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Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles

4.1 Introduction

• 4.1.1 Méthodes de contrôles
• 4.l.2 Construction et entretien
• 4.l.3 Hygiène de l'établissement et du matériel (voir chapitre 3)
• 4.1.4 Hygiène des viandes
  • 4.1.4(1) Compatibilité des opérations
  • 4.l.4(2) Objectif de l'hygiène des viandes
• 4.1.5 Produits de viande approuvés
• 4.1.6 Contrôle des étampes, des autres étiquettes, dispositifs ou certificats officiels
  • 4.1.6(1) Étampes portant l'estampille
  • 4.1.6(2) Scellés officiels
  • 4.1.6(3) Certificats d'exportation
  • 4.1.6(4) Étiquettes et étampes d'exportation
• 4.1.7 Produits chimiques utilisés dans les établissements enregistrés
• 4.1.8 Extermination

4.2 Inspection préopérationnelle

• 4.2.1 Généralités
• 4.2.2 Lignes directrices concernant l'inspection préopérationnelle
• 4.2.3 Mesures correctives à prendre si les conditions insatisfaisantes le justifient

4.3 Inspection ante-mortem

• 4.3.1 Introduction et objectif
• 4.3.2 Installations et besoins en main d'oeuvre
  • 4.3.2.1 Exigences spécifiques pour le poulet et le dindon
• 4.3.3 Traitement sans cruauté
• 4.3.4 Méthodes
• 4.3.5 Nettoyage et désinfection

4.4 Traitement et abattage sans cruauté des animaux de boucherie

• 4.4.1 Introduction et portée
• 4.4.2 Responsabilités et personnes concernées
• 4.4.3 Livraison des animaux de boucherie à l'abattoir
• 4.4.4 Logement et traitement des animaux de boucherie avant l'abattage
• 4.4.5 Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation
• 4.4.6 Mesures prises par les inspecteurs

4.5 Méthodes d'habillage

• 4.5.1 Méthodes d'habillage des bovins
• 4.5.2 Habillage des carcasses de porc
• 4.5.3 Méthodes d'habillage de la volaille
• 4.5.4 Méthodes d'habillage pour les veaux
• 4.5.5 Méthodes d'habillage pour les moutons, les agneaux et les chèvres
• 4.5.6 Méthodes d'habillage pour les chevaux
• 4.5.7 Méthodes d'habillage pour les lapins domestiques
• 4.5.8 Politique de l'habillage partiel des animaux de boucherie dans les établissements agréés afin de répondre à des demandes spéciales
  • 4.5.8 (1) Agneaux et chevreaux
  • 4.5.8 (2) Carcasses de volailles avec têtes et pattes
  • 4.5.8 (3) Carcasses de lapins avec tête

4.6 Inspection post-mortem

• 4.6.1 Inspection post-mortem des carcasses de bovins
• 4.6.2 Inspection post-mortem des porcs
• 4.6.3 Inspection post-mortem de la volaille
• 4.6.4 Inspection post-mortem et disposition - veaux
• 4.6.5 Inspection post-mortem des carcasses de moutons, d'agneaux et de chèvres
• 4.6.6 Inspection post-mortem et disposition - chevaux
• 4.6.7 Inspection post-mortem et disposition - lapins
• 4.6.8 Inspection post-mortem des carcasses de rennes, de caribous et de boeufs musqués
• 4.6.9 Surveillance bactériologique

4.7 Résumé des dispositions

• 4.7.1 Codes de disposition
• 4.7.2 Animaux à viande rouge
  • 4.7.2.1 Maladies et conditions diagnostiquées à partir d'une évaluation organo-leptique des lésions ou anomalies et/ou rapportées à la Division de la viande et des produits de la volaille
  • 4.7.2.2 Maladies ou conditions généralement diagnostiquées en s'appuyant sur des analyses en laboratoire (histopathologie, culture, sérologie, analyses de résidus, etc.)
  • 4.7.2.3 Maladies à déclaration obligatoire (Animaux à viande rouge)
• 4.7.3 Volaille
  • 4.7.3.1 Maladies ou conditions diagnostiquées à partir d'une évaluation organo-leptique des lésions ou anomalies et/ou rapportées à la Division de la viande et des produits de la volaille
  • 4.7.3.2 Maladies ou conditions généralement diagnostiquées en s'appuyant sur des analyses de laboratoire (histopathologie, culture, sérologie, analyses de résidus, etc.)
  • 4.7.3.3 Maladies à déclaration obligatoire (Volaille)
• 4.7.4 Les conditions spécifiques post-mortem/ante-mortem
• 4.7.5 Carcasses rejetées par l'exploitant
• 4.7.6 Détermination du nombre de carcasses à examiner pour l'examen approfondi des carcasses de volaille suspectes

4.8 Préparation des abats et autre portions détachées pour consommation humaine, nourriture animale, usage pharmaceutique ou recherche

4.9 Réinspection

• 4.9.1 Introduction
• 4.9.2 La réinspection comme mécanisme de surveillance
• 4.9.3 La réinspection des produits importés (Voir 10.3)
• 4.9.4 La réinspection des produits retournés

4.10 Transformations, manutention et traitements spéciaux

• 4.10.1 La conservation par le froid et les activités connexes
• 4.10.2 Traitement contre les parasites
• 4.10.3 Techniques de transformation et de manutention
• 4.10.4 Entreposage des produits de viande palettisés

4.11 Produits alimentaires non carnés

4.12 Produits non alimentaires

Annexe A - SAUMURAGE

Annexe B - TRICHINELLA CONTROL LOG - Cliquez ici pour la version PDF

Annexe C - Programme Canadien D’inspection De la volaille (PCIV) Pour Poulet, Dindon et Poule

Annexe E - Normes de présentation pour les carcasses de volaille sous l'inspection traditionnelle

Annexe F - Échantillonnage par lot et méthodes d'inspection/examen pour la viande fraîche

Annexe G - LIST OF ACCEPTED STARTER CULTURES

Annexe H

Annexe I - ANTE-MORTEM DES ANIMAUX DESTINÉS À L'ABATTAGE - GUIDE DE FORMATION POUR LES EMPLOYÉS DE L'INDUSTRIE

Annexe J - PROTOCOLE GÉNÉRAL pour l'évaluation des changements proposés aux opérations et aux procédés de transformation de la volaille

Annexe K - "Feuille de vérification - option employée pour le contrôle de E. Coli 0157:H7 dans saucissons de viande fermentés séchés/semi-séchés"

Annexe L - Lignes directrices sur l'utilisation, sans danger pour les humains, des antimicrobiens dans les établissements de transformation de viande et de volaille

Annexe M - Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse (SICHV) du porc - (Cliquez ici pour voir l'annexe M en format PDF )

Annexe N - Élimination de matériels à risque spécifié (MRS) des bovins abattu dans les établissements inspectés en vertu du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes 

• Cliquez ici pour voir des images de dentition bovine

Annexe O - Politique relative à la lutte contre la contamination des produits de boeuf crus par E. coli O157:H7 (Cliquez ici pour voir l'annexe O en format PDF)

Annexe P - Protocol de l’ACIA pour l’évaluation des dossiers de congélation des produits de viande en contenant de vrac