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Éxigences sur la composition et l'étiquetage des produits de viande contenant des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux

Les Règlement sur les aliments et drogues ont été modifiés pour établir la composition et les règles d'étiquetage à partir du 1^er juillet, 1996, pour les produits de viande y compris la viande de volaille, à lesquels les sels de phosphate et/ou l'eau ont été ajoutés.

Les dispositions sur la composition prévoient l'ajout de sels de phosphate aux produits de viande non saumures et aux viandes préparées, pour lesquels des normes minimales ont été établies pour la teneur en protéines. Les exigences sur l'étiquetage s'appliquent à tous les produits de viande coupée solide préemballés, dont les jambons, les rôtis, les steaks, les poitrines de poulet, les ailes, etc., auxquels on a ajouté des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux. Les dispositions réglementaires couvrent donc la production d'un éventail de nouveaux produits de viande et permet aux consommateurs de comparer les prix et la qualité d'après la teneur en protéines de viande et d'autres informations nutritionnelles.

EXEMPTIONS :

Le bacon de flanc, le bacon Wiltshire et les bajoues de porc et le boeuf ou le porc salé sont exemptés de la norme minimale sur la teneur en protéines ainsi que des exigences additionnelles sur l'étiquetage.
L'eau absorbée par les carcasses de volaille pendant le refroidissement suivant l'abattage n'est pas considérée comme étant un ingrédient en autant que la quantité d'eau accumulée ne dépasse pas les seuils de tolérance prescrits. Toutefois, quand l'eau est ajoutée à titre d'ingrédient à de la volaille déjà refroidie, le produit qui en résulte est assujetti à la norme minimale sur la teneur en protéines ainsi qu'aux exigences additionnelles sur l'étiquetage.

PRODUITS ADDITIONNÉS DE SELS DE PHOSPHATE OU D'EAU OU DES DEUX :

Les produits auxquels on a ajouté des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux peuvent être groupés en trois catégories qui, pour faciliter la lecture de ce document, s'appelleront produits de viande de type 1, 2 ou 3 :

Type 1 - Produit de viande coupée solide : Un produit de viande coupée solide est un morceau de viande entier ou un produit composé d'au moins 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau pesant au moins 25 g chacun. Cette catégorie inclurait des produits comme les ailes de poulet, les carcasses de volaille, les steaks, les queues de porc, les langues, les épaules picnic ou autres, etc.

Type 2 - Produits de viande hachée et formée : Cette catégorie inclut les produits comme le rôti de boeuf haché, le jambon haché et les poitrines de poulet (hachées et formées), qui contiennent moins de 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau pesant au moins 25 g.

Type 3 - Produits de viande préparés normalisés et produits de viande contenant un agent de remplissage : Lorsque l'on ajoute des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux à des produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ou dans le Règlement sur les aliments et drogues, la teneur minimale en protéines de viande doit correspondre à celle qui est prescrite dans la réglementation (voir l'Annexe 1).

EXIGENCES SUR LA COMPOSITION

(1) Sels de phosphate : La quantité maximale de sels de phosphate qu'il est permis d'ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique. Pour les fins de cette politique, l'ajout de sels de phosphate ou d'eau ou des deux correspond à l'ajout direct dans les ingrédients carnés, soit par injection, pompage, barattage, trempage dans une marinade ou mélange.

(2) Protéines de viande :

Produits de viande coupée solide (Type 1) : À moins qu'il n'en soit précisé autrement dans la réglementation, lorsque l'on ajoute des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux à un produit de viande coupée solide, la teneur minimale en protéines de viande du produit doit être d'au moins 12 % quand le produit est cuit et d'au moins 10 % quand il ne l'est pas.

Produits de viande hachée, hachée et formée (Type 2) : À moins qu'il n'en soit précisé autrement dans la réglementation, ces produits doivent contenir au moins 12 % de protéines de viande lorsqu'ils sont cuits et au moins 10 % quand ils ne le sont pas.

Produits de viande préparés normalisés et produits de viande contenant un agent de remplissage (Type 3) : La teneur minimale en protéines dans les produits de viande préparés normalisés est précisée dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (Annexe 1) ou dans le Règlement sur les aliments et drogues. La teneur en protéines de viande des produits carnés contenant un agent de remplissage et pour lesquels il n'existe pas de normes doit être d'au moins 11,5 % quand le produit est cuit¹ ou d'au moins 9,5 % quand il ne l'est pas.

