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Fruits et légumes frais
Code d'usage relatif aux légumes prêts à manger minimalement transformés
Table des matières
Partie I Introduction
Partie II Bonnes pratiques agricoles
Partie III Programmes préalables
- Établissement de transformation
1.1 Emplacement
1.2 Locaux
1.3 Installations sanitaires
1.4 Eau et glace - Qualité et approvisionnement
- Transport et entreposage
2.1 Contrôle de la température
2.2 Véhicules de transport et conteneurs
2.3 Matières premières et produits finis
2.4 Produits chimiques non alimentaires
- Équipement
3.1 Conception et installation
3.2 Étalonnage et entretien de l'équipement
- Personnel
4.1 Formation
4.2 Exigences en matière d'hygiène et de santé
- Assainissement et lutte contre la vermine
5.1 Programme d'assainissement
5.2 Programme de lutte contre la vermine
- Retraçage et rappel
6.1 Systèmes de retraçage et de rappel
6.2 Capacité de rappel
- Documentation et registres
Partie IV Contrôle de la fabrication
- Conception du procédé
1.1 Validation de la durée de conservation
- Formulation du produit
2.1 Spécifications
2.2 Formules des produits
- Contrôle des matières premières reçues
3.1 Matières premières reçues
3.2 Registres de contrôle des matières premières reçues
- Pré-transformation et transformation
4.1 Inspection, tri, parage et premier lavage
4.2 Coupage, tranchage, déchiquetage et hachage
4.3 Lavage
4.4 Traitement antimicrobien
4.5 Respect de la formulation du produit
4.6 Température du produit pendant la transformation
4.7 Registres sur la transformation des aliments
- Emballage
5.1 Emballage et contenants
5.2 Facteurs critiques relatifs à lemballage
5.3 Registres sur lemballage
- Codage et étiquetage des contenants
6.1 Identification du produit
6.2 Exactitude des étiquettes
6.3 Codage de la date meilleur avant
6.4 Étiquetage de la température dentreposage
- Écarts et actions correctives
7.1 Maîtrise des écarts
7.2 Action corrective
7.3 Registres sur les écarts et les actions correctives
- Vérification de la salubrité du produit
8.1 Méthodes de vérification
8.2 Registres de vérification
- Gestion des plaintes
9.1 Plaintes relatives aux produits
9.2 Registres sur les plaintes
Glossaire
Toile de fond
Les avantages pour la santé associés à la consommation de fruits et légumes frais,
conjugués à la tendance des consommateurs à manger à lextérieur et à se
procurer des aliments prêts à manger, ont contribué à augmenter de façon
considérable la popularité des légumes prêts à manger minimalement transformés. La
laitue et les autres légumes à salade minimalement transformés (lavés, parés et
ensachés) par les fabricants sont une source de produits alimentaires pratiques pour les
consommateurs.
Le secteur des légumes prêts à manger minimalement transformés visait au départ à
approvisionner les restaurants, les hôtels et les institutions. Depuis quelques années,
il dessert également le marché de lalimentation au détail. Même si lon ne
dispose pas de données statistiques détaillées sur le volume de la production nationale
ni sur celui des importations, il semble bien que ces produits occupent une part de
marché de plus en plus grande.
Même si la plupart des salades et des légumes sont encore préparés à la maison,
lapparition sur le marché de légumes prêts à manger minimalement transformés
fait en sorte que la préparation de ces produits ne se fait plus exclusivement à la
maison. Or, le temps et la distance accrus entre la transformation et la consommation
peuvent contribuer à augmenter les risques de toxi-infections alimentaires. Même si les
dangers chimiques et physiques sont à craindre, comme la présence de produits chimiques
agricoles et dadditifs alimentaires au-delà des limites maximales de résidus, ou
la présence de métaux ou dautres particules nocives, les dangers que présentent
les légumes prêts à manger minimalement transformés sont liés essentiellement à la
contamination microbienne.
Certains des pathogènes microbiens associés aux légumes frais comprennent Listeria monocytogenes, Salmonella
spp., Shigella spp., des souches entéropathogènes de Escherichia coli, le virus de lhépatite A, etc.
Figurent parmi les sources possibles de contamination de ces produits, les arrivages de
légumes crus, les travailleurs de létablissement et le milieu où se fait la
transformation. Lorsque les légumes sont hachés ou coupés fin, la libération de
fluides des cellules végétales procure un substrat nutritif, propice à la
prolifération des microorganismes. La forte teneur en humidité des légumes frais,
labsence dun procédé délimination des pathogènes microbiens et la
possibilité dexposition à des températures dangereuses pendant la préparation,
la distribution et la manutention augmentent encore davantage les risques de
toxi-infections alimentaires.
Face à laugmentation de la consommation de légumes prêts à manger
minimalement transformés et à laugmentation des risques de toxi-infections
alimentaires qui lui sont associés, les gouvernements et lindustrie ont entrepris
lélaboration dun code dusages relatif à la fabrication de légumes
prêts à manger minimalement transformés.
Portée
Le présent code dusages vise les légumes prêts à manger minimalement
transformés qui se limitent à des légumes crus qui ont été pelés, tranchés,
hachés, râpés ou coupés fin avant dêtre emballés en vue de leur vente au
Canada. Les produits visés comprennent la laitue et le chou râpés, les salades de
légumes mélangés, le brocoli haché et les carottes miniatures pelées. Les emballages
comprennent les contenants dune portion (p.ex. les sacs scellés ou les
contenants en plastique), les formats à la consommation plus gros ou les formats
institutionnels et les contenants en vrac. Sauf pour ce qui est de lajout éventuel
de croûtons ou de vinaigrette par lutilisateur final, ces produits nont
besoin daucune préparation avant dêtre consommés.
Voici un aperçu des produits qui ne sont pas visés par le présent code :
légumes frais qui nont été que parés et pommes de terre ou autres légumes
tranchés qui sont destinés à la cuisson (frites, p.ex). Les fabricants de produits qui
sont préparés et consommés sur place le jour même (restaurateurs et charcutiers, p.ex.)
ne sont pas assujettis à cette norme.
Même si la Loi sur les produits agricoles au Canada ne renferme aucune
disposition qui vise expressément les légumes prêts à manger minimalement
transformés, ces produits doivent respecter les articles 4 et 7 de la Loi sur
les aliments et drogues. Aux termes de larticle 4, il est interdit de
vendre un aliment qui, selon le cas : contient une substance toxique ou délétère,
ou en est recouvert; est impropre à la consommation humaine; est composé, en tout ou en
partie, dune substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou
provenant danimaux malades ou de végétaux malsains; est falsifié; a été
fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non
hygiéniques. Et aux termes de larticle 7, il est interdit de fabriquer, de
préparer, de conserver, demballer ou demmagasiner pour la vente des aliments
dans des conditions non hygiéniques.
Utilisation du Code d'usages
Le présent Code d'usages se veut un guide de fabrication destiné à promouvoir la
salubrité des légumes prêts à manger minimalement transformés. Comme lindustrie
a recours à différents procédés pour préparer ces produits, le Code a une portée
générale. Il ne se veut pas un exposé exhaustif de tous les moyens possibles de mettre
en oeuvre des mesures préventives. Dautres méthodes peuvent sappliquer si
elles permettent de réduire au minimum les dangers pour la santé. Les fabricants sont
encouragés à suivre les recommandations générales contenues dans ce code pour adapter
des pratiques sanitaires à leurs activités particulières.
La partie II: du Code traite des bonnes pratiques agricoles applicables à la
production primaire et à la récolte des légumes frais. Même si les fabricants
nont peut-être aucun rôle à jouer au niveau de la production primaire des
légumes, cette section a été incluse dans le Code pour les sensibiliser à
linfluence que la production primaire peut avoir sur la salubrité des légumes
prêts à manger minimalement transformés. Un code dusages relatif à la production
primaire et à la récolte des fruits et légumes frais est actuellement en cours de
rédaction. Il servira de guide aux agriculteurs dans la production hygiénique de fruits
et légumes frais.
Les parties III: et IV: du Code présentent des objectifs de salubrité
généraux, suivis de recommandations précises sur la façon de les atteindre. Il est
important dévaluer les recommandations une à une et, au besoin, denvisager
des méthodes de rechange peut-être mieux adaptées à certaines activités, pour
atteindre les objectifs de salubrité généraux.
Des contaminations microbienne et chimique peuvent survenir pendant la production
primaire et la récolte des fruits et légumes frais. La salubrité des légumes prêts à
manger minimalement transformés est grandement influencée par lefficacité des
mesures mises de lavant à la ferme pour prévenir toute contamination. Les
producteurs doivent connaître les bonnes pratiques agricoles qui réduisent les risques
de contaminations microbienne, chimique et physique pendant la production primaire et la
récolte de fruits et légumes frais. Les fabricants devraient demander aux producteurs
dadopter de bonnes pratiques agricoles et de leur fournir la preuve que le produit a
été cultivé selon les indications du fabricant.
