Nomenclature de la découpe de viande d'autruche

1

Carcasse : La carcasse d'autruche se compose de deux demi-carcasses, comprenant chacune le pilon, la cuisse et le dos mignon, ainsi que les parties de la cavité corporelle de la carcasse. Le bas de pilon doit être enlevé en un point situé à pas plus de 6 po de l'extrêmité ventrale du genou. Le cou doit être enlevé en un point précédant immédiatement la cavité corporelle et ne doit pas inclure plus d'une vertèbre cervicale. Le bréchet doit être enlevé par une découpe qui retire tout le sternum de la carcasse. Tout le gras interne, y compris le gras abdominal, doit être enlevé.

2

Pilon et cuisse : Le pilon et la cuisse composent le principal système musculaire attaché au tibia et au fémur. Il est séparé de la carcasse (1) en suivant les contours naturels de la masse musculaire principale et de la cavité corporelle (particulièrement l'ischion et l'ilion), en exposant la tête du fémur. Le genou du pilon doit être enlevé au point médian entre la face dorsale du genou et l'extrémité musculaire de l'extérieur du pilon (gastrocnemius).

2,1

Pilon : Le pilon se compose des muscles attachés au tibia. Il doit être enlevé du pilon et de la cuisse (2) en suivant le long de la tête de l'extérieur de pilon (gastrocnemius pars externa), du milieu de pilon (fibularis longus) et de l'intérieur de pilon (gastrocnemius pars interna) attaché à l'articulation fémoro-tibiale. La partie du tibia située sur la face ventrale des principaux muscles du pilon doit être enlevée.

2.1.1

Intérieur de pilon (ou pilon, intérieur) : Ce morceau désossé (gastrocnemius pars interna) est issu du pilon (2.1) et est séparé du tibia, de l'extérieur de pilon (2.1.2) et d'autres muscles du pilon en suivant leurs contours naturels. Tous les os, tendons et cartilages doivent être enlevés.

2.1.2

Extérieur de pilon (ou pilon, extérieur) : Ce morceau désossé (gastrocnemius pars externa) est la partie extérieure du pilon (2.1). C'est un muscle long qui repose sur la partie latérale du tibia et qui est enlevé du pilon (2.1) en suivant les contours naturels entre le tibia, l'intérieur de pilon (2.1.1) et d'autres muscles secondaires. Les os et cartilages doivent être enlevés, et tous les principaux tendons doivent être enlevés.

2.1.3

Milieu de pilon : Ce morceau (fibularis longus) est la partie extérieure du pilon (2.1). C'est un muscle long qui repose sur la partie latérale du tibia et qui est enlevée du pilon en suivant les contours naturels entre le tibia, l'intérieur du pilon (2.1.1) et d'autre muscles secondaires. Les os et cartilages doivent être enlevés, et tous les principaux tendons doivent être enlevés.

2,2

Cuisse : La cuisse est la partie du pilon et de la cuisse (2) qui reste après que le pilon (2.1) est enlevé à l'articulation fémoro-tibiale. Elle comprend les muscles iliotibialis cranialis, iliofibularis, iliofemoralis externus, iliofemoralis, femorotibialis, iliotibialis lateralis et flexorcruris lateralis. La cuisse désossée est débarrassée du tibia, du fémur, de la patelle et des cartilages et tendons connexes.

2.2.1

Bas de cuisse : Ce morceau désossé (iliotibialis lateralis) est le plus gros du système musculaire externe de la cuisse (2.2) et repose à l'extérieur (latéralement) de l'éventail (2.2.5) (iliofibularis). Il est séparé en suivant les contours naturels et en enlevant les gros tissus conjonctifs, les os et les tendons. À la partie ventrale du morceau se situent deux têtes qui font ressembler le muscle à un * u + à cette extrêmité.

2.2.2

Extérieur de cuisse : Cet extérieur de cuisse désossé (flexorcruris lateralis) est un muscle relativement long, pointu à une extrêmité et semi-circulaire à l'autre. Sur la carcasse, ce morceau est attaché à la partie postérieure de l'ischion du pelvis et à l'articulation fémoro-tibiale. Tous les téguments, gros tissus conjonctifs et os doivent être enlevés.

2.2.3

Pointe de cuisse : La pointe de cuisse (femorotibialis medium, internus, accessorius et externus) est un complexe musculaire de la cuisse (2.2) qui ressemble à une * petite balle + qui repose sur la partie antérieure, médiane et latérale de l'articulation fémoro-tibiale. Elle est enlevée de la cuisse (2.2) en suivant les contours naturels entre ce complexe musculaire et l'extérieur de cuisse (2.2.1), le haut de cuisse (2.2.6) et l'éventail (2.2.5), ainsi que le long de l'articulation fémoro-tibiale. Le femorotibialis medius est le principal muscle de ce complexe. Les parties secondaires du complexe de la pointe de cuisse (femorotibialis accessorius, extemus et internus) peuvent être attachées. Tous les os, cartilages et tendons doivent être enlevés.

2.2.3.1

Pointe de cuisse parée : C'est un nom facultatif pour une pointe de cuisse (2.2.3) qui ne se compose que du muscle femorotibialis medius. Les muscles secondaires (femorotibialis accessorius, intemus et extemus) ne sont pas présents et sont enlevés en suivant les contours naturels. Tous les tissus conjonctifs et tendons doivent être enlevés.

2.2.4

Sot l'y laisse : Ce morceau désossé (iliofemoralis externus) est un muscle plat de forme ovale qui repose antérieurement et dorsalement par rapport au bas de cuisse (2.2.1) et constitue la partie de la cuisse (2.2) qui s'attache à l'extrêmité antérieure de l'ilion. Il est séparé de la cuisse (2.2) en suivant les contours naturels et en enlevant tous les os et les tissus conjonctifs.

2.2.5

Éventail : C'est un muscle désossé en forme d'éventail (iliofibularis) qui repose en position médiane par rapport au bas de cuisse (2.2.1). Sur la carcasse, l'éventail est attaché par un gros tendon à la face ventrale de l'articulation fuméro-tibiale et à la face dorsale à l'ilion. Tous les os, gros tendons et cartilages doivent être enlevés.

2.2.6

Haut de cuisse : C'est un muscle de forme rectangulaire (iliotibialis cranialis) qui représente le muscle le plus antérieur par rapport à la cuisse (2.2). Tous les téguments et tendons doivent être enlevés.

2.2.7

Intérieur de cuisse : C'est le muscle le plus médian (iliofemoralis) de la cuisse (2.2) qui repose sous le bas de cuisse (2.2.1) et l'éventail (2.2.5), et recouvre l'ilion de la carcasse. Le gros tendon et le tissu conjonctif situés à l'extrêmité antérieure du muscle où ils s'attachent au fémur doivent être enlevés. Tous les os, cartilages et téguments doivent être enlevés.

2.3.1

Dos mignon : Le dos mignon (obturatorius medialis) est un long muscle étroit de la carcasse qui s'attache latéralement à la symphyse pubienne et s'étend à la partie antérieure jusqu'à ce qu'il s'attache en position médiane à la partie la plus antérieure du trou obturateur. Tous les téguments et gros tissus conjonctifs doivent être enlevés.

2,4

Aile : C'est la partie de l'aile qui est attachée à la partie antérieure du thorax de la carcasse. Le reste de l'aile doit être enlevé au point de jonction naturel avec l'articulation.

2,5

Cou : Le cou est enlevé de la carcasse comme le décrit la section "Carcasse" (1) ci-dessus.Tous les points de contamination, caillots sanguins et meurtrissures doivent être enlevés.