Agence canadienne d'inspection des aliments
Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments

Section VI : Allégations concernant la valeur nutritive (ou allégations nutritionnelles)
Section 6.4

6.4 Calcul de la valeur nutritive

6.4.1 Calcul de la valeur énergétique

La valeur énergétique des aliments doit être calculée selon la méthode Atwater, à l'aide des coefficients spécifiques donnés dans la version la plus récente du USDA Agriculture Handbook No. 8 : Composition of Foods (1984). Les détails du calcul sont exposés dans A.L. Merrill et B.K. Watt, Energy Value of Foods - Basis and Derivation, USDA Handbook 74 (1955). Les coefficients moyens présentés ci-après peuvent être utilisés au lieu des coefficients spécifiques, pourvu que les valeurs énergétiques ne s'écartent pas trop des valeurs plus précises calculées suivant Merrill et Watt.

Valeur énergétique moyenne des éléments nutritifs

* La valeur énergétique du contenu total des glucides peut être moins que 4Cal/g si les itols, le polydextrose et les fibres alimentaires sont compris dans les glucides. Voir les rubriques 6.4.1.3 et 6.4.1.5.

6.4.1.1 Conversion des calories en kilojoules

Pour convertir des calories en kilojoules, utiliser la formule suivante :

1 calorie = 4,184 kilojoules

6.4.1.2 Exemples de calcul de la valeur énergétique

Exemple 1. Calcul, à l'aide des coefficients spécifiques, de la valeur énergétique d'une portion de 250 mL de flocons d'avoine cuits :

Valeur énergétique totale = 72,31 Cal

Valeur arrondie= 72 Cal

Conversion en kilojoules : 72,31 calories x 4,184 = 302,5 kJ

Valeur arrondie = 300 kJ

Exemple 2. Calcul, à l'aide des coefficients moyens, de la valeur énergétique d'une portion de 250 mL de macaroni au fromage :

Valeur énergétique totale = 447 calories

Conversion en kilojoules : 447 calories x 4,184 = 1 870,25 kJ

Valeur arrondie = 1 870 kJ

6.4.1.3 Valeur énergétique des itols et du polydextrose

* Valeurs du Bureau des sciences nutritionelles, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada

** La valeur pour le xylitol est provisoire.

6.4.1.4 Valeur énergétique des fibres alimentaires

Il ne convient pas de soustraire le poids des fibres alimentaires du poids des glucides avant de multiplier par le coefficient 4, si l'on ne dispose pas de coefficients énergétiques précis pour la ou les sources de fibres présentes dans l'aliment. On peut se servir d'une valeur de moins de 4 Cal (17 kj) par gramme pour évaluer la teneur en fibres alimentaires, si l'on dispose de coefficients énergétiques précis pour la ou les sources de fibres.

6.4.1.5 Valeur énergétique du son

Dans le cas du son de blé, une valeur énergétique de 0,6 Cal (2,5 kJ) par gramme peut être utilisée dans le calcul de la valeur énergétique des fibres alimentaires du son, comme composante des glucides totales. La valeur énergétique du son de blé lui-même est de 2,4 Cal (10 kJ) par gramme.

6.4.2 Calcul de la cote protéique

Des propositions pour les allégations sur la cote protéique sont énoncées dans le Document de consultation sur les allégations concernant la valeur nutritive, en date du 19 janvier 1996, disponible de Santé Canada et Agence canadienne d'inspection des aliments.

La cote protéique d'un aliment est fonction de la teneur en protéines par ration quotidienne normale (voir l'annexe 1). On la calcule en multipliant la quantité de protéines dans l'aliment (colonne 1 ci-dessous) par la qualité des protéines, soit le coefficient d'efficacité protéique (CEP) de l'aliment (colonne 2 ci-dessous).

Cote protéique de certains aliments
colonne (1) x colonne (2) = colonne (3)

* La méthode officielle pour déterminer le coefficient d'efficacité protéique est la méthode FO-1 du 15 octobre 1981 de la Direction générale de la protection de la santé, de Santé Canada.

6.4.3 Calcul des matières grasses (Modifié le 10 juin 1997)

La teneur en matières grasses doit correspondre à la quantité de lipides totaux exprimés sous forme de triglycérides.

