Produits asiatiques et enzymes du blé

Utilisation de nos nouilles

Les classes de blé roux de printemps de l'Ouest canadien (CWRS) et de blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW) sont exportées pour faire plusieurs sortes de nouilles dans les pays asiatiques. Démontrer et améliorer la qualité du blé canadien pour la confection des nouilles pour les divers marchés avertis représentent les plus grands défis que doivent relever les équipes chargées des recherches sur les produits asiatiques et les enzymes de blé du LRG.

Recherches sur les produits asiatiques

La couleur, l'apparence, et la texture à la cuisson constituent les critères de qualité les plus importants pour les fabricants et les consommateurs de nouilles asiatiques. L'équipe de recherches sur les produits finis asiatiques définit ces caractéristiques qualitatives dans le blé canadien et tire parti au maximum de celles-ci lors de la sélection de nouvelles variétés destinées à la confection de produits asiatiques. L'équipe analyse également de nouvelles technologies pour évaluer les attributs du blé.

Recherches sur les enzymes du blé

Dans le blé, la polyphénol-oxydase (PPO) est une enzyme qui est importante dans la formation de couleurs atypiques non souhaitées dans la pâte à nouilles. L'équipe chargée des enzymes du blé travaille étroitement avec les sélectionneurs de végétaux pour veiller à ce que les nouvelles variétés sélectionnées aient une faible teneur en PPO. Le personnel étudie aussi d'autres oxydases, en particulier la peroxydase, afin de déterminer leur incidence sur la décoloration des nouilles. Les recherches sur les autres enzymes servent au classement du blé. Par exemple, l'équipe mène des recherches sur les protéases, enzymes qui décomposent les protéines, que l'on retrouve dans les grains de blé fusariés et cécidomyiés, ainsi que des recherches sur l'alpha-amylase, enzyme de germination.

Technologie, méthodes et normes

À l'aide de la machine Ohtake, importée du Japon, le personnel de l'unité des produits asiatiques confectionne des nouilles à des fins de recherches et d'analyse de la qualité. Des analyseurs de la texture évaluent objectivement la texture des nouilles cuites. Le colorimètre HunterLab mesure l'éclat, la teinte rouge et la teinte jaune de manière à quantifier les changements et les différences de couleur des nouilles. Le LRG a mis au point un système numérique d'imagerie pour quantifier et caractériser les piqûres dans la pâte à nouilles qui influent sur l'apparence.

Le personnel chargé des enzymes du blé utilisent diverses méthodes d'analyse des enzymes approuvées par l'American Association of Cereal Chemists (AACC) et par l'Association internationale des sciences et technologies céréalières (ICC). Bon nombre des méthodes et procédures normalisées ont été conçues ou modifiées par le personnel du LRG.

Expérience et expertise

L'équipe chargée des produits asiatiques est représentée au sein du sous-comité sur la qualité du blé du Comité de recommandation des inscriptions au catalogue du grain des Prairies. Le gestionnaire du programme participe aux travaux de l'American Association of Cereal Chemists à l'échelle internationale, collabore avec les fabricants de nouilles asiatiques et effectue de fréquentes visites de soutien du marché dans la région. L'équipe de recherches sur les enzymes du blé du LRG est reconnue à l'échelle mondiale pour ses travaux innovateurs sur les problèmes de germination sur pied qui sont associés à l'alpha-amylase.

Renseignements connexes

Essais sur les produits finis asiatiques au Laboratoire de recherches sur les grains

Pour en apprendre davantage sur nos employés, les recherches qu'ils effectuent ainsi que leur domaine d'expertise, lisez les biographies de :

Dave Hatcher, Gestionnaire de programme, Produits asiatiques et enzymes du blé