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bullet Page principale - Bétail et transformation de la viande
bullet Page principale - Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes
bullet Directives de l'hygiène des viandes
bullet Chapitre 1
bullet Chapitre 2
bullet Chapitre 3
bullet Chapitre 4
bullet Chapitre 5
bullet Chapitre 6
bullet Chapitre 7
bullet Chapitre 8
bullet Chapitre 9
bullet Chapitre 10
bullet Chapitre 11
bullet Chapitre 12
bullet Chapitre 13
bullet Chapitre 14
bullet Chapitre 15
bullet Chapitre 16
bullet Chapitre 17
bullet Chapitre 18
bullet Chapitre 19

Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 15  

Chapitre 15 - Mise en conserve

15.1 Champ d'application

15.2 Définitions

15.3 Contexte

  • 15.3.1 Caractéristiques générales importantes des micro-organismes
  • 15.3.2 Caractéristiques environnementales touchant la croissance
    • 15.3.2.1 Besoins nutritifs
    • 15.3.2.2 Besoins d'humidité
    • 15.3.2.3 pH du milieu
    • 15.3.2.4 Conditions de température
    • 15.3.2.5 Besoins d'oxygène
  • 15.3.3 Clostridium botulinum
  • 15.3.4 Aliments peu acides

15.4 Établissements: normes d'hygiène relatives au traitement

  • 15.4.1 Normes relatives aux matières premières
  • 15.4.2 Prévention de la contamination croisée
  • 15.4.3 Opérations de remplissage et de scellage
    • 15.4.3.1 Récipients vides
    • 15.4.3.2 Examen des récipients vides
    • 15.4.3.3 Utilisation appropriée des récipients
    • 15.4.3.4 Protection des récipients vides pendant le nettoyage de l'usine
    • 15.4.3.5 Remplissage des récipients
    • 15.4.3.6 Production du vide
    • 15.4.3.7 Opérations de fermeture
    • 15.4.3.8 Inspection des fermetures
      • 15.4.3.8.1 Recherche des défauts externes visibles par une inspection non destructive
      • 15.4.3.8.2 Examen destructif des fermetures
        • 15.4.3.8.2.1 Inspection destructive des doubles sertis des boîtes de métal rigides
          • 15.4.3.8.2.1.1 Boîtes rondes
          • 15.4.3.8.2.1.2 Boites d'autres formes
        • 15.4.3.8.2.2 Boîtes deux pièces
        • 15.4.3.8.2.3 Catégorie des défauts des boîtes métalliques
        • 15.4.3.8.2.4 Classification de la gravité des défaut des boites métalliques
      • 15.4.3.8.3 Récipients en verre
        • 15.4.3.8.3.1 Chocs thermiques
        • 15.4.3.8.3.2 Classement des défauts des récipients en verre
        • 15.4.3.8.3.3 Repérages des défauts dans les récipients en verre
        • 15.4.3.8.3.4 Types de fermeture des récipients en verre
        • 15.4.3.8.3.5 Examen des fermetures
        • 15.4.3.8.3.6 Classement des défauts de fermeture des récipients en verre
      • 15.4.3.8.4 Sachets souples
        • 15.4.3.8.4.1 Intégrité de l'emballage
        • 15.4.3.8.4.2 Inspection des sachets souples
        • 15.4.3.8.4.3 Action à prendre lorsque des défauts sérieux sont trouvés
      • 15.4.3.8.5 Détention de récipients pour défauts des fermetures
    • 15.4.3.9 Manutention des récipients après leur fermeture
    • 15.4.3.10 Codage
    • 15.4.3.11 Lavage
  • 15.4.4 Traitement thermique
    • 15.4.4.1 Considérations générales
      • 15.4.4.1.1 Aliments peu acides
      • 15.4.4.1.2 Aliments peu acides acidifiés
    • 15.4.4.2 Établissement des procédés de traitement
      • 15.4.4.2.1 Aliments peu acides
      • 15.4.4.2.2 Aliments peu acides acidifiés
    • 15.4.4.3 Conditions des traitements thermique et d'acidification
      • 15.4.4.3.1 Acidification
      • 15.4.4.3.2 Traitement thermique
    • 15.4.4.4 Facteurs critiques et application du traitement programmé
  • 15.4.5 Équipement et méthodes pour les traitements thermique et d'acidification
    • 15.4.5.1 Systèmes d'acidification
      • 15.4.5.1.1 Acidification directe
      • 15.4.5.1.2 Acidification par fermentation et salage
      • 15.4.5.2.1 Thermomètres
      • 15.4.5.2.2 Enregistreurs de température et de temps
      • 15.4.5.2.3 Manomètre
      • 15.4.5.2.4 Régulateur de vapeur
      • 15.4.5.2.5 Soupape de sûreté
      • 15.4.5.2.6 Dispositifs de chronométrage
    • 15.4.5.3 Stérilisation à la vapeur
      • 15.4.5.3.1 Autoclaves statiques
        • 15.4.5.3.1.1 Instruments et dispositifs de contrôle communs à tous les autoclaves
        • 15.4.5.3.1.2 Admission de la vapeur
        • 15.4.5.3.1.3 Supports de caisses
        • 15.4.5.3.1.4 Distributeurs de vapeur
        • 15.4.5.3.1.5 Orifices de purge de l'eau de condensation
        • 15.4.5.3.1.6 Supports des récipients
        • 15.4.5.3.1.7 Purgeurs et systèmes de purge
        • 15.4.5.3.1.8 Remarques sur la purge de l'air
          • 15.4.5.3.1.8.1 Purge des autoclaves horizontaux
        • 15.4.5.3.1.9 Admission de l'air
      • 15.4.5.3.2 Autoclaves non statiques (avec agitation)
        • 15.4.5.3.2.1 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
        • 15.4.5.3.2.2 Distributeurs de vapeur (voir 15.4.5.3.1.4)
        • 15.4.5.3.2.3 Orifices de purge de l'eau de condensation (voir 15.4.5.3.1.5)
        • 15.4.5.3.2.4 Support des récipients (voir 15.4.5.3.1.6)
