Initiative des Innovateurs énergétiques
FAMZ FOODS : DES RESTAURANTS DONT LE SERVICE TIENT COMPTE DE L’EFFICACITÉ ÉNERGÉTIQUE
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Tom Uz
Vice-président
Famz Foods Ltd.
Des restaurants Swiss Chalet et Harvey’s réduisent leur consommation d’énergie
Les restaurants Swiss Chalet Rotisserie and Grill et les restaurants
Harvey’s, qui sont exploités par la société Famz Foods
Ltd. dans le sud-ouest de l’Ontario, font bien davantage que
d’offrir un service amical et de servir des aliments succulents.
Ils mijotent également tout un programme de cuisine
minceur axé sur la réduction de leur consommation d’énergie et qui vise à réduire leurs coûts d’exploitation et leurs émissions
de gaz à effet de serre (GES) qui contribuent aux
changements climatiques.
Un restaurant Harvey’s
La société Famz Foods exploite 10 restaurants Swiss Chalet et
quatre restaurants Harvey’s dans le sud-ouest de l’Ontario. Le
fondateur et président-directeur général de Famz Foods,
M. Lee Zeytinoglu, a obtenu sa première concession Harvey’s
en 1975, à Sarnia, en Ontario. Les restaurants Harvey’s servent des repas-minute et se spécialisent dans les hamburgers
grillés sur charbon de bois. Ceux du Swiss Chalet offrent
un service complet de dîners familiaux servis dans une
ambiance décontractée : leurs menus sont principalement
axés sur le poulet et les côtes de boeuf.
« Nous devons constamment chercher de nouveaux moyens
de réduire nos coûts, de façon à ce que nous puissions faire
bénéficier nos clients du meilleur service possible », d’indiquer
M. Zeytinoglu.« C’est là le principal facteur de motivation
de notre entreprise. »
En l’an 2000, Famz Foods s’est joint à l’Initiative des
Innovateurs énergétiques (IIE), une activité de l’Office de
l’efficacité énergétique (OEE) de Ressources naturelles
Canada (RNCan) qui incite les entreprises et les institutions
canadiennes à réduire leurs coûts et leurs émissions de GES
en augmentant leur efficacité énergétique. Plus d’un millier
d’Innovateurs énergétiques inscrits à cette activité ont ainsi
pris des engagements qui aideront le Canada à atteindre son
objectif de réduire ses émissions de GES en vertu du
Protocole de Kyoto, tout en permettant d’économiser de l’argent
et de l’énergie.
Moins d’un an après s’être jointe à l’IIE, la société Famz
Foods a commencé à réduire sa consommation d’énergie et
élaborait un plan d’action détaillé sur la façon d’accroître son
efficacité énergétique. Le principal ingrédient de sa recette
d’efficacité énergétique est l’amélioration de ses systèmes
d’éclairage et de réfrigération, de ses contrôles, ainsi que de
ses systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation
(CVC). La société Famz Foods espère qu’une fois que son
plan aura été entièrement mis en oeuvre, elle pourra réduire
sa consommation d’énergie de 20 p. 100, ou 12 860 giga-joules
(GJ) par année, soit l’équivalent d’une réduction de
645 tonnes de dioxyde de carbone par année. De cette façon,
l’entreprise devrait être en mesure d’économiser quelque
150 000 $ en coûts énergétiques par année.
« Voilà une occasion, non seulement de respecter l’environnement,
mais également de réduire nos coûts d’exploitation »,
nous dit M. Tom Uz, le vice-président de Famz Foods, qui
pilote les efforts déployés par l’entreprise pour accroître son
efficacité énergétique.
L’appétit de Famz Foods pour les innovations énergétiques
Avant même que Famz Foods ne se joigne à l’IIE, l’entreprise
faisait déjà figure de pionnier en matière d’efficacité énergétique.
En 1999, son indice annuel d’intensité énergétique
était de 7,01 GJ/m2 , comparé à la moyenne de l’industrie qui
était de 9,80 GJ/m2 . Son objectif en matière d’intensité
énergétique est de 5,61 GJ/m2 .
