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RISQUES QUE COMPORTENT LES GERMES POUR LA SANTÉ

Ces dernières années, les germes ont connu une popularité croissante au Canada grâce à leur valeur nutritive. Cependant, ces plantes, notamment les germes de luzerne, de haricots mungos et de radis sont également liées à plusieurs toxi-infections alimentaires dans différents pays du monde, dont le Canada. Ces toxi-infections ont été causées par Salmonella et Escherichia coli 0157:H7. Les fonctionnaires des services de santé publique travaillent en collaboration avec les représentants de l’industrie en vue de mettre en oeuvre des méthodes de culture plus sûres et s’emploient également à mettre les consommateurs en garde contre le risque que comporte la consommation de germes crus.

Quelles sont les personnes les plus gravement menacées?

Toute personne consommant des germes crus ou des germes de haricots mungos légèrement cuits est susceptible d’être expose aux bactéries Salmonella ou E. coli O157:H7. Toutefois, ce sont les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli qui sont les plus susceptibles d’être victimes de complications à la suite d’une maladie causée par les bactéries Salmonella ou E. coli 0157:H7.

Quels sont les symptômes d’une infection par Salmonella et E. coli 0157:H7?

La bactérie Salmonella peut causer la salmonellose, maladie caractérisée par de la fièvre, des crampes abdominales et de la diarrhée. La maladie peut durer jusqu’à sept jours, et les cas graves peuvent nécessiter une hospitalisation. La bactérie E. coli 0157:H7 produit dans le corps une toxine qui cause une maladie caractérisée par des crampes abdominales, des vomissements, de la fièvre et de la diarrhée sanglante et qui peut se manifester de deux à dix jours après avoir consommé des aliments contaminés. L’infection peut entraîner l’apparition du syndrome hémolytique et urémique qui peut causer une insuffisance rénale grave. Les personnes qui souffrent des symptômes de salmonellose ou d’infection par E. coli devraient communiquer immédiatement avec leur médecin.

Comment les germes sont-ils contaminés?

Les scientifiques des services de santé publique croient que les graines servant à la production de germes sont la source de contamination la plus probable. Les bactéries Salmonella ou E. coli peuvent s’introduire dans les minuscules fissures des graines et sont, par conséquent, difficiles à éliminer. Ces bactéries peuvent se multiplier pendant la germination, dans un milieu humide et chaud. L’emploi de méthodes non hygiéniques pour le stockage des graines et la production de germes a également été la cause de flambées de toxi-infections alimentaires.

La plupart des germes, comme la luzerne, sont consommés crus, ce qui signifie qu’ils ne sont pas exposés à des températures suffisamment élevées pour détruire les bactéries qu’ils pourraient contenir. Certains germes, comme les haricots mungos, sont également consommés cuits. On a observé récemment en Ontario, en 2005, l’éclosion d’un foyer de salmonellose lié à la consommation de germes de haricots mungos crus ou légèrement cuits, comme ceux que l’on trouve dans les plats sautés.

Que fait-on pour remédier à la situation?

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a mis au point, en consultation avec les gouvernements fédéral et provinciaux, ainsi que des représentants de l’industrie, un Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées. Celui-ci établit des recommandations particulières en vue de l’adoption de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques d'hygiène propres à la culture de graines destinées à la production de germes.

L’ACIA inspecte également les établissements de production de germes pour vérifier les pratiques de fabrication et applique un programme d’échantillonnage en place permettant de surveiller la qualité microbiologique des germes

Que peuvent faire les consommateurs?

Les personnes qui font partie des groupes à risque élevé, comme les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli ne devraient pas consommer de germes d’aucune sorte, en particulier de luzerne et de haricots mungos. En outre, on devrait éviter de manger des haricots mungos provenant de plats sautés ou de soupes à moins d’être certains qu’ils ont été entièrement cuits. Si vous mangez au restaurant, vérifier la présence de germes dans les salades, les sandwichs, les soupes et les plats orientaux.

Si vous êtes une personne en santé et que vous souhaitez consommer des germes, vous pouvez atténuer les risques de maladie en prenant les précautions suivantes :

• Chez le détaillant, assurez-vous que les germes que vous achetez sont réfrigérés ou entourés de glace.
• Ne choisissez que des germes qui semblent croquants, tout en évitant les germes noircis ou qui sentent le moisi.
• Lorsque vous achetez des haricots germés en vrac, utilisez des pinces ou des gants pour les mettre dans un sac de plastique.
• Si vous ne consommez pas les germes immédiatement, réfrigérez-les dès votre arrivée à la maison. La température du réfrigérateur devrait être réglée à 4ºC ou moins; utilisez un thermomètre pour vérifier celle-ci.
• Lorsque vous manipulez des germes, lavez-vous toujours les mains soigneusement avant et après (c.-à-d. 20 secondes sous l’eau chaude avec du savon).
• Rincez les germes sous l’eau froide courante avant de les consommer.
• Ne mangez pas de germes ramollis ou dont la date de péremption est expirée.
• Ne consommez que des germes de haricots mungos bien cuits.

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, consultez le site Web de l’ACIA, à l’adresse suivante : www.inspection.gc.ca

Décembre 2005
P0250F-00/05