6.4.3.1 Calcul des acides gras

Les acides gras insaturés ne doivent comprendre que les isomères «cis» (B.01.303).

6.4.4 Calcul des glucides

La déclaration des glucides doit inclure les mono et les disaccharides, l'amidon, les fibres alimentaires, les itols et le polydextrose.

La teneur en glucides peut être déterminée par soustraction de la teneur en protéines, en matières grasses, en cendres et en humidité du poids du produit. Les fibres alimentaires et les itols comme le sorbitol doivent être inclus dans la teneur totale déclarée.

6.4.4.1 Calcul des sucres

Le calcul de la teneur en sucres doit tenir compte de tous les monosaccharides et disaccharides (B.01.001).

6.4.4.2 Calcul des itols (Modifié le 27 août 1997)

Les itols comprennent l'isomalt, le lactitol, le maltitol, le sirop de maltitol, le mannitol, le sorbitol, le sirop de sorbitol et le xylitol (B.01.018).

6.4.4.3 Calcul des fibres alimentaires

La teneur totale en fibres alimentaires peut être déterminée par l'une des méthodes d'analyse suivantes ou au moyen de méthodes qui donnent des résultats équivalents :

a) Mongeau, R. et Brassard, R. Enzymatic gravimetric determination in foods of dietary fibre as the sum of insoluble and soluble fibre fractions : summary of collaborative study. J. AOAC Int. 76:923-925, 1993.
(Nota : Il s'agit de la méthode no 992.16 de l'AOAC. On peut obtenir une version détaillée de la méthode [HPB-FC-12, janvier 1992] en s'adressant à la Direction générale des produits de santé et des aliments, de Santé Canada.)

b) Prosky, L., Asp N-G, Furda, I., DeVries, J.W., Schweizer, T.F., et Harland, B.F. Determination of total dietary fibre in foods and food products: collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68: 677-679, 1985.
(Nota : Il s'agit de la méthode no 985.29 de l'AOAC.  La méthode de Prosky et coll. surestime la teneur en fibres des légumineuses desséchées à l'exception des graines de soja, à moins que l'analyse ne porte sur des échantillons non cuits ou passés à l'autoclave.)

c) Englyst, H., Quigley, M.E., Hudson, G.J. et Cummings, J.H. Determination of dietary fibre as non-starch polysaccharides by gas-liquid chromatography. Analyst 117:1707-1714, 1992.
(Nota : La méthode ci-dessus plus le dosage de la lignine par le permanganate produisent des résultats comparables aux méthodes a) et c), bien que dans certains cas les résultats soient moins élevés en dépit de la correction fournie par le dosage par le permanganate.)

6.4.5 Calcul du % de l'apport quotidien recommandé pour les vitamines et les minéraux nutritifs

Les vitamines et les minéraux nutritifs sont déclarés en pourcentage de l'«apport quotidien recommandé» (D.01.013, D.02.006). Les apports quotidiens recommandés de vitamines et de minéraux nutritifs constituent une norme de référence qui sert à l'étiquetage nutritionnel des aliments. Cette norme est fondée sur les Apports nutritionnels recommandés pour les Canadiens et propose l'apport recommandé le plus élevé de chaque élément nutritif pour chaque groupe d'âge et chaque sexe, à l'exception des besoins supplémentaires pour les femmes enceintes et allaitantes.

Nota : Les apports quotidiens recommandés sont donnés pour deux (2) groupes d'âge distincts. À la consultation du tableau ci-dessous, veuillez vous référer à la colonne appropriée.