Son adhésion à l’IIE a permis à la société Famz Foods d’être
en mesure de mieux reconnaître les occasions de réduire ses
coûts en diminuant sa consommation d’énergie. L’IIE dis pense de l’information sur toutes sortes de sujets, dont la
modernisation de l’équipement technique et la formation du
personnel en matière d’efficacité énergétique. Du point de
vue de M. Uz, l’efficacité énergétique profite non seulement
à l’environnement, mais également aux résultats nets de
l’entreprise.
« Nous essayons de lutter contre la hausse des coûts sur le
marché énergétique en réduisant notre consommation », dit
M. Uz.« Nous nous sommes attaqués à la consommation
d’énergie parce que c’est à ce chapitre que nos coûts augmentaient
le plus rapidement. Les coûts de l’énergie ne
cessent d’augmenter, mais nous ne pouvons continuer à
hausser le prix de nos aliments. »
L’aide financière accordée par l’IIE permet à la société Famz
Foods de financer des améliorations à l’égard desquelles elle
ne pourrait autrement couvrir les frais en économies d’énergie
avant une période de quatre à sept ans.« L’aide reçue
réduit l’impact financier. Certaines rénovations constituent
des investissements importants », note M. Uz.
Une recette d’économies d’énergie
Après avoir adhéré à l’IIE, Famz Foods s’est rendu compte
qu’il était nécessaire de se fixer des objectifs clairs pour atteindre
un niveau d’efficacité énergétique maximal. L’entreprise a
alors retenu les services d’une firme d’experts-conseils en la
matière pour l’aider à élaborer son Plan d’action de gestion
énergétique, qui énonce des objectifs d’économie d’énergie
ambitieux et définit les étapes à suivre pour les atteindre.
Avant la mise au point du plan, les mesures d’économie d’énergie
de Famz Foods n’étaient mises en oeuvre que de façon
sporadique. De plus, ces mesures n’étaient ni contrôlées, ni
mesurées. La collaboration avec les experts-conseils en
matière d’énergie a permis à Famz Foods de mieux concentrer
ses efforts et d’élaborer des procédures et des directives lui
permettant d’accroître son efficacité énergétique.
« Le plan nous aide à nous assurer que nous faisons les choses
comme il faut, plutôt que sur une base empirique. Nos efforts
pour économiser l’énergie y gagnent en continuité et les
résultats sont plus faciles à mesurer », note M. Uz.« Au lieu
d’appeler quelqu’un au magasin d’éclairage pour savoir
quelles lumières je devrais utiliser, je peux me fier à l’expertise
d’un consultant pour réduire mes coûts réels. »
Le plan d’action de Famz Foods indique clairement qu’à long
terme, les économies d’énergie se traduisent par des économies
de coûts. Si un appareil coûte 500 $ de plus qu’un autre,
mais que l’on recouvre le coût supplémentaire en
12 mois d’économies d’énergie, alors l’appareil plus coûteux
devient un moyen d’économiser de l’argent à plus long terme.
À titre d’avantage supplémentaire, la rédaction d’un plan d’action
en collaboration avec un expert-conseil reconnu en la
matière a permis à Famz Foods d’obtenir une assurance pour ses
investissements dans des mesures d’efficacité énergétique.
« Si nous ne réalisons pas les économies escomptées grâce aux
initiatives comprises dans le plan, l’assurance couvrira la différence », d’indiquer M. Uz.« Tout seuls, nous aurions été
bien incapables d’obtenir ce type d’assurance. »
Le plan d’action de Famz Foods lui a valu le prix de« meilleur
nouveau projet » lorsque l’entreprise s’est inscrite auprès de
Mesures volontaires et Registre inc. du Défi-climat canadien
(MVR inc.), un partenariat à but non lucratif entre l’industrie
et le gouvernement. Selon MVR inc., le plan de Famz
Foods témoigne d’un« engagement exemplaire pris par la
haute direction pour réduire les émissions de GES en fixant
des objectifs d’économie d’énergie ambitieux ».
Pour gérer la mise en oeuvre de son plan d’action, Famz Foods
a mis sur pied un comité connu sous le nom de Conservall.
On y retrouve les membres de la direction de chacune des
régions de la chaîne et tous les restaurants sont invités à formuler
des remarques et des suggestions. Conservall évalue les
options d’efficacité énergétique, formule des politiques
énergétiques et prend la mesure des progrès accomplis dans la
poursuite d’objectifs énergétiques.