Voici un aperçu des bonnes pratiques agricoles qui permettent de promouvoir la
salubrité des fruits et légumes frais :
Utilisation des terres
Évaluer les utilisations passées et actuelles des terres de culture et des sites
avoisinants (espèces cultivées, terres de pâturage, décharges de déchets toxiques, etc.)
afin didentifier déventuelles sources de contamination des fruits et
légumes, comme les produits chimiques agricoles, les déjections animales ou d'autres
composés toxiques. Prendre les mesures nécessaires pour empêcher les animaux
domestiques et sauvages daccéder aux sites de culture afin déviter que leurs
déjections ne contaminent le sol et les cultures.
Fertilisants naturels
Gérer lutilisation des fertilisants naturels (fumier, matière organique,
déchets dabattage, boues dépuration, p.ex.) dans la production des fruits et
légumes frais afin de limiter lexposition de ces produits à des risques de
contaminations microbienne et chimique. Sassurer que les fertilisants naturels ont
été convenablement traités (par compostage, pasteurisation, séchage à la chaleur,
irradiation aux rayons UV, digestion alcaline ou une combinaison de ces méthodes)
afin de minimiser les risques de contamination par des pathogènes microbiens.
Eau à usage agricole
Évaluer la source deau utilisée sur la ferme (puits, canal à ciel ouvert,
réservoir, eau dirrigation recyclée, aqueduc, rivière, lac, etc.). Leau
utilisée pour lirrigation et la fumigation est en effet une source de contamination
potentielle, en raison des pathogènes microbiens, des métaux lourds et des produits
chimiques quelle peut contenir. Il faut donc vérifier linnocuité de cette
eau et être à laffût des sources de contamination potentielles.
Produits chimiques agricoles
Nutiliser que des produits chimiques homologués pour la culture envisagée et
respecter scrupuleusement le mode demploi. Tenir des registres sur les épandages de
produits chimiques agricoles (produit utilisé, dose, date du traitement, etc.)
Hygiène des travailleurs
Formuler des exigences en matière dhygiène et de santé afin que le personnel
qui entre en contact direct ou indirect avec les fruits et légumes frais ne puisse
contaminer les produits. Interdire aux personnes que lon sait porteuses de maladies
transmissibles par les aliments ou que lon soupçonne dêtre porteuses de
telles maladies, laccès aux champs ou aux locaux où elles risqueraient de
contaminer les fruits et légumes. Mettre à la disposition des travailleurs des toilettes
et des installations pour le lavage des mains facilement accessibles afin de favoriser une
bonne hygiène personnelle.
Récolte
Détruire les légumes atteints de maladies, endommagés ou trop mûrs, vulnérables à
la contamination microbienne. Ne récolter et nexpédier que les légumes frais qui
sont sains. Débarrasser la récolte des contaminants physiques comme les cailloux, les
morceaux de bois, les pièces de métal ou de verre et les corps étrangers tels les
insectes ou les morceaux dinsecte.
Transport et entreposage
Utiliser pour le transport et lentreposage des véhicules et des installations
qui conviennent aux fruits et légumes frais et qui sont dotés dun bon système de
réfrigération. Nettoyer et désinfecter périodiquement les conteneurs, les véhicules
de transport et les installations dentreposage et empêcher rongeurs et insectes
dy pénétrer, afin de minimiser les risques de contamination.
1. Établissement de transformation
1.1 Emplacement Les établissements ne doivent pas être situés
dans des endroits où la présence de substances potentiellement dangereuses pourrait
compromettre la salubrité des produits finis. Étudier les sources possibles de
contamination au moment de décider de lemplacement dun établissement de
transformation. Évaluer aussi lefficacité de toute mesure raisonnable qui pourrait
être prise pour protéger les aliments. Un établissement de transformation doit toujours
être éloigné ou protégé :
- des environnements pollués et des activités industrielles susceptibles
dentraîner la contamination des produits;
- des zones soumises à des inondations, à moins que des protections suffisantes ne
soient en place;
- des zones sujettes à des infestations par de la vermine ou des zones où
lenlèvement des déchets ne peut se faire facilement.
1.2 Locaux
1.2.1 Conception et aménagement Lintérieur des bâtiments et les
structures doivent permettre le maintien de bonnes pratiques dhygiène, y compris la
protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant celles-ci.
1.2.2 Raccordements et structures internes
Les structures à lintérieur des établissements de transformation doivent
être de construction solide, être faites de matériaux durables et être faciles à
entretenir, à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter. |
Voici, entre autres, les conditions spécifiques à respecter, sil y a lieu, pour
garantir la salubrité et lintégrité des aliments :
- Les surfaces des murs, des cloisons et des planchers doivent être faits de matériaux
étanches et dépourvus deffet toxique compte tenu de lusage envisagé.
- Les murs et les cloisons doivent être faits de matériaux lisses jusquà une
hauteur adaptée à lactivité.
- Les planchers doivent être construits de façon à assurer un drainage et un nettoyage
adéquats.
- Les plafonds et les structures aériennes doivent être construits et finis de manière
à minimiser laccumulation de poussières et de condensation, ainsi que
leffritement.
- Les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, construites de manière à minimiser
laccumulation de poussières et, au besoin, dotées de moustiquaires bien ajustés,
amovibles et faciles à nettoyer. Au besoin, les fenêtres doivent être scellées.
- Les portes doivent être à surfaces lisses et non absorbantes ainsi que faciles à
nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
1.2.3 Surfaces en contact avec les aliments
Les surfaces en contact avec les aliments doivent être faites de matériaux
convenables et être entretenues de manière à prévenir toute contamination des
aliments. |
- Léquipement et les contenants qui entrent en contact avec les aliments doivent
être faits de matériaux nayant aucun effet toxique et, sil y a lieu, doivent
être conçus et construits de manière à pouvoir être nettoyés, désinfectés et
entretenus convenablement.
- Les revêtements, peintures et matériaux utilisés pour les surfaces en contact avec
les aliments doivent figurer dans la Liste de référence pour les pièces de
matériaux de construction, les matériaux demballage et les produits chimiques non
alimentaires acceptés, publiée par lAgence canadienne dinspection des
aliments ( ACIA), à moins que le fabricant ne détienne une lettre de non-objection
expédiée par Santé Canada.
1.2.4 Éclairage
Un éclairage naturel ou artificiel convenable doit être fourni afin que les
activités puissent se dérouler de manière hygiénique.
- Lintensité de la lumière doit être adaptée à la nature de lactivité et
ne doit pas modifier la couleur des aliments.
- Au besoin, on doit protéger les appareils déclairage afin déviter toute
contamination des aliments advenant un bris.
1.2.5 Qualité de lair et ventilation
La ventilation doit permettre dévacuer lair contaminé et tout excédent
de chaleur, de condensation et de poussières. |
- La ventilation doit assurer un échange dair suffisant pour éviter
laccumulation excessive de condensation ou de poussières.
- Les bouches de ventilation doivent être dotées de grilles ou de filtres bien ajustés
pour empêcher ladmission dair contaminé. Les filtres doivent être nettoyés
ou remplacés au besoin.
1.2.6 Drainage et élimination des déchets
Létablissement doit être pourvu dinstallations pour lélimination
des déchets et de réseaux de drainage convenables. |
Les réseaux de drainage et délimination des déchets doivent être conçus et
construits de manière quils ne risquent de contaminer ni le produit, ni la source
deau potable. On doit prévoir des moyens convenables dentreposer et
déliminer les déchets.
- Il ne faut pas laisser les déchets saccumuler dans les zones de manutention et
dentreposage des produits ou dans des aires attenantes pour éviter dattirer
la vermine et de créer un milieu propice à la contamination microbienne.
- Les zones dentreposage des déchets doivent être gardées propres.
1.3 Installations sanitaires
1.3.1 Installations pour les employés
Des toilettes et des installations sanitaires doivent être à la disposition du
personnel afin de maintenir un degré dhygiène convenable et déviter toute
contamination des produits. |
- Le fabricant doit prévoir des toilettes et des vestiaires convenables situés à des
endroits pratiques à proximité des zones de transformation.
- On doit trouver, à proximité des toilettes, des installations convenables pour le
lavage et le séchage des mains, notamment des cuves, du savon, des serviettes jetables et
de leau courante froide et chaude (ou réglée à une température convenable).
- Les installations sanitaires doivent être conçues pour permettre lenlèvement
hygiénique des déchets et être situées de manière à éviter la contamination des
produits ou des locaux.
- Les installations sanitaires doivent être gardées en permanence propres et en bon
état.
- Des avis indiquant de se laver les mains doivent être affichés aux endroits
appropriés.
