entrant au Canada renfermaient la protéine nouvelle et, d'après l'évaluation du risque par la santé effectuée par Santé Canada, à cette époque, l'ACIA a entrepris un rappel de classe II. Santé Canada a conclu que la protéine nouvelle résistait à la digestion et que, en conséquence, elle pouvait être allergène pour certaines personnes.

En vertu du projet, les inspecteurs doivent prélever des échantillons d'aliments en vrac ou vendus au détail et renfermant du maïs jaune. Les produits préoccupants comprenaient les crêpes à tacos, les croustilles de tortilla et le maïs soufflé. Dans les 53 échantillons prélevés, on n'a pas décelé la protéine nouvelle du maïs StarLink.

Teneurs en résidus de 3-CPD et de 1,3-DCP dans les sauces de soja et les sauces à saveur d'huître

En octobre 1999, l'ACIA a pris connaissance d'un communiqué sur une enquête menée au Royaume-Uni, selon laquelle on avait trouvé de fortes concentrations de 3-chloropropane-1,2-diol (3-CPD) dans certaines sauces de soja et de sauces à saveur d'huître du commerce. Par la suite, l'ACIA a effectué une enquête sur les sauces se trouvant sur le marché canadien, et les analyses de laboratoire ont abouti à des résultats comparables à ceux de l'enquête menée au Royaume-Uni. En novembre 1999, Santé Canada a établi une ligne directrice provisoire fixant la limite du 3-CPD dans les sauces de soja et les sauces à saveur d'huître à 1,0 ppm.

Des enquêtes canadiennes de suivi ont révélé une baisse des teneurs de 3-CPD dans les sauces en question, partout. On a continué de déceler un peu de produits non conformes, mais il s'agissait, la plupart du temps, de « vieux produits, approchant la date de péremption », que l'on a détruits ou rappelés. Fait significatif, même la plupart des produits non conformes ont présenté une baisse des concentrations de 3-CPD, et beaucoup étaient près de la limite énoncée dans la ligne directrice. 95 % des 49 échantillons prélevés étaient satisfaisants. Jusqu'à ce jour, le produit non conforme, qui présente une réaction positive aux essais de détection du 3-CPD à des concentrations excédant 1,0 ppm, a été l'objet d'un rappel de classe II, puis retiré des magasins.

Conserves peu acides

Le botulisme est une forme extrêmement grave, souvent mortelle, d'intoxication alimentaire causée par la botuline, produite par la prolifération des spores de Clostridium botulinum. On utilise deux grandes catégories de traitements pour prévenir la prolifération des spores dans les produits alimentaires hermétiquement scellés. Les aliments peu acides peuvent subir un traitement thermique suffisant pour détruire les spores extrêmement résistantes à la chaleur. On peut aussi les conserver en employant le pH, l'activité de l'eau, le sel, des agents de conservation, le froid ou des micro-organismes concurrents, etc., en combinaison avec le conditionnement hermétique et, peut-être un procédé permettant d'obtenir l'équivalent de la stérilité commerciale.

Rares, les flambées de botulisme sont la plupart du temps liées aux conserves domestiques. Au Canada, les conserves industrielles peu acides présentent un dossier qui a généralement été excellent. Le Canada importe aussi beaucoup de divers produits alimentaires peu acides de nombreux pays. Cependant, on connaît peu de façon directe leurs fabricants étrangers. La surveillance de ces produits au cours des quelques dernières années n'a révélé que très peu de cas où il y avait absence de stérilité, mais elle a révélé de nombreux cas où le sertissage des boîtes était de très piètre qualité.

Le programme est à l'origine d'un projet pluriannuel d'évaluation des fabricants et des importateurs de conserves en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et du règlement du même nom. L'objectif du projet, pour 2002-2003, était de dresser un inventaire des sociétés canadiennes de fabrication de conserves et des sociétés important des conserves au Canada. Cet inventaire pourrait ensuite servir, au cours des années ultérieures, aux inspections et aux prélèvements d'échantillons de produits. Jusqu'à présent, il renferme les noms d'une soixantaine de conserveries nationales et de 281 importateurs.

Légumes et herbes conservés dans l'huile

Traditionnellement, on conservait dans l'huile divers fruits, légumes, champignons, herbes et épices, frais, séchés ou déshydratés, pour prolonger leur durée de conservation ou pour parfumer l'huile. Des intoxications alimentaires ont été imputées à ces produits au Canada et à l'étranger.

