Information sur les marchés
L'Asie-Pacifique

Profil sectoriel agro-alimentaire
Industrie de la restauration à caractère
familial - Japon

Septembre 2004

Consulat général du Canada à Osaka, Japon
Daisan Shoho Bldg., 2-2-3 Nishi Shinsaibashi,
Chuo-Ku, Osaka 542-0086, Japon
Personne-ressource: Toshihisa Seki, Délégué commercial
Téléphone: 81-6-6212-4910
Télécopieur: 81-6-6212-4914
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Site Internet: www.infoexport.gc.ca

APERÇU DU MARCHÉ

Le Japon, avec une population de presque 128 millions d'habitants, est le plus grand importateur net de produits alimentaires au monde. En 2003, le Japon a importé environ 62,6 milliards3 de dollars de produits alimentaires, provenant de l'agriculture et de la mer, dont 2,83 milliards de dollars sont représentés par des aliments canadiens, donnant ainsi au Canada une part de marché de 4,52 %.

La région du Kansai se situe dans le centre-ouest du Japon et comprend des villes connues à l'échelle mondiale: Osaka, Kyoto, Kobe et Nara. Le Kansai est une région où résident 24 millions de personnes, et représente un PIB régional supérieur à celui des pays comme le Canada ou l'Australie. La région du Kansai joue également un rôle central dans la culture culinaire japonaise et ses habitants jouissent d'une excellente réputation au Japon grâce à la qualité et à la saveur de ses aliments.

Osaka est une ville qui s'est développée en tant que centre commercial et de distribution de produits alimentaires de base. La valeur totale des importations pour la région du Kansai en 2003 fut de 14,5 milliards de dollars, montant légèrement inférieur à celui de 2002.

Les chaînes de restaurants japonais à caractère familial représentent des cibles importantes pour les exportateurs d'alimentation canadiens intéressés à stimuler les ventes de leurs produits dans le secteur des services d'alimentation japonais. Bien que les méthodes de gestion des restaurants japonais à caractère familial soient plus ouvertes aux possibilités de l'avenir que celles des restaurants japonais traditionnels, il en demeure tout de même que leurs exigences par rapport au prix, à la qualité et aux délais de livraison sont aussi rigoureuses. En conséquence, ils sont plus réceptifs à la possibilité de produits importés et notamment, quelques propriétaires de chaînes ont déjà établi leurs propres opérations d'importation au sein de leur entreprise. Ce rapport se concentre sur les exploitants de chaînes de restaurants japonais à caractère familial, particulièrement les exploitants établis dans la région du Kansai au Japon.

La restauration à caractère familial au Japon a fait ses débuts en 1970 lorsque Skylark Ltd. a ouvert son premier restaurant dans la ville de Kunitachi à Tokyo. La popularité de ce type de restaurants a grandi avec la croissance rapide de l'économie japonaise, particulièrement au cours des années soixante-dix et quatre-vingt. Skylark Ltd. est actuellement la chaîne de restaurants à caractère familial la plus importante par rapport à ses ventes annuelles (voir tableau 1).

Source: Toyo Keizai Inc. "Japan Company Hand Book 2004 Spring," 26 janvier, 2004.

On évalue à 296 milliards de dollars la taille du marché du service d'alimentation japonais pour l'année 2003, y compris l'approvisionnement en hôtellerie et les commerces reliés aux repas pris à l'extérieur comme les restaurants, les comptoirs de restauration rapide et les cafétérias. Les dix plus importants restaurants à caractère familial mentionnés ci-dessus représentent environ 3,5 % de cette industrie.

Les chaînes de restaurants japonais à caractère familial offrent une gamme étendue de mets à leurs clients à un prix raisonnable parmi lesquels figurent des plats du Japon, d'Italie, de la Chine et de la Corée. Afin de minimiser les coûts d'exploitation, ces chaînes achètent les ingrédients nécessaires en grand volume et en font l'utilisation dans des cuisines centrales. La plupart de la préparation alimentaire a lieu dans ces cuisines centrales et il ne reste plus qu'aux cuisines des restaurants individuels de procéder à l'étape finale qui consiste à faire chauffer, frire ou sauter les produits alimentaires partiellement transformés destinés au consommateur.

