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FAITS SUR LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS : CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?
Une toxi-infection alimentaire survient lorsquune personne consomme
des aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites
pathogènes. Cet état est souvent appelé
« empoisonnement alimentaire » ou également intoxication
alimentaire. Beaucoup de cas de toxi-infections alimentaires ne sont pas
signalés parce que les symptômes ressemblent souvent à ceux
d'une grippe. Parmi les symptômes les plus communs des toxi-infections
alimentaires sont des crampes abdominales, des nausées, des vomissements,
de la diarrhée et de la fièvre.
Quest-ce que Clostridium perfringens?
- Clostridium perfringens (C. perfringens) est une bactérie
sporulée. Ses spores peuvent survivre aux températures de cuisson
normales. Elles se multiplient lorsque des aliments cuits sont conservés
à des températures se situant dans la « zone de danger »,
soit entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140
°F).
- C. perfringens se retrouve dans le sol, la poussière, les
eaux dégout et les tractus intestinaux des animaux et des
humains.
- Il se multiplie seulement en présence dune faible teneur en
oxygène ou en labsence de cet élément.
- C. perfringens produit une toxine dans le tractus intestinal des
personnes qui consomment des aliments fortement contaminés par cette
bactérie.
Quels sont les symptômes ?
- Les symptômes consistent en de fortes crampes abdominales et une
diarrhée très gazeuse.
- Les symptômes apparaissent habituellement de 8 à 24 heures
après l'ingestion d'aliments contaminés. Ils peuvent durer
d'un à deux jours, mais des symptômes plus légers peuvent
persister pendant une à deux semaines.
Dans quelles circonstances est-ce que je risque dentrer en contact
avec C. perfringens?
- Cet organisme se trouve dans de nombreux aliments, en particulier les
aliments à forte teneur en protéines ou en amidon, comme les haricots
cuits et les sauces.
- Il risque particulièrement dêtre source de problèmes
dans les restes manipulés de manière incorrecte lors du
refroidissement ou du réchauffage.
Qu'est-ce que je peux faire pour me protéger et protéger ma
famille?
- Ne laissez pas d'aliments sur la table, sur le comptoir ou à
réchauffer au four pendant plus de deux heures.
- Congelez ou jetez les restes après quatre jours.
- Servez les aliments chauds immédiatement ou gardez-les à une
température supérieure à 60 °C
(140 °F).
- Divisez les restes entre de petits contenants peu profonds afin quils
refroidissent rapidement. Si les aliments refroidissent lentement, les spores
de C. perfringens risquent de sy développer.
- Réchauffez les restes à 74 °C
(165 °F).
Que font les producteurs et les transformateurs pour protéger les
consommateurs?
- Chaque entreprise et association sectorielle tente de mettre au point des
systèmes destinés à accroître l'innocuité de ses
produits.
- De la ferme au magasin de détail, on tente de réduire les risques
associés à C. perfringens à toutes les étapes de
la production des aliments.
Que fait l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour
protéger les consommateurs?
- L'ACIA administre et
applique 13 lois régissant la salubrité et l'inspection des
aliments à l'intérieur du pays et aux points
d'entrée.
- Les inspecteurs de l'ACIA surveillent
les activités de transformation des aliments aux établissements
d'abattage et de transformation agréés par le gouvernement
fédéral.
- Les inspecteurs de l'ACIA
vérifient aussi les dates d'emballage et les étiquettes chez les
détaillants.
- Les laboratoires de l'ACIA continuent de
mettre au point des épreuves rapides et économiques pour mieux
dépister les agents pathogènes nouveaux et connus dans les aliments
et à chaque étape du processus de transformation.
- De concert avec le secteur, l'ACIA s'oriente
vers l'adoption d'un système d'inspection plus moderne ayant
une assise scientifique.
Pour en savoir davantage sur les toxi-infections alimentaires et obtenir des
conseils sur la manipulation sans risque des aliments, visitez le site Web de
l'Agence canadienne d'inspection des aliments à l'adresse www.inspection.gc.ca.
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P0048F-02
Juillet 2002
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