| 1. |
Introduction |
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1.1 |
Glossaire |
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1.2 |
Object du deuxième volume |
| 2. |
Contexte |
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2.1 |
Les origines du système HACCP |
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2.2 |
Le PASA et le système HACCP |
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2.3 |
Élaboration de modèles
génériques |
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2.3.1 Comités d'experts |
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2.3.2 Projets pilotes |
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2.3.3 Modèles génériques pour les
produits laitiers |
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2.4 Ateliers sur les modèles HACCP |
| 3. |
Programmes
préalables |
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3.1 |
Locaux |
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3.1.1 Extérieur |
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|
3.1.2 Bâtiment |
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|
3.1.3 Installations sanitaires |
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3.1.4 Contrôle de la qualité de l'eau, de la
glace et de la vapeur |
|
3.2 |
Transport et entreposage |
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|
3.2.1 Transport |
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|
3.2.2 Entreposage |
|
3.3 |
Fonctionnement de l'équipement et programme
d'entretien |
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|
3.3.1 Conception générale de
l'équipement |
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|
3.3.2 Installation de l'équipement |
|
|
3.3.3 Entretien de l'équipement |
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3.4 |
Personnel |
|
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3.4.1 Contrôles de fabrication |
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|
3.4.2 Pratiques sanitaires |
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3.4.3 Restriction des accès |
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3.5 |
Assainissement et lutte contre la vermine |
|
|
3.5.1 Programme d'assainissement |
|
|
3.5.2 Programme de lutte contre la vermine |
|
3.6 |
Programme de retrait d'un produit du marché |
|
|
3.6.1 Système de retrait |
|
|
3.6.2 Lancement du retrait |
| 4. |
Application du
système HACCP (séquence logique de mise en oeuvre)
|
|
4.1 |
Constitution de l'équipe |
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4.2 |
Description des produits |
|
4.3 |
Utilisation prévue |
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4.4 |
Schéma séquentiel de production et schéma
des opérations de l'usine |
|
|
4.4.1 Schéma séquentiel de production |
|
|
4.4.2 Schéma des opérations de l'usine |
|
4.5 |
Vérification sur place du schéma
séquentiel de production et schéma des opérations de
l'usine |
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4.6 |
Analyse des dangers -- Premier principe HACCP |
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|
4.6.1 Préparation du recensement et de l'analyse
des dangers |
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|
4.6.2 Comment procéder à une analyse des
dangers |
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4.7 |
Établissement des points critiques à
maîtriser -- Deuxième principe HACCP |
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|
4.7.1 Initiation à l'établissement des
points critiques |
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|
4.7.2 Arbre de décision |
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4.7.3 Vérification de la maîtrise de tous les
dangers recensés |
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|
4.7.4 Paramètres se rattachant aux CCP |
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4.8 |
Établissement des limites critiques -- Troisième
principe HACCP |
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|
4.8.1 Limites critiques - exemples |
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4.9 |
Établissement de procédures de surveillance --
Quatrième principe HACCP |
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|
4.9.1 Procédures de surveillance - exemples |
|
4.10 |
Établissement des mesures de rectification --
Cinquième principe HACCP |
|
|
4.10.1 Procédures de rectification - exemples |
|
4.11 |
Établissement des procédures de
vérification -- Sixième principe HACCP |
|
|
4.11.1 Procédures de vérification -
exemples |
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4.12 |
Établissement des dossiers à tenir et de la
documentation à réunir -- Septième principe HACCP |
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|
4.12.1 Tenue de dossiers - exemples |
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Annexe |
