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Centre des consommateurs > Causes des toxi-infections alimentaires La bactérie Salmonelle
Conseils pour préserver la salubrité des aliments
Prévention des toxi-infections alimentaires
Voir aussi : Des
infections par les salmonelles chez l'être humain sont liées aux friandises naturelles
et aliments crus destinés aux animaux de compagnie
Quest-ce quune toxi-infection alimentaire?
Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous
rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection
alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois «
empoisonnement alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la
grippe, notamment :
- crampes d'estomac
- nausée
- vomissement
- diarrhée
- fièvre
Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments
contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même
plus tard. Chez certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes
âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli,
les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.
Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 11 à 13 millions de cas de
toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On peut éviter la plupart des cas de
toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres pour la manipulation des
aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de sassurer que les
aliments ont cuit jusquà ce que leur température interne soit sûre!
Qu'est-ce que la Salmonelle et la salmonellose?
La Salmonelle est une bactérie naturellement présente dans l'intestin des
animaux, en particulier chez les volailles et les porcs. Elle est également présente
dans l'environnement. Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la Salmonelle
sont susceptibles de contracter la salmonellose.
Quels sont les symptômes de la salmonellose?
Comme dans le cas d'autres toxi-infections alimentaires, les symptômes de la
salmonellose ressemblent à ceux de la grippe. Ils se manifestent habituellement de 12 à
72 heures après l'ingestion d'aliments contaminés et durent généralement jusqu'à 7
jours. Certaines personnes infectées peuvent ressentir des symptômes chroniques, comme
l'arthrite réactionnelle, trois ou quatre semaines plus tard. D'autres pourraient ne pas
avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager
l'infection.
Comment la bactérie se propage-t-elle?
La salmonellose peut se transmettre d'une personne à une autre. Les animaux et les
humains infectés par la bactérie peuvent être porteurs. Par conséquent, la meilleure
façon d'éviter les toxi-infections alimentaires consiste à adopter une hygiène
appropriée et des pratiques sûres de manipulation et de préparation des aliments. Si
vous croyez être infecté par la Salmonelle ou souffrir de toute autre maladie
gastro-intestinale, ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes à moins de porter
des gants jetables et de suivre les procédures de manipulation sûre des aliments. Il est
également recommandé de tenir les animaux loin des garde-manger et des surfaces de
préparation des aliments. Vous devez vous laver soigneusement les mains avec de l'eau
chaude et du savon après avoir touché aux gâteries, aux aliments et aux jouets de vos
animaux de compagnie ainsi qu'après avoir joué avec ces derniers ou ramassé leurs
excréments.
Où trouve-t-on la Salmonelle ?
Les aliments peuvent être contaminés par la Salmonelle au cours de l'abattage d'un
animal et de la transformation de sa viande, lorsqu'ils sont manipulés par une personne
infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de manipulation des
aliments entraînent de la contamination croisée. Les éléments qui suivent ont donné
lieu à des toxi-infections alimentaires :
- de la viande crue ou pas assez cuite (surtout la volaille);
- des fruits et légumes crus (particulièrement les germes de luzerne et les cantaloups)
et leur jus, p. ex. le jus de pommes ou d'orange;
- les oeufs crus ou pas assez cuits;
- les produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les
fromages au lait cru;
- les gâteries pour animaux de compagnie.
La cuisson détruit-elle la bactérie?
Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments,
la Salmonelle est détruite lorsque les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur
température interne soit sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour mesurer leur
température interne de cuisson. Consultez le tableau.
CONSEIL PRATIQUE POUR PRÉSERVER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS - Vous
faites cuire un poulet ou une dinde? Pour un maximum de salubrité, les experts
recommandent de faire cuire la farce dans un plat à part. Pourquoi? La farce et la viande
prennent plus de temps à atteindre une température interne sûre. Donc, faites cuire la
farce séparément et gagnez du temps. La farce et la viande doivent atteindre
séparément des températures internes sûres. Consultez le tableau. |
Est-il sécuritaire de manger des oeufs crus ou à peine cuits?
Les aliments contenant des ufs crus ou à peine cuits peuvent être dangereux, en
particulier pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les
personnes ayant un système immunitaire affaibli. Lorsque vous servez des ufs à ces
personnes, assurez-vous qu'ils soient bien cuits. Consultez le tableau.
CONSEIL PRATIQUE POUR PRÉSERVER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS -
Utilisez des produits d'oeufs pasteurisés lorsque vous préparez des aliments qui
contiennent habituellement des oeufs crus comme le lait de poule, la mayonnaise, la
vinaigrette, la crème glacée et la mousse. La pasteurisation détruit les bactéries
nocives. |
Plan en quatre points pour supprimer la Salmonelle
- PROPRE au départ!
- Se laver les mains est l'une des meilleures façons de réduire les risques de
toxi-infections alimentaires. Vous lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec
de l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des aliments? Il faut
également se les laver avant de passer d'un aliment à un autre.
