Communication de séance

Produire un malt de qualité avec de l'orge à grains nus

M.J. Edney et B.G. Rossnagel. 2000.

Actes du 8e Symposium international sur la génétique de l'orge, Adelaide, Australie, décembre 2000, 91-93.

Résumé

Les teneurs nettement supérieures d'extrait du malt d'orge à grains nus offrent d'énormes possibilités économiques à la brasserie. Dans le passé, cet avantage était annulé par le besoin de glumes intactes pour agir comme couche filtrante durant l'opération de filtration sur cuve-filtre. Les nouvelles techniques pour séparer les drêches, telles que les filtres-presse à moût et la centrifugation de la maische, ont accru l'intérêt dans le malt d'orge à grains nus. Ce qui inquiétait davantage, c'était la possibilité de perdre l'embryon ou la plumule durant le maltage et ce, en raison d'un manque de protection de la glume, et l'on croyait que la piètre friabilité du malt était un indice d'une telle perte. Toutefois, les recherches menées en utilisant la variété d'orge canadienne à grains nus, CDC Dawn, ont révélé que la perte d'embryon ne causait pas la piètre friabilité. L'analyse Calcofluor a démontré que la désagrégation avait atteint l'extrémité distale dans plus de 90 % des grains. On a ensuite déterminé les conditions inadéquates de maltage comme la raison de la piètre friabilité, possiblement à cause des pourcentages plus élevés de bêta-glucane et de protéines dans l'orge à grains nus. On a obtenu une meilleure friabilité dans les cas où on a augmenté l'humidité au décuvage ou le temps de germination, mais les teneurs n'ont toutefois pas atteint la plage acceptable sur le marché. Toutefois, l'utilisation de broyeurs à marteaux pour préparer le malt aux nouvelles techniques de séparation va réduire le besoin d'un niveau aussi élevé de friabilité du malt, et l'emploi commercial de l'orge à grains nus, avec ses hauts niveaux d'extraction, sera possible.

M.J. Edney
Laboratoire de recherches sur les grains
Commission canadienne des grains
Winnipeg MB Canada
medney@grainscanada.gc.ca

B.G. Rossnagel
Crop Development Centre
University of Saskatchewan
Saskatoon SK Canada
Brian.Rossnagel@usask.ca