L'industrie canadienne du sarrasin

Malgré ce que l'on pourrait croire, le sarrasin (Fagopyrum esculentum) n'est pas une céréale, mais plutôt un fruit ou une noix. Le sarrasin est une plante dicotylédone qui pousse bien dans un large éventail de différents terroirs. Même s'il préfère un sable limoneux bien drainé, il est souvent cultivé en sol plus lourd où l'excédent d'eau interdit l'ensemencement des principales cultures d'oléagineux et de céréales. Le système racinaire du sarrasin est moins bien développé que celui des céréales véritables. Il a besoin de moins d'azote que les céréales et extrait beaucoup de phosphore du sol pour répondre à ses besoins.

Depuis plus d'un siècle, la culture du sarrasin est bien établie au Canada, plus précisément dans l'est des provinces des Prairies. Les activités à valeur ajoutée et la transformation secondaire du sarrasin sont à la hausse. Les travaux de recherche d'Agriculture et Agroalimentaire Canada portent principalement sur la détermination de la fonctionnalité de cette culture et sur la mise au point d'un procédé intégré de préparation, capable de générer une valeur ajoutée pour les industries alimentaires et non alimentaires. Les industries du sarrasin, en particulier Mancan Genetics et Kade Research Ltée, situées à Morden, au Manitoba, travaillent actuellement à la création d'une variété purement canadienne, résistante au gel, ainsi que d'une autre nouvelle variété à haute teneur en amidon. Ces nouveautés devraient se joindre à la famille canadienne, AC Manitoba et Koban, remplaçant ainsi les variétés traditionnelles de sarrasin, Mancan et Manor.

Koto, la première variété de sarrasin à grosses graines, intéresse plus particulièrement les meuneries en raison de sa concentration plus élevée en amidon et de sa tendreté. Cette variété mise en circulation en 1998 est entrée en production commerciale au Canada à l'été 2000.

Superficie de production

La superficie de production du sarrasin a varié de 13 000 à 15 000 hectares de 1997 à 2000, après avoir atteint 17 000 hectares en 1995, sommet maintenu en 1996. Depuis 2000, la superficie cultivée a baissé de 40 p. 100, passant de 15 000 à 9 000 hectares en 2003. Cette baisse peut être attribuée à un intérêt accru pour d'autres cultures spéciales. On prévoit que la superficie de production du sarrasin demeura stable à 9 000 hectares en 2004. ⁽¹⁾

Rendement

Les facteurs météorologiques ont souvent été la cause de la grande variabilité du rendement du sarrasin. De 1998 à 2000, le rendement annuel a diminué, passant de 1,03 à 0,92 tonne par hectare. Cette période de recul s'est terminée en 2001, alors que le rendement s'est accru de 27 p. 100 pour s'établir à 1,14 tonne par hectare. Le rendement a de nouveau baissé en 2002 à 1,03 tonne par hectare, puis est passé à 1,06 tonne par hectare en 2003. Malgré tout, grâce à la forte densité d'ensemencement de la variété Koto, il est permis d'envisager un rendement amélioré. En 2004, on s'attend à ce que le rendement de la culture du sarrasin demeure stable. ⁽¹⁾

Volume de production

En 2003, la majeure partie de la production canadienne de sarrasin, soit 54,5 p. 100, provenait du Manitoba. La part du Manitoba a tout de même diminué de presque 30 p. 100 depuis 2001, en raison de l'augmentation de la production en Ontario et au Québec. Abstraction faite d'un légère hausse en 2001, la production canadienne a diminué chaque année de 1998 à 2003, passant de 15 000 à 10 000 tonnes, soit une baisse de 33 p. 100. Le volume de production devrait demeurer stable en 2004, puisque la superficie ensemencée est sensiblement la même. ⁽¹⁾

Dans le passé, la sensibilité au gel, l'avortement des graines et les carences en matière de désherbage ont nui à la production. Avec la récente mise en production de variétés de sarrasin résistantes au gel et autopollinisatrices, les problèmes de vulnérabilité des graines ont été, en grande partie, résolus. Dans l'avenir, ces progrès devraient permettre aux cultivateurs d'augmenter la production et le rendement.

