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Manuel de coupes de viande BOEUF - TABLE DES MATIÈRES
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(bilingue)
Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande
| 1. |
Boeuf |
| 2. |
Carcasse habillée de boeuf |
| 3. |
Demi-boeuf |
| 4. |
Quartier avant |
|
4.1 |
Bloc d'epaule |
|
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4.1.1 |
Pointe d'epaule |
|
|
|
4.1.1.1 |
Haut de palette |
|
|
|
4.1.1.2 |
Macreuse de palette |
|
|
4.1.2 |
Palette |
|
|
|
4.1.2.1 |
Bas de palette |
|
|
4.1.3 |
Collier |
|
|
4.1.4 |
Côtes croisées |
|
|
4.1.5 |
Épaule |
|
|
4.1.6 |
Haut-de-côtes |
|
4.2 |
Côte |
|
|
4.2.1 |
Faux-filet |
|
|
4.2.2 |
Bout de côtes |
|
|
4.2.3 |
Train à six côtes |
|
4.3 |
Poitrine |
|
4.4 |
Pointe de poitrine |
|
4.5 |
Poitrine complète |
|
4.6 |
Jarret |
| 5. |
Quartier arrière |
|
5.1 |
Flanc |
|
5.2 |
Longe |
|
|
|
|
5.2.1 |
Longe courte |
|
|
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5.2.1.1 |
Aloyau, gros filet |
|
|
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5.2.1.2 |
Aloyau/td> |
|
|
|
5.2.1.3 |
Côte d'aloyau |
|
|
|
5.2.1.4 |
Filet |
|
|
|
5.2.1.5 |
Coquille d'aloyau |
|
|
|
5.2.1.6 |
Contre filet |
|
|
5.2.2 |
Surlonge |
|
|
|
5.2.2.1 |
Surlonge sans filet |
|
|
|
5.2.2.2 |
Haut de surlonge |
|
|
|
5.2.2.3 |
Haut de surlonge paré |
|
|
|
5.2.2.4 |
Bas de surlonge |
|
5.3 |
Cuisse |
|
|
5.3.1 |
Croupe |
|
|
5.3.2 |
Ronde |
|
|
|
5.3.2.1 |
Intérieur de ronde |
|
|
|
5.3.2.2 |
Extérieur de ronde |
|
|
|
5.3.2.3 |
Noix de ronde |
|
|
|
5.3.2.4 |
Ronde sans noix |
|
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5.3.3 |
Talon de ronde |
|
|
5.3.4 |
Jarret |
|
|
5.3.5 |
Pointe de surlonge |
|
|
|
5.3.5.1 |
Noix de pointe de surlonge |
|
|
|
5.3.5.2 |
Pointe de surlonge sans noix |
Abats et issues
Liste des modificatifs des coupes de viande |
