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LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS DURANT LE TEMPS DES
FÊTES
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Quest-ce quune toxi-infection alimentaire?
Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des
parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont
déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le
savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois « empoisonnement
alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à
ceux de la grippe, notamment :
- crampes d'estomac
- nausée
- vomissement
- diarrhée
- fièvre
Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la
consommation d'aliments contaminés, mais ils peuvent également
apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines
personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées,
les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est
affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très
dangereuses.
Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 11 à 13
millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On
peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant
des pratiques sûres pour la manipulation des aliments et en utilisant un
thermomètre pour aliments afin de sassurer que les aliments ont cuit
jusquà ce que leur température interne soit sûre!
Il est toujours important de garder les aliments à une
température non comprise dans la plage des températures dangereuses
qui va de 4°C (40°F) à 60°C
(140°F). Pour ce faire, il faut garder les
aliments chauds au chaud à au moins 60°C
(140°F), et les aliments froids au froid
à au plus 4°C (40°F).
Préparation et service des buffets des Fêtes
- Préparez les aliments rapidement, faites-les cuire à fond et
servez-les sans tarder. Maintenez les plats chauds en utilisant des
chauffe-plats, des plats-réchauds ou des mijoteuses. Gardez les aliments
froids au frais en posant les plats de service sur de la glace
concassée.
- Observez la « règle des deux heures » quand
vous servez un grand repas ou un buffet. Faites en sorte que les aliments
périssables ne restent pas plus de 2 heures dans la plage des
températures dangereuses.
- Conservez les plats de remplacement au chaud dans le four ou au froid dans
le réfrigérateur, jusquau moment de servir.
- Najoutez pas daliments frais dans un plat qui est resté
à la température de la pièce pendant plus de deux heures.
- Prévoyez des cuillers et des pinces de service pour chaque plat que
vous servez, même pour les aliments à manger avec les doigts, comme
les légumes coupés, les friandises et les noix.
Transport de la nourriture
- Enveloppez les plats chauds dans du papier daluminium et des linges
épais ou transportez-les dans des contenants isothermes avec des sachets
chauffants qui les maintiennent à une température dau moins
60°C (140°F).
- Placez les aliments froids dans une glacière remplie de glace ou
contenant des sachets réfrigérants de façon à les maintenir
à une température dau plus 4°C (40° F). Une
glacière bien remplie conserve sa température plus longtemps
quune autre qui ne lest que partiellement.
Légumes et fines herbes conservés dans lhuile
(p.ex., basilic ou autres fines herbes conservées dans lhuile; ail,
champignons, tomates séchées au soleil, poivrons dans lhuile,
ainsi que pesto ou antipasto.)
- Il est possible de préparer à la maison, en toute
sécurité, des produits conservés dans lhuile en ajoutant
seulement des ingrédients déshydratés dans lhuile. Ces
produits peuvent être conservés à la température ambiante.
Les ingrédients déshydratés (p.
ex. fines herbes et épices séchées, tomates
séchées au soleil scellées sous vide, etc.) sont très secs
et peuvent être conservés à la température ambiante sans se
gâter.
- Si les produits conservés dans lhuile préparés à
la maison sont faits à partir dingrédients frais (p. ex. basilic, poivrons, champignons ou ail frais), ils
devraient être gardés au réfrigérateur en tout temps et
jetés après une semaine. Il est possible de congeler ces produits
pour les conserver plus longtemps. Il faut dégeler les produits
congelés au réfrigérateur. Après avoir été
dégelés, ces produits devraient être gardés au
réfrigérateur en tout temps et jetés après une
semaine.
- Les consommateurs qui achètent des produits fabriqués à
partir dingrédients frais à des foires agricoles ou à des
marchés publics, ou qui en reçoivent en cadeau, devraient
vérifier quils ont été réfrigérés
après leur préparation, demander quand ces produits ont été
préparés et les jeter sil sest écoulé plus
dune semaine depuis la date de leur préparation.
- Les préparations commerciales conservées dans de lhuile
dont la liste dingrédients indique la présence dun acide
(comme du vinaigre) ou de sel sont généralement jugées ne
présenter aucun risque. Conservez-les au réfrigérateur
après ouverture du contenant et entre chaque utilisation. Communiquez avec
le fabricant si vous avez des doutes au sujet dun produit
donné.
Lait de poule et autres recettes à base doeufs
- Veillez à manipuler cette boisson savoureuse en toute
sécurité. Le lait de poule prêt à servir qui est vendu dans
le commerce est fait doeufs pasteurisés et na pas besoin
dêtre chauffé. En outre, le lait de poule maison peut contenir
des bactéries nuisibles sil nest pas préparé
adéquatement. Servez le lait de poule cuit en suivant les instructions
ci-dessous ou utilisez des produits doeufs pasteurisés que vous
trouverez dans la plupart des épiceries.
- Si vous tenez à préparer votre propre lait de poule avec des
oeufs entiers, portez le mélange doeufs et de lait à une
température dau moins 71 °C (160
°F). Placez-le immédiatement au
réfrigérateur en petites quantités dans des bols peu profonds
pour quil se refroidisse rapidement.
- On devrait aussi prendre des précautions avec les sauces, les mousses
et toute autre recette nécessitant des ufs crus ou à peine
cuits. Utilisez des produits d'ufs pasteurisés ou portez les
mélanges contenant des oeufs à une température uniforme de
71°C (160°F) - 74°C si vous
utilisez un micro-ondes.
- Tous ces produits doivent être gardés au
réfrigérateur.
Jus de pommes
- Dautres breuvages populaires pendant le temps des Fêtes comme le
jus de pommes et le jus de pommes chaud non pasteurisé et autres boissons
fabriquées avec du jus de pommes non pasteurisé peuvent contenir des
bactéries nuisibles.
- Choisissez du jus de pommes pasteurisé, sinon portez-le à
ébullition avant de le servir. Cette précaution est
particulièrement importante pour les enfants, les personnes
âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.
Les restes et leur conservation
- Bien quil soit tentant de laisser les restes de dinde et
dautres aliments à la température de la pièce pour
grignoter après le repas, il faut les placer au réfrigérateur
sans tarder dans des contenants peu profonds non couverts pour que le
refroidissement soit rapide. Couvrez-les dès que les aliments sont
refroidis. Évitez de trop remplir le réfrigérateur de façon
à ne pas gêner la circulation de lair froid.
- Désossez la dinde et conservez séparément la viande, la
farce et la sauce.
- Réchauffez les restes en les portant à 74°C (165°F). Faites
chauffer la sauce à gros bouillons sans cesser de remuer.
- Consommez les restes de dinde, de farce, de sauce et autres plats
cuisinés et utilisez les os de dinde dans les quatre jours.
Protection des aliments au Canada
LAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) est
lorganisme scientifique de réglementation clé du gouvernement
du Canada en matière de santé des animaux, de protection des
végétaux et, en partenariat avec Santé Canada, de salubrité
des aliments. La salubrité des aliments au Canada est au coeur des
activités de lACIA.
Pour de plus amples
renseignements sur la salubrité des aliments, consultez le site Web de
lACIA à
ladresse www.inspection.gc.ca. Vous pouvez également trouver de
linformation sur ce sujet en consultant le site Web de Santé
Canada ou celui du Partenariat
canadien pour la salubrité des aliments, à www.hc-sc.gc.ca et
à www.abaslesbac.org respectivement.
P0531f-06
novembre 2006
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