Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille

Sur recommandation du ministre de l'Agriculture et en vertu de l'article 32 de la Loi sur les produits agricoles au Canada*, il plaît à Son Excellence le Gouverneur général en conseil d'abroger le Règlement sur la classification des carcasses de boeuf**, pris par le décret C.P. 1983-2978 du 29 septembre 1983***, le Règlement de 1986 sur la classification des carcasses de porc****, pris par le décret C.P. 1986-776 du 26 mars 1986*****, le Règlement sur la classification des carcasses d'agneau et de mouton******, pris par le décret C.P. 1978-3453 du 16 novembre 1978******* et le Règlement sur la classification des carcasses de veau********, pris par le décret C.P. 1984-1953 du 7 juin 1984*********, et de prendre en remplacement le Règlement concernant la classification des carcasses de bétail, ci-après.

1. Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

2. Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« abattis » L'une ou l'autre des parties suivantes de la volaille transformée :

« Agence » L'Agence canadienne d'inspection des aliments constituée par l'article 3 de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments. (Agency)

« articulation cannelée » Articulation métacarpienne-phalangienne du membre antérieur d'une carcasse de mouton. (spool joint)

« articulation dentelée » Articulation métacarpienne-phalangienne du membre antérieur d'une carcasse d'agneau. (break joint)

« assaisonnement » Substance inscrite au titre 7 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. (seasoning)

« balance approuvée » Balance approuvée en application de la Loi sur les poids et mesures. (approved scale)

a) dont la carcasse pèse plus de 160 kg, s'il s'agit d'une carcasse ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la partie III;

b) de n'importe quel poids, s'il s'agit d'une carcasse ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe II de la partie III. (beef)

« canard adulte » Canard dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, dont la chair n'est pas tendre et dont la peau n'est ni souple ni de texture lisse. (mature duck)

« carcasse d'agneau » Carcasse d'ovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la partie V. (lamb carcass)

« carcasse de bétail » Carcasse de boeuf, carcasse de bison, carcasse de porc, carcasse d'ovin ou carcasse de veau. (livestock carcass)

« carcasse de bison » Carcasse de bison qui est habillée au sens de la définition de « habiller » au paragraphe 2(1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (bison carcass)

« carcasse de boeuf » Carcasse d'un bovin abattu pour la production de boeuf, dont on a enlevé les parties suivantes :

b) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale;

c) la partie des membres antérieurs située en dessous de l'articulation carpienne (l'articulation du genou) et la partie des membres postérieurs située en dessous de l'articulation tarsienne (l'articulation du jarret);

d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux;

g) les masses graisseuses des rognons, du bassin, du coeur et du scrotum ou du pis;

i) toute partie dont l'enlèvement est exigé pour des raisons d'ordre pathologique en application du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (beef carcass)

« carcasse de mouton » Carcasse d'ovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe II de la partie V. (mutton carcass)

« carcasse de veau » Carcasse d'un bovin abattu pour la production de veau, dont on a enlevé les parties suivantes :

a) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale;

b) la partie des membres antérieurs située en dessous de l'articulation carpienne (l'articulation du genou);

c) la partie des membres postérieurs située en dessous de l'articulation tarsienne (l'articulation du jarret);

d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux, à l'exception des rognons;

f) toute partie dont l'enlèvement est exigé pour des raisons d'ordre pathologique en application du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (veal carcass)

« carcasse de volaille » Carcasse d'une volaille éviscérée ou éviscérée partiellement. (poultry carcass)

« carcasse d'ovin » Carcasse d'un ovin abattu, pesant 13,5 kg ou plus, dont on a enlevé :

b) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale;

c) la partie des membres postérieurs située en dessous de l'articulation métatarsienne-phalangienne (l'articulation de la cheville);

d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux;

h) toute partie dont l'enlèvement est exigé pour des raisons d'ordre pathologique en application du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. (ovine carcass)

b) dans le cas d'une carcasse d'agneau, conformément au paragraphe 45(5). (yield class)

« certificat de classification » Certificat délivré conformément à l'article 4 qui fournit au producteur des renseignements sur la classification d'une carcasse de bétail. (grading certificate)