        • 15.4.5.3.2.5 Purgeurs (voir 15.4.5.3.1.7)
        • 15.4.5.3.2.6 Alimentation en air (voir 15.4.5.3.1.9)
        • 15.4.5.3.2.7 Réglage de la vitesse de rotation de l'autoclave ou du tambour
      • 15.4.5.3.3 Stérilisateurs continus avec agitation (p.ex. FMC)
        • 15.4.5.3.3.1 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
        • 15.4.5.3.3.2 Distributeurs de vapeur (voir 15.4.5.3.1.4)
        • 15.4.5.3.3.3 Orifices de purge de l'eau de condensation (voir 15.4.5.3.2.3)
        • 15.4.5.3.3.4 Purgeurs (voir 15.4.5.3.1.7)
        • 15.4.5.3.3.5 Réglage de la vitesse de rotation de l'autoclave et du tambour(voir 15.4.5.3.2.7)
      • 15.4.5.3.4 Stérilisateurs hydrostatiques (p. ex. Stork)
        • 15.4.5.3.4.1 Thermomètres (voir 15.4.5.2.1)
        • 15.4.5.3.4.2 Enregistreur de température et de temps (voir 15.4.5.2.2)
        • 15.4.5.3.4.3 Manomètres (voir 15.4.5.2.3)
        • 15.4.5.3.4.4 Régulateurs de vapeur (voir 15.4.5.2.4)
        • 15.4.5.3.4.5 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
        • 15.4.5.3.4.6 Orifices de purge
        • 15.4.5.3.4.7 Purge de l'air
        • 15.4.5.3.4.8 Vitesse du convoyeur
    • 15.4.5.4 Stérilisation dans l'eau
      • 15.4.5.4.1 Autoclaves statiques
        • 15.4.5.4.1.1 Thermomètres (voir 15.4.5.2.1)
        • 15.4.5.4.1.2 Enregistreurs de température et de temps (voir 15.4.5.2.2)
        • 15.4.5.4.1.3 Manomètre (voir 15.4.5.2.3)
        • 15.4.5.4.1.4 Soupape de sûreté (voir 15.4.5.2.5)
        • 15.4.5.4.1.5 Soupape de régulation de pression
        • 15.4.5.4.1.6 Enregistreur de pression
        • 15.4.5.4.1.7 Régulateur de vapeur (voir 15.4.5.2.4)
        • 15.4.5.4.1.8 Admission de la vapeur
        • 15.4.5.4.1.9 Distribution de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.4)
        • 15.4.5.4.1.10 Supports de caisses (voir 15.4.5.3.1.3)
        • 15.4.5.4.1.11 Support des récipients
        • 15.4.5.4.1.12 Soupape de vidange
        • 15.4.5.4.1.13 Niveau d'eau
        • 15.4.5.4.1.14 Alimentation en air et régulation
        • 15.4.5.4.1.15 Admission de l'eau de refroidissement
        • 15.4.5.4.1.16 Espace libre de l'autoclave
        • 15.4.5.4.1.17 Circulation de l'eau
      • 15.4.5.4.2 Autoclaves non statiques (avec agitation)
        • 15.4.5.4.2.1 Thermomètre (voir 15.4.5.2.1 et 15.4.5.3.1.1)
        • 15.4.5.4.2.2 Enregistreur de température et de temps (voir 15.4.5.2.2)
        • 15.4.5.4.2.3 Manomètres (voir 15.4.5.2.3)
        • 15.4.5.4.2.4 Soupape de sûreté (voir 15.4.5.2.5)
        • 15.4.5.4.2.5 Soupape de régulation de la pression (voir 15.4.5.4.1.5)
        • 15.4.5.4.2.6 Enregistreur de pression (voir 15.4.5.4.1.6)
        • 15.4.5.4.2.7 Régulateur de vapeur (voir 15.4.5.2.4)
        • 15.4.5.4.2.8 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
        • 15.4.5.4.2.9 Distributeur de vapeur (voir 15.4.5.3.1.1)
        • 15.4.5.4.2.10 Soupape de vidange (voir 15.4.5.4.1.12)
        • 15.4.5.4.2.11 Indicateur de niveau d'eau (voir 15.4.5.4.1.13)
        • 15.4.5.4.2.12 Alimentation en air et régulation (voir 15.4.5.4.1.14)
        • 15.4.5.4.2.13 Admission de l'eau de refroidissement (voir 15.4.5.4.1.15)
        • 15.4.5.4.2.14 Circulation de l'eau (voir 15.4.5.4.1.17)
        • 15.4.5.4.2.15 Réglage de la vitesse (voir 15.4.5.3.2.7)
    • 15.4.5.5 Stérilisation en mélange air/vapeur (p. ex. Lagarde)
    • 15.4.5.6 Systèmes de traitement et de conditionnement aseptiques
      • 15.4.5.6.1 Équipement de stérilisation des produits et fonctionnement
        • 15.4.5.6.1.1 Thermomètre (voir 15.4.5.2.1)
        • 15.4.5.6.1.2 Enregistreur de température (voir 15.4.5.2.2)
        • 15.4.5.6.1.3 Enregistreur-régulateur de température
        • 15.4.5.6.1.4 Échangeurs récupérateurs à contre-courant
        • 15.4.5.6.1.5 Enregistreur-régulateur de pression différentielle
        • 15.4.5.6.1.6 Pompe volumétrique
        • 15.4.5.6.1.7 Section de maintien en température du produit
        • 15.4.5.6.1.8 Mise en marche
        • 15.4.5.6.1.9 Baisse de température dans la section de maintien
        • 15.4.5.6.1.10 Chute de pression dans l'échangeur récupérateur à contre-courant
      • 15.4.5.6.2 Stérilisation, remplissage et fermeture des récipients
        • 15.4.5.6.2.1 Dispositifs d'enregistrement
        • 15.4.5.6.2.2 Respect des temps
        • 15.4.5.6.2.3 Mise en marche
        • 15.4.5.6.2.4 Perte de stérilité
    • 15.4.5.7 Stérilisateurs à flamme, matériel et méthodes
    • 15.4.5.8 Autres systèmes
  • 15.4.6 Évaluation des écarts par rapport au traitement thermique programmé
  • 15.4.7 Refroidissement
    • 15.4.7.1 Qualité de l'eau de refroidissement
      • 15.4.7.1.1 Chloration
  • 15.4.8 Manutention des récipients après stérilisation
    • 15.4.8.1 Déchargement des caisses des autoclaves
    • 15.4.8.2 Séchage des récipients
    • 15.4.8.3 Dommages aux récipients
    • 15.4.8.4 Nettoyage et désinfection de l'équipement après stérilisation