EXIGENCES SUR L'ÉTIQUETAGE :

(1) Nom usuel :

Un produit de viande doit être identifié sur l'étiquette sous son nom usuel ou d'une manière qui le décrit bien. Les noms usuels appropriés incluent les noms prescrits dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ou dans le Règlement sur les aliments et drogues ou ceux sous lesquels l'aliment est généralement connu.

L'utilisation du terme "assaisonné" avec le nom du produit est jugé acceptable quand des sels de phosphate seuls ou avec de l'eau sont ajoutés au produit. De même, l'utilisation de ce terme est également acceptable lorsque l'on ajoute des épices ou du sel ou les deux à l'eau. Toutefois, si l'on n'ajoute au produit que de l'eau (c.-à-d. l'eau est le seul ingrédient non carné), il faut alors utiliser une expression comme "additionné d'eau" à côté du nom du produit.

Exemples :

"Poitrines de poulet additionnées d'eau" - Dans le cas des poitrines de poulet auxquelles on n'a ajouté que de l'eau.

"Poitrines de poulet assaisonnées" - Ce nom usuel serait approprié pour décrire des poitrines de poulet auxquelles on a ajouté de l'eau, des sels de phosphate et des épices.

Exemption :

Quand un produit de viande contenant des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux est utilisé comme ingrédient dans la préparation d'un autre aliment, il n'est pas nécessaire que le nom usuel du produit de viande de deuxième génération tienne compte du fait que l'on a ajouté des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux à l'ingrédient carné. Toutefois, la liste des ingrédients doit énumérer avec exactitude les composantes carnées (p. ex. "poitrine de poulet assaisonnée" ou "poitrine de poulet (eau, sel)").

(2) En plus d'être conforme aux exigences élémentaires, l'étiquette des produits de viande préemballés auxquels on a ajouté des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux (voir l'Annexe 2) doit comporter :

i) Une déclaration de la teneur minimale en protéines de viande :

L'étiquette des produits des types 1 ou 2 préemballés doit déclarer le "de protéines de viande" (voir l'Annexe 3) avec le nom usuel du produit sur l'espace principal de l'emballage. Les caractères doivent être : au moins aussi lisibles et visibles que tous les autres caractères figurant sur le même espace; de dimensions au moins égales à la moitié de la taille des lettres utilisées pour le nom usuel du produit; d'au moins 1,6 mm de hauteur (paragraphe B.01.090(2) du Règlement sur les aliments et drogues). Les déclarations comme "minimum meat protein xx", "protéines de viande minimums" ou "meat protein xx" ou de protéines de viande seraient acceptables.

Exemptions : Il n'est pas nécessaire de se conformer aux exigences additionnelles sur l'étiquetage (c.-à-d. teneur minimale en protéines de viande et information nutritionnelle) dans l'un ou l'autre des cas suivants :

i) quand un produit de viande contenant des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux est utilisé comme ingrédient pour la préparation d'un autre aliment;

ii) quand des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux n'ont pas été ajoutés à des ingrédients carnés et sont présents dans l'aliment en raison de l'ajout d'ingrédients non carnés (p. ex. sauce, glaçage, bouillon, marinade, etc.). Par exemple :

Nom du produit	Liste des ingrédients
"Pizza au jambon fumé"	"Sauce tomate (eau, ...), jambon (porc, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium ...) etc."
"Quiche Lorraine"	"Oeufs, jambon (porc, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium) "
"Salade de poulet"	"Laitue, poulet (eau, sel) ... » ou « Laitue, poulet assaisonné, ... » (s'il y a moins de 10 % de poulet).
"Sandwich au poulet"	" ... poulet (eau, phosphate de sodium) ..."
"Fajita de boeuf/mélange pour sauté de"	"... boeuf (eau, phosphate de sodium), ... "
"Ailes de poulet glacées"	"poulet, glaçage (eau, gélatine ... phosphate de sodium ...) ... "

Dans les régions désignées comme étant bilingues selon le recensement mené par Statistique Canada, cette information doit être donnée dans les deux langues officielles.

