Aliments > Centre des consommateurs > Produits / risques spécifiques 

SALUBRITÉ DES ALIMENTS ET CONSERVATION DE LÉGUMES ET DE FINES HERBES DANS HUILE

Divers aliments sont parfois gardés dans l’huile pour en prolonger la durée de conservation ou pour aromatiser l’huile ou les deux. L’ail, les oignons, les tomates séchées au soleil, les piments forts et les champignons sont de ce nombre. La fabrication de tels produits alimentaires au foyer est populaire, et ceux-ci sont parfois préparés commercialement. Toutefois, des cas de toxi-infections alimentaires qui ont été observés au Canada et ailleurs ces dernières années ont ravivé les préoccupations à l’égard de la salubrité des aliments de ce type lorsqu’ils sont conservés dans l’huile.

Pourquoi ces produits présentent-ils un risque pour la santé?

De tels produits peuvent présenter un risque pour la santé s’ils sont entreposés de manière inadéquate. Lorsqu’ils contiennent la bactérie Clostridium botulinum et sont embouteillés et recouverts d’huile, il se peut que les conditions ainsi créées soient propices à la croissance bactérienne et à la production de toxines. La réfrigération retardera la croissance des bactéries, mais n’empêchera pas nécessairement la production de toxines. Les produits de consommation qui contiennent de telles toxines peuvent causer le botulisme, une maladie d’origine alimentaire qui risque d’être fatale. De tels cas peuvent se manifester même en l’absence de signe de détérioration, d’odeur, de goût ou d’apparence anormales.

Quels sont les symptômes du botulisme?

Le botulisme peut causer des étourdissements, une vision floue ou double, de la difficulté à avaler, à respirer et à parler, ainsi qu’une paralysie graduelle. Les symptômes apparaissent dans un délai approximatif de 12 à 36 heures et peuvent durer de 1 à 10 jours, bien que certains risquent de persister beaucoup plus longtemps. Le botulisme peut être fatal et causer des altérations neurologiques permanentes chez ceux qui y survivent.

Qu’est-ce que les consommateurs devraient faire pour se protéger?

Lorsque l’on prépare au foyer des produits conservés dans l’huile, il ne faut utiliser que des ingrédients frais, garder les produits au réfrigérateur et les jeter après une semaine. Les consommateurs qui achètent des produits alimentaires de préparation artisanale conservés dans l’huile à des foires agricoles, à des marchés publics ou à des étalages routiers, ou qui en reçoivent en cadeau, devraient demander quand ces produits ont été préparés et les jeter s’il s’est écoulé plus d’une semaine depuis la date de leur préparation.

Que devrait-on faire dans le cas des produits préparés commercialement?

Les produits conservés dans l’huile qui sont préparés commercialement et dont la liste d’ingrédients indique qu’ils contiennent un acide (comme du vinaigre) ou du sel sont généralement réputés être salubres. Ces produits sont traités à l’aide d’une technologie à laquelle les consommateurs n’ont normalement pas accès. Ils devraient toutefois être réfrigérés après ouverture et entre chaque usage. Les consommateurs qui ont des doutes au sujet des ingrédients entrant dans la composition d’un produit particulier peuvent communiquer avec le fabricant.

Pour obtenir d'autres renseignements :

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) travaille à favoriser la production salubre de produits alimentaires conservés dans l’huile avec la collaboration de Santé Canada et de l’industrie alimentaire. Des fiches de renseignements sur la salubrité des aliments, et notamment une fiche portant sur C. botulinum, sont diffusées sur le site Web de l’Agence. Vous pouvez également visiter le site Web de Santé Canada à l’adresse www.hc-sc.gc.ca.

P0074F-00
Août 2000