Mesures d’efficacité énergétique planifiées à Famz Foods (liste partielle) |
Activité |
Économies d’énergie anticipées |
Économies de coûts anticipées |
Réductions d’émissions anticipées |
Modernisation de l’éclairage au moyen de
lampes fluorescentes ou de lampes
fluorescentes compactes et de ballasts électroniques dans les aires qui s’y prêtent.
Amélioration des commandes de lumières |
935 GJ |
18 300 $ |
47 tonnes |
Commandes des appareils de traitement
d’air dans la salle à dîner |
1 050 GJ |
$12 700 $ |
53 tonnes |
Commandes des hottes de cuisine et
des appareils d’air de compensation |
2 050 GJ |
$19 900 $ |
102 tonnes |
Chaudières à eau chaude domestique
à haut rendement |
1 680 GJ |
$14 100 $ |
84 tonnes |
Projet pilote de rénovation du Swiss Chalet
Famz Foods concentre ses efforts de rénovation sur sa concession
Swiss Chalet de London, en Ontario, avec l’aide
financière de l’IIE pour ses améliorations énergétiques. Une
fois que les améliorations d’efficacité énergétique auront été
apportées et mesurées, elles seront reproduites dans d’autres
restaurants de Famz Foods.
Un restaurant Swiss Chalet
Au Swiss Chalet de London, les travaux de modernisation de
l’éclairage se sont traduits par des économies d’énergie de
l’ordre de 10 087 kilowattheures (kWh) (36 GJ), soit environ
736 $ par année. À un coût total de 4 491 $, ces travaux
devraient couvrir leurs frais en tout juste un peu plus de six
ans. Trois projecteurs à incandescence de 60 watts installés à
l’entrée principale ont été remplacés par des ampoules fluorescentes
compactes de 20 watts. Dans la cuisine et dans les
aires d’entreposage, 55 luminaires en applique à deux
ampoules fluorescentes T-12 avec ballasts électromagnétiques
ont été remplacés par le même nombre d’ampoules fluorescentes
T-8 avec ballasts électroniques. Dans les toilettes, quatre
luminaires de tubes fluorescents en U de type T-12 munis de ballasts électromagnétiques ont été remplacés par des
tubes fluorescents en U de type T-8 munis de ballasts électroniques.
Le chauffe-eau du restaurant a été remplacé par une chaudière
à condensation à haut rendement thermique de 94 à
97 p. 100. Comme le restaurant consomme une quantité
importante d’eau chaude pour la préparation des aliments et
le lavage de la vaisselle, cette rénovation permet d’économiser
5 074 m 3 de gaz naturel, soit l’équivalent de 1 674 $ et 189 GJ
par année.
Famz Foods a également installé des dispositifs de commande
numérique permettant d’économiser l’énergie, dont des
minuteries permettant de fermer les ventilateurs d’extraction
des toilettes. Auparavant, ces ventilateurs fonctionnaient
selon le même horaire que l’équipement de ventilation de la
cuisine – la première personne à se présenter sur les lieux les
mettait en marche et la dernière personne à quitter les lieux
les arrêtait. Ces ventilateurs fonctionnaient donc au moins six
heures de plus chaque jour. Maintenant, les minuteries sont
réglées de façon à ce que les ventilateurs d’extraction ne fonctionnent
que lorsque le restaurant est ouvert au grand public.
Cela permet d’économiser quelque 1 384 kWh (5 GJ) d’électricité
chaque année, ou 101 $. Comme cette rénovation a
coûté 180 $, la période de récupération est de 1,78 année.
On a également pu réaliser d’importantes économies d’énergie
en installant un variateur de vitesse sur l’unité d’air de
compensation de la cuisine, ainsi qu’en couplant le fonctionnement
du ventilateur d’extraction et celui du brûleur. Avant
la rénovation, la première personne qui arrivait au restaurant
mettait en marche l’unité d’air de compensation et tous les
ventilateurs d’extraction. Cet équipement continuait à fonctionner
jusqu’à ce que la dernière personne quitte les lieux,
même si l’activité de cuisson diminuait de façon marquée
après l’affluence du dîner et encore une fois dans la soirée.
L’installation d’un variateur de vitesse sur l’unité d’air de
compensation de la cuisine et le couplage de l’arrêt des ventilateurs et des brûleurs permettront d’économiser 11 942 m3
(445 GJ) de gaz et 11 285 kWh (41 GJ) d’électricité par
année, ce qui représente des économies totales de 4 765 $.