Il incombe au fabricant de fournir au détaillant des renseignements exacts sur la déclaration de protéine minimum pour les produits en vrac qui seront emballés au détail. Bien que ceci puisse être fait de nombreuses façon (fiche d'information, de vive voix, connaissements, etc.), il est recommandé que les renseignements apparaissent sur l'étiquette du contenant d'expédition.

ii) Renseignements nutritionnels

L'emballage de la viande et de la volaille auxquelles on a ajouté des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux doit porter un tableau de la valeur nutritive que le produit ait été emballé par le détaillant ou le fabricant. L'exemption prévue dans le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) pour les viandes crues ne contenant qu'un seul ingrédient ne s'applique pas aux viandes auxquelles des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés. Lorsque la teneur en protéines dans la viande est déclarée, le tableau de la valeur nutritive devient obligatoire même si d'autres exemptions continuent de s'appliquer comme la surface exposée disponible inférieure à 200 cm² ou la fabrication sur les lieux [B.01.401(3)e)(I)]. Veuillez consulter le chapitre 5 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 pour en savoir plus sur ces exigences.

Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 contient des renseignements additionnels.

ANNEXE 1

PRODUITS DE VIANDE DEVANT CONTENIR LA TENEUR MINIMALE EN PROTÉINES DE PRODUIT DE VIANDE ÉTABLIE DANS LE RÈGLEMENT SUR L` INSPECTION DES VIANDES OU LE RÈGLEMENT SUR LES ALIMENTS ET DROGUES

PRODUIT DE VIANDE	TENEUR MINIMALE EN PROTÉINES DE VIANDE*
Galette de viande hachée¹	15 % (non cuit)
Cru: Boulettes de viande¹ Burger de viande¹ Choppette de viande¹ Croquette de viande¹ Escalopette de viande¹ Steakette de viande¹	11.5% (non cuit)
Cuit: Boulettes de viande¹ Burger de viande¹ Choppette de viande¹ Croquette de viande¹ Escalopette de viande¹ Steakette de viande¹	13.5%
Flocons de viande¹	15%
Saucisson (prête à manger) Salami Saucisse fumée Saucisse de Francfort Bologne Pepperoni Liverwurst Mortadelle Salametti Cervelas	9.5%
Boudin	9.5%
Boudin noir Boudin	9.5%
Boudin de langue	9.5%
Saucisse Saucisse à déjeuner Saucisse à dîner Chair à saucisse	7.5% (non cuit)
Saucisse conservée ou (si on y a ajouté du nitrite de sodium ou potassium ou les deux) Saucisse saumurée	7.5% (non cuit)
Terrine de viande¹ Viande¹ en pâte Viande¹ à tartiner Pâté de viande¹	7.5%
Foie en pâte Foie à tartiner Pâté de foie	7.5%
Pain de viande¹ Viande¹ à lunch Viande¹ à sandwich	9.5%
Jambon haché	12%
boeuf salé	21% (si emballé dans un contenant hermétiquement fermé)
Roulé de viande¹	15%
Tourtière	11.5%
Cretons	11.5%
Cretons de campagne	12%

¹Le mot « viande » peut être remplacé par le nom de l'espèce animale ou de la loupe de viande de l'espèce de l'animal

*À moins qu'il n'en soit précisé autrement, les teneurs particulières en protéines (%) sont établies pour les produits cuits.

ANNEXE 2

EXIGENCES SUR L'ÉTIQUETAGE DES PRODUITS DE VIANDE PRÉEMBALLÉS VIANDE PRÉEMBALLÉS PAR LE FABRICANT (PRODUITS CANADIENS ET IMPORTÉS)

CATÉGORIE DE PRODUITS DE VIANDE	% DE PROTÉINES DE VIANDE AVEC LE NOM DU PRODUIT	INFORMATION NUTRITIONNELLE (LISTE PRINCIPALE)	LISTE DES INGRÉDIENTS	TABLEAU DE LA VALEUR NUTRITIVE
TYPE I: Produits de viande coupée solide (p. ex. jambon, rôti)	Oui	Oui	Oui	Oui
TYPE II: Produits de viande non coupée solide (c.-à-d. hachée et formée) (p. ex. rôti de boeuf, haché et formé)	Oui	Oui	Oui	Oui
TYPE III: Produits régis par le Règlement sur les aliments et drogues ou par l'article 7 et l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes	Non	Non	Oui	Oui