Les chaînes de restaurants à caractère familial disposent de systèmes de gestion modernes et montrent une disposition plus favorable envers les affaires que les membres du secteur de l'industrie de l'alimentation traditionnel. Ils sont bien disposés à l'utilisation de services provenant de fournisseurs d'alimentation étrangers en mesure de fournir des produits pouvant satisfaire à leurs exigences. Quelques exploitants de chaînes importent également des produits alimentaires directement de fournisseurs étrangers afin de réduire les frais associés au système de distribution d'alimentation à paliers multiples qui existe au Japon.

DÉBOUCHÉS

Les entreprises canadiennes auraient avantage à cibler les différentes chaînes de restaurants selon le produit qu'elles tentent de mettre en valeur. Il existe actuellement de fortes divergences d'opinions quant à la stratégie des sociétés parmi les restaurants à caractère familial, plus particulièrement à l'égard de la détermination des prix. Actuellement, les chaînes de restaurants à caractère familial tels que Saizeria (exploité par Saizeria Ltd.) ou Gusto (exploité par Skylark Ltd.) offrent des mets moins chers mais par contre la variété et le service sont limités. D'autre part, Sato Restaurant Systems (exploités par Sato Restaurant Systems Co. Ltd.) et Kagonoya (exploité par la Kinrei Corporation à Osaka) servent des mets à prix plus élevés et on y trouve une plus grande variété de mets et d'ingrédients de meilleure qualité. Dans chaque cas, les exploitants de restaurants cherchent à différencier leur chaîne tout en étant conscients des prix, de la variété et-ou de la qualité.

Tel que mentionné auparavant, quelques chaînes de restaurants à caractère familial ont établi leurs propres opérations d'importation directes avec des fournisseurs étrangers. Dans le cas des exportateurs canadiens il y aurait lieu d'adopter une approche plus pratique telle que cibler ces entreprises pour leur permettre d'accéder au marché sans se soucier de la complexité du système de distribution alimentaire japonais. Cependant, il faut rappeler aux fournisseurs que les chaînes de restaurants exigent un grand volume de produits de qualité uniforme comportant le moins de variation possible à l'échelle des prix. Satisfaire à ces exigences représente en soi un défi mais les chances de succès pour percer le marché de la restauration à caractère familial se multiplieront au profit des sociétés aptes à répondre à de telles contraintes.

La région du Kansai est le foyer de la culture culinaire japonaise. Du point de vue historique, la ville de Kyoto fut la capitale du Japon pendant plus de 1 000 ans. La cuisine japonaise la plus traditionnelle fut développée à Kyoto et s'est ensuite répandue à d'autres régions du Japon. La ville d'Osaka se développa en tant que centre commercial et de distribution de produits alimentaires de base pour subvenir aux besoins de la culture culinaire à Kyoto. Même de nos jours, les habitants de la région du Kansai, particulièrement ceux d'Osaka, sont reconnus pour leur passion de la bonne chère et leur penchant marqué pour la nourriture ainsi que leur tendance à dépenser fastueusement lorsqu'il s'agit d'épicerie fine ou de produits alimentaires exotiques.

De nos jours on compte plus de 150 000 restaurants dans la région du Kansai, en gros 20 % des restaurants dans tout le Japon, dont 70 000 restaurants rien que dans la ville d'Osaka. Pour échapper à cette concurrence, les chaînes de restaurants à caractère familial du Kansai doivent continuellement perfectionner leurs opérations et leur service. Les trois chaînes de restaurant à caractère familial les plus connues de la région du Kansai (voir ci-dessous) se consacrent à l'élaboration de mets typiquement japonais. Afin de dissiper tout malentendu, il faut noter qu'il ne s'agit pas ici de mets japonais haut de gamme (haute cuisine japonaise) qui consiste traditionnellement en plusieurs plats de fantaisie. En réalité, les restaurants à caractère familial du Kansai favorisent la cuisine japonaise "moderne" qui s'est développée à la suite de l'ouverture du Japon à la culture occidentale au 19e siècle. Ce type de cuisine comprend, par exemple, les côtelettes de porc panées (Tonkatsu), les petites galettes de bœuf haché (sans la brioche) et la viande ou le poisson grillé avec une sauce à base de soja. Une gamme étendue de viande, de poisson et de légumes occidentaux sont utilisés dans la préparation de ce type de cuisine, offrant ainsi des débouchés aux fournisseurs en alimentation étrangers, y compris ceux du Canada.

