Aliments >
Aliments au détail >
Feuillets de renseignements Fruits de mer
L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille la qualité, la quantité
nette, l'emballage, l'étiquetage et la publicité des fruits de mer frais et congelés
vendus au détail. Il incombe aux détaillants de s'assurer que le poisson, les produits
du poisson, les mollusques et les crustacés qu'ils vendent sont bien emballés et bien
étiquetés et de livrer la quantité nette déclarée.
Étiquetage
- Les produits préemballés sur les lieux de la vente doivent porter une déclaration de
la quantité nette, le nom usuel de l'espèce ainsi que le nom et l'adresse complète du
détaillant.
- Les fruits de mer frais ou ayant déjà été congelés et préemballés, dont la durée
de conservation est de 90 jours ou moins, lorsqu'ils sont emballés sur les lieux de
vente au détail, doivent porter une étiquette portant les renseignements suivants :
a) la date à laquelle ils ont été emballés ; et
b) leur durée de conservation, soit sur l'étiquette ou sur une affiche placée à
proximité de l'aliment ; OU
c) la date * meilleur avant +; et
d) des instructions pour la conservation, si l'aliment exige d'être conservé à
d'autres températures que la température ambiante normale.
* Les aliments portant une date d'emballage et réemballés par le
détaillant doivent indiquer la première date d'emballage qui figurait
sur le produit, quand il a été emballé ou pesé pour la première fois.
- Si le produit qui a été congelé est décongelé avant la vente, la mention
* produit décongelé + doit figurer sur l'étiquette (s'il est emballé) près
du nom du produit, en lettres au moins aussi lisibles et en évidence que celles du nom
usuel, n'importe où sur l'espace principal de l'étiquette, en lettres d'au moins
6,4 millimètres (1/4 de pouce) de hauteur, ou sur un écriteau lisible, en
évidence.
- Les produits du kamaboko (chair de poisson transformée en une imitation d'autres fruits
de mer tels que le crabe, la crevette, etc.) doivent être bien étiquetés à ce titre.
Par exemple, s'ils ressemblent à des pattes de crabe, ils ne peuvent pas être
étiquetés sous l'appellation de pattes de crabe. Le nom usuel doit être
convenablement descriptif (simili-pattes de crabe, goberge aromatisé au crabe,
etc.) ; un nom commercial tel que * pattes de mer + ne suffit pas.
Lorsque les produits du kamaboko servent d'ingrédients d'autres aliments tels que les
salades, le nom de l'aliment ainsi obtenu doit être fidèle à ces règles : par
exemple une salade faite d'un produit du kamaboko ressemblant à de la chair de crabe ne
peut pas s'appeler salade à la chair de crabe ; il peut cependant être appelé
salade de produits de la mer, salade de simili-chair de crabe, etc.
Entreposage
- Le poisson entier frais devrait être plongé dans la glace concassée et gardé au
réfrigérateur maintenu à -1 ºC. Des températures inférieures risquent de geler
lentement la chair du poisson en surface, tandis que des températures supérieures
accéléreront la décomposition. La glace fera en sorte que la chaleur du poisson frais
se dissipe rapidement et elle arrêtera le processus de mort dans les tissus de surface du
poisson.
- On ne devrait pas autoriser le contact direct des filets de poisson avec la glace.
- Même dans les conditions idéales d'entreposage et de présentation, le poisson frais
conservera une qualité acceptable pendant quelques jours seulement après son arrivée
chez le détaillant.
- Le poisson décongelé devrait être traité de la même façon que le poisson frais.
- Il faudrait conserver le poisson congelé à -18 ºC ou à des températures
inférieures. Bien que les poissons tels la morue, l'aiglefin, le brochet et l'éperlan
puissent être conservés six mois à -18 ºC, les poissons gras tels que le saumon,
le maquereau et le touladi ne devraient pas être conservés congelés plus de deux mois.
Les mollusques et crustacés peuvent être conservés à -18 ºC de deux à quatre
mois.
