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Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
Modèles génériques HACCP

Oeufs et produits d'oeufs | Produits laitiers | Produits transformés | Produits de la viande et de la volaille

Les modèles génériques ont été élaborés afin de couvrir le plus grand nombre de procédés et de produits possible pour faciliter l'élaboration de plans HACCP propres à chaque établissement. Toutefois, tous les types de produits et de procédés n'ont pu être couverts par les modèles génériques énumérés ci-dessous. Certains modèles ou éléments de modèle peuvent servir d'exemple pour d'autres opérations connexes.

Les modèles dont l'utilisation est possible pour différentes catégories de produits sont indiqués par un astérisque (*).

L'équipe et le coordonnateur HACCP peuvent vouloir choisir un modèle à partir de la liste présentée plus haut, qui représente le plus justement le procédé en question. Il peut être nécessaire d'extraire des éléments de plusieurs modèles pour représenter avec justesse une opération donnée, p. ex. une opération de boeuf désossé (modèle no 2) et de viande séparée mécaniquement (poulet) (modèle no 12).

Les modèles génériques ont été élaborés au moyen de projets pilotes ou de comités experts afin d'être utilisés à titre d'exemples ou de lignes directrices pour différents types de produits et de procédés. Une fois choisi, le modèle générique peut être utilisé comme point de départ et doit faire l'objet d'une adaptation encore plus poussée pour tenir compte de l'environnement d'une usine ou d'un produit en particulier. Les modèles génériques n'ont pas été conçus pour être utilisés tels quels dans les établissements. Ils doivent être adaptés pour tenir compte des conditions particulières s'appliquant à chaque établissement.

Oeufs et produits d'oeufs :

• Les modèles génériques pour les oeufs et produits d'oeufs ne sont encore disponibles.  Cette liste sera modifiée lorsqu'ils seront élaborés.

Produits laitiers :

• Beurre non salé- Produits du beurre, p. ex. beurre salé, non salé, beurre léger, tartinades

Produits transformés (fruits, légumes, miel, produits de l'érable) :

• Aliments en conserve hypoacides* - Légumes, viandes et produits laitiers en conserve.
• Aliments hypoacides acidifiés* - Inclut marinades, langues de porc dans le vinaigre.
• Jus de fruit aseptique - Tous les jus de fruits et la plupart des jus de légumes sous emballage aseptique
• Légumes surgelés - Fruits et légumes surgelés.
• Miel pasteurisé - Opérations de pasteurisation et d'emballage du miel.
• Sirop d'érable (emballeur)  - Opérations de traitement thermique et d'emballage des produits de l'érable.

Produits de la viande et de la volaille :

• Abattage de boeuf - Opérations d'abattage pour toutes les espèces à viande rouge (à l'exception du porc).
• Abattage de la volaille (Poulet entier refroidi prêt à cuire) - Opérations d'abattage de la volaille, p. ex., dindon, poulet de Cornovailles, poule à bouillir.
• Jambon cuit, tranché - Produits de la viande cuits, tranchés et emballés après traitement thermique.
• Produit entreposé frais/congelé (viande, produit non carné, produit non alimentaire)
• Produits de viande assemblés (Pizza) - Produits alimentaires assemblés mixtes, avec ou sans viande, p. ex., pizza, sous-marins, sandwiches.
• Produit de la volaille prêt à cuire (Filets de poitrine de poulet) - Cru ou partiellement cuit, prêt à cuire : peut être saumuré, p. ex., poitrines assaissonnées ou panées, doigts de poulet.
• Saucisse cuite - Produits de la viande cuits, saumurés et prêts à manger, p. ex. saucisses fumées, saucisson de Bologne.
• Saucissons secs de types Chinois - Saucissons séchés et saumurés style chinois (pas prêt à manger).
• Saucisson sec fermenté fumé - Saucissons secs obtenus par fermentation, p. ex. salami et certains types de pepperoni.
• Viande à tartiner (Cretons) - Produits de la viande cuits et pasteurisés devant être réfrigérés pour être conservés, p. ex., tête fromagée, cretons.
• Viande séchée (Charque) - Produits à base de viande non fermentés, séchés et saumurés, p. ex., jerky de boeuf.
• Viande séparée mécaniquement (Poulet) - Produits de la viande séparée ou désossée mécaniquement.