L'ail conservé dans l'huile a été reconnu comme un problème au Canada en 1985, quand 37 personnes sont tombées malades après avoir mangé des sandwichs au bœuf préparés avec de l'ail conservé dans l'huile de soja. On a incriminé le botulisme. Il s'agissait d'ail haché, mis en bouteille, réhydraté et conservé dans l'huile, que l'on avait conservé à la température ambiante. Ce foyer d'intoxication alimentaire incriminant l'ail ainsi que des foyers semblables dans d'autres pays, avec des produits tels que l'aubergine et les champignons dans l'huile ont augmenté les craintes, ces dernières années, que pose la salubrité des produits végétaux conditionnés dans l'huile.

On s'inquiète particulièrement des produits importés et des produits de l'industrie artisanale, plus particulièrement si l'on ne possède presque pas d'information sur l'élaboration du processus, sa vérification ou la salubrité après un entreposage prolongé.

Le programme a donné lieu à un projet élargi, en cours, pour l'évaluation des fabricants et des importateurs de légumes et d'herbes conservés dans l'huile, en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et des règlements d'application. Pour 2002-2003, l'objectif du projet était de dresser l'inventaire des sociétés produisant ou important des légumes et des herbes conservés dans l'huile. Cet inventaire sera utilisé au cours des années ultérieures pour les inspections et les prélèvements d'échantillons du produit. Jusqu'à ce jour, il compte les noms de 17 fabricants canadiens et de 22 importateurs. Cette année, quatre inspections ont été réalisées, et 15 échantillons ont été prélevés. Tous les résultats ont été satisfaisants.

Enrichissement obligatoire de la farine et des pâtes alimentaires enrichies en acide folique

La recherche a montré qu'il existait un rapport entre la consommation accrue d'acide folique (vitamine Bc) par les femmes, quelques semaines avant et après la conception et la réduction du risque de malformations du tube neural, telles que le spina-bifida, chez les nouveau-nés. Cela a amené les pouvoirs publics, notamment au Canada et aux États-Unis, à recourir à la vitaminisation des aliments à l'acide folique, comme moyen de réduire ce risque. La quantité minimale d'acide folique dans 100 grammes de pâtes alimentaires enrichies est actuellement de 0,20 milligramme, la quantité maximale étant de 0,27 mg.

Ce projet s'étalera sur deux ans. Sa phase 1, qui débutera dans l'exercice 2002-2003, comprendra l'actualisation de l'inventaire des fabricants et des importateurs de farines et de pâtes alimentaires. On enverra aussi des lettres à l'industrie de la farine et des pâtes alimentaires pour lui exposer ses responsabilités. L'inventaire comprend les noms de 204 fabricants et de 203 importateurs.

Quand le lait maternisé est le seul aliment des nourrissons

Les laits maternisés, ou humanisés, constituent pour un segment vulnérable de la population, le seul aliment des nourrissons. L'addition de nutriments à ces produits, en quantités péchant par excès ou par défaut, peut avoir des effets considérables sur la santé, immédiatement et à long terme, dont on ne connaît pas les conséquences. À l'échelon international, l'industrie des laits maternisés a connu des fusions. On compte désormais deux fabricants nationaux au Canada et trois importateurs connus de produits provenant de plusieurs usines des États-Unis ainsi que d'usines d'Allemagne, d'Irlande, d'Espagne et du Royaume-Uni.

L'objectif du projet était d'actualiser les bases de données concernant les fabricants, les importateurs et les distributeurs de lait maternisé et d'obtenir des échantillons pour les analyses en laboratoire visant à assurer le respect des exigences par les concentrations de nutriments. Les résultats des prélèvements d'échantillons ont été satisfaisants ; on a évalué un établissement, et le résultat de l'exercice a été noté comme satisfaisant.

Produits de boulangerie conditionnés sous atmosphère appauvrie en oxygène (projet CAM)

Ces dernières années, l'industrie de la transformation des aliments a expérimenté des techniques de transformation et de conditionnement visant à prolonger la durée de conservation de nombreux aliments traditionnels, prêts à servir. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM), le conditionnement sous vide et les techniques d'emballage actif ont considérablement prolongé la durée de conservation des aliments réfrigérés et non réfrigérés. Le but de ces techniques est d'inhiber la croissance des bactéries aérobies provoquant l'altération des aliments et d'ainsi prolonger la durée de conservation des aliments réfrigérés et non réfrigérés traditionnels, de quelques jours, telle qu'elle l'est actuellement normalement, à quelques semaines et mois. Les techniques de conditionnement ont été appliquées aux viandes, poissons, produits de boulangerie, pâtes et de nombreux autres produits prêts à servir.