15.5 Assurance de la qualité

  • 15.5.1 Dossiers sur les traitements et la production
    • 15.5.1.1 Stérilisation à la vapeur
      • 15.5.1.1.1 Autoclaves statiques
      • 15.5.1.1.2 Autoclaves non statiques
      • 15.5.1.1.3 Stérilisateurs continus avec agitation (voir 15.5.1.1.2)
      • 15.5.1.1.4 Stérilisateurs hydrostatiques
    • 15.5.1.2 Stérilisation dans l'eau
      • 15.5.1.2.1 Autoclaves statiques
      • 15.5.1.2.2 Autoclaves non statiques
    • 15.5.1.3 Stérilisation en mélange air/vapeur
      • 15.5.1.3.1 Autoclaves statiques
    • 15.5.1.4 Traitement et emballage aseptiques
      • 15.5.1.4.1 Conditions de stérilisation des récipients
      • 15.5.1.4.2 Conditions de stérilisation du produit (voir 15.4.5.6)
    • 15.5.1.5 Stérilisateurs à flamme
  • 15.5.2 Tenue des dossiers
    • 15.5.2.1 Dossiers sur les traitements
    • 15.5.2.2 Dossiers sur la fermeture des récipients
    • 15.5.2.3 Dossiers sur la qualité de l'eau
  • 15.5.3 Conservation des dossiers