En général, les exploitants de chaînes de restaurants à caractère familial sont très réceptifs aux produits étrangers tant et aussi longtemps que les produits répondent aux normes de qualité, d'hygiène et des coûts. De plus, il est important de noter qu'il existe déjà une entreprise à Osaka qui importe directement de fournisseurs en alimentation étrangers. Ceci facilite l'entrée potentielle des sociétés canadiennes sur le marché de la région du Kansai. Quant à l'approvisionnement des produits, toutes les chaînes de restaurants à caractère familial éprouvent le besoin de diversifier leurs sources d'approvisionnement en raison des incidents récents reliés à la maladie de la vache folle (EBS), à l'épidémie de la grippe aviaire et aux problèmes résultant des résidus chimiques agricoles touchant les légumes chinois.

La région du Kansai a importé 861 million de dollars d'aliments canadiens en 2003, hissant le Canada à la quatrième place des importations agro-alimentaires, détenant ainsi une part de marché de 5,92 % après les États-Unis (30,86 %), la Chine (14,49 %) et l'Australie (8,92 %). Malgré cette performance respectable, la part de marché du Canada a diminué par rapport aux concurrents étrangers. Cela est en partie dû aux restrictions du marché au point de vue de la salubrité des aliments, mais cela peut également être attribué à l'absence d'initiative et de direction de la part des exportateurs canadiens sur les marchés régionaux japonais.

CLIENTS DES SECTEURS PRIVÉ ET PUBLIC

Pour ce qui est des restaurants à caractère familial, on évalue à environ 11,48 $ la facture moyenne de chaque convive. En moyenne, les clients dépensent entre 8,88 $ et 9,12 $ par personne chez Saizaria ou chez Gusto, mais ils dépensent plus de 14,21 $ chez Sato ou Kagonoya. Au même titre que les chaînes de restaurants cherchent à se distinguer par ses prix par opposition à la qualité et à la variété, les consommateurs choisissent des chaînes de restaurants à caractère familial selon le motif invoqué pour le repas au restaurant. Il est important de noter ces différences et d'adapter les stratégies d'exportations canadiennes à chaque chaîne.

Le développement d'une stratégie du marché par les exportateurs canadiens peut s'avérer très utile afin de comprendre la psychologie du client qui fréquente les restaurants à caractère familial c'est-à-dire en considération du nombre de fois que les clients mangent à ce type de restaurants et le nombre de fois que ces types de restaurants sont fréquentés dans le contexte de l'économie japonaise actuelle (voir diagramme 1).

Diagramme 1: fréquence des repas dans les restaurants à caractère familial par la clientèle japonaise

Source: Japan Consumer Market Research Institute

Plus de 66 % des japonais fréquentent les restaurants à caractère familial plus d'une fois par mois. Fait intéressant, cette même enquête révèle que les femmes célibataires, tout comme les étudiants ou les employés de bureau, représentent la majorité des clients habituels des restaurants à caractère familial. Presque la moitié (46,5 %) des jeunes femmes célibataires ont répondu qu'elles fréquentent les restaurants à caractère familial plus de deux fois par mois. Les clients qui y mangent plus d'une fois par mois ont indiqué qu'ils fréquentent ce type de restaurants 1) les fins de semaine ou pour un déjeuner d'un jour férié, 2) les fins de semaine ou le dîner d'un jour férié et 3) sur semaine à l'occasion de déjeuners.

Vous trouverez un résumé du profil des exploitants des trois chaînes de restaurants à caractère familial les plus connues dans la région du Kansai:

Sato Restaurant Systems Co. Ltd.

Au dernier compte en juin 2004 Sato, avec ses 247 restaurants, se classait au dixième rang en importance par rapport aux chaînes de restaurants à caractère familial au Japon. Malgré la concentration de ses opérations dans la région du Kansai, on retrouve Sato dans d'autres parties du Japon comme Nagoya et Tokyo. Depuis ses débuts, cette chaîne a mis l'accent sur un menu de style japonais moderne et elle est perçue en tant que restaurant familial haut de gamme. Actuellement, la note moyenne par personne est de 14,21 $, mais ce montant est à la hausse. La caractéristique unique de cette entreprise réside dans le fait qu'elle pratique déjà l'importation directe, plus particulièrement en ce qui concerne les fruits de mer et la viande. Ils importent actuellement le porc du Canada pour leur plat de porc frit. Étant donné la récente épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et de grippe aviaire, la Sato Restaurant Systems Co. Ltd. compte maintenant diversifier sa source de ravitaillement en produits et au lieu de dépendre d'un seul pays (comme la Thaïlande pour le poulet) Sato compte maintenant en ajouter quelques autres.