« chapon » Volaille mâle de l'espèce Gallus domesticus dont les testicules ont été retirés par intervention chirurgicale avant l'âge de six semaines et dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (chicken capon)

« code d'estampillage » Marque apposée à l'aide du rouleau à estampiller sur une carcasse de bétail qui indique le numéro attribué à l'établissement où la carcasse de bétail a été classée. (roller code)

« code du classificateur » Le numéro attribué au classificateur qui figure sur chaque estampille de classification ou estampille de rendement utilisée par lui. (grader's code)

a) Dans le cas d'une carcasse de boeuf ou d'une carcasse de bison, la cuisse, la surlonge, la longe courte, la côte ou le bloc d'épaule de la demi-carcasse;

b) dans le cas d'une carcasse d'ovin ou d'une carcasse de veau, le gigot ou le cuisseau, selon le cas, la longe ou le quartier avant de la demi-carcasse. (primal cut)

« coupe sous-primaire » Toute coupe de viande provenant d'une carcasse de boeuf ou d'une coupe primaire de boeuf et dont le volume dépasse 125 cm3. (sub-primal cut)

« désignation de qualité » À l'égard d'une carcasse de volaille, la qualité A, la qualité Utilité et la qualité C. (grade designation)

« dindon adulte » Dindon dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, dont la chair n'est pas tendre et dont la peau n'est ni souple ni de texture lisse. (mature turkey)

« directeur exécutif » La personne nommée à ce titre par le président de l'Agence. (Executive Director)

« espace principal » S'entend au sens de l'article 2 du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. (principal display panel)

« estampille de classification » Marque apposée à l'aide du marteau à estampiller sur une carcasse de bétail qui indique le nom de catégorie de la carcasse et le code du classificateur et qui a :

a) la forme d'une feuille d'érable telle qu'elle est illustrée à l'annexe III de la partie III, dans le cas d'une carcasse de boeuf ou d'une carcasse d'ovin;

b) la forme d'un triangle mesurant 5 cm de côté, tel qu'il est illustré à l'annexe II de la partie IV, dans le cas d'une carcasse de veau;

c) la forme d'un carré mesurant 2,5 cm de côté, tel qu'il est illustré à l'annexe IV de la partie VI, dans le cas d'une carcasse de bison. (grade stamp)

« estampille de rendement » Marque apposée à l'aide du marteau à estampiller sur une carcasse de boeuf ou une carcasse d'agneau qui indique la catégorie de rendement de la carcasse et le code du classificateur et qui a la forme d'un triangle, tel qu'il est illustré à l'annexe V de la partie III. (yield stamp)

« estampille d'inspection des viandes » Estampille établie en vertu de l'alinéa 20a) de la Loi sur l'inspection des viandes ou autorisée par une loi provinciale, qui est apposée ou utilisée pour l'inspection des carcasses de bétail ou de volaille. (meat inspection legend stamp)

a) Établissement agréé au sens du paragraphe 2(1) de la Loi sur l'inspection des viandes;

b) établissement agréé en vertu d'une loi provinciale régissant l'inspection des carcasses de bétail ou de volaille. (establishment)

« établissement de découpe » Établissement où les carcasses de boeuf, les carcasses d'ovin et les carcasses de veau sont découpées en coupes primaires et en coupes sous-primaires et où les carcasses de porc sont découpées en coupes principales. (cutting establishment)

« éviscérer » Enlever le sang, les plumes, les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, la tête, les pattes à l'articulation tibiotarsienne (jarret) et la glande uropygienne d'une volaille après l'abattage. (eviscerate)

« éviscérer partiellement » Enlever le sang, les plumes, les poumons ainsi que les systèmes digestif, reproducteur et urinaire d'une volaille après l'abattage. (partially eviscerate)

« excès de gras » Degré d'engraissement d'une carcasse de bétail qui exige un parage considérable afin de la rendre acceptable pour le commerce. (excess portion of fat)

« exploitant » Personne responsable de l'exploitation de l'établissement. (operator)

« farcir » Mettre une préparation alimentaire assaisonnée dans la cavité d'une carcasse de volaille. (stuff)

« hauteur » Dans le cas des dimensions des caractères d'imprimerie de l'étiquette, s'entend au sens de l'article 16 du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. (height)