1.3.2 Installations de nettoyage et de désinfection de léquipement
Léquipement et les installations de nettoyage et de désinfection doivent être
conçus, construits et entretenus convenablement de manière à prévenir toute
contamination. |
- Les installations doivent être faites de matériaux résistant à la corrosion et
faciles à nettoyer, et doivent être alimentées en eau potable à des températures
convenant aux produits chimiques de nettoyage utilisés.
- Léquipement et les installations de nettoyage et de désinfection doivent être
conçus en fonction de lusage prévu et doivent être bien entretenus. Ils doivent
être adéquatement séparés des zones dentreposage, de transformation et
demballage des aliments afin de prévenir toute contamination.
1.4 Eau et glace - qualité et approvisionnement
On doit prévoir une source convenable deau potable et, au besoin, des
installations appropriées pour son entreposage, sa distribution et le réglage de sa
température.
- Leau doit être conforme aux Recommandations pour la qualité de leau
potable au Canada de Santé Canada. Sil y a lieu, le fabricant doit traiter
leau provenant de sources autres que le réseau municipal. Le fabricant ou la
municipalité doit analyser leau à une fréquence suffisante pour confirmer sa
potabilité.
- Il ne doit y avoir aucun raccordement entre les réseaux deau potable et non
potable. Tous les boyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination doivent
être conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.
- Lorsque lentreposage de leau est nécessaire, les installations
dentreposage doivent être adéquatement conçues, construites et entretenues de
manière à prévenir toute contamination.
- Le volume, la température et la pression de leau potable doivent convenir à
toutes les demandes dexploitation et de nettoyage.
- Les produits chimiques utilisés pour lépuration de leau, le cas échéant,
doivent figurer dans la Liste de référence pour les pièces de matériaux de
construction, les matériaux demballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés, publiée par l ACIA, à moins que le fabricant ne détienne une lettre
de non-objection expédiée par Santé Canada. Le traitement de leau doit être
surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration de produits chimiques
voulue et à prévenir toute contamination.
- Leau réutilisée doit être traitée, examinée et conservée dans un état
approprié pour lusage prévu. Leau réutilisée doit circuler dans un réseau
de distribution distinct, clairement identifié.
- La glace utilisée en tant quingrédient ou entrant en contact direct avec des
aliments doit être faite deau potable et être protégée de toute contamination.
2. Transport et entreposage
2.1 Contrôle de la température Les matières premières et les
produits finis doivent être réfrigérés durant le transport et lentreposage afin
de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.
Après avoir contrôlé la température des matières premières pendant la
transformation, on doit sassurer que les produits finis sont réfrigérés pendant
toute la durée de conservation prévue afin de minimiser la prolifération des
microorganismes pathogènes.
- Le fabricant doit contrôler la température pendant le transport et lentreposage
afin de maintenir des conditions dentreposage optimales pour les légumes frais.
- Les autres ingrédients qui doivent être réfrigérés doivent être maintenus à des
températures de 4°C ou moins.
- Les produits finis doivent être maintenus à 4 °C pendant le transport et
lentreposage.
- Les installations de réfrigération (véhicules de transport, entrepôts) doivent être
munies dappareils de mesure des températures, idéalement de thermomètres
enregistreurs, ou des thermomètres maxima-minima.
2.2 Véhicules de transport et conteneurs
Les véhicules de transport et les conteneurs utilisés par le fabricant doivent être
conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à prévenir toute
contamination des aliments. |
- Le transport et lentreposage des produits alimentaires doivent préférablement se
faire dans des véhicules de transport et des conteneurs destinés à recevoir des
aliments. Lorsque les mêmes véhicules de transport et conteneurs sont utilisés pour le
transport de produits non alimentaires, on doit employer des mesures qui en limitent
lutilisation au transport de produits non alimentaires qui ne poseront pas de risque
pour les aliments faisant partie du même chargement ou dun chargement ultérieur,
après un nettoyage acceptable.
- Les véhicules de transport et les conteneurs doivent être construits, entretenus et
nettoyés de manière à prévenir toute contamination des aliments.
- Le fabricant doit inspecter les véhicules de transport et les conteneurs avant leur
chargement pour sassurer quils sont exempts de tout contaminant et quils
conviennent au transport daliments.
- Les véhicules de transport doivent être chargés, aménagés et déchargés dune
manière qui évite tout endommagement et toute contamination des aliments.
2.3 Matières premières et produits finis
Les matières premières, les matériaux demballage et les produits finis
doivent être entreposés et manutentionnés de manière à minimiser leur altération et
leur détérioration, et de manière à prévenir tout endommagement et toute
contamination. |
- On doit contrôler la température dans les aires dentreposage afin de maintenir
des conditions dentreposage optimales (voir la rubrique 2.1, Contrôle de la
température).
- Pratiquer la rotation des stocks suivant la méthode du premier entré, premier sorti.
- Les ingrédients, les matériaux demballage et les produits finis doivent être
entreposés et manutentionnés dune manière qui évite leur endommagement et leur
contamination (contrôle de la hauteur des piles et des dommages que peuvent causer les
chariots élévateurs, p. ex.).
2.4 Produits chimiques non alimentaires
Les produits chimiques non alimentaires doivent être reçus et entreposés de
manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux demballage et des
surfaces en contact avec les aliments. |
- Les produits chimiques doivent être reçus, entreposés et manutentionnés dans une
zone sèche et bien aérée.
- Les produits chimiques doivent être entreposés dans des zones désignées où il
ny a pas de possibilité de contamination des aliments ou des surfaces qui entrent
en contact avec les aliments.
- Les produits chimiques doivent être entreposés et mélangés dans des contenants
propres et correctement étiquetés.
- Les produits chimiques utilisés couramment dans des zones où sont manipulés des
aliments (lubrifiants pour convoyeurs, p. ex.) doivent être fonctionnellement
séparés des aliments et placés de manière à éviter toute contamination des aliments,
des surfaces entrant en contact avec les aliments ou des matériaux demballage.
3. Équipement
3.1 Conception et installation
Toutes les pièces déquipement et tous les ustensiles doivent être conçus et
construits de manière à permettre un nettoyage et un assainissement efficaces et de
manière à prévenir toute contamination. |
- Léquipement doit être conçu, construit et installé de façon à satisfaire aux
exigences du procédé (équipement de réfrigération, p. ex.).
- Léquipement doit être installé de façon à faciliter les activités
dentretien, de nettoyage, de désinfection et dinspection, afin de prévenir
toute contamination des produits durant les activités de production.
- Léquipement doit être conçu, construit et installé de manière à permettre un
drainage approprié et, au besoin, doit être relié directement au réseau
dévacuation.
Équipement de réfrigération
- Léquipement utilisé pour refroidir les produits doit être conçu pour atteindre
et maintenir les températures requises aussi vite quil le faut. Cet équipement
doit être conçu pour contrôler et vérifier les températures.
Appareils de mesure des températures
- Les appareils de mesure ou denregistrement des températures doivent être
installés, étalonnés et entretenus comme il se doit afin quils restent précis.
Aimants
- Les aimants doivent être installés de manière à enlever efficacement le métal avant
ou après certaines opérations (mise en dés, tranchage, remplissage, p. ex.).
- La force des aimants doit être appropriée au besoin et doit être vérifiée aussi
souvent quil le faut.
Détecteurs de métaux
- Le matériel de détection des métaux doit être installé, étalonné, entretenu et
opéré conformément au manuel du fabricant, de façon à assurer le retrait efficace des
métaux. Ces activités peuvent comprendre le réglage adapté à la nature du produit, le
choix des métaux ciblés et leur taille, et le moment du déclenchement du mécanisme de
rejet.
Débitmètres
- Au moment de linstallation et annuellement par la suite, il faut vérifier les
indicateurs de débit (indicateurs de débit dalimentation en chlore, manomètres de
pression du gaz, p. ex.) pour en assurer la précision.
Autres instruments
- Les autres instruments spécialisés nécessaires à la maîtrise des facteurs critiques
(injecteurs de chlore, dispositifs de mesure des concentrations de chlore, pH-mètres, p. ex.)
doivent être en place et, au besoin, être étalonnés.
3.2 Étalonnage et entretien de l'équipement
Des programmes dentretien et détalonnage doivent être en place afin que
l'on puisse s'assurer que léquipement fonctionne toujours de la manière prévue et
empêche toute contamination du produit. |
- Le fabricant doit avoir mis en place un programme écrit dentretien préventif qui
garantit que léquipement susceptible davoir une incidence sur la salubrité
des aliments fonctionne de la manière prévue. Ce programme inclut notamment : une
liste des pièces déquipement nécessitant un entretien périodique; les
procédures et les fréquences dentretien.
- Les procédures et les fréquences dentretien doivent être basées sur le manuel
du fabricant de léquipement ou son équivalent ou, encore, sur les conditions
dexploitation susceptibles daffecter létat de léquipement.
- Le fabricant doit avoir établi par écrit un programme détalonnage (incluant les
méthodes et les fréquences détalonnage).
