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L'industrie de la transformation des produits laitiers, une composante essentielle de l'économie canadienne, est la deuxième en importance du secteur alimentaire. Elle emploie environ 26 800 personnes et assure des milliers d'emplois dans les secteurs connexes comme le transport, l'emballage, la manutention et la vente. La transformation laitière est un volet important de l'économie canadienne. En 2005, la valeur des produits expédiés par les transformateurs laitiers s'élevait à près de 11,5 milliards de dollars, soit 15,9 % de la valeur de toutes les livraisons de l'industrie canadienne des aliments et boissons.
Valeur des livraisons manufacturières
Répartition régionale
On trouve des usines de transformation de produits laitiers dans toutes les régions du pays, en général dans les zones où la production laitière est concentrée. Les usines de lait de consommation sont souvent situées en périphérie des centres urbains, dont elles desservent le marché de la consommation. Les usines laitières qui préparent des produits à durée de conservation plus longue tels le beurre, les poudres de lait, le fromage et les poudres de lactosérum sont aménagées dans les régions rurales, à proximité des sources d’approvisionnement en lait cru.
Du
point de vue régional, le secteur est
fortement concentré dans le centre du pays. Plus de 65 % des
établissements se trouvent en effet en Ontario et au Québec. Les données de 2005
révèlent que le Québec compte 179 établissements, dont 77 sont
inspectés par l'ACIA, tandis que l'Ontario compte 130 établissements, dont 107 sont inspectés
par l'ACIA.
Usines de transformation laitière
Utilisation du lait
Il existe deux marchés pour le lait au Canada : le marché de la consommation (lait et crème de consommation) et le marché de la transformation (beurre, fromage, crème glacée et yogourt). Au cours de l'année laitière 2005-2006, environ 80,5 millions d’hectolitres de lait ont été produits pour ces deux marchés. Environ 40 % des livraisons des producteurs étaient destinées à la production de lait de consommation et 60 % des ces livraisons étaient destinées à la transformation laitière.
Le tableau suivant illustre l'utilisation qui est faite du lait au Canada. Pour une définition des différentes classes de lait, consultez le Système harmonisé de classification du lait . Sur la base du contenu en matière grasse (3,6 kg/hectolitre), 29,14 % du lait produit au Canada est transformé en lait de consommation, en crème et en breuvages, 33,91 % en fromage, 7,2 % en yogourt et en crème glacée, et 19,08 % en beurre.
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Utilisation du lait en 2005-2006 |
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Classes de lait |
Millions d'hectolitres |
% du total |
| 1(a), 1(b), 1(b)ii, 1(c), 1(d) |
23,5 |
29,14 |
| 2 |
5,8 |
7,21 |
| 3(a), 3(b) |
27,3 |
33,91 |
| 4(a), 4(a)1 |
15,3 |
19,08 |
| 4 (a), (c), (d), (m) |
1,0 |
1,23 |
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5(a),(b), (c) |
5,7 |
7,07 |
| 5 (d) |
1,9 |
2,36 |
Concentration
L’industrie laitière canadienne a fait l’objet d’une importante rationalisation au cours des dernières décennies. La diminution du nombre d'entreprises et d'usines de transformation s'est faite principalement par des fusions d'entreprises et par des acquisitions. Le nombre d'établissements a diminué de moitié depuis 1975, mais cette tendance s'est accélérée entre 1988 et 1995, période pendant laquelle le nombre d'établissements a chuté de 25,8 %.
Plusieurs facteurs expliquent cette tendance. Dans un premier temps, la spécialisation des fermes laitières et la diminution des coûts de transport rendue possible par des économies d'échelle et des gains technologiques ont favorisé la consolidation des entreprises. La stagnation ou le recul de la production dans le secteur ont incité les transformateurs à se regrouper en vue d'élargir leur part du marché. En se fusionnant, les entreprises parviennent à mieux exploiter les installations, à jumeler les ressources et compétences et à réduire les coûts pour en arriver à une nombre réduits d'établissements plus gros et plus efficaces. En outre, la concentration permet aux transformateurs de mieux servir les détaillants qui exigent désormais d'être approvisionnés en quantités plus importantes. Enfin, la mondialisation des marchés a favorisé la concentration puisque les entreprises canadiennes doivent de plus en plus concurrencer des entreprises étrangères tant sur les marchés intérieurs que sur les marchés extérieurs. En effet, l'arrivée au Canada de quelques multinationales au début des années 1990 aurait aussi eu un impact sur la concentration parmi les entreprises canadiennes.
La concentration dans le secteur laitier est très forte. Aujourd'hui, 15 % des usines laitières appartiennent aux trois plus importants transformateurs au pays, Parmalat, Saputo et Agropur, qui transforment 71 % de la production nationale de lait.
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Chefs de file de l'industrie canadienne |
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| Type de propriété | Chiffre d'affaires($000) (1) | Pays d'origine | |
| Saputo Inc. | Privée |
3 883 069 $ |
Canada |
| Parmalat Canada | Privée |
2 018 900 $ |
Italie |
| Agropur | Coopérative |
2 154 400 $ |
Canada |
| Kraft Canada | Privée |
2 852 000 $ |
États-Unis |
| Nestlé Canada | Privée |
1 600 000 $* |
Suisse |
| Unilever Canada Limited (2004) | Privée |
1 556 388 $ |
Royaume-Uni |
| Neilson Dairy (2004) | Privée |
476 850 $* |
Canada |
| Gay Lea Foods | Cooperative |
329 424 $ |
Canada |
| Scotsburn Coop Services (2004) | Coopérative |
250 190 $ |
Canada |
| Farmers' Coop Dairy Limited (2004) | Coopérative |
168 668 $* |
Canada |
| Sources
: états financiers des entreprises *http://www.bizlink.com/foodfiles/PDFs/sept2006/food_top_100_sept06.pdf |
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| Notes : 1) Le chiffre d'affaires comprend toutes les ventes de l'entreprise, pas uniquement les ventes réalisées au Canada. |
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Les coopératives laitières
Les coopératives laitières sont des entreprises de transformation laitière et de commercialisation appartenant aux producteurs et sont administrées par des équipes de gestion professionnelles. Ces organisations permettent aux producteurs de s’impliquer davantage dans le processus de mise en marché lorsque leur lait passe de la ferme au consommateur. Dans les provinces où il n’y a pas d’office de commercialisation du lait, les coopératives servent souvent de débouchés pour le lait produit par leurs membres.
En 2003, il y avait 33 coopératives laitières au Canada. Bien que leur nombre (13) soit plus élevé au Québec, elles occupent une place importante dans les Prairies, en Colombie-Britannique et dans les Maritimes en vertu du volume de lait qui y est transformé.
Jusqu'au début des années 1990, les coopératives desservaient principalement les marchés locaux. Depuis quelques années, elles participent à la rationalisation et à la concentration de l'industrie en faisant l'acquisition d'autres entreprises ou en se fusionnant avec d'autres entreprises, souvent situées à l'extérieur de leur province d'origine. Ce faisant, elle ont fait grimpé leur part du marché à 42 %.
Mise à jour: 2006-12-05
