Sélection rapide par produit / sujet principal Aliments au détail/Étiquetage Aliments du bétail Biosécurité végétale Biotechnologie Engrais Enregistrement des variétés Forêts Fruits et légumes frais Grains Horticulture Hygiène des viandes Importations d’animaux familiers Miel Oeufs Possibilités d'emploi Poisson et produits de la mer Pommes de terre Produits laitiers Protection des obtentions Produits transformés Publications Rappels des aliments Santé des animaux Semences Biologiques vétérinaires

Page principale- Manuel de mise oeuvre du PASA Volume 1 Volume 2 - Chapitre 1 - Chapitre 2 - Chapitre 3 - Chapitre 4 - Annexe Volume 3 Volume 4 Modèles génériques

4.1 CONSTITUTION DE L'ÉQUIPE

Avant de choisir les membres de l'équipe HACCP, il est extrêmement important de faire appuyer sans réserve l'initiative HACCP par tous les échelons de la direction. Sans l'engagement ferme de la direction, la mise en oeuvre du plan HACCP peut s'avérer plus difficile.

La première étape de la mise en oeuvre d'un système HACCP consiste à réunir une équipe de personnes qui possèdent les connaissances et les compétences nécessaires pour dresser un plan HACCP. Cette équipe doit être pluridisciplinaire et pourrait comprendre des personnes oeuvrant dans les domaines suivants : production, hygiène, assurance de la qualité, microbiologie alimentaire, génie et inspection.

L'équipe devrait également comprendre des personnes qui participent directement aux activités quotidiennes de transformation, vu qu'elles connaissent mieux la variabilité et les limites des opérations. Leur participation à l'équipe contribuera à donner à ceux qui devront appliquer le plan le sentiment de faire partie du processus. Il se peut que l'équipe HACCP ait besoin d'avoir recours à des experts indépendants (par exemple à un spécialiste des risques que pose pour l'hygiène publique un produit ou un processus donné). Toutefois, le personnel de l'usine peut hésiter à appuyer un plan établi entièrement par des personnes de l'extérieur.

Quand on choisit les membres de l'équipe, il faut se concentrer sur :

• ceux qui participeront au recensement des dangers;
• ceux qui participeront au choix des points critiques à maîtriser;
• ceux qui contrôleront les points critiques à maîtriser;
• ceux qui vérifieront les opérations aux points critiques à maîtriser;
• ceux qui examineront les échantillons et procéderont aux vérifications.

Les personnes retenues doivent avoir une compréhension fondamentale :

• de la technologie et de l'équipement utilisés pour la transformation;
• des aspects pratiques des opérations;
• de l'ordonnancement et de la technologie des procédés;
• des aspects appliqués de la microbiologie des aliments;
• des principes et techniques HACCP.

4.2 DESCRIPTION DES PRODUITS

L'équipe HACCP doit préparer une description complète de chaque produit alimentaire afin d'aider à définir les dangers inhérents que pourraient poser les ingrédients ou les matériaux d'emballage utilisés pour le produit. Il est important que l'équipe connaisse les propriétés du produit, sa destination et l'emploi qu'on lui réserve. Il importe, par exemple, de considérer si certains segments sensibles de la population peuvent consommer le produit tel qu'il sort de l'usine. Le produit auquel s'applique le plan HACCP doit être décrit sur les formules 1 et 2.

N.B. : toutes les formules nécessaires à la préparation d'un plan HACCP se trouvent à l'annexe I.

Formule 1 - DESCRIPTION DU PRODUIT

• Nom usuel du produit ou groupe de produits (le regroupement de produits similaires est acceptable en autant que tous les dangers soient maîtrisés)
• Importantes caractéristiques du produit fini - propriétés ou caractéristiques du produit en question qui sont essentielles à sa salubrité (p.ex. aw, pH, agents de conservation,...)
• Façon dont le produit sera utilisé : prêt à servir, transformation ultérieure, réchauffé avant d'être consommé
• Type d'emballage, y compris le matériau d'emballage et les conditions d'emballage (sous atmosphère modifiée, par exemple)
• Durée de conservation, y compris température et humidité d'entreposage
• Où le produit sera vendu : magasins de vente au détail, institutions, autres transformateurs
• Instructions d'étiquetage (c'est-à- dire instructions de manutention et mode d'emploi)
• Maîtrise spéciale lors de la distribution (c'est-à- dire conditions d'expédition)

Formule 2 - INGRÉDIENTS ET MATÉRIAUX REÇUS DE L'EXTÉRIEUR

• Énumérer les ingrédients du produit et les matériaux reçus de l'extérieur (y compris les mati ères premières, les ingrédients, les additifs et les matériaux d'emballage), qui sont utilisés pendant le procédé de fabrication. Il faut en dresser une liste exhaustive afin de bien définir tous les dangers qui pourraient se poser.

4.3 UTILISATION PRÉVUE

L'utilisation prévue du produit doit être basée sur l'usage normal par les utilisateurs ou les consommateurs. L'équipe HACCP doit préciser où le produit sera normalement mis en vente ainsi que le groupe visé, en particulier s'il s'agit d'un segment sensible de la population (par exemple, foyers pour vieillards, hôpitaux, aliments pour bébé). L'utilisation prévue doit être décrite sur la formule 1.

4.4 SCHÉMA SÉQUENTIEL DE PRODUCTION ET SCHÉMA DES OPÉRATIONS DE L'USINE

4.4.1 Schéma séquentiel de production (ou diagramme de fabrication)

Il faut tracer sur la formule 3 un schéma séquentiel de production à partir d'entrevues, de l'observation des opérations et d'autres sources de renseignements, comme des plans. Ce diagramme de fabrication doit indiquer les principales étapes du processus (depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini) utilisé pour la fabrication du produit examiné. Il doit être assez d étaillé pour pouvoir servir à repérer les dangers possibles, mais ne pas être encombré de détails au point de surcharger le plan par des points moins importants.

4.4.2 Schéma des opérations de l'usine

Il faut tracer un schéma des opérations à partir des plans et devis de l'usine sur la formule 4 pour montrer l'acheminement du produit et les mouvements des employés dans l'usine pour le produit en question. Ce schéma doit indiquer l'acheminement de tous les ingrédients et matériaux d'emballage, depuis leur réception jusqu'à l'expédition du produit fini, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation, l'emballage et la retenue du produit fini. Le sch éma doit indiquer les mouvements des employés dans l'ensemble de l'usine, y compris les vestiaires, les toilettes et les cafétérias. Il doit également montrer l'emplacement des installations pour le lavage des mains et des pédiluves (s'il y a lieu). Il devrait aider à repérer toute zone de contamination croisée potentielle dans l'établissement.

4.5 VÉRIFICATION SUR PLACE DU SCHÉMA SÉQUENTIEL DE PRODUCTION ET DU SCHÉMA DES OPÉRATIONS DE L'USINE

Après avoir tracé le schéma séquentiel de production et le schéma des opé rations de l'usine, il faut en vérifier l'exactitude et l'intégrité à l'aide d'une inspection sur place. Cela permettra de s'assurer qu'on a recensé toutes les principales étapes du procédé. Cette inspection permettra également de vérifier les hypothèses faites à propos des mouvements du produit et des employés dans l'établissement.

Section 4.1 - 4.5 | Section 4.6 | Section 4.7 | Section 4.8

Haut de la page

Avis importants