- Lentretien et létalonnage de léquipement doivent être effectués
par des personnes ayant reçu la formation appropriée.
4. Personnel
4.1 Formation
4.1.1 Formation générale en hygiène alimentaire
Les manipulateurs daliments doivent avoir reçu une formation sur
lhygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments leur permettant de
comprendre les précautions à prendre pour prévenir toute contamination des aliments. |
- Le fabricant doit disposer dun programme de formation écrit.
- Toutes les personnes qui manipulent des aliments doivent recevoir, au moment de leur
embauche, une formation appropriée dans le domaine de lhygiène personnelle et de
la manipulation hygiénique des aliments.
- La formation initiale en hygiène alimentaire doit être renforcée et mise à jour à
intervalles appropriés.
4.1.2 Formation technique
Le personnel doit avoir reçu la formation sur les connaissances techniques
nécessaires et la compréhension des activités ou procédés dont il est responsable. |
La formation doit être fonction de la complexité du procédé de fabrication et des
tâches assignées.
- Le personnel doit avoir reçu la formation lui permettant de comprendre
limportance des points critiques à maîtriser dont il a la responsabilité, les
limites critiques, les procédures de surveillance, les mesures à prendre si les limites
ne sont pas respectées et les registres à tenir à jour.
- Le personnel responsable de lentretien de léquipement susceptible
davoir une incidence sur la salubrité des aliments doit avoir reçu une formation
appropriée lui permettant de détecter toutes défaillances qui pourraient compromettre
la salubrité du produit et de mettre en place les actions correctives appropriées
(réparations sur place, réparations à contrat, p. ex.). Les personnes effectuant
lentretien dun équipement donné doivent avoir reçu la formation
appropriée.
- Le personnel et les superviseurs responsables du programme dassainissement doivent
avoir reçu la formation appropriée leur permettant de comprendre les principes et les
méthodes nécessaires pour assurer lefficacité du nettoyage et de
lassainissement.
- Létablissement dispense au besoin une formation complémentaire pour mettre à
jour les connaissances techniques du personnel en matière déquipement et de
procédés.
4.2 Exigences en matière d'hygiène et de santé
Les exigences en matière dhygiène et de santé ont pour but de veiller à ce
que le personnel qui entre directement ou indirectement en contact avec les aliments ne
risque pas de contaminer le produit. Le cas échéant, les visiteurs doivent porter des
vêtements de protection et se plier aux exigences en matière dhygiène personnelle
décrites dans cette section.
4.2.1 Propreté et comportement
Quiconque entre dans une zone de manipulation des aliments doit maintenir un degré de
propreté adéquat et prendre les précautions appropriées pour ne pas contaminer les
aliments. |
- Chaque personne doit se laver les mains à lentrée dune zone de
manipulation des aliments, avant de commencer à travailler, après avoir manipulé des
matières contaminées, après les pauses-café et après avoir utilisé les toilettes.
Sil y a lieu, les employés doivent utiliser des solutions désinfectantes pour
réduire au minimum la contamination microbienne.
- Les employés doivent porter des vêtements de protection, un couvre-chef, des
chaussures de protection et des gants appropriés à leurs tâches et doivent les garder
en bon état de propreté.
- Tous les comportements susceptibles dentraîner une contamination (manger, fumer
ou mâcher de la gomme) ou toutes les pratiques non hygiéniques (cracher, p. ex.)
doivent être proscrits dans les zones de manipulation des aliments.
- Toutes les personnes qui pénètrent dans une zone de manipulation des aliments doivent
retirer leurs bijoux ou tout autre objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les
contaminer dune manière quelconque. Les bijoux quil est impossible de retirer
(alliances, bracelets dalerte médicale, p. ex.) doivent être couverts.
- Les effets personnels et les vêtements de ville ne doivent pas être gardés dans les
zones de manipulation des aliments.
- Les circuits quempruntent les employés doivent prévenir toute contamination
croisée des produits. Laccès du personnel et des visiteurs doit être contrôlé
afin de prévenir toute contamination.
4.2.2 Blessures et maladies transmissibles
Le fabricant doit avoir mis en place des mesures préventives visant à minimiser les
risques de contamination directe ou indirecte des aliments par des personnes ayant des
blessures ou des maladies transmissibles. |
Toute personne que lon sait atteinte dune maladie transmissible par les
aliments ou qui présente une blessure ou une plaie ouverte doit être exclue des zones de
manipulation des aliments où elle risquerait de contaminer directement ou indirectement
les aliments.
- Le fabricant doit mettre en place et faire respecter une politique visant à empêcher
toute personne que lon sait porteuse dune maladie transmissible par les
aliments de travailler dans les zones de manipulation des aliments.
- Le fabricant doit exiger que les employés avertissent la direction lorsquils sont
atteints dune maladie transmissible susceptible de se propager par les aliments.
- Les employés présentant une blessure ou une plaie ouverte ne peuvent manipuler des
aliments ou des pièces déquipement entrant en contact avec les aliments, à moins
que la blessure en question ne soit complètement recouverte par une protection adéquate
étanche à leau (gants de caoutchouc, p. ex.).
5. Assainissement et lutte contre la vermine
5.1 Programme d'assainissement
Le fabricant doit avoir mis en place un programme dassainissement efficace de
léquipement et des locaux, afin de prévenir toute contamination des aliments. |
Les programmes de nettoyage et dassainissement doivent veiller à ce que
léquipement et toutes les parties de létablissement soient nettoyés
convenablement. Les programmes de nettoyage et dassainissement doivent être revus
et modifiés, au besoin.
- Le fabricant doit, pour toutes les pièces déquipement et tous les locaux (zones
de production et dentreposage), disposer de programmes de nettoyage et
dassainissement qui incluent : le nom de la personne responsable, la fréquence
de lactivité, les procédures de nettoyage et de désinfection, les produits
chimiques et la concentration utilisés, les exigences en matière de température, et le
type ainsi que la fréquence des inspections visant à vérifier lefficacité des
programmes.
- Les procédures de nettoyage et de désinfection doivent être comme suit :
identifier les conduites, léquipement et les ustensiles; suivre les instructions de
démontage et de remontage selon les besoins du nettoyage et de linspection;
identifier les parties de léquipement requérant une attention spéciale; et suivre
les méthodes de nettoyage, de désinfection et de rinçage.
- Les produits chimiques doivent être utilisés conformément aux directives du fabricant
et doivent figurer dans la Liste de référence pour les pièces de matériaux de
construction, les matériaux demballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés, publiée par l ACIA, à moins que le fabricant ne détienne une lettre
de non-objection expédiée par Santé Canada.
- Le programme dassainissement doit être exécuté de manière à ne pas provoquer
la contamination des aliments ou des matériaux demballage pendant ou après le
nettoyage et la désinfection (aérosols, résidus de produits chimiques, p. ex.).
- Lefficacité du programme dassainissement doit faire lobjet dune
surveillance et de vérifications au moyen dun audit ou dinspections des
installations et de léquipement ou, sil y a lieu, au moyen dune analyse
microbiologique. Au besoin, les modifications nécessaires doivent être apportées au
programme dassainissement.
- Les activités doivent commencer uniquement une fois que les exigences en matière
dassainissement sont satisfaites.
5.2 Programme de lutte contre la vermine
Des programmes de lutte contre la vermine doivent être mis en place pour exclure,
détecter et exterminer la vermine et prévenir toute contamination des aliments. |
- Le fabricant doit se doter dun programme écrit de lutte contre la vermine pour
les locaux et léquipement, qui inclut : le nom de la personne responsable;
sil y a lieu, le nom de lentreprise de lutte contre la vermine ou de la
personne chargée à contrat du programme; la liste des produits chimiques utilisés, leur
concentration, les endroits où ils sont appliqués, la méthode et la fréquence
dapplication; un plan indiquant lemplacement de pièges; le type et la
fréquence des inspections visant à vérifier lefficacité du programme.
- Les pesticides doivent être utilisés conformément à leur mode demploi,
homologués en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits
antiparasitaires de lAgence de réglementation de la lutte antiparasitaire et
énumérés dans la Liste de référence pour les pièces de matériaux de
construction, les matériaux demballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés, publiée par l ACIA.
- Le traitement de léquipement, des locaux ou des ingrédients visant à éliminer
la vermine doit respecter les limites maximales de résidus prescrites par la Loi
et le Règlement sur les aliments et drogues (limiter le nombre de fumigations, p.
ex.).
- Les animaux et les oiseaux doivent être exclus de létablissement.
6. Retraçage et rappel
6.1 Systèmes de retraçage et de rappel
Les fabricants doivent veiller à ce que des méthodes de retraçage et de rappel
efficaces soient en place afin de réagir aux dangers liés à la salubrité des aliments.
|
Une procédure écrite doit permette le rappel de tout lot de produit et fournir de
linformation détaillée destinée à faciliter les enquêtes sur des cas
identifiés de contamination des produits.
