Communication de séance

Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé dur

J.E. Dexter and N.M. Edwards

Commission canadienne des grains, Laboratoire de recherches sur les grains,
Winnipeg (Manitoba) R3C 3G8. Contribution n^o M231

Présenté à la 102nd Association of Operative Millers (AOM)

Trade Show, Phoenix (Arizona) May 1998

Résumé

Les facteurs de classement qui correspondent aux conditions défavorables de croissance influent sur le caractère technologique du blé dur. Les mycotoxines correspondant aux infections fongiques comme la fusariose et l'ergot se répartissent parmi les produits de mouture, et sont relativement stables tout au long de la transformation des pâtes alimentaires. La fusariose a également des effets néfastes sur la mouture des semoules, la force du gluten et la couleur des pâtes. Le blé dur est souvent ségrégé en fonction de sa teneur protéique, car la teneur protéique est reconnue pour sa capacité importante de déterminer la texture des pâtes alimentaires cuites. Les grains vitreux durs sont une caractéristique de grade de blé dur largement utilisée, car la teneur protéique des grains vitreux durs est inférieure et les grains sont plus tendres. La tendreté des grains non vitreux donne un rendement inférieur de grosses semoules, un facteur qui importe à plusieurs meuniers de blé dur. Les dommages provoqués par la cécidomyie orangée du blé sont tolérés dans de faibles quantités dans les grades de meuniers supérieurs du blé dur, à cause de l'augmentation des piqûres dans la semoule. D'autres facteurs qui causent la décoloration de la surface, tels que la carie, le point noir et le mildiou, sont également tolérés en faibles quantités, pour éviter les piqûres dans la semoule. Les dommages provoqués par la gelée constituent un grave facteur de classement, donnant un taux d'extraction inférieur des semoules, un raffinage piètre des semoules (teneur élevée en cendres, couleur terne, piqûres) et une piètre couleur des spaghettis. Les grains fortement atteints par la gelée révèlent aussi un gluten de qualité amoindrie. La germination modérée sur pied influe peu sur la qualité du blé dur, pourvu que le blé n'est pas atteint par le mildiou. Même dans les cas où l'endommagement par germination est prononcé, la valeur culinaire des pâtes en est très peu influencée, sauf que la perte de solides à l'eau de cuisson augmente. L'enzyme de dégradation de l'amidon a-amylase associé à la germination sur pied a peu d'occasion de réagir durant la transformation des pâtes, à cause de la teneur en eau relativement basse de la pâte des pâtes alimentaires et de la perte rapide d'humidité durant les étapes préliminaires de séchage des pâtes, et il est rapidement dénaturé durant la cuisson. Les dommages provoqués par échauffement, résultant d'une utilisation incorrecte des séchoirs à air chaud, nuisent à la fonctionnalité du gluten et, dans les cas de grains fortement atteints, peuvent diminuer la valeur culinaire des pâtes. Les récents progrès techniques réalisés dans la mouture du blé dur et la transformation des pâtes comme l'extraction du son du blé, un procédé visant la granulation plus fine des semoules pour les pressoirs à pâtes à haute capacité, et l'acceptation générale des séchoirs à pâtes à température élevée, influent considérablement sur l'importance relative des facteurs de classement sur l'aptitude technologique du blé dur.