APPORT QUOTIDIEN RECOMMANDÉ (D.01.013, D.02.006)

* Nota :

ER = équivalents de rétinol

mcg =µg = microgrammes

mg = milligrammes

EN = équivalents de niacine

Exemple : Calcul du % de l'apport quotidien recommandé pour 4 éléments nutritifs

Un échantillon de 125 mL de crème de tomates concentrée contient :

72 ER de vitamine A

70 mg de vitamine C

0,09 mg de thiamine

15 mcg de folacine

Pour exprimer ces quantités en termes de pourcentage de l'apport quotidien recommandé pour les adultes, diviser la valeur de chaque élément nutritif par l'apport quotidien recommandé pour cet élément, selon le tableau ci-dessus, puis multiplier le résultat par 100 :

vitamine A : 72/1 000 x 100 = 7 % de l'apport quotidien recommandé
vitamine C : 70/60 x 100 = 117 % de l'apport quotidien recommandé
thiamine : 0,09/1,3 x 100 = 7 % de l'apport quotidien recommandé
folacine : 15/220 x 100 = 7 % de l'apport quotidien recommandé

6.4.6 Calcul des teneurs en vitamines particulières

6.4.6.1 Vitamine A

La teneur en vitamine A d'un aliment est maintenant calculée en équivalents de rétinol (ER) plutôt qu'en unités internationales (UI). On convertit les unités internationales (UI) de la vitamine A en équivalents de rétinol (ER) au moyen de la formule suivante :

(UI rétinol/3,33) + (UI bêta-carotène/10) = 1 ER

La teneur en vitamine A dans un aliment est calculée à partir de la teneur en rétinol et de ses dérivés, exprimée en équivalents de rétinol (ER), selon la formule suivante :

1 ER = 1 microgramme de rétinol = 6 microgrammes de bêta-carotène

La table suivante permet de convertir les unités internationales (UI) de vitamine A en équivalents de rétinol (ER) et indique les pourcentages (%) de l'apport quotidien recommandé de vitamine A pour les adultes et les enfants.

TABLE DE CONVERSION POUR LA VITAMINE A

* Apport quotidien recommandé de vitamine A pour les personnes d'au moins 2 ans : 1 000 ER.

** Apport quotidien recommandé de vitamine A pour les personnes de moins de 2 ans : 400 ER.

6.4.6.2 Vitamine D (Modifié le 31 janvier 1997)

La teneur en vitamine D est maintenant mesurée en microgrammes (mcg) plutôt qu'en unités internationales (UI).

On convertit les UI de vitamine D en mcg selon la formule suivante :

40 UI de vitamine D = 1 mcg de d'ergocalciférol (vitamine D₂) ou cholécalciférol (vitamine D₃)

La table suivante permet de convertir les unités internationales (UI) de vitamine D en microgrammes et indique les pourcentages (%) de l'apport quotidien recommandé pour les adultes et les enfants.

TABLE DE CONVERSION POUR LA VITAMINE D

* Apport quotidien recommandé de vitamine D pour les personnes d'au moins 2 ans : 5 mcg.

** Apport quotidien recommandé de vitamine D pour les personnes de moins de 2 ans : 10 mcg.

6.4.6.3 Vitamine E

La teneur en vitamine E est maintenant mesurée en milligrammes (mg) plutôt qu'en unités internationales (UI). La formule suivante est utilisée pour convertir en milligrammes la teneur en vitamine E exprimée en UI :

1 UI de vitamine E = 0,67 mg de d-alpha-tocophérol

Cette formule s'applique quelle que soit la source d'où provient l'activité de la vitamine E (exemple : acétate de dl-alpha-tocophérol, dl-alpha-tocophérol, d-alpha-tocophérol, etc.).

La table suivante permet de convertir les unités internationales (UI) de vitamine E en milligrammes et indique les pourcentages (%) de l'apport quotidien recommandé de vitamine E pour les adultes et les enfants.

TABLE DE CONVERSION POUR LA VITAMINE E

* Apport quotidien recommandé de vitamine E pour les personnes d'au moins 2 ans : 10 mg.

** Apport quotidien recommandé de vitamine E pour les personnes de moins de 2 ans : 3 mg.

6.4.6.4 Vitamine C

La teneur en vitamine C est établie en fonction de la teneur en acide l-ascorbique et en acide l-déhydro-ascorbique et en leurs dérivés, calculée en milligrammes d'équivalents d'acide l-ascorbique et exprimée en milligrammes.

6.4.6.5 Thiamine

La teneur en thiamine et en ses dérivés est établie en fonction de la teneur en thiamine exprimée en milligrammes.

6.4.6.6 Riboflavine

La teneur en riboflavine et en ses dérivés est établie en fonction de la teneur en riboflavine exprimée en milligrammes.