- La procédure écrite doit comprendre les renseignements suivants : le nom des
personnes responsables (coordonnateurs du rappel, p. ex.); les rôles et responsabilités
en matière de coordination dun rappel; les méthodes utilisées pour identifier,
localiser et contrôler un produit rappelé; la nécessité dexaminer dautres
produits qui pourraient être atteints et qui pourraient également par la suite être
rappelés; et la méthode employée pour surveiller lefficacité du rappel
(rubrique 6.2).
- Lorganisme de réglementation compétent dans la région où se trouve le
fabricant doit être immédiatement avisé (le chef, Inspection des aliments, ACIA, p. ex.).
Lavis doit comprendre les renseignements suivants : la raison du rappel; la
quantité du produit touché qui a été fabriquée, qui est en stock et qui a été
distribuée; le nom, le format, le code ou le numéro de lot des aliments touchés; le
territoire de distribution du produit (local, national, international, p. ex.).
6.2 Capacité de rappel
Les méthodes de rappel doivent être mises à lessai périodiquement afin de
vérifier la capacité de lentreprise à procéder rapidement à
lidentification et au retrait du marché des produits touchés. |
Le fabricant doit pouvoir produire des renseignements précis, au moment opportun, pour
vérifier que tous les produits touchés peuvent être rapidement répertoriés et
retirés du marché.
- Le fabricant doit procéder à des essais périodiques du programme de rappel et tenir
des registres permettant de démontrer sa capacité à faire concorder les quantités de
produits fabriqués, en stock et distribués. Toute lacune dans les procédures de rappel
doit être relevée et corrigée.
7. Documentation et registres
Le fabricant doit tenir des registres écrits qui reflètent fidèlement
linformation sur le produit ainsi que la maîtrise des programmes et des activités,
afin de démontrer que les activités de fabrication se déroulent convenablement. |
Registres sur les sources deau et leur qualité
- Le fabricant doit tenir des registres, disponibles sur demande, qui attestent que
leau ne présente pas de risques microbiens ou chimiques et qui fournissent des
détails, notamment, sur la source deau potable, le mode de traitement, les points
déchantillonnage, les résultats danalyse, lanalyste et la date.
Registres sur le contrôle de la température
- Le fabricant doit tenir des registres quotidiens sur les températures dans toutes les
installations de réfrigération. Ces registres peuvent consister en des tableaux
denregistrement ou en un relevé quotidien des températures maxima et minima. Ils
comprennent la date et le point denregistrement de la température.
Registres sur lentretien de léquipement
- Les renseignements types qui doivent figurer dans les registres sur lentretien des
pièces déquipement importantes comprennent lidentification de
léquipement, lactivité dentretien, la date, le nom de la personne
responsable et la raison de lactivité.
Registres sur létalonnage
- Les renseignements qui doivent figurer dans les registres sur létalonnage
comprennent : lidentification de léquipement, la date, le nom de la
personne responsable, les résultats de létalonnage et les actions correctives.
Registres sur lassainissement
- Les registres sur les activités dassainissement doivent indiquer, le cas
échéant, la date, le nom de la personne responsable, les constatations, les actions
correctives mises en place et les résultats des analyses microbiologiques.
Registres sur la lutte contre la vermine
- Les registres sur la lutte contre la vermine doivent comprendre : les résultats
des programmes dinspection et les actions correctives mises en place (captures dans
les pièges, emplacement des infestations par des insectes, p. ex.); liste des
activités de lutte contre la vermine (pesticide utilisé, méthode et lieu de
traitement); dates de fumigation; date et nom de la personne responsable.
Registres sur la distribution
- Les registres sur la distribution doivent contenir suffisamment dinformation pour
permettre de retracer un produit à partir dun code ou dun numéro de lot. Les
renseignements minimum sont : identification et format du produit; code ou numéro de
lot; quantité; nom, adresse et numéro de téléphone des clients au premier niveau de
distribution du produit.
1. Conception du procédé
1.1 Validation de la durée de conservation
La durée de conservation prévue des produits finis ne doit pas dépasser
10 jours à une température de réfrigération, à moins quune étude
appropriée de la durée de conservation ne démontre la salubrité du produit pendant la
durée de conservation indiquée. |
Les légumes peuvent être contaminés par un large éventail de microorganismes, dont
certains sont pathogènes, comme Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, Shigella
spp., Salmonella spp. et les souches entéropathogènes de
Escherichia coli. Aucune étape de la transformation
des légumes prêts à manger minimalement transformés nassure lélimination
totale des microorganismes.
La transformation minimale des légumes peut créer des conditions propices à la
prolifération microbienne. Certaines techniques demballage et dentreposage
(emballage sous atmosphère contrôlée ou modifiée, entreposage réfrigéré, p. ex.)
peuvent retarder la vitesse de détérioration physique sans empêcher les pathogènes
microbiens de se développer et datteindre des niveaux qui pourraient rendre le
produit dangereux quoique en apparence comestible.
- Le fabricant doit disposer dune étude validant la durée de conservation de
chaque produit. Cette étude doit comprendre toute linformation nécessaire pour
démontrer la salubrité du produit pendant la durée de conservation indiquée.
- En labsence dune étude validant la durée de conservation, la durée de
conservation ne doit pas dépasser 10 jours à une température de réfrigération
compatible avec la maîtrise de Listeria monocytogenes.
Voici les exigences propres à la validation de la durée de conservation :
- La personne chargée de déterminer la durée de conservation de chaque produit doit
posséder les connaissances, la formation et lexpérience suffisantes pour mener de
telles études.
- Tous les facteurs critiques doivent être identifiés et évalués, notamment :
pouvoir désinfectant et temps de contact avec le produit; utilisation dadditifs
comme antimicrobiens; matériaux demballage; mélange gazeux; température
dentreposage; critères dhygiène; etc.
- Létude destinée à valider la durée de conservation doit tenir compte des
conditions les plus extrêmes (température élevée pendant la distribution,
lentreposage ou la présentation pour la vente, p. ex.).
- Le fabricant doit procéder à des tests de provocation à laide de
microorganismes préoccupants ou dorganismes non pathogènes équivalents.
- Un nombre suffisant dessais doivent être effectués pour confirmer que les
limites critiques établies pour chaque facteur sont adéquates.
- Létude sur la durée de conservation doit être consignée par écrit et doit
pouvoir être consultée.
- Toute autre méthode utilisée pour déterminer la durée de conservation doit être
soumise à lévaluation de la Direction des aliments, Direction générale de la
protection de la santé, Santé Canada,
2. Formulation du produit
2.1 Spécifications
Le fabricant doit disposer de spécifications écrites relatives à tous les
constituants, y compris les légumes crus, les matériaux demballage et les gaz, qui
entrent dans la fabrication du produit fini. |
Les spécifications fournissent des normes qui permettent au fabricant dévaluer
lacceptabilité des constituants nécessaires à la fabrication du produit fini.
- Les fabricants doivent exiger des producteurs quils adoptent de bonnes pratiques
agricoles et quils leur fournissent la preuve que le produit a été cultivé
conformément aux spécifications (voir la partie II:, Bonnes pratiques agricoles).
- Le fabricant doit disposer de spécifications écrites relatives aux ingrédients et aux
constituants, qui identifient les critères essentiels au procédé de fabrication et à
la salubrité du produit (perméabilité des matériaux demballage, catégorie de
gaz compatible avec les aliments, p. ex.).
- Les spécifications dachat doivent prévoir le respect de la Loi et du Règlement
sur les aliments et drogues et exiger notamment que tout additif alimentaire présent
respecte les exigences réglementaires et que les matériaux demballage soient
conçus pour entrer en contact direct avec des aliments.
2.2 Formules des produits
Les formules courantes doivent être établies par écrit et être disponibles sur
demande pour chaque produit transformé à constituants multiples. |
Les formules fournissent aux employés linformation leur permettant
dobtenir un produit de qualité constante et déviter les dangers potentiels
(ajout dingrédients non énumérés qui pourraient provoquer des réactions
allergiques, p. ex.).
- Le personnel de production doit avoir à sa disposition des formules écrites pour les
produits à constituants multiples.
- Les formules doivent renfermer tous les détails de la formulation comme
lidentification et la quantité des ingrédients, y compris les additifs
alimentaires présents.
- Si des additifs alimentaires sont utilisés, leur concentration doit être conforme aux
dispositions de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.
3. Contrôle des matières premières reçues
3.1 Matières premières reçues
Le fabricant doit contrôler les produits frais, les ingrédients, les matériaux
demballage et les gaz reçus afin de minimiser les dangers microbiens, physiques et
chimiques et de prévenir les erreurs détiquetage. |
Le fabricant doit se doter dun programme de contrôle des matières premières
reçues (voir la rubrique 2.1 pour les spécifications relatives aux matières premières
reçues). Dans le cas des ingrédients reçus qui sont susceptibles dinfluencer la
salubrité du produit fini, le fabricant doit mettre en oeuvre lun ou lautre
des programmes suivants :
Évaluation périodique des matières premières reçues :
- Le fabricant doit obtenir un certificat danalyse de chaque lot reçu.
