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MISE EN CONSERVE/BOUTEILLE DOMESTIQUE DU HOMARD, DES CLAMS (MYES ET PALOURDES), DES BUCCINS ET D’AUTRES FRUITS DE MER AU CANADA ATLANTIQUE ... EST-CE SANS DANGER?

De nombreux Canadiens de la région de l’Atlantique font la mise en conserve/en bouteille de poissons et de fruits de mer à la maison. La mise en conserve domestique, qui consiste à conserver des aliments dans des pots scellés, remonte à plusieurs générations. Chaque année, cependant, plusieurs personnes de la région de l’Atlantique deviennent malades après avoir consommé du homard, des clams (myes et palourdes), des buccins et d’autres fruits de mer qui ont été mal préparés, mis en pot ou entreposés.

Avant de consommer des conserves maison de homard, de clams, de buccins et d’autres fruits de mer - que vous les ayez préparées vous-même, achetées (e.g. au marché des fermiers, dans un étalage routier ou chez un dépanneur, une foire, etc.) ou reçues en cadeau - vous devez connaître les risques possibles pour votre santé.

Les aliments tels que le homard, les clams, les buccins et autres fruits de mer sont considérés aliments hypoacides (peu acides) et doivent être stérilisés au cuiseur sous pression afin d’éliminer l’air dans le bocal et de détruire la toxine du bacille botulique, appelée Clostridium botulinum (C. botulinum).

Pourquoi le homard, les clams, les buccins et autres fruits de mer en conserve/en bouteille représentent-ils un danger pour la santé?

Les conserves ou les bouteilles de fruits de mer peuvent contenir la bactérie qui dans certaines conditions, produit la toxine botulinique qui provoque le botulisme. Si ces aliments sont préparés, mis en pot ou entreposés de manière inadéquate, ils peuvent vous rendre très malade.

La toxine botulinique est incolore, inodore, n’a aucun goût et est invisible à l’oeil nu. La cuisson d’un produit contaminé par la toxine botulinique ne garantit pas la destruction de la toxine.

La vente des produits préparés conformément à la réglementation fédérale (dans un établissement commercial) se fait en vertu de mesures de contrôle rigoureuses qui éliminent ou qui réduisent les dangers à un niveau acceptable. Or, le homard, les clams, les buccins et autres fruits de mer mis en conserve à la maison, ne font pas nécessairement l’objet d’un contrôle aussi rigoureux. Par conséquent, si vous en mangez, vous pourriez mettre votre santé en danger.

Quels sont les symptômes du botulisme?

Les symptômes du botulisme peuvent inclure : nausée, vomissements, fatigue, étourdissements, céphalée (mal de tête), diplopie (vision double), sécheresse de la gorge et du nez, insuffisance respiratoire et paralysie. Les symptômes commencent à se manifester entre 2 heures et jusqu’à 8 jours (quoique la moyenne soit de 1 à 2 jours) après la consommation de produits de poisson out de fruits de mers contaminés et peuvent persister de 2 heures à 14 jours.

Les symptômes peuvent persister beaucoup plus longtemps et pourraient causer des dommages permanents ou même la mort.

Comment puis-je me protéger ainsi que ma famille contre le botulisme?

Vous pouvez réduire grandement les risques d’intoxication associés à la consommation de conserves de homard, de clams, de buccins ou d’autres fruits de mer en évitant de consommer ces produits s’ils n’ont été préparés conformément à la réglementation fédérale (dans un établissement commercial).

Si vous faites vos propres conserves ou bouteilles d’aliments hypoacides (y compris les clams, le homard et les buccins) les étapes suivantes vous aiderons à réduire le risque de contamination ou la présence de la toxine botulinique :

• utilisez un cuiseur sous pression pour éliminer l’air dans le bocal et suivez les instructions du fabricant relativement à la mise en conserve ou en bouteille d’aliments considérés peu acides;
• nettoyez et désinfectez vos mains, les aires de travail, les aliments, les ustensiles et l’équipement et gardez-les propres à toutes les étapes de mise en conserve.

Ne mangez jamais un produit en conserve ou en bouteille si vous soupçonnez que le produit a été altéré, si le couvercle n’est plus étanche ou si vous soupçonnez que le sceau a été brisé.

Si vous avez les symptômes associés au botulisme, consultez un médecin immédiatement.

Où puis-je obtenir d’autres renseignements?

Des fiches de renseignements sur la salubrité des aliments, dont une sur le botulisme, sont disponibles sur le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments : www.inspection.gc.ca.

Si vous vous inquiétez au sujet d’un produit alimentaire que vous avez acheté, vous pouvez communiquer avec le bureau de l’Agence canadienne d’inspection des aliments de votre localité (consultez les pages bleues intitulées Gouvernement du Canada de l’annuaire téléphonique).

Juin 2005