« imprégner » Injecter dans une carcasse de volaille un ou plusieurs des ingrédients suivants, jusqu'à un maximum de 3 pour cent du poids de la carcasse :

« incision transversale » L'action d'entailler le côté gauche, ou les côtés gauche et droit, de la carcasse entre les côtes suivantes en sectionnant les vertèbres et en coupant au moins 15 cm au-delà des muscles longissimus de façon à exposer ces muscles en vue de l'évaluation par le classificateur :

b) les onzième et douzième côtes, dans le cas d'une carcasse de bison. (knife-rib)

« jeune canard » Canard dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young duck)

« jeune dindon » Dindon dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young turkey)

« jeune oie » Oie dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young goose)

« jeune pintade » Pintade dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, dont la chair est tendre et dont la peau est souple et de texture lisse. (young guinea)

« langues officielles » S'entend au sens de l'article 6 du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. (official languages)

« mâle castré » Bison, bovin ou ovin mâle adulte qui a été castré avant d'être abattu et qui présente des caractéristiques masculines prononcées au moment où il est classé. (stag)

« marque d'estampillage » Marque apposée à l'aide du rouleau à estampiller sur une carcasse de boeuf qui indique le nom de catégorie et le code d'estampillage. (roller brand)

« marteau à estampiller » Instrument en forme de marteau muni d'une estampille à chaque extrémité de la tête au moyen duquel le classificateur ou un employé de l'établissement, sous la surveillance directe du classificateur, appose l'estampille de classification ou l'estampille de rendement sur une carcasse de bétail. (grade hammer)

« matériel de classification désigné » Matériel de classification qui satisfait aux exigences du protocole d'essai et qui est désigné par le ministre en vertu de l'article 20 de la Loi. (designated grading equipment)

« musculature » Aspect général du développement musculaire d'une carcasse de bétail. (muscling)

a) Dans le cas d'une carcasse de boeuf, l'un des noms de catégorie prévus à l'article 29;

b) dans le cas d'une carcasse de veau, l'un des noms de catégorie prévus à l'article 41;

c) dans le cas d'une carcasse d'ovin, l'un des noms de catégorie prévus au paragraphe 45(1);

d) dans le cas d'une carcasse de bison, l'un des noms de catégorie prévus à l'article 48;

e) dans le cas d'une carcasse de volaille, l'un des noms de catégorie prévus à l'article 56. (grade name)

a) de l'espèce Gallus domesticus, « poulet », « chapon », « poule Rock Cornish », « poulet adulte » et « vieux coq »;

e) de l'espèce Numida meleagris, « jeune pintade » et « pintade adulte ». (common name)

« numéro d'établissement » Numéro assigné à un établissement agréé en vertu du paragraphe 27(3) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ou en vertu d'une loi provinciale régissant l'inspection des carcasses de bétail ou de volaille. (establishment number)

« office de commercialisation » Office établi en vertu d'une loi d'une législature provinciale qui régit la commercialisation des bovins, des ovins ou des porcins. (marketing agency)

« oie adulte » Oie dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, dont la chair n'est pas tendre et dont la peau n'est ni souple ni de texture lisse. (mature goose)

« parer » Enlever tout ou partie du gras de couverture d'une carcasse de bétail. (trim)

« persillage » La quantité, le volume et la distribution de la graisse intramusculaire dans les muscles longissimus d'une carcasse de bétail exposés par l'incision transversale. (marbling)

« peseur attitré » Employé d'un établissement qui est autorisé par le classificateur à faire usage dans l'établissement d'une balance approuvée. (approved weighmaster)

« pintade adulte » Pintade dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, dont la chair n'est pas tendre et dont la peau n'est ni souple ni de texture lisse. (mature guinea)

« plate-forme de classement » Plate-forme destinée à être utilisée par le classificateur au moment où il classe les carcasses de bétail dans un établissement, dont la hauteur est facilement réglable et dont les dimensions sont les suivantes :

a) dans le cas d'une plate-forme de classement destinée aux carcasses de porc :

(i) au moins 1,5 m de long sur 1 m de large, si le taux de classement est d'au plus 300 carcasses l'heure,

(ii) au moins 2 m de long sur 1 m de large, si le taux de classement est de 301 à 500 carcasses l'heure,