Friendly Corporation

En juin 2004 Friendly Corporation, qui exploite 140 restaurants dans la région du Kansai, s'est vue classée au 14e ou 15e rang au Japon en matière de ventes. Cette entreprise a débuté en tant qu'exploitant de restaurants à caractère familial occidental sous le nom de "Friendly". Cependant, en raison du déclin de la popularité de ce type de restaurant, la gestion de Friendly a lancé une nouvelle chaîne de restaurants sous le nom de Bonds et dont le thème de cuisine japonaise est servi dans un décor de restaurant à caractère familial. On retrouve actuellement la moitié de leurs restaurants portant le nom de Bonds et on s'attend à ce que ce pourcentage progresse davantage. La facture moyenne par client chez Friendly est de 9,95 $ tandis qu'elle est de 15,40 $ chez Bonds.

Kinrei Corporation

Kinrei a connu ses débuts en tant que fabricant de comestibles surgelés et a fait son entrée sur la scène de la restauration à caractère familial au début des années 1990. Depuis lors, la chaîne s'est élargie et elle comptait 55 restaurants en juin 2004. On considère la marque de restaurants KAGONOYA comme étant le restaurant à caractère familial le plus haut de gamme dans la région du Kansai. On y sert exclusivement des plats de style japonais et la note moyenne par client est supérieure à 17,77 $. Jusqu'à l'épidémie de la ESB aux États-Unis, Kagonoya faisait la promotion d'un met "Shabu-Shabu" au bœuf (fondue japonaise à base de tranches de bœuf minces que le convive fait cuire à la table dans un plat rempli d'eau chaude). Ce Shabu-Shabu a été modifié depuis en utilisant du porc canadien.

PERSONNES-RESSOURCES CANADIENNES

Consulat général du Canada à Osaka
2-2-3 Nishi Shinsaibashi
Chuo-ku, Osaka 542-0086 Japon
Toshihisa Seki, Délégué commercial
Téléphone.: 81-6-6212-4910
Télécopieur: 81-6-6212-4914
Courriel: toshihisa.seki@international.gc.ca 
Internet: www.infoexport.gc.ca/jp

Agriculture et Agroalimentaire Canada
Bureau des marchés internationaux
930, avenue Carling, 10e étage
Ottawa, ON K1A 0C5
Personne-ressource: Amit Dutt, Agent de développement des services aux marchés internationaux
Téléphone.: (613) 759 7523
Télécopieur: (613) 759-7506
Courriel: dutta@agr.gc.ca 
Site Internet: ats.agr.ca

Commerce international Canada (CICan)
125, promenade Sussex
Ottawa, ON K1A 0G2
Site Internet: www.infoexport.gc.ca

Centre des études de marché (TMR)
Personne-ressource: Sean McLean, Analyste principal des marchés internationaux
Téléphone.: (613) 996-0688
Télécopieur: (613) 943-1103
Courriel: sean.mclean@international.gc.ca

Direction de l'appui aux marchés (TMM)
Personne-ressource: Clément Côte, Délégué commercial
Téléphone: (613) 995-1773
Télécopieur: (613) 943-1103
Courriel: clement.cote@international.gc.ca

PERSONNES-RESSOURCES JAPONAISES

Ambassade du Japon au Canada
255, promenade Sussex
Ottawa, ON K1N 9E6
Téléphone: (613) 241-8541
Télécopieur: (613) 241-2232
Courriel: consul@embjapan.ca 
Site Internet: www.ca.emb-japan.go.jp

Japan External Trade Organization (JETRO) (Office japonais du commerce extérieur)
JETRO Headquarters
2-5 Toranomon 2-chome
Minato-ku, Tokyo 105-8466 Japon
Téléphone: (81-3) 3582-5511
Télécopieur: (81-3) 3587-0219
Site Internet: www.jetro.go.jp/

Ministère de l'agriculture, des fôrêts et des pêches japonais 1-2-1 Kasumigaseki, Chiyoda-ku
Tokyo, Japon 100-8950
Téléphone: (81-3) 3591-2874
Télécopieur: (81-3) 3501-3720
Site Internet: www.maff.go.jp

Ministère de la santé, du travail et des affaires sociales 1-2-2 Kasumigaseki Chiyoda-ku
Tokyo, 100-8916 Japon
Téléphone: (81-3) 5253-1111
Courriel: www-admin@mhlw.go.jp 
Site Internet: www.mhlw.go.jp

BIBLIOGRAPHIE

Commerce international Canada, "Agro-alimentaire - Profil - Région du Kansai, Japon", avril 2004. Téléchargé du site Internet infoexport.gc.ca.ie-fr/DisplayDocument.jsp?did=42403 le 18 juin 2004. 

