Communication de séance

Méthodes de déterminer la teneur en protéines à la Commission canadienne des grains

Phil Williams, Debbie Sobering et John Antoniszyn. 1998.

Résumé

Il est fondamentalement impossible de rendre les « protéines » elles-mêmes dans un état de pureté propice à établir l'exactitude véritable de la méthode, ce qui entrave les méthodes servant à analyser les matériels végétals pour en déterminer la teneur en protéines ou en azote total. Par conséquent, la teneur en « protéines » est calculée en déterminant la teneur en azote total des matériels, en exprimant ensuite le résultat comme « protéines », et en multipliant la valeur obtenue pour l'azote total par un facteur. Le facteur diffère d'un matériel à l'autre, et même d'un échantillon à l'autre de ce même matériel. Le chiffre de 5,7 est utilisé pour le blé et ses produits dérivés destinés à la consommation humaine. Les valeurs utilisées pour les autres denrées peuvent aller jusqu'à 6,25, y compris le blé destiné à l'alimentation animale.

Les méthodes utilisées pour déterminer la teneur en protéines peuvent être sousdivisées en méthodes de référence et méthodes de prévision. Les méthodes de référence qui sont les plus communément utilisées pour effectuer les analyses sur les grains sont la méthode Kjeldahl, et la méthode qui lui fait plus récemment concurrence, la méthode Dumas ou méthode de dosage de l'azote par combustion (CNA). (La méthode Dumas a été introduite par Jean-Baptiste Dumas en 1831, donc elle devance la méthode Kjeldahl de plus de 50 ans. Vu que l'on honore Kjeldahl depuis plusieurs années déjà en associant son nom à la détermination de la teneur en protéines, il semble tout à fait approprié d'honorer Dumas de la même façon.).