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Manuel de mise oeuvre du PASA Volume II : Lignes directrices et principes pour l'élaboration des modèles HACCP génériques 2e édition CHAPITRE 4 - APPLICATION DU SYSTÈME HACCP (séquence logique de mise en oeuvre)La série de douze étapes ci-dessous est la méthode recommandée pour l'élaboration d'un programme HACCP. C'est la séquence qu'examineront les comités d'experts et les équipes de projet pilote.
Cette séquence logique a été établie au niveau international par le groupe de travail HACCP du Codex Alimentarius (OMS/FAO). Les sept principes de base du système HACCP sont indiqués entre parenthèses. |
Avant de choisir les membres de l'équipe HACCP, il est extrêmement important de faire appuyer sans réserve l'initiative HACCP par tous les échelons de la direction. Sans l'engagement ferme de la direction, la mise en oeuvre du plan HACCP peut s'avérer plus difficile.
La première étape de la mise en oeuvre d'un système HACCP consiste à réunir une équipe de personnes qui possèdent les connaissances et les compétences nécessaires pour dresser un plan HACCP. Cette équipe doit être pluridisciplinaire et pourrait comprendre des personnes oeuvrant dans les domaines suivants : production, hygiène, assurance de la qualité, microbiologie alimentaire, génie et inspection.
L'équipe devrait également comprendre des personnes qui participent directement aux activités quotidiennes de transformation, vu qu'elles connaissent mieux la variabilité et les limites des opérations. Leur participation à l'équipe contribuera à donner à ceux qui devront appliquer le plan le sentiment de faire partie du processus. Il se peut que l'équipe HACCP ait besoin d'avoir recours à des experts indépendants (par exemple à un spécialiste des risques que pose pour l'hygiène publique un produit ou un processus donné). Toutefois, le personnel de l'usine peut hésiter à appuyer un plan établi entièrement par des personnes de l'extérieur.
Quand on choisit les membres de l'équipe, il faut se concentrer sur :
Les personnes retenues doivent avoir une compréhension fondamentale :
L'équipe HACCP doit préparer une description complète de chaque produit alimentaire afin d'aider à définir les dangers inhérents que pourraient poser les ingrédients ou les matériaux d'emballage utilisés pour le produit. Il est important que l'équipe connaisse les propriétés du produit, sa destination et l'emploi qu'on lui réserve. Il importe, par exemple, de considérer si certains segments sensibles de la population peuvent consommer le produit tel qu'il sort de l'usine. Le produit auquel s'applique le plan HACCP doit être décrit sur les formules 1 et 2.
N.B. : toutes les formules nécessaires à la préparation d'un plan HACCP se trouvent à l'annexe I.
Formule 1 - DESCRIPTION DU PRODUIT
Formule 2 - INGRÉDIENTS ET MATÉRIAUX REÇUS DE L'EXTÉRIEUR
L'utilisation prévue du produit doit être basée sur l'usage normal par les utilisateurs ou les consommateurs. L'équipe HACCP doit préciser où le produit sera normalement mis en vente ainsi que le groupe visé, en particulier s'il s'agit d'un segment sensible de la population (par exemple, foyers pour vieillards, hôpitaux, aliments pour bébé). L'utilisation prévue doit être décrite sur la formule 1.
DESCRIPTION DU PRODUIT FORMULE 1NOM DU PROCÉDÉ/DU TYPE DE PRODUIT : Mélange de jaune d'oeuf congelé |
1. NOM(S) DU PRODUIT | Mélange de jaune d'oeuf congelé |
2. IMPORTANTES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT (aw, pH, AGENTS DE CONSERVATION, ETC.) | 10 % de sel pH de 6.0 - 7.5 |
3. UTILISATION PRÉVUE | Ingrédient prêt à servir |
4. EMBALLAGE | Seau de plastique de 22 kg avec doublure en plastique |
5. DURÉE DE CONSERVATION | Un an à l'état congelé |
6. OÙ LE PRODUIT SERA VENDU | Usines de transformation |
7. INSTRUCTIONS D'ÉTIQUETAGE | Garder congelé |
8. MAÎTRISE SPÉCIALE LORS DE LA DISTRIBUTION | Installations frigorifiques dans les véhicules de transport |
LISTE DES INGRÉDIENTS ET DES MATÉRIAUX REÇUS DE L'EXTÉRIEUR FORMULE 2NOM DU PRODUIT : Crème glacée aux cerises et aux noi |
INGRÉDIENTS LIQUIDES |
INGRÉDIENTS SECS DE LAIT |
AUTRES INGRÉDIENTS |
Lait (crème Oeufs entiers liquides |
Poudre de lactosérum Lait écrémé en poudre |
Sucre Sel Préparation à base de cerises Noix Sirop de glucose déshydraté Stabilisants Air |
MATÉRIAU D'EMBALLAGE |
AROMATISANT |
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Boîte en carton |
Vanille Colorant artificiel |
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Il faut tracer sur la formule 3 un schéma séquentiel de production à partir d'entrevues, de l'observation des opérations et d'autres sources de renseignements, comme des plans. Ce diagramme de fabrication doit indiquer les principales étapes du processus (depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini) utilisé pour la fabrication du produit examiné. Il doit être assez d étaillé pour pouvoir servir à repérer les dangers possibles, mais ne pas être encombré de détails au point de surcharger le plan par des points moins importants.
Il faut tracer un schéma des opérations à partir des plans et devis de l'usine sur la formule 4 pour montrer l'acheminement du produit et les mouvements des employés dans l'usine pour le produit en question. Ce schéma doit indiquer l'acheminement de tous les ingrédients et matériaux d'emballage, depuis leur réception jusqu'à l'expédition du produit fini, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation, l'emballage et la retenue du produit fini. Le sch éma doit indiquer les mouvements des employés dans l'ensemble de l'usine, y compris les vestiaires, les toilettes et les cafétérias. Il doit également montrer l'emplacement des installations pour le lavage des mains et des pédiluves (s'il y a lieu). Il devrait aider à repérer toute zone de contamination croisée potentielle dans l'établissement.
Après avoir tracé le schéma séquentiel de production et le schéma des opé rations de l'usine, il faut en vérifier l'exactitude et l'intégrité à l'aide d'une inspection sur place. Cela permettra de s'assurer qu'on a recensé toutes les principales étapes du procédé. Cette inspection permettra également de vérifier les hypothèses faites à propos des mouvements du produit et des employés dans l'établissement.
SCHÉMA SÉQUENTIEL DE PRODUCTION (DIAGRAMME DE FABRICATION) FORMULE 3NOM DU PRODUIT : SAUCISSON CUIT |
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SCHÉMA DES OPÉRATIONS DE L'USINE FORMULE 4NOM DU PRODUIT : MÉLANGE DE JAUNE D'OEUF CONGELÉ |
diagramme de circulation des employés |
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