Écoulement

De 1994 à 1996, environ 58 p. 100 de la production canadienne de sarrasin était utilisée au pays. En 1997, on a constaté une forte diminution de l'utilisation canadienne, qui a chuté à 16 p. 100. La situation s'est renversée en 1998, alors que 61 p. 100 de notre production était utilisée au pays. Depuis, les exportations ont surpassé la consommation du marché intérieur. En 2000, 67 p. 100 de toute la production canadienne de sarrasin a été exportée. Toutefois, en 2001, la sécheresse a affecté la majorité des cultures dans les provinces des Prairies, y compris le sarrasin, ce qui a réduit nos exportations à 7 400 tonnes, soit une baisse de 20 p. 100 par rapport à 2000. Malgré ce recul des exportations, celles ci représentaient tout de même 52 p. 100 de la production canadienne totale. Les mauvaises conditions météorologiques et les maladies se sont aggravées en 2002; les exportations ont alors chuté à 5 400 tonnes, soit une baisse de 27 p. 10, ce qui représentait seulement 44 p. 100 de la production totale. En 2003, les exportations de sarrasin ont de nouveau été réduites à 5 200 tonnes, ce qui correspondait toutefois à 53 p. 100 de la production totale. On s'attend à ce que les exportations canadiennes demeurent relativement stables en 20041. On croit cependant qu'à long terme, la tendance à la hausse se poursuivra, en raison de la création de nouvelles variétés de semence et du lancement d'une campagne de promotion du sarrasin en Amérique du Nord.

En 2003, le Japon a acheté environ 64 p.100 de nos exportations, ce qui en fait notre principal client. Il est suivi par les États Unis, avec 30 p.100 de nos exportations.

Complément d'information

Le sarrasin constitue l'une des meilleures sources de protéines de premier choix et faciles à digérer du règne végétal, et avec son taux d'absorption de protéines de 74 p.100, il constitue un excellent substitut de la viande. Il est également très riche en glucides et contient bon nombre de vitamines et minéraux comme le zinc, le cuivre et la niacine, ce qui en fait un ingrédient idéal pour la fabrication de toute une gamme de produits alimentaires. Il peut être moulu en farine ou transformé en gruau et en grit, ceux-ci pouvant être consommés rôtis ou nature. Le gruau rôti peut servir à la préparation des céréales, des petits déjeuners, de la soupe ou de tablettes nutritives pour les athlètes. Il peut aussi être utilisé comme liant protéique dans la viande. L'amidon du sarrasin peut en outre servir de substitut au gras dans la préparation des aliments transformés.

Au Japon, la farine de sarrasin est mélangée à celle d'autres variétés de céréales pour produire des nouilles soba, un mets traditionnel. En Amérique du Nord, le sarrasin sert à produire des tablettes de chocolat et des aliments de collation.

Les industries pharmaceutique et nutraceutique mènent une recherche innovatrice sur l'utilisation éventuelle du sarrasin dans la lutte contre le cholestérol et le diabète. De plus, le nectar de la plante sert à la production de miel et les écales de sarrasin aspirées servent de bourre d'oreillers pour les consommateurs allergiques aux plumes, à la poussière et au pollen.

Le 9e symposium international sur le sarrasin (en anglais seulement) s'est déroulé du 18 au 22 août 2004 à Prague, en République tchèque. Cet événement, qui revient tous les deux ou trois ans, réunit des chercheurs, des décideurs et des scientifiques internationaux de premier plan, pour faire progresser la recherche sur la culture, les techniques de fabrication, la transformation et la commercialisation du sarrasin.

Pour obtenir les données et les analyses plus récentes d'Agriculture et Agroalimentaire Canada liées au marché, veuillez consulter les publications suivantes :

• Canada : perspectives des légumineuses et cultures spéciales
• Bulletin bimensuel
• Guetter la sécheresse

¹  Agriculture et Agroalimentaire Canada, Direction générale des politiques, Division de l'analyse du marché, le 28 avril 2004. (Les prévisions s'appuient sur la campagne agricole août juillet.)