Les provinces côtières canadiennes sont réputées, entre autres, pour les fruits de mer. Huîtres, myes, coques, moules et palourdes, qui comptent parmi les plus populaires, sont récoltées sur des milles et des milles de plages et de côtes rocheuses. Ces mollusques sont des bivalves; ils possèdent une coquille formée de deux pièces (ou valves) unies par une charnière dans laquelle est enfermé un corps mou. Les mollusques bivalves constituent le sujet du présent bulletin.

Les mollusques de la classe des bivalves sont les seuls qui se nourrissent en filtrant l'eau. En raison de leur mécanisme d'alimentation, les mollusques peuvent accumuler les polluants chimiques et bactériens ainsi que les toxines naturelles qui sont présents dans l'eau même lorsque la source de la pollution est très éloignée. Un seul mollusque peut filtrer une quantité d'eau représentant jusqu'à 300 fois son poids en une heure.

Soucieux de protéger la santé du public, le Canada a signé en 1948 un accord bilatéral avec les États-Unis pour assurer la qualité des mollusques avant leur exportation. Les normes et protocoles établis dans le cadre de cet accord constituent les éléments de base du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM). Ce dernier est réalisé conjointement par Environnement Canada, Pêches et Océans Canada et l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments. Il vise à assurer que:

• les mollusques bivalves sont récoltés dans des secteurs respectant les critères fédéraux de qualité de l'eau;
• les sources de pollution de ces secteurs sont déterminées; et
• tous les mollusques sur le marché sont récoltés, transportés et traités conformément aux normes établies.

Le programme canadien assure également la protection des cueilleurs sportifs en classifiant les lieux de cueillette publics en plus des bancs exploités commercialement.

Environnement Canada joue deux rôles importants dans le cadre du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM), par l'entremise de son Programme de salubrité des eaux coquillières. Le ministère est notamment tenu d'effectuer des levés sanitaires et d'évaluer la qualité de l'eau afin de formuler des recommandations relativement à la classification des zones de croissance des mollusques. La présence de bactéries appelées coliformes fécaux sert d'indicateur de contamination par les égouts et par d'autres sources de pollution par les matières fécales. Des normes élevées en matière de qualité de l'eau s'imposent dans les zones de récolte des mollusques. Les interventions d'Environnement Canada contribuent à la réduction des risques potentiels pour la santé liés à la consommation de mollusques et à la protection de la santé publique. Par ailleurs, Environnement Canada doit, dans le cadre du PCCSM, promouvoir la prévention en matière de pollution et voir à la réhabilitation des zones de croissance des mollusques.

Le ministère des Pêches et des Océans (MPO) est l'organisme responsable de la dépuration et du reparcage contrôlés ainsi que de la récolte des mollusques dans les zones classées. Il est également chargé d'appliquer la réglementation sur les fermetures et d'ouvrir ou de fermer les zones de croissance des mollusques, en vertu de la Loi sur les pêches et des règlements connexes. L'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (ACIA) est l'organisme responsable de la manutention, de la transformation, de la commercialisation, de l'importation et de l'exportation des mollusques. L'ACIA est également chargée de la gestion du programme de contrôle des biotoxines marines.

La pollution microbienne

Dans les eaux polluées par des matières fécales d'hommes ou d'animaux provenant d'eaux usées ou d'eaux de ruissellement, les mollusques peuvent accumuler les bactéries et les virus à des concentrations beaucoup plus élevées que dans l'eau environnantes. La santé du public se trouve dans ce cas menacée, car beaucoup de bactéries et de virus potentiellement pathogènes peuvent être ingérés si ces mollusques sont consommés. C'est pourquoi les normes fédérales concernant la qualité sanitaire des eaux à mollusques sont appliquées de façon stricte. Au Canada, les mollusques destinés à la consommation humaine ne peuvent être cueillis que dans des secteurs préalablement approuvés. Les secteurs coquilliers sont classifiés ouverts, ouverts avec conditions ou fermés selon qu'ils sont jugés salubres ou non.

La pollution chimique

Une autre voie de contamination des mollusques est par des substances chimiques tels métaux, pesticides et composés organiques chlorés. Ces substances peuvent constituer un risque: a) pour la santé des personnes qui consomment les mollusques contaminés b) pour les mollusques qui pourraient être affectés même par des concentrations infinitesimales et c) pour l'écosystème en général, où la concentration de ces produits s'accumulent ou même prennent de l'ampleur dans la chaîne alimentaire. Cette contamination chimique est attribuable en grande partie aux rejets des installations industrielles et municipales et elle peut mettre en cause des substances comme le mercure, le cuivre, le zinc, les dioxines et les furanes.