- On devrait vérifier fréquemment la température de toutes les installations
d'entreposage du poisson congelé, les congélateurs risquant de ne pouvoir maintenir la
température du produit à -18 ºC ou à des températures inférieures, s'ils sont
surchargés ou défectueux, si la répartition des produits empêche la bonne circulation
de l'air, si le thermostat est mal placé et si les cycles de dégel sont trop longs.
- Il importe d'utiliser les détergents et les désinfectants convenables pour maintenir
salubres les surfaces entrant en contact avec le poisson. L'insalubrité mènera à un
gaspillage accéléré du produit et peut provoquer des empoisonnements alimentaires.
- Pour éviter la contamination croisée (par exemple le passage de la salmonelle de la
volaille au poisson), il faudrait nettoyer à fond tout l'équipement ayant servi à la
transformation de la viande ou de la volaille et le désinfecter avant de l'utiliser pour
la transformation des fruits de mer.
- Les anchois en boîtes de conserve (semi-conserve) doivent être
gardés réfrigérés.
- Pour éviter une éventuelle toxi-infection alimentaire, refuser de vendre des fruits de
mer en boîtes de conserve bosselées ou autrement endommagées.
- Les matériaux d'emballage des huîtres vendus au détail doivent permettre la
circulation de l'air.
- N'acheter qu'auprès de fournisseurs de bonne réputation et vérifier tous les produits
à leur réception.
- N'acheter que les quantités de poissons frais que l'on peut vendre en quelques jours.
- Assurer la bonne rotation des stocks.
- Encourager les camionneurs à garder la température du produit frais à 0 ºC ou
près de cette température et à maintenir le produit congelé à -18 ºC ou moins.
- Recouvrir le poisson entier d'une mince couche de glace, si on doit le garder congelé
plus qu'une courte période de temps.
- Faire décongeler le poisson dans des égouttoirs, dans un réfrigérateur. L'humidité
produite au cours du dégel, si elle n'est pas évacuée, favorisera la croissance de
micro-organisme et donnera un produit imbibé d'eau.
- Éviter de congeler le poisson après que sa qualité est dégradée. Le poisson de
piètre qualité ne peut donner qu'un produit congelé décevant et s'attirer les plaintes
des consommateurs.
- Ne pas laisser dégeler les produits du poisson pané ou enrobé de pâte.
- Les sigles S.E.M. (surgelé en mer) ou F.A.S. (Frozen at Sea)
signifient, en parlant du poisson, que ce dernier est congelé sur le bateau de pêche, en
mer, puis dégelé, en vue de la manutention, dès son arrivée aux usines de
transformation. La facture accompagnant de tels produits livrés aux points de vente ou
les récipients d'expédition porteront la marque S.E.M. ou F.A.S.
Quantité nette
Il incombe aux détaillants d'aliments de faire en sorte que, sous réserve de la
tolérances réglementaire, les produits alimentaires préemballés qu'ils vendent
renferment la quantité nette déclarée sur l'étiquette. C'est là une exigence de
l'article 7 de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de
consommation.
Les viandes, la volaille et les produits de la mer préemballés sont assujettis à
cette loi. Quand on détermine la quantité nette de ces produits, il importe de se
rappeler que la quantité nette déclarée ne comprend que le poids du produit, net
de la tare. Cette quantité nette à déclarer est déterminée par la méthode de la tare
sèche. En d'autres termes, la quantité nette déclarée égale le poids brut du produit
moins le poids de la tare sèche, laquelle comprend aussi toute glace ou givrage sur le
poisson ou les produits de mer congelés. La tare sèche comprend les éléments tels
que : le matériau d'emballage (p. ex. le plateau de mousse, la pellicule
d'emballage, le carton, etc.) ; les papiers absorbants de boucherie, secs ; les
étiquettes ; la ficelle, le filet, la paraffine, l'emballage de plastique, etc.
Pour de plus amples renseignements, veuillez communiquer avec un des bureaux du Service d'information d'étiquetage des aliments - ACIA
|