6.4.6.7 Niacine

La teneur en niacine est maintenant déclarée en équivalents de niacine (EN) plutôt qu'en milligrammes. La formule de conversion est la suivante :

mg de niacine et/ou d'acide nicotinique + (mg de tryptophane ÷ 60) =
Équivalent de niacine (EN)

On peut évaluer la teneur en tryptophane d'un aliment lorsque sa teneur en protéines est connue. Les protéines de l'oeuf renferment 1,5 % de tryptophane, celles du lait, de la viande, de la volaille ou du poisson, 1,3 %, et celles provenant d'autres sources et de sources combinées, 1,1 %.

Exemple : Calcul du pourcentage de l'apport quotidien recommandé de niacine, provenant d'une source protéique combinée.

Une portion de 60 g d'un aliment contient 4,26 mg de niacine et 7,5 g de protéines d'une source combinée.

a) EN de la niacine seule = 4,26 EN

b) Calculer la teneur en tryptophane (soit 1,1 % des protéines) :
1,1 % x 7,5 g de protéines = 0,082 g de tryptophane = 82 mg

c) Au moyen de la formule de conversion ci-dessus, diviser la quantité (mg) de tryptophane par 60 :
(82 mg ÷ 60 mg) = 1,36 EN

d) Ajouter les équivalents de niacine (EN) provenant des teneurs en niacine et en tryptophane :
4,26 EN + 1,36 EN = 5,62 EN

e) Calculer le pourcentage (%) de l'apport quotidien recommandé de niacine (soit 23 EN, pour les adultes) :
(5,62 EN/23 EN) x 100 % = 24 %

6.4.6.8 Pyridoxine

La teneur en vitamine B6 est établie en fonction de la teneur en pyridoxine, en pyridoxal et en pyridoxamine et en leurs dérivés, calculée en milligrammes d'équivalents de pyridoxine et exprimée en milligrammes.

6.4.6.9 Folacine

La teneur en folacine est déterminée en fonction de la teneur en acide folique (acide ptéroylmonoglutamique) et en ses composés apparentés présentant l'activité biologique de l'acide folique, calculée en microgrammes d'équivalents d'acide folique et exprimée en microgrammes.

6.4.6.10 Vitamine B12

La teneur en vitamine B12 est déterminée en fonction de la teneur en cyanocobalamine et en ses composés apparentés, calculée en microgrammes d'équivalents de cyanocobalamine et exprimée en microgrammes.

6.4.6.11 Acide pantothénique

La teneur en acide pantothénique ou pantothénate est déterminée en fonction de la teneur en acide d-pantothénique et exprimée en milligrammes.

6.4.7 Calcul des teneurs en vitamines et en minéraux nutritifs pour lesquels il n'existe pas d'apports quotidiens recommandés

Aucune mention ne peut être faite au sujet des vitamines et des minéraux nutritifs pour lesquels il n'existe pas d'«apports quotidiens recommandés» (D.01.004, D.02.002), sauf pour le sodium et le potassium et dans les cas suivants :

i) la déclaration de la teneur en cuivre, lorsque cet élément est ajouté à un allongeur de produits de viande ou de volaille ou à un simili-produit de viande ou de volaille (B.14.073, B.22.027, B.14,085, B.14.090, B.22.029);

ii) la déclaration de la teneur en biotine, en cuivre, en manganèse, en sélénium, en chrome et en molybdène sur les étiquettes des substituts de repas [B.24.202(a)(iii)];

iii) la déclaration de la teneur en chlorure sur les étiquettes des substituts de repas, lorsque cet élément est ajouté à l'aliment (D.03.002); et

iv) la déclaration de la teneur en ions fluorure en parties par million sur les étiquettes de l'eau et de la glace préemballées (B.12.002, B.12.008).

Sauf dans le cas de iv) ci-dessus, les teneurs en ces éléments nutritifs doivent être déclarées en milligrammes par portion déterminée [D.01.005(b), D.02.003(b)] et doivent figurer à la suite des vitamines et des minéraux nutritifs pour lesquels il y a des «apports quotidiens recommandés».