Table des matières
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| Glossaire |
| Chapitre 1 : Introduction et contexte
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| Section 1 - Introduction au PASA |
| Section 2 - Avantages du PASA |
| 2.1 - Avantages à l'échelle nationale et internationale |
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2.1.1 - Acceptation internationale |
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2.1.2 - Acceptation nationale |
| 2.2 - Avantages pour l'industrie et le gouvernement |
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2.2.1 - Responsabilités |
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2.2.2 - Communication |
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2.2.3 - Ressources |
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2.2.4 - Rappel/destruction des produits |
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2.2.5 - Équivalence |
| Section 3 - Contexte |
| Section 4 - Perception publique de la
salubrité des aliments |
| Section 5 - Avantages commerciaux du PASA
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| Section 6 - Description du programme |
| 6.1 - Références |
| Section 7 - Responsabilités liées
au programme |
| Chapitre 2: Élaboration d'un
système HACCP |
| Section 1 - But du chapitre 2
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| Section 2 - Programme
préalables |
| Section 3 - Modèles
génériques |
| 3.1 - Comment choisir un modèle générique |
| 3.2 - Limitations des modèles génériques |
| 3.3 - Produits ou procédés non mentionnés |
| Section 4 - Élaboration des
plans HACCP |
| 4.1 - Constitution de l'équipe HACCP |
| 4.2 - Description du produit et de l'utilisation prévue (formulaire 1) |
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4.2.1 - Nom du type de procédé/de produit |
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4.2.2 - Nom(s) du produit |
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4.2.3 - Importantes caractéristiques du produit |
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4.2.4 - Utilisation prévue |
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4.2.5 - Emballage |
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4.2.6 - Durée de conservation |
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4.2.7 - Où le produit sera vendu |
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4.2.8 - Instructions d'étiquetage |
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4.2.9 - Maîtrise spéciale lors de la distribution |
| 4.3 - Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
formulaire 2) |
| 4.4 - Diagramme de production et schéma des opérations |
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4.4.1 - Diagramme de production (formulaire 3) |
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4.4.2 - Schéma des opérations (formulaire 4) |
| 4.5 - Vérification sur place du diagramme de production et du schéma des
opérations |
| 4.6 - Recensement et analyse des dangers |
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4.6.1 - Préparation au recensement et à l'analyse des dangers |
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4.6.2 - Recensement et analyse des dangers |
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4.6.2.1 - Examen des matériaux reçus de l'extérieur |
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4.6.2.2 - Évaluation des dangers associés aux opérations |
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4.6.2.3 - Observation des opérations mises en oeuvre dans l'établissement |
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4.6.2.4 - Mesures ou autres activités à effectuer |
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4.6.2.5 - Analyse des mesures effectuées |
| 4.7 - Détermination des CCP (arbre de décision) |
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4.7.1 - Initiation à la détermination des CCP |
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4.7.1.1 - Cuisson |
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4.7.1.2 - Réfrigération |
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4.7.1.3 - Formulation |
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4.7.1.4 - Zones sensibles à la contamination |
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4.7.1.5 - Réévaluation des CCP |
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4.7.2 - Arbre de décision : utilisation du formulaire 8 |
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4.7.2.1 - Formulaire 8 : colonne 1 |
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4.7.2.2 - Formulaire 8 : colonne 2 |
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4.7.2.3 - Formulaire 8 : Question 1 |
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4.7.2.4 - Formulaire 8, Question 2 |
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4.7.2.5 - Formulaire 8, Question 3 |
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|
4.7.2.6 - Formulaire 8, Question 4 |
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4.7.2.7 - Nomenclature des CCP |
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4.7.3 - Dangers non maîtrisés par l'établissement |
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4.7.4 - Maîtrise des dangers recensés |
| 4.8 - Points critiques à maîtriser (CCP) |
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4.8.1 - Détermination des limites critiques - Troisième principe HACCP |
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4.8.2 - Détermination des procédures de surveillance - Quatrième
