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Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Version imprimable en format PDF - Annexe III

Annexe III - Lignes directrices relatives à l'utilisation du modèle d'évaluation des risques

Introduction

Le modèle d'évaluation des risques est un document de travail utilisé par l'inspecteur/l'auditeur pour évaluer les risques pour la santé que présente un produit.

Ce modèle se fonde sur la gravité des conséquences (abscisse) et la probabilité d'occurrence (ordonnée) pour déterminer la classification des lacunes susceptibles d'avoir des répercussions sur la santé des consommateurs.

La gravité des conséquences associées à un danger est fonction des conséquences sur la santé (c'est-à-dire, incapacité subclinique = faible, incapacité temporaire = moyenne ou incapacité permanente/décès = élevée). En outre, la gravité des conséquences sera établie en fonction du pire scénario possible quant à la santé de l'utilisateur final. En conséquence, la présence de microbes pathogènes sera toujours associée à des conséquences de gravité élevée, tandis que l'exposition à un danger physique sera habituellement associée à des conséquences de faible gravité ou de gravité moyenne.

La probabilité d'occurrence (ordonnée) repose essentiellement sur la possibilité qu'un danger soit présent dans un produit (c'est-à-dire la possibilité que l'utilisateur final soit exposé au danger identifié). Cette probabilité est déterminée, entre autres, par les contrôles auxquels sont soumis les procédés dans l'établissement; le type de produit et son utilisation prévue; le groupe cible; les exigences réglementaires; les plaintes reçues; les antécédents de l'établissement; toute autre information pertinente (p. ex., la présence de particules métalliques due à l'équipement défectueux en amont d'un détecteur de métal recevrait une cote «faible», tandis que la présence de particules métalliques recevrait une cote «moyenne», voire «élevée», s'il n'y avait pas de détecteur de métal sur la chaîne).

Les définitions suivantes s'appliquent au modèle d'évaluation des risques.

Figure I. Modèle d'évaluation des risques pour la santé

Exception - Sont considérées comme étant à risque des populations sensibles telles que les nourrissons, les personnes immunodéficientes ou les individus qui consomment un produit comme seule source d'éléments nutritifs.

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