Japan Consumers Market Research Institute. "Family restaurant business overview," April 2004 (aperçu du secteur de la restauration à caractère familial) téléchargé du site Internet www.jmrlsi.co.jp/  le 16 juin 2004.

Japan Food Service Association. "Market Size of the Japanese food service industry," April 2004. (taille du marché touchant le secteur des services d'alimentation) téléchargé du site Internet www.jfnet.or.jp/  le 18 juin 2004.

Nihon Keizai Shinbun, édition du matin. "Survey on consumers spending," (enquête sur les dépenses du consommateur), le 19 juillet 2004.

Nihon Shokuryo Shimbunsha. "Shokuhin Kaisha Soran 2003" (annuaire des entreprises alimentaires 2003), le 2 novembre 2002.

Toyo Keizai Inc. "Japan Company Hand Book 2004 Spring" (manuel des entreprises japonaises - printemps 2004) le 26 janvier 2004. ---.

SITES INTERNET UTILES

Agriculture et Agroalimentaire en-ligne: www.agr.gc.ca/

Service d'exportation agroalimentaire: www.sea.agr.gc.ca/

Liens - service d'exportation agroalimentaire: www.sea.agr.ca/general/link-e.htm

Consulat général du Canada à Osaka: www.infoexport.gc.ca/ie-fr/Office.jsp?oid=308

ExportSource - Équipe Canada Inc.: exportsource.ca/

Food Industry Japan (industrie alimentaire au Japon): www.foodindustryjapan.com/

InfoExport: www.infoexport.gc.ca/

Japan External Trade Organization (JETRO) (Office japonais du commerce extérieur): www.jetro.go.jp/

Japan Information Network Statistics (Réseau d'information et de statistiques japonais): www.jinjapan.org/stat/

Ministère des Affaires étrangères du Japon: www.mofa.go.jp/

JETRO Standards and Regulations in Japan (normes et réglementation au Japon-Office japonais du commerce extérieur): www.jetro.go.jp/se/e/standards_regulation/index.html

Ministry of Economy, Trade and Industry (Ministère de l'économie, du commerce et de l'industrie): www.meti.go.jp/

Organic Food Links (liens se rapportant aux produits alimentaires biologiques): www.infoexport.gc.ca/ie-en/DisplayDocument.jsp?did=7525

Processed Food Links (liens se rapportant aux aliments transformés): www.infoexport.gc.ca/ie-en/DisplayDocument.jsp?did=7524

Renseignements sectoriels - Agriculture, aliments et breuvages : www.infoexport.gc.ca/ie-fr/MarketProspect.jsp?cid=515&oid=308#592

Strategis: www.strategis.gc.ca/

1. Le gouvernement du Canada a préparé le présent rapport en se fondant sur des sources d’information primaires et secondaires. Aussi, il ne garantit aucunement l’exactitude des renseignements qu’il contient pas plus qu’il n’appuie les organisations dont le nom y figurent. Il appartient donc aux lecteurs de vérifier indépendamment l'exactitude et la fiabilité des renseignements contenus dans le présent rapport.

2. Il n'existe aucune définition bien nette du terme “chaîne de restaurants à caractère familial”, même dans le secteur des services d’alimentation japonais. Dans le rapport qui suit, nous utiliserons la définition la plus courante de l’industrie: "une chaîne de restaurants comportant des établissements d’envergure situés principalement dans les banlieues". La plupart des restaurants appartenant à cette catégorie comportent de grandes aires de stationnement, un décor accueillant pour les enfants en plus d’offrir une gamme étendue de mets qui attirent les clients de tout âge.

3. À moins d’indication contraire, toutes les données monétaires sont exprimées en dollars canadiens utilisant le taux d’échange de la Banque du Canada en date du 29 juillet 2004 [0.011845].