Les biotoxines naturelles

Les régions productrices de coquillages au Canada, c'est-à-dire la Colombie-Britannique, le Québec et les provinces de l'Atlantique, y compris Terre-Neuve, peuvent également être touchées, par une contamination naturelle engendrée par des toxines produites par des organismes marins microscopiques.

La toxine causant l'intoxication paralysante par les mollusques est la plus importante de ces toxines. Elle est produite par des organismes unicellulaires appelés dinoflagellés. Par temps chaud, ces organismes prolifèrent ou forment des «fleurs d'eau» encausant une coloration de l'eau appelée «eaux rouges» ou «marée rouge». À noter, cependant, que les «eaux rouges» visibles ne sont pas toutes toxiques et que la coloration de l'eau n'est pas nécessairement rouge. Lorsqu'une marée rouge déferle sur des bancs de mollusques, les dinoflagellés sont aspirés en grands nombres par les mollusques qui accumulent la toxine qu'ils produisent.

Une autre biotoxine naturelle présente dans les eaux canadiennes a été identifiée récemment. Il s'agit de l'acide domoïque responsable de l'intoxication amnésique par les mollusques La protection des consommateurs est assurée par un vaste programme de contrôle appliqué dans tous les secteurs de cueillette. De plus, la fréquence des contrôles visant à déterminer la présence de cette toxine et de celle responsable de l'intoxication paralysante est plus élevée aux endroits où les toxines ont été observées plus souvent. Ces contrôles portent sur des échantillons prélevés dans les zones de cueillette et dans les usines de transformation enregistrées auprès du gouvernement fédéral.

Les fermetures sont rarement dues à une contamination chimique (une fermeture pour contamination par le cadmium et le plomb sur la côte est et deux pour contamination par des dioxines sur la côte ouest). Les fermetures attribuables par les biotoxines sont beaucoup plus fréquentes; au Canada. La plupart des fermetures surviennent à la suite d'une contamination bactériologique. Les sources de contamination comprennent :

• les rejets municipaux d'eaux usées brutes et traitées;
• les eaux de ruissellement des zones agricoles et urbaines;
• les fuites des fosses septiques et des champs d'épuration qui fonctionnent mal;
• les rejets directs d'eaux usées brutes des bateaux accostés ou ancrés et des habitations situées au bord de l'eau;
• les déchets industriels traités et non traités;
• les animaux sauvages et domestiques, y compris les mammifères marins;

Le nombre et la superficie des secteurs fermés en même temps peuvent être importants. En 1992, la cueillette a été interdite sur approximativement 3018 kilomètres carrés dans les trois régions coquillières du Canada.

Le risque de cueillir des mollusques dans des eaux polluées augmente plus on est prés des zones fortement urbanisées ou agricoles. Les conditions de pollution sont souvent aggravées par la pluie, qui peut entraîner vers des bancs coquilliers des eaux de ruissellement contaminées par des eaux usées ou des eaux de débordement d'installations de traitement d'eaux usées. Les secteurs situés prés de villes, de villages et d'habitations sont souvent fermés pendant toute l'année. D'autres sont fermés pour des périodes définies.

Nos côtes étant de plus en plus utilisés pour l'élevage, la production industrielle et l'habitation, il importe de s'attaquer aux problèmes potentiels de diverses façons :

• adopter des méthodes adéquates de collecte, de traitement et d'élimination des eaux usées;
• bien situer les installations de traitement des déchets et leurs émissaires;
• bien situer les installations d'élevage de mollusques;
• établir des stratégies saisonnières pour la cueillette;
• veiller au bon fonctionnement et à l'entretien des dispositifs individuels d'assainissement;
• prendre des mesures pour empêcher le rejet de déchets par les bateaux;
• prendre des mesures pour empêcher la contamination par les eaux de ruissellement provenant de terrains agricoles.

Voici quelques règles à suivre pour la cueillette et la conservation des mollusques afin d'éviter des désagréments :

Cueillette : Vérifier auprès d'un agent local des pêches la salubrité des secteurs coquilliers Il est dangereux et illégal de récolter des mollusques dans des secteurs «fermes».

Ne pas cueillir de mollusques :

• dans un secteur fermé pour cause de contamination;
• à une distance de 125 mètres d'un quai.

Conservation : Réfrigérer, mais rue pas congeler, les huîtres, myes et moules achetées dans leur coquille. Ne pas manger celles qui refusent de se refermer quand on les tapote, car elles sont mortes. Toujours conserver les mollusques bivalves frais dans des contenants qui leur permettent de respirer et toujours conserver au réfrigérateur les mollusques écaillés qui doivent être consommés sans trop tarder (dans les deux ou trois jours). Une bonne cuisson détruit les bactéries.

Malaises : En cas de malaises après avoir consommé des mollusques, consulter immédiatement un médecin et le ministère provincial de la Santé.

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