15.6 Entreposage et transport des produits finis

15.7 Contrôles en laboratoire

15.8 Normes relatives aux produits finis

15.9 Incubation

  • 15.9.1 Installations d'Incubation
  • 15.9.2 Produit nécessitant une incubation
  • 15.9.3 Échantillons d'incubation
  • 15.9.4 Température et durée de l'incubation
  • 15.9.5 Vérification et tenue de dossiers
  • 15.9.6 Contenants anormaux
  • 15.9.7 Expédition

15.10 Dossiers à maintenir

  • 15.10.1 Dossiers sur le traitement et la production
  • 15.10.2 Dossiers sur la distribution
  • 15.10.3 Dossiers sur l'incubation

15.11 Inspection requise (en plus du contrôle habituel des bâtiments, de l'hygiène, etc.)

  • 15.11.1 Vérification de l'inspection des récipients vides
  • 15.11.2 Vérification de la manutention et de la manutention et de l'entreposage des produits reçus, de la préparation des produits, du remplissage et de la fermeture des boîtes
  • 15.11.3 Vérification de l'autoclavage
  • 15.11.4 Vérification du refroidissement et de la manutention, après le traitement
  • 15.11.5 Contrôle des procédés d'incubation
  • 15.11.6 Vérification des registres de distribution

15.12 Procédures d'échantillonnage et d'inspection des lots

15.13 Procédure de rappel

15.14 Lignes directrices - études sur la distribution de la température lors du traitement thermique par autoclaves statiques à vapeur, à l'exception des autoclaves sans caisses

  • 15.14.1 Introduction
  • 15.14.2 Mise en application
  • 15.14.3 Inventaire du système de traitement thermique
    • 15.14.3.1 Schéma d'installation
    • 15.14.3.2 Alimentation en vapeur des autoclaves
      • 15.14.3.2.1 Capacité des chaudières (lb/po2 ou kPa).
      • 15.14.3.2.2 Pression dans le tuyau collecteur de l'autoclave
      • 15.14.3.2.3 Tuyaux collecteurs, collecteurs, conduites et soupapes
      • 15.14.3.2.4 Conduites de vapeur autres que celles des autoclaves
    • 15.14.3.3 Autoclaves
      • 15.14.3.3.1 Boîtier d'autoclave
      • 15.14.3.3.2 Caisses ou paniers d'autoclave
      • 15.14.3.3.3 Alimentation en vapeur du régulateur de pression/vapeur à l'autoclave
      • 15.14.3.3.4 Régulation de la vapeur
      • 15.14.3.3.5 Système pneumatique des commandes (le cas échéant)
      • 15.14.3.3.6 Autres tuyaux et équipements requis
      • 15.14.3.3.7 Dispositif d'enregistrement
    • 15.14.3.4 Matériel de chargement
    • 15.14.3.5 Choix des autoclaves d'essai.
  • 15.14.4 Matériel d'essai
    • 15.14.4.1 Collecteur de données
    • 15.14.4.2 Thermocouples
    • 15.14.4.3 Dispositif indicateur de température
    • 15.14.4.4 Dispositif indicateur de pression
    • 15.14.4.5 Dispositif d'insertion des connecteurs
  • 15.14.5. Normalisation du matériel d'essai
    • 15.14.5.1 Thermomètre à mercure de l'autoclave (ou dispositif indicateur de température équivalent)
    • 15.14.5.2 Système de mesure de la température (p. ex. collecteur de données, thermocouples, rallonges ou autres dispositifs de mesure de la température (DMT), etc.)
  • 15.14.6 Emplacement des dispositifs de mesure de la température dans l'autoclave
  • 15.14.7 Préparation des caisses ou des paniers d'essai avec récipients
  • 15.14.8 Essai sur la distribution de la température
    • 15.14.8.1 Mise en place
    • 15.14.8.2 Éléments critiques
    • 15.14.8.3 Éléments importants
    • 15.14.8.4 Essai
    • 15.14.8.5 Paramètres requis pour l'établissement d'un programme de purge


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