- Il doit prélever des échantillons représentatifs pour vérifier lexactitude des
certificats danalyse, à des intervalles appropriés préétablis en fonction du
risque (mensuellement, p. ex.).
- Il doit tenir des registres sur le respect des spécifications pour chaque ingrédient
et chaque fournisseur (résultats danalyse, p. ex.).
Inspection intégrale dun lot :
- Le fabricant doit procéder à léchantillonnage de chaque lot reçu conformément
à un plan déchantillonnage préétabli, et évaluer le respect des
spécifications.
Certification du fournisseur :
- Le fabricant doit disposer de la documentation nécessaire pour démontrer quil
connaît suffisamment le procédé du fournisseur (bonnes pratiques agricoles à la ferme,
ordinogramme du procédé, p. ex.).
- Le fabricant doit disposer de données lui permettant de démontrer la capacité du
procédé du fournisseur à fournir de manière constante dans le respect des
spécifications. Il doit être en mesure d'obtenir sur demande les diagrammes de contrôle
statistique des procédés élaborés par chaque fournisseur pour chaque point critique à
maîtriser.
- Le fabricant doit effectuer une surveillance périodique pour sassurer du respect
des spécifications (annuellement, p. ex.).
- Le fabricant doit effectuer des audits auprès des fournisseurs afin de valider le
statut du programme de certification des fournisseurs.
3.2 Registres de contrôle des matières premières reçues
Le fabricant doit tenir des registres, disponibles sur demande, qui démontrent
lefficacité des contrôles des matières premières reçues. |
Des registres convenables permettent la vérification de la maîtrise quexerce le
fabricant sur les dangers microbiens, physiques et chimiques associés aux matières
premières reçues.
- Le fabricant doit tenir des registres appropriés selon le programme de contrôle des
ingrédients reçus qui est en place (résultats danalyse, antécédents de respect
des spécifications, rapports daudits, p. ex.).
4. Pré-transformation et transformation
Le fabricant doit maîtriser tous les facteurs de transformation critiques afin de
minimiser les risques associés au produit. Les légumes non transformés doivent être
inspectés, triés, parés, lavés et désinfectés, sil y a lieu, pour prévenir
toute contamination du produit fini. |
Pendant la préparation des légumes destinés à la transformation, il est possible de
révéler et denlever les contaminants présents dans le champ qui nont pas
été identifiés pendant linspection des matières premières reçues. Le fabricant
doit prévenir et éliminer les dangers microbiens, chimiques et physiques par :
- Linspection visuelle et lenlèvement des produits décomposés, des corps
étrangers, des produits contaminés par des carburants (diesel, essence, p. ex.) et
les graisses et lubrifiants de machinerie;
- Lenlèvement de la saleté et la réduction des contaminants microbiens par le
lavage;
- La détection des métaux à laide daimants ou de détecteurs de métal;
- Le tri ou le nettoyage par gravité, air ou eau.
4.2 Coupage, tranchage, déchiquetage et hachage
Des procédures doivent être en place pour réduire la contamination par des
contaminants physiques (métaux) et microbiens pendant les opérations de coupage, de
tranchage, de déchiquetage ou de hachage.
4.3 Lavage
Le lavage à leau potable des légumes frais qui ont été coupés réduit la
contamination microbienne. De plus, il débarrasse le produit de certains fluides
cellulaires libérés pendant le coupage, ce qui réduit le niveau déléments
nutritifs propices à la prolifération microbienne.
- Le fabricant doit laver les légumes coupés avec de leau potable conforme aux Recommandations
pour la qualité de leau potable au Canada.
- Leau doit être remplacée à intervalles suffisants pour empêcher
laccumulation de matériel organique et empêcher les contaminants microbiens de se
propager.
4.4 Traitement antimicrobien
On doit recourir aux traitements antimicrobiens pour minimiser ou réduire la
contamination des produits finis et, le cas échéant, pour respecter les critères
contenus dans létude sur la durée de conservation.
4.4.1 Eau de lavage chlorée
On peut ajouter du chlore à leau de lavage pour réduire la contamination
microbienne du produit. Après le traitement de chloration, il faut retirer
lexcédent de chlore du produit.
- Le fabricant est tenu de surveiller et de maîtriser les concentrations de chlore, le pH,
la température de leau de lavage et la durée du contact avec les aliments.
- Les concentrations suggérées de chlore dans leau de lavage sont de 100-150 ppm
de chlore total ou de 2-7 ppm de chlore résiduel libre après le contact. Le pH de
leau doit se situer entre 6,0 et 7.0. La durée du contact dépend du produit et de
la concentration de chlore, mais idéalement ne devrait pas dépasser 5 minutes.
- Lorsque le fabricant a réalisé une étude validant la durée de conservation, et que
la chloration fait partie du procédé, la concentration de chlore et la durée de contact
prescrites dans létude doivent être respectées de façon constante.
- Il faut que lexcédent deau de lavage chlorée soit retiré du produit (par
rinçage à leau potable, par lutilisation dun séchoir centrifuge, p. ex.).
4.4.2 Autres traitements antimicrobiens
Dautres traitements antimicrobiens, comme lacidification ou
lutilisation dadditifs alimentaires, peuvent servir à inhiber la
prolifération microbienne ou à réduire la contamination. Les traitements antimicrobiens
autres que la chloration doivent faire lobjet dune évaluation par la
Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada.
- Les traitements antimicrobiens doivent être conformes aux dispositions de la Loi
et du Règlement sur les aliments et drogues.
- Le fabricant doit surveiller et maîtriser lutilisation des traitements
antimicrobiens.
- Lorsque le fabricant a réalisé une étude validant la durée de conservation, et que
lutilisation de traitements antimicrobiens fait partie du procédé, il doit
utiliser de façon constante les traitements antimicrobiens prescrits dans létude.
4.5 Respect de la formulation du produit
Le procédé de fabrication doit faire lobjet de contrôle visant à
sassurer que chaque produit à constituants multiples est fabriqué dans le respect
de la formule prévue. |
Le respect des formules permet de sassurer que les produits sont de qualité
constante, empêche lajout dingrédients non indiqués sur létiquette
qui pourraient déclencher une réaction alimentaire indésirable chez des personnes
sensibles et garantit que les ingrédients essentiels à la salubrité du produit sont
ajoutés.
- Le fabricant doit avoir mis en place des contrôles permettant de garantir que chaque
produit renferme uniquement les ingrédients énumérés dans la formule et sur
létiquette du produit.
- Le fabricant doit avoir mis en place des contrôles visant à garantir que les additifs
alimentaires, sil y en a, respectent les niveaux admis, sont mesurés de façon
précise et sont bien mélangés de façon à assurer lhomogénéité du produit.
- Le fabricant doit avoir mis en place des contrôles permettant dempêcher la
présence dingrédients non déclarés qui pourraient déclencher une réaction
alimentaire indésirable chez des personnes sensibles. Les points qui peuvent réclamer
des contrôles plus rigoureux comprennent :
- les ingrédients mal dirigés;
- le recours au remaniement du produit;
- les ingrédients dun produit précédent restés sur léquipement;
- le remplacement des ingrédients.
4.6 Température du produit pendant la transformation
La température du produit doit être contrôlée pendant la transformation afin de
minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes. |
De nombreux facteurs peuvent influencer la température du produit pendant la
transformation, notamment : les variations de la température des matières
premières; les fluctuations de la température ambiante; et les changements dans la
température de leau de lavage. Si le produit est emballé à une température
élevée, un laps de temps inacceptable risque de sécouler avant que le produit
natteigne une température de réfrigération. Cette situation peut entraîner la
prolifération de pathogènes microbiens à des niveaux inacceptables. La transformation
doit être contrôlée afin de veiller à ce quelle soit abaissée à une
température de réfrigération (4 °C ou moins) dans un délai acceptable.
Le fabricant doit démontrer quil maîtrise la température du produit au moyen
dun des programmes suivants ou dun équivalent :
Notion de chaîne du froid
- La température du produit doit être maintenue ou abaissée à 4 °C ou moins
avant le début de la transformation.
- La température de lair dans la pièce où sont transformés des produits frais ne
doit pas dépasser 4 °C. Les solutions de lavage doivent être maintenues à
4 °C ou moins. Aucun autre traitement faisant partie du procédé ne doit entraîner
une élévation de la température supérieure à 4 °C.
- La température du produit fini doit être maintenue en tout temps à 4 °C ou
moins.
Procédé validé de contrôle de la température
- Le fabricant doit avoir mené une étude validée qui démontre quaucune variation
dans la température du produit en cours de transformation, autre quune variation
énumérée dans le tableau qui suit (tableau 1), na de répercussions sur la
salubrité du produit (voir la rubrique 1.1, Validation de la durée de conservation).
