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Centre des consommateurs > Causes des toxi-infections alimentaires La bactérie Shigella
Conseils pour préserver la salubrité des aliments
Prévention des toxi-infections alimentaires
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?
Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous
rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection
alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois «
empoisonnement alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la
grippe, notamment :
- crampes d’estomac;
- nausée;
- vomissement;
- diarrhée;
- fièvre.
Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments
contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même
plus tard. Chez certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes
âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli,
les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.
Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 11 à 13 millions de cas de
toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On peut éviter la plupart des cas de
toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres pour la manipulation des
aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s’assurer que les
aliments ont cuit jusqu’à ce que leur température interne soit sûre!
Qu'est-ce que la Shigella et la shigellose?
La Shigella est une bactérie qui vit dans l'intestin des humains et des
autres primates. Les personnes qui boivent de l'eau ou consomment des aliments contaminés
par la Shigella sont susceptibles de contracter la shigellose.
Quels sont les symptômes de la shigellose?
Comme dans le cas d'autres toxi-infections alimentaires, les symptômes de la
shigellose ressemblent à ceux de la grippe. Ils peuvent se manifester de 12 à 50 heures
après l'ingestion d'aliments contaminés, mais n'apparaissent généralement que de 3 à
7 jours plus tard. Les personnes qui contractent la shigellose sont généralement malades
de 3 à 14 jours. D'autres personnes infectées pourraient ne pas avoir de symptômes ni
tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager l'infection à d'autres.
Comment la bactérie se propage-t-elle?
La plupart du temps, la shigellose se transmet d'une personne à une autre. La
bactérie peut également être transmise par les mouches. Les personnes infectées par la
bactérie peuvent être porteuses. Par conséquent, la meilleure façon d'éviter les
toxi-infections alimentaires consiste à adopter une hygiène appropriée et des pratiques
sûres de manipulation et de préparation des aliments. Si vous croyez être infecté par
la bactérie Shigella ou souffrir de toute autre maladie gastro-intestinale, ne
préparez pas d'aliments pour d'autres personnes à moins de porter des gants jetables et
de suivre les procédures de manipulation sûre des aliments. Environ 20 p. 100 des cas de
shigellose sont directement reliés à de l'eau ou des aliments contaminés.
Où trouve-t-on la Shigella?
Les aliments sont le plus souvent contaminés par la présence de Shigella
dans les eaux usées. Ils peuvent également être contaminés lorsqu'ils sont manipulés
par une personne infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de
manipulation des aliments entraînent de la contamination croisée. Les aliments suivants
ont donné lieu à des toxi-infections alimentaires :
- salades (pâtes, pommes de terre, crevettes, thon, poulet, dinde, macaroni, fruits,
laitue)
- dinde hachée
- boules de riz
- haricots
- pudding
- produits tels que les fraises, les épinards, le daikon frais (une sorte de radis)
- huîtres crues
- charcuterie
- lait non pasteurisé
La cuisson détruit-elle les bactéries?
Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments,
les bactéries Shigella sont détruites lorsque les aliments ont cuit jusqu'à ce
que leur température interne soit sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour
mesurer leur température interne. Consultez le tableau.
Plan en quatre points pour supprimer la bactérie Shigella
- PROPRE au départ!
- Se laver les mains est l'une des meilleures façons de réduire les risques de
toxi-infection alimentaire. Vous lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec de
l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des aliments? Il faut également
se les laver avant de passer d'un aliment à un autre.
- Les surfaces de travail et les ustensiles sont-ils propres et désinfectés? La
désinfection aide à ralentir la multiplication des bactéries et réduit les risques de
toxi-infection alimentaire.
DÉSINFECTANT À L'EAU DE JAVEL
- Mélangez 5 ml (1 c. à thé) d’eau de javel avec 750 ml (3 tasses) d’eau dans
un flacon pulvérisateur étiqueté.
- Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles, vaporisez-les de
désinfectant et laissez agir un moment.
- Rincez abondamment à l'eau claire et laissez sécher à l'air (ou utilisez un linge à
vaisselle propre).
|
| Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments –
N'utilisez que de l'eau potable pour arroser les jardins potagers et pour laver et
préparer les aliments. La Shigella peut vivre dans l'eau contaminée et pourrait par
conséquent contaminer les aliments que vous consommez. |
- REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!
- Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, soit entre
4°C et 60°C (40°F et 140°F). Conservez les aliments au frais à une température
égale ou inférieure à 4°C (40°F).
- La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque les aliments sont
conservés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4°C (40°F).
La congélation à une température égale ou inférieure à -18°C (0°F) peut stopper
complètement le processus de multiplication. (Rappelez-vous toutefois que la congélation
ne tue pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)
| Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments –
Vérifiez si les températures du réfrigérateur et du congélateur sont suffisamment
basses à l'aide d'un thermomètre pour appareils électroménagers. |
- SÉPAREZ LES ALIMENTS!
Évitez la contamination croisée!
- Au moment d'acheter, de ranger ou de préparer les aliments, séparez les aliments crus
des autres aliments.
| Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments –
Lorsque vous achetez des aliments, placez la viande crue dans des sacs en plastique et
isolez-la des autres aliments lorsque vous la déposez dans votre chariot. |
- CUISINEZ en toute sécurité!
- Avez-vous fait cuire vos aliments jusqu'à ce que leur température interne soit sûre?
Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin de vérifier leur température
interne de cuisson. Consultez le tableau.
- Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de températures
dangereuses, soit entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F); assurez-vous donc de conserver
les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 60°C (140°F).
| Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments – La
seule façon de s'assurer que les aliments sont suffisamment cuits, c'est d'utiliser un
thermomètre pour aliments. |
| Quand les aliments sont-ils prêts à être
mangés? |
| Aliment |
Température |
| Viandes complètement cuites et prêtes à être mangées (p. ex. jambon,
rôti). |
Vous pouvez les manger froides ou les faire chauffer. |
| Tranches et rôtis de boeuf et de veau. |
63°C (145°F) mi-saignant 71°C (160°F) à point 77°C (170°F) bien cuit |
Côtelettes, côtes et rôtis de porc;
boeuf, porc et veau hachés, y compris les saucisses faites de ces viandes. |
71°C (160°F) |
| Farces et plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base
d'oeufs; dinde et poulet hachés, y compris les saucisses faites de ces viandes. |
74°C (165°F) |
| Poitrines, pilons, cuisses et ailes de poulet et de dindon. |
74°C (185°F) |
| Dindes et poulets entiers |
85°C (185°F) |
Protection des aliments au Canada
L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) est l’organisme
scientifique de réglementation clé du gouvernement du Canada en matière de salubrité
des aliments, de santé des animaux et de protection des végétaux, en partenariat avec
Santé Canada ( Salubrité des aliments).
Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments ou pour commander des
exemplaires gratuits de cette brochure, consultez le site Web de l’ACIA, à
www.inspection.gc.ca, ou composez le 1-800-442-2342/ATS 1-800-465-7735 (du lundi au
vendredi de 8 h à 20 h, heure de l’Est). Vous pouvez également trouver de
l’information sur ce sujet en consultant le site Web de Santé
Canada ou celui du Partenariat
canadien pour la salubrité des aliments, à www.hc-sc.gc.ca et à www.abaslesbac.org
respectivement.
No de cat. : A104-16/2005F
ISBN : 0-662-74683-X
P0238F-05/06 |