- Les surfaces de travail et les ustensiles sont-ils propres et désinfectés? La
désinfection aide à ralentir la multiplication des bactéries et réduit les risques de
toxi-infection alimentaire.
DÉSINFECTANT À L'EAU DE JAVEL
- Mélangez 5 ml (1 c. à thé) deau de javel avec 750 ml (3 tasses) deau dans
un flacon pulvérisateur étiqueté.
- Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles, vaporisez-les de
désinfectant et laissez agir un moment.
- Rincez abondamment à l'eau claire et laissez sécher à l'air (ou utilisez un linge à
vaisselle propre).
|
CONSEIL PRATIQUE POUR PRÉSERVER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS - Les
fruits et les légumes crus peuvent être contaminés par des bactéries, des virus et des
parasites; par conséquent, lavez-les à fond sous une eau potable avant de les préparer
et de les manger. Utilisez une brosse pour bien frotter les produits frais dont la peau
est ferme ou rugueuse, comme les oranges, les cantaloups, les pommes de terre et les
carottes. |
- REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!
- Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, soit entre
4°C et 60°C (40°F et 140°F). Conservez les aliments au frais à une température
égale ou inférieure à 4°C (40°F).
- La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque les aliments sont
conservés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4°C (40°F).
La congélation à une température égale ou inférieure à -18°C (0°F) peut stopper
complètement le processus de multiplication. (Rappelez-vous toutefois que la congélation
ne tue pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)
CONSEIL PRATIQUE POUR PRÉSERVER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS - Gardez
vos oeufs au frais! Rangez-les dans leur contenant original (afin de pouvoir facilement
vérifier la date de péremption) et placez-les dans la partie la plus froide du
réfrigérateur, habituellement vers l'arrière. N'achetez que les oeufs dont la coquille
est propre et intacte. |
- SÉPAREZ LES ALIMENTS!
Évitez la contamination croisée!
- Le jus de viande crue peut transmettre des bactéries. Placez la viande, la volaille et
les fruits de mer crus dans des contenants fermés sur la tablette inférieure du
réfrigérateur. Utilisez des contenants suffisamment grands pour empêcher que le jus ne
s'égoutte sur d'autres aliments ou ne touche à ceux-ci. Les plats de service, les
ustensiles et les planches à découper utilisés pour les aliments crus peuvent
également transmettre des bactéries. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits!
- Au moment d'acheter, de ranger ou de préparer les aliments, séparez les aliments crus
des autres aliments.
CONSEIL PRATIQUE POUR PRÉSERVER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS - Les
plats de service, les ustensiles et les planches à découper utilisés pour les aliments
crus peuvent également transmettre des bactéries. Utilisez-en des propres pour les
aliments cuits ou prêts à être mangés! |
- CUISINEZ en toute sécurité!
- Avez-vous fait cuire vos aliments jusqu'à ce que leur température interne soit sûre?
Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin de vérifier leur température
interne de cuisson. Consultez le tableau.
- Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de températures
dangereuses, soit entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F); assurez-vous donc de conserver
les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 60°C (140°F).
CONSEIL PRATIQUE POUR PRÉSERVER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS - La
seule façon de s'assurer que les aliments sont suffisamment cuits, c'est d'utiliser un
thermomètre pour aliments. |
Quand les aliments sont-ils prêts à être mangés? |
Aliment |
Température |
Viandes complètement cuites et prêtes à être mangées (p. ex. jambon, rôti). |
Vous pouvez les manger froides ou les faire chauffer. |
Tranches et rôtis de boeuf et de veau. |
63°C (145°F) mi-saignant
71°C (160°F) à point
77°C (170°F) bien cuit |
Côtelettes, côtes et rôtis de porc;
boeuf, porc et veau hachés, y compris les saucisses faites de ces viandes. |
71°C (160°F) |
Farces et plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base d'oeufs; dinde et
poulet hachés, y compris les saucisses faites de ces viandes. |
74°C (165°F) |
Poitrines, pilons, cuisses et ailes de poulet et de dindon. |
74°C (185°F) |
Dindes et poulets entiers |
85°C (185°F) |
Protection des aliments au Canada
LAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) est lorganisme
scientifique de réglementation clé du gouvernement du Canada en matière de salubrité
des aliments, de santé des animaux et de protection des végétaux, en partenariat avec
Santé Canada ( Salubrité des aliments).
Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments ou pour commander des
exemplaires gratuits de cette brochure, consultez le site Web de lACIA, à
www.inspection.gc.ca, ou composez le 1-800-442-2342/ATS 1-800-465-7735 (du lundi au
vendredi de 8 h à 20 h, heure de lEst). Vous pouvez également trouver de
linformation sur ce sujet en consultant le site Web de Santé
Canada ou celui du Partenariat
canadien pour la salubrité des aliments, à www.hc-sc.gc.ca et à www.abaslesbac.org
respectivement.
No de cat. : A104-15/2005F
ISBN : 0-662-74684-8
P0024F-05/06 |