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Classement des oeufs

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Pourquoi faut-il classer les oeufs ?

Des exigences de classement sont établies pour les oeufs afin de protéger les consommateurs contre les risques exagérés. Pour classer les oeufs, on tient compte des facteurs suivants : la qualité de l'état intérieur, le poids, la propreté et la coquille. Ces facteurs sont liés à l'innocuité, à la salubrité et à la qualité. Les oeufs sont classés dans un poste d'oeufs agréé pour s'assurer qu'ils sont manipulés et emballés dans un milieu salubre.

Les règlements en place pour protéger les consommateurs exigent que les oeufs provenant des postes d'oeufs agréés auprès du gouvernement fédéral classés dans la catégorie Canada A (oeufs de consommation) soient propres et exempts d'écoulement, de fissure ou de tout autre défaut pouvant présenter des problèmes de salubrité alimentaire.

Que se passe-t-il dans un poste de classement des oeufs ?

Les oeufs sont reçus, nettoyés, mirés, pesés et emballés dans des contenants portant le nom de la catégorie applicable dans un lieu inspecté et salubre.

Réception :
Les oeufs sont reçus, puis conservés dans une aire d'attente salubre et réfrigérée. Cette aire est séparée de l'aire où les oeufs sont classés.

Nettoyage :
Les oeufs sont nettoyés et désinfectés dans de l'eau dont l'acidité et la température sont équilibrées. Le nettoyage permet d'enlever la saleté et toute bactérie présentes sur la coquille.

Mirage :
Les oeufs passent au-dessus d'une source lumineuse grâce à un convoyeur qui transporte les oeufs tout en les faisant parfois tourner. La source lumineuse illumine le contenu des oeufs , permettant ainsi de déceler tout défaut interne (caillots sanguins, taches de chair, pourriture, jaune de mauvaise qualité, dimension de la chambre à air, etc.). Comme les oeufs tournent au-dessus d'une source lumineuse, le classeur peut examiner la totalité de la surface extérieure.

La source lumineuse rend visibles les fissures (certaines sont très difficiles à percevoir sans source lumineuse), la saleté, les taches ou la rugosité excessive de la coquille. Grâce à ce processus, l'employé chargé du mirage peut déterminer si chaque oeuf satisfait aux exigences de la catégorie Canada A. Il enlève les oeufs défectueux, ceux qui coulent ou les rejetés et envoie au pesage les oeufs satisfaisant aux exigences.

Pesage :
Les oeufs sont pesés, puis classés selon le calibre pour les oeufs de catégorie Canada A (calibres Jumbo, Extra gros, Gros, Moyen, Petit et Très petit). Chacun des calibres doit satisfaire à des exigences de poids.

Emballage :
Les oeufs sont emballés dans des contenants en fonction de leur catégorie et de leur calibre (si de catégorie Canada A).

Entreposage :
Les oeufs sont entreposés dans une chambre froide pour oeufs classés, qui est maintenue à une température adéquate, jusqu'à ce qu'ils soient chargés dans un véhicule pour être transportés chez le détaillant.

Quel est le rôle de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans les postes de classement des oeufs agréés auprès du gouvernement fédéral?

L'ACIA inspecte tous les postes de classement des oeufs agréés pour assurer le respect des normes de salubrité de l'environnement et d'exploitation. L'ACIA prélève des échantillons du milieu dans les postes de classement des oeufs pour déceler la présence de la salmonelle. L'ACIA prélève également des échantillons dans les postes de classement des oeufs dans le cadre de son programme d'analyse des résidus.

Quelle est la marche à suivre pour faire agréer un poste de classement des oeufs auprès du gouvernement fédéral?

Les exploitants soumettent une demande d'agrément à l'ACIA. Ils doivent démontrer à l'ACIA qu'ils satisfont à toutes les exigences énoncées dans le Règlement sur les oeufs. Ces exigences couvrent tous les aspects de l'exploitation, notamment la construction, l'équipement, l'accès à l'eau potable, ainsi que la manutention et l'emballage des oeufs. Toutes les exigences sont conçues pour s'assurer que les oeufs provenant de postes de classement des oeufs agréés auprès du gouvernement fédéral sont manipulés et emballés dans un lieu propre et salubre et qu'ils sont étiquetés correctement.

Pour quels motifs un poste de classement des oeufs agréé auprès du gouvernement fédéral peut-il perdre son statut?

L'ACIA peut suspendre ou révoquer l'agrément d'un poste de classement des oeufs si l'établissement viole les dispositions du Règlement, si l'exploitant ne respecte pas le Règlement ou s'il est raisonnable de penser que la santé publique sera menacée si le poste de classement a le droit de poursuivre ses opérations.

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité alimentaire, visitez le site Web de l’ACIA, à www.inspection.gc.ca

• Conseils sur la salubrité des oeufs

P0470F-06
Mai 2006