principe HACCP |
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4.8.3 - Détermination des procédures de rectification - Cinquième
principe HACCP |
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4.8.4 - Détermination des procédures de vérification - Sixième
principe HACCP |
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4.8.5 - Détermination des procédures de tenue des dossiers à tenir et
des documents à réunir - Septième principe HACCP |
| Section 5 - Validation et
réévaluation du système HACCP |
| Section 6 - Formulaires du PASA |
| Chapitre 3: Reconnaissance d'un système
HACCP |
| Section 1 - Introduction |
| Section 2 - Étapes à suivre pour la
reconnaissance du système HACCP |
| 2.1 - Soumission par la direction de l'établissement d'une lettre d'aval |
| 2.2 - Tenue par l'ACIA d'une réunion préalable avec la direction de
l'établissement |
| 2.3 - Soumission par l'établissement d'un avis écrit au coordonnateur PASA/HACCP
du Centre opérationnel l'informant que l'auto-évaluation est terminée |
| 2.4 - Soumission par l'établissement des documents requis |
| 2.5 - Examen par l'ACIA des programmes préalables écrits de
l'établissement |
| 2.6 - Examen par l'ACIA des plans HACCP écrits de l'établissement |
| 2.7 - Examen par l'ACIA des procédures écrites de réévaluation du
système HACCP de l'établissement |
| 2.8 - Audit(s) réglementaire(s) de système pour la reconnaissance du
système HACCP |
| 2.9 - Avis officiel transmis par l'ACIA informant l'établissement qu'une
reconnaissance PASA/HACCP lui est octroyée |
| Chapitre 4: Conduite de l'audit
réglementaire de système |
| Section 1 - Contexte |
| Section 2 - Fréquence des
audits |
| 2.1 - Catégories de risque |
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2.1.1 - Catégorie I |
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2.1.2 - Catégorie II |
|
2.1.3 - Catégorie III |
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2.1.4 - Fréquence des audits |
| 2.2 - Schéma séquentiel - Non-conformité |
| Section 3 - Demande de
révision du résultat d'un audit |
| Section 4 - Examen de nouveaux
plans HACCP |
| Section 5 - Changements
apportés au système HACCP |
| Section 6 - Conduite de l'audit
réglementaire de système |
| 6.1 - Préparation de l'audit |
| 6.2 - Détermination de la portée de l'audit |
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6.2.1 - Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA (annexe VI) |
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6.2.2 - Ordre des tâches sélectionnées |
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6.2.2.1 - DAC non classée(s) |
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6.2.2.2 - Examen du registre des modifications |
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6.2.2.3 - Point critique à maîtriser (CCP) |
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6.2.2.4 - Sous-éléments des programmes préalables |
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6.2.2.5 - Tâches d'examen du système HACCP |
| 6.3 - Tenue d'une réunion d'ouverture |
| 6.4 - Collecte d'information |
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6.4.1 - Examen des dossiers |
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6.4.2 - Vérification sur place |
| 6.5 - Tenue d'une réunion privée |
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6.5.1 - Évaluation des preuves tangibles |
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6.5.1.1 - Observation d'audit |
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6.5.1.2 - Non-conformité (N/C) |
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6.5.1.3 - Non-conformité (N/C) majeure |
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6.5.2 - Demande d'action corrective (DAC) |
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6.5.2.1 - Partie A : Description de la non-conformité |
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6.5.2.2 - Partie B : Action corrective |
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6.5.2.3 - Partie C : Suivi |
| 6.6 - Rapport d'audit - PASA |
| 6.7 - Réunion de clôture |
| 6.8 - Visite de suivi |
| Section 7 - Perte de la
reconnaissance |
| Annexes |
|
Annexe I - Formulaire pour le suivi de
la reconnaissance - PASA |
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Annexe II - Grille d'évaluation pour
l'audit des programmes préalables - PASA |
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Annexe III - Lignes directrices
relatives à l'utilisation du modèle d'évaluation des risques |
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Annexe IV - Feuille de travail - Examen
des plans HACCP et réévaluation du système HACCP |
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Annexe V - Modèle générique pour
les programmes préalables - PASA |
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Annexe VI - Documentation
pour l'audit réglementaire de système :
- Lignes directrices - Programme écrit « complet »
- Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA
- Feuille de travail pour l'audit - PASA
- Lignes directrices - Demande d'action corrective (DAC)
- Demande d'action corrective (DAC) - PASA
- Tableau de suivi - Demande d'action corrective (DAC)
- Rapport d'audit - PASA
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Annexe VII - Politique du PASA/PGQ
visant l'audit des établissements multi-denrées |
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Annexe VIII - PASA/HACCP obligatoire |
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