Aliments > PASA
/ HACCP
> Modèles
génériques
Le Programme d'amélioration de la
salubrité des aliments
Modèles génériques HACCP
Oeufs et produits d'oeufs | Produits laitiers
| Produits
transformés | Produits de la viande et de la volaille
Les modèles génériques ont été
élaborés afin de couvrir le plus grand nombre de
procédés et de produits possible pour faciliter
l'élaboration de plans HACCP propres à chaque
établissement. Toutefois, tous les types de produits et de
procédés n'ont pu être couverts par les modèles
génériques énumérés ci-dessous. Certains
modèles ou éléments de modèle peuvent servir
d'exemple pour d'autres opérations connexes.
Les modèles dont l'utilisation est possible pour
différentes catégories de produits sont indiqués par un
astérisque (*).
L'équipe et le coordonnateur HACCP peuvent vouloir choisir un
modèle à partir de la liste présentée plus haut,
qui représente le plus justement le procédé en question.
Il peut être nécessaire d'extraire des éléments
de plusieurs modèles pour représenter avec justesse une
opération donnée, p. ex. une opération de boeuf
désossé (modèle no 2) et de viande séparée
mécaniquement (poulet) (modèle no 12).
Les modèles génériques ont été
élaborés au moyen de projets pilotes ou de comités experts
afin d'être utilisés à titre d'exemples ou de
lignes directrices pour différents types de produits et de
procédés. Une fois choisi, le modèle
générique peut être utilisé comme point de
départ et doit faire l'objet d'une adaptation encore plus
poussée pour tenir compte de l'environnement d'une usine ou
d'un produit en particulier. Les modèles génériques
n'ont pas été conçus pour être utilisés
tels quels dans les établissements. Ils doivent être
adaptés pour tenir compte des conditions particulières
s'appliquant à chaque établissement.
- Les modèles génériques pour les oeufs et produits
d'oeufs ne sont encore disponibles. Cette liste sera modifiée
lorsqu'ils seront élaborés.
- Beurre non
salé- Produits du beurre, p. ex. beurre salé, non salé,
beurre léger, tartinades
- Abattage de boeuf -
Opérations d'abattage pour toutes les espèces à viande
rouge (à l'exception du porc).
- Abattage de la
volaille (Poulet entier refroidi prêt à cuire) -
Opérations d'abattage de la volaille, p. ex., dindon, poulet de
Cornovailles, poule à bouillir.
- Jambon cuit,
tranché - Produits de la viande cuits, tranchés et
emballés après traitement thermique.
- Produit entreposé
frais/congelé (viande, produit non carné, produit
non alimentaire)
- Produits de viande
assemblés (Pizza) - Produits alimentaires assemblés
mixtes, avec ou sans viande, p. ex., pizza, sous-marins, sandwiches.
- Produit de la volaille prêt
à cuire (Filets de poitrine de poulet) - Cru ou
partiellement cuit, prêt à cuire : peut être saumuré,
p. ex., poitrines assaissonnées ou panées, doigts de poulet.
- Saucisse cuite -
Produits de la viande cuits, saumurés et prêts à manger, p.
ex. saucisses fumées, saucisson de Bologne.
- Saucissons secs de types
Chinois - Saucissons séchés et saumurés
style chinois (pas prêt à manger).
- Saucisson sec fermenté
fumé - Saucissons secs obtenus par fermentation, p. ex.
salami et certains types de pepperoni.
- Viande à
tartiner (Cretons) - Produits de la viande cuits et
pasteurisés devant être réfrigérés pour
être conservés, p. ex., tête fromagée, cretons.
- Viande
séchée (Charque) - Produits à base de viande
non fermentés, séchés et saumurés, p. ex., jerky de
boeuf.
- Viande séparée
mécaniquement (Poulet) - Produits de la viande
séparée ou désossée mécaniquement.
|