EXIGENCES RELATIVES À L'ÉTIQUETAGE DE PRODUITS DE VIANDE ADDITIONNÉS DE SELS DE PHOSPHATE OU DES DEUX PRODUITS CANADIENS OU IMPORTÉS EMBALLÉS PAR LE DÉTAILLANT À PARTIR DE VIANDE EN VRAC

CATÉGORIE DE PRODUIT DE VIANDE	MENTION DU % DE LA TENEUR EN PROTÉINES AVEC LE NOM DU PRODUIT	MENTION DE L'ADDITION DE SELS DE PHOSPHATE OU D'EAU OU DES DEUX AVEC LE NOM USUEL DU PRODUIT	LISTE DES INGRÉDIENTS	TABLEAU DE LA VALEUR NUTRITIVE
TYPES 1 ET 2 : Produits de viande coupée solide qui sont conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés.	Oui	Non	Non	Oui
TYPES 1 ET 2 : Produits de viande coupée solide qui ne sont pas conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés.	Oui	Oui	Oui	Oui
TYPE 3 : Produits auxquels s'appliquent le RAD ou l'article 7 et l'annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes, 1990.	Non	Non	Non	Oui

Remarque : Il n'est pas nécessaire de se conformer aux exigences additionnelles relatives à l'étiquetage (c.-à-d.) celles qui visent la teneur minimale en protéines de viande et l'information nutritionnelle) dans l'un ou l'autre des cas suivantes :

i) quand un produit de viande contenant des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux est utilisé comme ingrédient pour la préparation d'un autre aliment;
ii) quand des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux n'ont pas été ajoutés à des ingrédients carnés et sont présents dans l'aliment en raison de l'ajout d'ingrédients non carnés (p. ex. sauce, glaçage, bouillon, marinade, etc.)

ANNEXE 3

CALCUL DE LA TENEUR MINIMALE EN PROTÉINES DE VIANDE

On utilise une méthode différente pour calculer la teneur minimale en protéines de viande qui apparaît avec le nom du produit et la teneur totale en protéines qui est déclarée dans la "liste de base". Par conséquent, dans certains cas, la teneur minimale en protéines de viande déclarée sur l'espace principal de l'emballage et la teneur totale en protéines déclarée dans la "liste de base" peuvent différer.

1) Teneur minimale en protéines de viande déclarée avec le nom du produit

Il s'agit du pourcentage de protéines d'origine carnée seulement, calculé pour le produit tel que vendu.

Les os, la couenne de porc (couvrant le produit), la panure ou d'autres ingrédients non carnés visuellement distinguables ne sont pas considérés dans le calcul de la teneur minimale en protéines de viande. Cependant, la peau de volaille doit être incluse dans ce calcul.

Dans le cas des produits de viande coupée solide (produits de viande de type I), le gras visible entourant chaque muscle, y compris la couche de graisse sous-cutanée, peut être enlevé avant l'analyse de la teneur en protéines. Toutefois, les dépôts de graisse intramusculaire (p. ex., persillé) ne doivent pas être enlevés pour le calcul.

2) Déclaration de la teneur totale en protéines dans la "liste de base" contenant des renseignements nutritionnels

Ce chiffre représente la quantité totale de protéines (c.-à-d. protéines de viande plus protéines d'origine non carnée), exprimée en grammes par portion.

Le panure, le gras, la peau et tous les autres ingrédients non carnés sont pris en compte dans le calcul de la teneur totale en protéines qui apparaît dans la "liste de base". Dans ce cas, le calcul repose sur la portion comestible du produit tel que vendu et n'exclut que les os et la couenne de porc.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur les produits de viande et de volaille contenant des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux, veuillez consulter l'article 14.4 du Guide sur l'étiquetage et la publicité sur les aliments de 2003.

Pour de plus amples renseignements, veuillez communiquer avec un des bureaux du Service d'information d'étiquetage des aliments - ACIA