On s'inquiétait peu de la salubrité de beaucoup de ces produits, lorsque ceux-ci étaient vendus dans leur conditionnement traditionnel, puisqu'ils présentaient des signes caractéristiques d'altération avant que la croissance des pathogènes ne devienne elle-même préoccupante. Cependant, avec les nouvelles techniques de transformation et de conditionnement qui prolongent la durée de conservation, les pathogènes qui, par le passé, n'étaient pas inquiétants pourraient maintenant le devenir. Parmi les plus dangereux, dont il faut tenir compte dans le contexte du CAM, de l'emballage sous vide et de l'emballage actif, mentionnons Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.

Les chercheurs de Santé Canada ont montré que lorsqu'ils sont contaminés par les spores de C. botulinum, les produits de boulangerie humides et à pH élevé soumis au CAM peuvent devenir dangereux en quatre jours lorsqu'ils sont conservés à 25°C, tout en conservant des qualités organoleptiques acceptables. Depuis 1999, plusieurs rappels de classe I d'aliments CAM et d'aliments conditionnés sous vide ont concerné C. botulinum et L. monocytogenes. Plusieurs de ces rappels visaient du pain CAM peu acide, mais d'humidité élevée.

En 2002, le Bureau de la salubrité des aliments a conçu et administré un projet dont l'objectif était d'identifier les fabricants et les importateurs de tels produits et de collecter de l'information pour aider aux inspections ultérieures, lesquelles permettraient d'évaluer le degré de conformité des produits de boulangerie CAM et conditionnés sous vide, vendus au Canada.

Les inspecteurs de l'ACIA ont visité 39 magasins d'alimentation au détail dans tout le Canada pour déterminer les produits (et leurs fabricants ou leurs mandataires) que l'on pourrait décrire comme des produits de boulangerie prêts à servir, peu acides, très humides, conditionnés sous atmosphère appauvrie en oxygène. Ce contrôle a permis d'identifier 45 mandataires (fabricants et importateurs) dont les produits semblaient entrer dans cette catégorie d'aliments. En même temps, les inspecteurs ont collecté, sur les produits, de l'information qui sera utile à l'évaluation permanente du risque que pose cette forme relativement nouvelle de conditionnement. Ce projet doit se poursuivre en 2003-2004, des visites d'inspection étant projetées chez les fabricants et importateurs identifiés dans la phase initiale du projet, en 2002.

Métaux lourds dans les produits alimentaires importés, dans le secteur non agréé

L'intoxication aux métaux lourds constitue un problème grave de santé depuis la révolution industrielle. On peut trouver des métaux lourds dans l'eau que nous buvons, les aliments que nous ingérons, l'air que nous respirons, les produits domestiques que nous utilisons quotidiennement ainsi que dans nos ustensiles de cuisine et d'autres outils employés quotidiennement. Les métaux lourds sont au moins cinq fois plus dense que l'eau. Impossibles à métaboliser, ils s'accumulent dans l'organisme. Leur toxicité peut diminuer le fonctionnement mental ainsi que l'énergie et les fonctions du système nerveux, des reins, des poumons et d'autres organes.

L'environnement est plus contaminé par le plomb que par les autres éléments non essentiels. À l'échelle du globe, le traitement généralisé des minerais de plomb aurait libéré 300 millions de tonnes de ce métal dans l'environnement au cours des cinq derniers millénaires, plus particulièrement au cours des 500 dernières années. Les données de Santé Canada montrent que les produits alimentaires canadiens posent peu de risques à cet égard et que les denrées alimentaires importées sont la source probable de plomb et d'autres métaux lourds.

L'objectif de ce projet était de s'assurer que les aliments importés au Canada respectent la Loi sur les aliments et drogues et les règlements sous son régime pour ce qui concerne les métaux lourds, grâce à une enquête analytique sur certains produits alimentaires importés de pays ciblés. Les produits ciblés sont notamment les champignons, le paprika, les confiseries mexicaines à base de fruits et le riz. Les pays visés sont notamment la Pologne, la Hongrie, la Réplique tchèque, la Croatie, le Kazakhstan de même que les pays ayant récemment connu la guerre ou souffert de catastrophes naturelles.

Les 45 échantillons prélevés se sont révélés satisfaisants.