- Le fabricant doit faire la preuve que le procédé réel ne dépasse pas les paramètres
maximaux de température et de temps énoncés dans létude sur la durée de
conservation.
- La température du produit fini doit rester en tout temps à 4 °C ou moins.
Paramètres temps-température
- Le fabricant doit se conformer aux directives de refroidissement décrites dans le
tableau qui suit (tableau 1).
Le tableau se lit comme suit : La température du produit ne doit pas dépasser la
température indiquée dans la colonne de gauche pendant plus que la durée totale
correspondante dans la colonne de droite. Ainsi, la température du produit ne doit pas
être supérieure ou égale à 15 °C pendant plus de 4 heures à partir du
début de la transformation et ne doit pas être supérieure ou égale à 25 °C
pendant plus de 0,5 heure à lintérieur de la période de 4 heures.
Tableau 1. Directives de refroidissement des légumes minimalement
transformés.
Température du produit |
Durée totale à partir du début de la transformation |
25 °C
20 °C
15 °C
10 °C
<5°C |
0,5 h
1,5 h
4,0 h
10 h
30 h |
Nota : Les directives de refroidissement ont été élaborées par le Bureau des
dangers microbiens, Direction des aliments, Santé Canada.
4.7 Registres sur la transformation des aliments
Des registres écrits qui reflètent fidèlement la maîtrise des facteurs de
transformation critiques doivent être disponibles sur demande. |
Des registres appropriés permettent la vérification du procédé et de la composition
du produit. Le fabricant doit tenir des registres accessibles qui font état :
- de la maîtrise des procédés critiques et de la composition, notamment : la
concentration de chlore, le pH, la durée de contact (au besoin), et le recours aux
traitements antimicrobiens;
- de la maîtrise de la température du produit en cours de transformation;
- des écarts relevés par lopérateur pendant la transformation.
5. Emballage
5.1 Emballage et contenants
La qualité de lemballage et de la manutention doit faire lobjet de
contrôles visant à prévenir toute contamination du produit. |
Le fabricant doit avoir mis en place un système efficace pour prévenir
lutilisation de contenants défectueux, endommagés ou contaminés et empêcher la
contamination du produit. Les contrôles en place doivent être vérifiés au moyen
daudits périodiques.
- Les contenants ne doivent servir que pour lusage prévu.
- Les emballages doivent être manutentionnés et transférés de manière à minimiser
les dommages et la contamination. Des contrôles doivent être établis à
larrivée, en cours dentreposage et au moment du transport.
- Avant dêtre utilisé, lemballage doit être examiné pour déceler tout
dommage et toute contamination.
- Si les contenants sont réutilisés, le fabricant doit recourir à un système de
nettoyage efficace immédiatement avant lutilisation des contenants.
5.2 Facteurs critiques relatifs à l'emballage
Les opérations de remplissage et de scellage des contenants doivent faire
lobjet de contrôles destinés à vérifier le respect des critères décrits dans
la conception du procédé et/ou létude sur la durée de conservation. |
Tout écart par rapport aux critères de lemballage pourrait entraîner une
contamination ou la prolifération de pathogènes microbiens au delà des niveaux
acceptables avant la fin de la durée de conservation.
- Le fabricant doit identifier et maîtriser tous les facteurs critiques relatifs à
lemballage, au moment opportun, notamment : composition du sachet ou du
contenant; mélange de gaz, durée dexposition; et scellage du contenant.
- Le fabricant doit avoir mis en place un programme permettant didentifier et de
corriger les situations pouvant entraîner lendommagement des contenants.
5.3 Registres sur l'emballage
Des registres sur lemballage doivent être disponibles sur demande pour
démontrer que le fabricant maîtrise convenablement les facteurs critiques relatifs à
lemballage. |
- Le fabricant doit tenir des registres qui démontrent quil maîtrise bien tous les
facteurs critiques relatifs à lemballage, identifiés dans la conception du
procédé et/ou létude sur la durée de conservation.
6. Codage et étiquetage
6.1 Identification du produit
Chaque produit alimentaire emballé doit être marqué afin de permettre
lidentification du produit en cas de rappel. |
- Létiquette, lemballage ou le contenant de chaque produit alimentaire
préemballé doit, selon le Règlement sur les aliments et drogues, indiquer de
manière permanente et lisible la marque, le type de produit, létablissement
responsable de la production ou de la commercialisation du produit et un code permettant
de déterminer la date de production. Une date "meilleur avant" peut faire
partie de ce code.
- Les indications codées et leur signification exacte doivent être disponibles sur
demande auprès du fabricant.
- Le cas échéant, les codes figurant sur les caisses doivent être lisibles et doivent
correspondre aux indications figurant sur les produits qui se trouvent à
lintérieur des caisses.
6.2 Exactitude des étiquettes
Le fabricant doit veiller à ce que linformation portée par létiquette
soit complète et corresponde véritablement au produit. Létiquette doit satisfaire
aux exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues
ainsi que de la Loi et du Règlement sur lemballage et
létiquetage des produits de consommation. |
Le fabricant doit avoir mis en place des contrôles pour empêcher les erreurs
détiquetage. Des étiquettes exactes informent et protègent les personnes
souffrant dallergies ou de sensibilité à certains aliments ou ayant des diètes
particulières à suivre.
- Des méthodes doivent être en place pour veiller à ce que les étiquettes reflètent
fidèlement la formulation et la composition des produits. Ces méthodes
comprennent :
- la séparation efficace des différents types de produit lors des changements de
production;
- la séparation des étiquettes de produit ou des emballages pré-étiquetés pendant les
activités de transformation et lentreposage;
- des vérifications sur la chaîne pour sassurer de létiquetage adéquat.
6.3 Codage de la date "meilleur avant"
Tous les produits finis doivent porter un code indiquant la date "meilleur
avant". |
La date "meilleur avant" correspond à la date ultime à laquelle le produit
peut être consommé. Après cette date, le risque de danger microbiologique (niveau
élevé de Listeria monocytogenes, p. ex.) pourrait
être inacceptable, surtout si le produit na pas été manutentionné convenablement
(réfrigération inadéquate, p. ex.).
- Tous les produits doivent comporter une date "meilleur avant". La date
"meilleur avant" doit être indiquée de façon permanente, visible et lisible
et de manière à être facilement comprise par le consommateur.
- La date "meilleur avant" doit correspondre à la fin de la durée de
conservation déterminée dans létude sur la durée de conservation ou, en
labsence dune telle étude, à la fin dune période maximale de
10 jours.
6.4 Étiquetage de la température d'entreposage
Létiquette de tous les produits finis doit comporter lénoncé :
"Garder réfrigéré". |
Les produits doivent être conservés à une température de réfrigération pendant
lentreposage, le transport et la présentation pour la vente afin de réduire au
minimum les risques de prolifération des pathogènes microbiens. Un étiquetage adéquat
est obligatoire pour sassurer que toutes les personnes manipulant le produit soient
conscientes des exigences relatives à la température dentreposage. Aux termes du Règlement
sur les aliments et drogues, "Garder réfrigéré" signifie garder à
4 °C.
7. Écarts et actions correctives
7.1 Maîtrise des écarts
Des méthodes doivent être en place pour identifier, isoler et évaluer les produits
lorsque des limites critiques sont dépassées ou que surviennent dautres défauts
pouvant compromettre la salubrité du produit. |
Identification des écarts :
- Le fabricant doit avoir un système en place pour identifier les écarts lorsquils
se présentent.
Isolement du produit touché :
- Le fabricant doit avoir des méthodes efficaces en place pour isoler, marquer clairement
et contrôler tous les produits fabriqués pendant la période où des écarts sont
observés.
- Tous les produits non satisfaisants doivent être isolés à partir du point où le
procédé a fait lobjet du dernier contrôle et doivent être clairement marqués
(au moyen détiquettes fermement attachées portant entre autres la raison de la
retenue, le numéro de retenue, la quantité du produit, le nom de la personne
responsable, la date, p. ex.).
- Le fabricant doit continuer à contrôler le produit jusquà son élimination ou
jusquà ce que dautres actions soient mises en place à la suite de
lévaluation du produit.
Évaluation du produit touché :
- Lévaluation du produit doit être effectuée par une personne compétente et
permettre de mesurer les dangers potentiels pour la santé au moyen, par exemple,
dessais appropriés ou dun échantillonnage convenable visant à cerner
lampleur du problème.
- Le produit ne saurait être libéré à moins que lévaluation nétablisse
quil ne pose aucun danger pour la santé.
- Les actions mises en place relativement au produit touché (tri, re-transformation,
élimination, p. ex.) doivent lêtre dune manière convenable par du
personnel ayant reçu une formation suffisante.