(iii) au moins 2,5 m de long sur 1 m de large, si le taux de classement est de 501 à 700 carcasses l'heure;

b) dans le cas d'une plate-forme de classement destinée aux carcasses de boeuf ou aux carcasses d'ovin :

(i) au moins 3 m de long sur 2 m de large, si le taux de classement est d'au plus 150 carcasses l'heure,

(ii) au moins 4 m de long sur 2 m de large, si le taux de classement est de 151 à 300 carcasses l'heure,

(iii) au moins 5 m de long sur 2 m de large, si le taux de classement est de 301 à 400 carcasses l'heure. (grading stand)

« poids » Poids à chaud d'une carcasse de bétail, déterminé par le peseur attitré au moyen d'une balance approuvée. (weight)

« poule Rock Cornish » Volaille de l'espèce Gallus domesticus dont la carcasse pèse au plus 900 g et dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (Rock Cornish hen)

« poulet » Volaille de l'espèce Gallus domesticus dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (chicken)

« poulet adulte » Volaille femelle adulte de l'espèce Gallus domesticus dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, dont la chair n'est pas tendre et dont la peau n'est ni souple ni de texture lisse. (mature chicken)

« producteur » Personne physique ou morale qui vend des bisons, des bovins, des ovins ou des porcins pour l'abattage. (producer)

« produit préemballé » Volaille transformée qui est emballée de telle manière qu'elle est ordinairement vendue au consommateur, ou utilisée ou achetée par lui, dans son contenant d'origine. (prepackaged product)

« protocole d'essai » Le document intitulé Particularités et protocole d'essai d'un appareil de classement électronique du bétail au Canada (publication no 5199/B du ministère de l'Agriculture, juillet 1989), compte tenu de ses modifications successives, établi par le ministre en vertu de l'article 20 de la Loi. (Testing Protocol)

a) Dans le cas d'une carcasse de boeuf, le pourcentage estimatif de viande maigre dans la carcasse provenant des coupes primaires, de la pointe de poitrine, du flanc, de la poitrine et du jarret, déterminé par le classificateur conformément au paragraphe 30(4);

b) dans le cas d'une carcasse d'agneau, le pourcentage estimatif de viande maigre dans la carcasse provenant des coupes primaires, déterminé par le classificateur selon l'équation de prédiction prévue dans le protocole d'essai. (yield)

« rouleau à estampiller » Instrument utilisé dans un établissement au moyen duquel un employé de celui-ci, sous la surveillance directe du classificateur, appose une marque d'estampillage sur chaque côté de la carcasse de bétail. (grade roller)

« sceau approuvé » Sceau approuvé par le ministre qui est fixé à une sonde par le fabricant, le réparateur ou le classificateur, selon le cas, de manière à permettre la détection de toute altération de la sonde qui entraînerait une modification des constantes de l'équation de prédiction applicable prévue dans le protocole d'essai. (approved seal)

« sonde » Instrument de classification électronique qui satisfait aux exigences énoncées dans le protocole d'essai. (probe)

« valeur colorimétrique » Valeur obtenue à l'aide d'un appareil servant à mesurer la réflectance à la lumière qui est capable de comparer objectivement la réflexion de la couleur à celle de l'étalon établi en 1931 par la Commission internationale de l'éclairage et révisé en 1964. (colour reading)

« veau » La viande d'un bovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la partie IV et dont la carcasse a un poids maximal :

« vieux coq » Mâle adulte de l'espèce Gallus domesticus dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, dont la chair n'est pas tendre et dont la peau n'est ni souple ni de texture lisse. (old rooster)

« volaille » Volaille de l'espèce Gallus domesticus, dindon, canard, oie ou pintade. (poultry)

« volaille transformée » Carcasse de volaille éviscérée ou éviscérée partiellement. (processed poultry)

DORS/93-342, art. 1; DORS/95-129, art. 1; DORS/95-130, art. 1; DORS/95-216, art. 3; DORS/97-292, art. 20; DORS/97-368, art. 1; DORS/97-370, art. 1; DORS/98-587, art. 1; DORS/99-214, art. 1; DORS/2000-184, art. 39; DORS/2001-342, art. 1.