Comme ces travaux ont coûté 19 800 $, la période de
récupération est de 4,16 années.
À l’heure actuelle, Famz Foods modernise également le système
CVC du restaurant. L’installation de thermostats programmables
a constitué la première étape d’un processus de
maximisation de l’efficacité des systèmes de chauffage et de
climatisation. La température de l’immeuble baisse pendant
la nuit, lorsqu’il est désert, mais la baisse de température est
progressive et contrôlée. Si la baisse de température n’était pas
réglée automatiquement, l’ajustement manuel de la température
dans une pièce à un niveau plus bas pendant la nuit
pourrait entraîner le déclenchement du système de climatisation
pour réduire la température de la pièce à ce niveau.
On a également décidé de remplacer les unités de traitement
de l’air qui dataient d’une vingtaine d’années et qui étaient
installées sur le toit par des appareils CVC à très haut rendement.
Ces appareils ont dû faire l’objet de commandes spéciales
parce qu’ils étaient d’un rendement d’une classe
supérieure à celui des appareils à haut rendement ordinaires.
* Programme d’encouragement pour les bâtiments commerciaux – Program and Technical Guidelines for the Commercial Food
Service Sector, préparé par Finn Projects pour le compte de RNCan, juillet 1998, page 5.
Nota : En général, les restaurants à service rapide consomment moins d’énergie pour le nettoyage que les restaurants à service
complet, car leur matériel de conditionnement des aliments et leur coutellerie sont jetables.
Habiliter les employés
Bien que la société Famz Foods se soit engagée à apporter des
améliorations techniques qui rehausseront le niveau d’efficacité
énergétique de ses restaurants, l’entreprise reconnaît
également que ses employés ont un rôle important à jouer
dans la réduction de la consommation d’énergie. La réussite
de plusieurs mesures d’économie d’énergie dépend de la participation
des employés. Pour obtenir leur appui, Famz Foods
leur enseigne l’importance d’économiser l’énergie et leur fait
part de moyens d’être plus efficaces sur ce plan.
Famz Foods préconise l’efficacité énergétique auprès de ses
employés en recourant à toute une gamme de moyens : la formation, les communications par babillards et bulletins et
les incitatifs. Le comité Conservall crée présentement un prix
annuel visant à rendre hommage au gérant général dont le
restaurant aura le plus haut rendement énergétique. De plus,
10 p. 100 de l’évaluation pour le prix de l’employé du mois
dans chaque restaurant tient maintenant compte de la sensibilisation
énergétique, grâce à des critères relatifs à l’exécution
de programmes de routine et des listes de vérification de
démarrage conçus pour économiser l’énergie. Les gagnants
du concours de l’employé du mois reçoivent des chèques-cadeaux
dont ils peuvent se servir lors de sorties au restaurant
ou de leurs emplettes.
« Nos employés sont certainement plus sensibilisés », note
M.Uz.« Auparavant, chacun agissait à sa guise. Les employés
allumaient toutes les lumières lorsqu’ils arrivaient tôt le
matin. Maintenant, ils sont davantage soucieux de ne pas
laisser les portes ouvertes ou les lumières allumées. »
La sensibilisation des employés présente un avantage de plus :
les employés formulent leurs propres suggestions quant à des
moyens d’économiser l’énergie. Et qui pourrait être mieux
placé pour formuler ce genre de recommandations que les
personnes qui travaillent elles-mêmes dans les restaurants?
« Voilà maintenant que c’est eux qui prennent l’initiative. Et
même les plus petites choses comptent », dit M. Uz.« Par exemple,
des employés nous ont recommandé de remplacer les lampes
à incandescence de 40 ou 60 watts par celles de
30 watts, ou encore de nous débarrasser tout simplement d’un
dispositif d’éclairage dont on n’avait pas vraiment besoin. »
Une recommandation émanant du personnel a mené à l’installation
de minuteries sur les lumières et les ventilateurs
d’extraction dans les toilettes des employés. Un autre
employé a suggéré de remplacer les petits« réfrigérateurs auxiliaires » où les serveurs conservent la crème et le beurre pour
pouvoir rapidement approvisionner leurs tables dans les
restaurants Swiss Chalet. Au lieu de cela, les restaurants sont maintenant pourvus d’appareils thermiques que l’on remise
dans le congélateur principal pendant la nuit et qui restent
froids dans le cabinet auxiliaire pendant la journée. Le remplacement
de six petits réfrigérateurs a permis d’économiser
2 790 $ par année en coûts d’électricité, en plus d’éliminer les
coûts d’entretien de ces appareils dans l’avenir.
