Communication de séance

Tendances récentes pour la mouture du blé dur et la fabrication des pâtes  et leur incidence sur les exigences en matière de qualité du blé dur

J.E. Dexter et B.A. Marchylo

Présenté à l'Atelier international sur la qualité du blé dur, de la semoule et des pâtes, Montpellier, France, 27 novembre 2000

Résumé

Les critères visant la qualité du blé dur évoluent continuellement suivant les tendances des marchés et les préférences des consommateurs. La demande accrue pour des caractéristiques qualitatives particulières chez les divers produits obtenus à partir du blé dur nécessite la mise au point de méthodes objectives plus rapides pour effectuer le classement des parcelles de blé selon le comportement potentiel à la transformation. La spectroscopie dans le proche infrarouge et l'analyse d'images offrent de très bonnes possibilités pour le classement rapide et objectif du blé. Le décorticage avant la mouture permet d'améliorer le comportement du blé dur à la mouture. L'altération de la couleur, qui constitue un facteur important au classement du blé dur en raison de son incidence négative sur la couleur des semoules et de la présence de piqûres visibles, serait moins fréquente si les meuniers effectuaient un décorticage avant la mouture. La taille des granules de semoule a été réduite pour convenir aux presses à haute capacité et aux presses Polymatik. En raison de cette tendance, notamment lorsque la teneur en protéines est précisée, les meuniers se préoccupent moins de la teneur en grains vitreux durs. La concurrence féroce observée au sein de l'industrie des pâtes a fait que la couleur des pâtes, déjà un facteur esthétique considérable pour le consommateur, revêt une importance plus généralisée. Les sélectionneurs seront donc obligés de créer des variétés de blé dur ayant une teneur en pigment jaune plus prononcée ainsi qu'une teneur en enzymes oxydatives inférieure à cause de ce facteur et de la tendance vers un taux d'extraction des semoules plus élevés. La plupart des fabricants de pâtes pratiquent maintenant le séchage à haute température et à ultra-haute température. La force du gluten demeurera probablement un facteur important sur certains marchés quoiqu'elle semble avoir une incidence moindre sur la qualité culinaire des pâtes séchées à haute température et à ultra-haute température que sur celle des pâtes séchées à une température plus modérée. Quelle que soit la température à laquelle s'effectue le séchage, la teneur en protéines continuera d'être un facteur-clé de la qualité culinaire des pâtes. On s'intéresse de plus en plus aux applications boulangères du blé dur. La qualité boulangère du blé dur ne semble pas être liée à la qualité culinaire des pâtes, ce qui pourrait laisser croire qu'il existe la possibilité de créer des variétés de blé dur convenant et à la pastification, et à la panification.