7.2 Action corrective
Des actions correctives efficaces doivent être mises en place pour empêcher que des
écarts ne se produisent à nouveau. |
Des actions correctives doivent être mises en place suivant des méthodes permettant
de cerner la cause du problème, de faire le nécessaire pour empêcher le problème de se
produire de nouveau et de vérifier lefficacité de laction corrective, par la
surveillance et la réévaluation. Les procédures relatives aux actions correctives
doivent comprendre :
- une enquête pour déterminer la cause de lécart;
- létablissement de mesures efficaces pour empêcher le problème de se produire de
nouveau; et
- la vérification de lefficacité des actions correctives mises en place.
7.3 Registres sur les écarts et les actions correctives
Il faut disposer de registres qui témoignent de la maîtrise des écarts et de
lefficacité des actions correctives. |
Des registres complets permettent de vérifier le degré de maîtrise des écarts par
le fabricant et lefficacité des actions correctives mises en place.
Écart/retenue
- Les registres sur les écarts doivent renseigner notamment sur : le produit et son code;
la date où le produit a été fabriqué, retenu, libéré ou détruit; la description de
lécart et les raisons de la retenue; la quantité du produit retenu; les résultats
de lévaluation ou du tri (quantité analysée, nombre et nature des défauts, p. ex.);
lélimination du produit retenu (quantité triée, détruite, vendue aux employés,
saisie, récupérée, reconditionnée, vendue au détail, p. ex.); la signature de la
personne responsable de la retenue et de lévaluation; et lautorisation
signée déliminer le produit.
Action corrective
- Les registres relatifs aux actions correctives doivent renseigner notamment sur : la
cause de lécart identifié; laction corrective mise en place pour corriger
lécart; le suivi ou lévaluation de lefficacité de laction
corrective; la date où laction corrective a été mise en place et vérifiée; et
la signature de la personne responsable.
8. Vérification de la salubrité du produit
8.1 Méthodes de vérification
Le fabricant doit recourir à des méthodes dévaluation supplémentaires pour
vérifier lefficacité des contrôles de la salubrité des aliments. |
Lobjet de la vérification est de déterminer dans quelle mesure les contrôles
de la fabrication réussissent à prévenir les dangers pour la santé et à indiquer les
zones où il y a lieu dapporter des améliorations.
- Les personnes ou les organismes responsables de la vérification doivent être
identifiés et avoir la compétence voulue pour assumer cette tâche.
- La vérification doit se faire suivant une fréquence et des méthodes appropriées aux
dangers associés au produit et au procédé.
- Les méthodes de vérification comprennent : léchantillonnage et lanalyse
du produit en cours de transformation et du produit fini pour sassurer de
labsence de dangers chimiques ou microbiens (Listeria monocytogenes,
Salmonella spp., p. ex.); la vérification de la
concentration des antimicrobiens, du pH et/ou de la température de leau de lavage;
des tests de provocation; des audits internes ou effectués par une entreprise
indépendante; lanalyse des points communs qui se dégagent des plaintes formulées
par les consommateurs; et des audits aux points de vente au détail (pour déterminer si
les températures dentreposage et les limites de la durée de conservation sont
respectées, p. ex.).
8.2 Registres de vérification
Des registres doivent être disponibles sur demande pour témoigner de la validité
des méthodes de vérification. |
- Les registres de vérification doivent indiquer les méthodes, la date, les personnes ou
organismes responsables, les résultats/observations et les actions mises en place.
9. Gestion des plaintes
9.1 Plaintes relatives aux produits
Létablissement doit disposer dun système efficace de gestion et de suivi
des plaintes. |
Les plaintes portant sur les produits sont très révélatrices déventuelles
lacunes au niveau des contrôles de la fabrication et des méthodes de distribution. Le
fabricant doit :
- identifier la personne chargée de recevoir, dévaluer, de classer et de faire le
suivi des plaintes;
- classer chaque plainte de façon précise en fonction des risques en jeu;
- soumettre sans tarder au personnel responsable les plaintes portant sur un problème qui
pourrait savérer grave afin que des actions correctives soient mises en place;
- demander à du personnel compétent denquêter sur les plaintes touchant à la
salubrité;
- quand une plainte porte sur la salubrité, faire examiner le spécimen expédié par le
plaignant, le produit vendu au détail ou un autre produit ayant le même code;
- adapter la portée de lenquête en fonction de la nature du risque et des points
communs qui se dégagent des plaintes reçues;
- mettre en place les actions correctives appropriées compte tenu des écarts révélés
par lenquête.
9.2 Registres sur les plaintes
Des registres sur les plaintes relatives aux produits, sur les résultats des
enquêtes et les actions correctives mises en place doivent pouvoir être consultés sur
demande. |
Information sur les consommateurs
- Les registres sur les consommateurs doivent indiquer, notamment : leur nom, leur
adresse et leur numéro de téléphone, et la date de réception de la plainte; les
détails de la plainte et/ou de la maladie; le nom, le code et le format du produit; et le
nom de létablissement de vente au détail.
Enquêtes
- Les registres sur les enquêtes doivent indiquer notamment : le nom de la personne
chargée de lenquête; la mesure prise au terme de lenquête relativement aux
produits; et les actions correctives mises en place.
Glossaire
Action corrective - Toute action visant à rétablir la maîtrise
dun procédé et à gérer tout produit touché lorsque des limites critiques ou
dautres critères ne sont pas respectés. Cette action doit être prise promptement
et être adaptée à la gravité de lécart.
Altération - Détérioration de la qualité et/ou de la salubrité
dun aliment au point de le rendre inacceptable par suite dune réaction
microbiologique ou chimique.
Certification - Dans le présent document, désigne une démarche visant
à garantir et à vérifier la fiabilité dun fournisseur et sa capacité à
respecter les spécifications du fabricant. Cette démarche peut comprendre une
surveillance périodique du respect des spécifications, et des audits destinés à
valider le statut du programme de certification du fournisseur.
Contrôle - Mesure visant à vérifier quune
opération respecte de façon constante les limites préétablies en fonction de la
capacité du procédé, répond aux exigences du procédé et assure de façon constante
la salubrité du produit.
Danger - Risque de nuire à la santé. Plus précisément, propriété
microbienne, chimique ou physique pouvant constituer un risque inacceptable au niveau de
la salubrité des aliments.
Détérioration - Quand ils sappliquent à des fruits et légumes
frais, les termes détérioration et altération sont interchangeables.
Quand il sagit de produits non alimentaires, comme les matériaux demballage,
on entend par détérioration un changement physique ou chimique au niveau des
matériaux qui peut se répercuter sur la salubrité de laliment.
Écart - Non-respect dune limite critique ou de toute autre
exigence liée à un facteur critique.
Essai périodique du programme de rappel - Activités internes menées
périodiquement dans le but de vérifier la capacité du fabricant à identifier et à
contrôler rapidement un lot donné de produits. Ces essais nobligent pas
nécessairement le fabricant à communiquer avec les clients.
Facteur critique - Toute propriété, toute caractéristique, tout état
ou tout autre paramètre variable de nature à influencer le procédé validé et à
compromettre la salubrité du produit.
Limite critique - Valeur à partir de laquelle la salubrité dun
produit peut être compromise et qui détermine donc lacceptabilité ou la
non-acceptabilité du produit. Les limites critiques diffèrent des limites de maîtrise
ou des limites précisées dans les normes. Les limites de maîtrise renvoient aux valeurs
que le procédé peut obtenir; elles sont plus rigoureuses que les limites précisées
dans les normes. Ces dernières sont à leur tour plus rigoureuses que les limites
critiques.
Légumes prêts à manger minimalement transformés - Légumes crus qui
ont été pelés, tranchés, hachés ou coupés fin avant dêtre emballés pour la
vente. La consommation du produit ne nécessite aucune préparation, si ce nest,
peut-être, de lajout de vinaigrette ou de croûtons par lutilisateur final.
Lot - Quantité dun produit correspondant à un format de
contenant, à un style et à un code particuliers que produit un établissement de
transformation pendant un laps de temps donné.
Point critique à maîtriser - Point, étape ou procédé pouvant faire
lobjet dun contrôle permettant de prévenir, déliminer ou de réduire
à un niveau acceptable un danger pour la santé.
Réaction alimentaire indésirable - Terme général désignant une
réaction cliniquement anormale découlant de lexposition à un aliment ou à un
constituant alimentaire.
Registres - Observations et mesures consignées par écrit dans le but de
déterminer le respect de limites critiques ou dexigences particulières liées à
des facteurs critiques.
Risque - Estimation de la probabilité quun danger se présente.
Surveillance - Séquence planifiée dobservations ou de mesures
permettant de déterminer si un point critique à maîtriser (ou toute autre activité) se
trouve maîtrisé.
Test de provocation - Essai scientifique qui consiste à ajouter
sciemment des microorganismes à un produit pour confirmer la validité dun
procédé théorique.
Vérification - Confirmation, par des essais, des enquêtes ou la
comparaison à des normes, de la précision, de lexactitude ou de lefficacité
de la régulation des procédés. |