Appareils thermiques pour les godets de crème
« Ce n’est pas beaucoup d’argent, mais tous ces petits changements
finissent par compter. Et nous n’avons plus à faire
d’appels de service pour ces réfrigérateurs », note M. Uz.
Les économies d’énergie et de coûts sont fonction de la qualité de l’équipement
À Famz Foods, les politiques d’achat incorporent maintenant
l’efficacité énergétique dans ses critères de sélection, chaque fois
que c’est possible. Lorsqu’un appareil approche du terme de son
cycle de vie utile, Famz Foods se met en quête de l’appareil de
remplacement ayant le plus haut rendement énergétique.
« Nous faisons la tournée des fournisseurs, non seulement
pour obtenir les meilleurs prix, mais aussi pour trouver les
meilleurs appareils », dit M. Uz. Les deux nouvelles unités
CVC à haut rendement que l’on installe présentement sur le
toit du restaurant Swiss Chalet de London coûtent chacune
3 500 $ de plus qu’une unité ordinaire. À cause de ces coûts
supplémentaires, la période de récupération des coûts du
nouvel équipement sera de 6,7 années.
« Mais ce chiffre ne tient pas compte des faibles coûts de réparation
et d’entretien qui résultent de l’achat d’un meilleur
équipement », dit M. Uz.« Comme nous avons un meilleur
équipement, nous n’avons pas besoin de faire autant d’appels
de service. Nous espérons que, parvenus à la septième année,
nous aurons réalisé des économies importantes. »
Suivant la même ligne de pensée, Famz Foods a remplacé
presque toutes ses friteuses conventionnelles par des friteuses
à haut rendement qui consomment moins de gaz pour rester
chaudes. Les pots de ces friteuses au gaz sont également
garantis à vie.
« Même si nous dépensons 2 000 $ au lieu de 900 $, nous
effectuons moins d’appels de service, ou même pas du tout »,
note M. Uz.
Lorsqu’on songe à apporter des améliorations, il faut tenir
compte d’un autre type de coûts. En effet, il s’agit d’analyser
s’il serait plus avantageux de remplacer un appareil ou de le
faire réparer. Lorsqu’on a constaté que les systèmes de
réfrigération de ses restaurants de London et de Kitchener
avaient besoin de réparations coûteuses, Famz Foods a préféré
acheter de nouveaux appareils.
« Des réparations s’imposaient. Mais au lieu de cela, nous les
avons remplacés par des appareils aéroréfrigérés plutôt que par des appareils à refroidissement par liquide », dit M. Uz.« Ces appareils consomment moins d’énergie et ils nous permettront
de réduire notre consommation d’eau. »
Un menu complet de mesures éconergétiques
Avec toute une série de conseils qui vont de l’emploi d’ampoules
électriques de faible puissance à celui de friteuses à haut rendement,
le menu des mesures d’efficacité énergétique de Famz
Foods est des plus riches. Il a déjà permis de réaliser des
économies impressionnantes de coûts et d’énergie. La reprise,
dans d’autres établissements, des mesures d’efficacité énergétique
mises en oeuvre dans le cadre du projet pilote du Swiss Chalet de London devrait aider l’entreprise à atteindre son
objectif d’intensité énergétique de 5,61 GJ/m2 . En fait,
même si Famz Foods prévoit s’enrichir de deux autres restaurants
Swiss Chalet au cours des prochaines années, on prévoit
que sa consommation totale d’énergie en 2010 sera plus
faible qu’elle ne l’était en 1999, lorsque l’entreprise comptait
un plus petit nombre de restaurants.
« Famz Foods s’est engagée à contribuer à la solution canadienne
au problème du changement climatique », indique
M. Uz.« Nos investissements dans des mesures d’efficacité
énergétique nous permettront de réduire nos coûts d’exploitation
tout en respectant nos engagements envers l’IIE et
MVR inc. »
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