Les sciences et la technologie pour les Canadiens

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Guide de l'enseignant

Transcription de la vidéo

Voix hors champ
Tous les habitants de la Terre – hommes, femmes et enfants – ont une chose en commun : ils ont besoin d'eau. De fait, il nous en faut 2 litres et demi par jour pour rester en santé. Ceux qui veillent à ce que notre eau soit sans danger font donc un travail essentiel. Chez nous, c'est Santé Canada qui, avec les provinces, les territoires et les municipalités, voit à ce que nous buvions une eau de qualité. Et comme toujours, c'est la recherche qui est à la base de ce travail.

Jay Ingram
Qu'elle provienne d'un torrent, d'un robinet [PAUSE] ou d'une bouteille en plastique, l'eau est quelque chose dont on ne peut se passer. Et les Canadiens adorent l'eau embouteillée. En 1997, nous en avons consommé plus de 640 millions de litres... assez pour remplir 4 millions de baignoires.

Don Warburton
L'eau embouteillée peut provenir d'à peu près n'importe où...il peut s'agir de l'eau des glaciers, d'une eau distillée, d'une eau minérale – différente de l'eau de source qui, elle, contient moins de minéraux – ou encore de l'eau du robinet qui a été traitée pour en retirer le chlore et le fluor et à laquelle on a ajouté des minéraux pour en améliorer le goût. Il y a aussi l'eau à saveur d'orange ou de citron, ou encore celle à base d'herbes aromatiques qui donnent une saveur différente. Enfin, l'eau embouteillée, c'est fondamentalement tout ce qui est préemballé.

Jay Ingram
Les sondages révèlent que les consommateurs l'achètent pour le goût et parce qu'ils croient obtenir un produit plus sûr que l'eau de ville, quoique rien ne prouve que ce soit le cas! Mais c'est la façon dont le produit est vendu.

Don Warburton
Si vous regardez les étiquettes, la plupart évoquent une crête montagneuse vierge et l'eau des glaciers ou en affirme la pureté, et il n'y a rien de foncièrement mal à ça... mais le consommateur doit savoir ce qu'il recherche avant d'acheter une marque donnée.

Jay Ingram
Ce que recherchent Don Warburton et ses collègues, ce sont les bactéries, qui causent les maladies et qui peuvent contaminer l'eau embouteillée. Ce n'est pas que nous ayons jamais connu de gros problèmes au Canada, car les embouteilleurs obéissent aux règlements provinciaux et fédéraux (d'autres sont d'ailleurs à venir), en plus de suivre leurs propres normes sectorielles.

Mais il y a un risque...

... qui peut venir autant de l'eau de source que d'un matériel mal entretenu.

Don Warburton
L'eau peut généralement supporter un nombre infini de bactéries, qui peuvent croître de moins de 10 par millilitre à quelque 100 000 par millilitre en moins d'une semaine ou en dix jours. C'est pourquoi nous incitons les gens à considérer l'eau comme un aliment susceptible de se contaminer.

Jay Ingram
Comme tout produit alimentaire, l'eau en bouteille contient des bactéries d'origine naturelle; elles proviennent de la source et sont inoffensives. On retrouve d'ailleurs les mêmes microbes dans l'eau de ville, avant qu'elle ne soit désinfectée à l'usine de traitement.

M. Warburton a conçu des tests lui permettant d'attraper ceux qui nous rendent malades. Parmi ces contaminants souvent liés à la viande crue et à la volaille, on compte les E. coli, les salmonelles et les pseudomonas.

Et la durée de vie de ces microbes est surprenante. M. Warburton, qui a examiné divers échantillons, n'en revient pas!

Don Warburton
La rapidité avec laquelle les bactéries croissent, le nombre qu'elles atteignent et leur durée de vie m'ont réellement surpris. Nous avons découvert que certaines bactéries survivent plus d'un an. J'ai même ici l'exemple d'une bouteille que nous avons achetée il y a trois ans, et qui contient toujours des bactéries revivifiables à des niveaux élevés.

Jay Ingram
Elles n'ont pas grand-chose à manger dans l'eau. Alors elles utilisent des techniques de survie exceptionnelles. Elles entrent dans un état temporaire de mort apparente, en se rapetissant et en ralentissant leur métabolisme. Certaines se dévorent entre elles.

Don Warburton
Nous avons constaté que les pseudomonas aident la croissance des salmonelles dans l'eau embouteillée. C'est très intéressant, car elles meurent plutôt vite lorsqu'elles sont seules, alors qu'ensemble, elles survivent plus longtemps.

Jay Ingram
Les inspecteurs d'aliments se servent des tests de M. Warburton pour trouver les microbes qui pourraient rester après le passage à l'usine d'embouteillage.

Il font d'abord un test éliminatoire à l'aide de solutions qui servent d'indicateurs. Si l'échantillon d'eau fait changer les solutions de couleur ou y crée des bulles, les inspecteurs savent qu'ils ont affaire à des bactéries indésirables.

M. Warburton peut aussi retenir les bactéries à l'aide d'un papier filtre spécial. Il laisse le papier toute la nuit pour permettre aux microbes présents de croître. Par coloration, il peut ensuite identifier les envahisseurs et les compter.

Don Warburton
Si nous ne faisions pas ce type de recherche, nous ne saurions pas à quel point nos méthodes d'élimination des bactéries sont efficaces.

Jay Ingram
M. Warburton a préparé une liste de choses à faire et à ne pas faire à l'intention des consommateurs... surtout de ceux qui sont vulnérables à la maladie. Voici ce qu'il recommande :

Recherchez un produit désinfecté, traité à l'ozone ou aux rayons UV à l'usine. Les bactéries sont moins susceptibles de survivre dans l'eau gazéifiée. Si le produit n'a pas été ozonisé, assurez-vous qu'il ait été filtré pour éliminer les bactéries.

Réfrigérez tout produit embouteillé, surtout après son ouverture, et ne partagez jamais vos bouteilles d'eau.

Assurez-vous de bien nettoyer le refroidisseur et les bouteilles à remplissages multiples. Encore mieux, ne réutilisez pas les bouteilles d'eau.

Vérifiez toujours les dates d'embouteillage et de péremption, qui sont étampées sur les contenants.

M. Warburton conserve, dans son labo, une armoire à trophées pleine d'échantillons d'eaux offertes en vente chez nous. Le fait que l'eau embouteillée n'ait jamais causé de poussée infectieuse majeure au Canada est source de fierté ici...

car M. Warburton sait fort bien que cela signifie que ses tests sont efficaces.