Agence canadienne d’inspection des aliments
Poisson, produits de la mer et production - Inspection des Produits

DÉTÉRIORATION CONTRÔLÉE DU SAUMON DU PACIFIQUE UTILISÉE COMME INDICATEUR DE LA DÉCOMPOSITION DANS LES CONSERVES*

par

P. Chan, D. Koo, D. McLachlan, R. Reid, K. Schallié et S. Schenkeveld

Agence canadienne d'inspection des aliments
2250, chemin South Boundary
Burnaby (C.-B.) Canada
V5M 4L9

Rapport technique

Agence canadienne d'inspection des aliments N^o P0088F-99

1999

*Document préparé avec l'aide du D^r E.M. Donaldson, Conseiller en aquaculture et en pêches, 5492, chemin Greenleaf, Vancouver Ouest (C.-B.) V7W 1N6, Canada

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©Ministère des Travaux publics et des Services gouvernementaux du Canada 1999
N^o de catalogue P0088F-99 ISSN

On devra citer comme suit cette publication :

P. Chan, D. Koo, D. McLachlan, R. Reid, K. Schallié et S. Schenkeveld. Détérioration contrôlée du saumon du Pacifique utilisée comme indicateur de la décomposition dans les conserves. Rapport technique de l'Agence canadienne d'inspection des aliments N^o P0088F-99 : 44 p.

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TABLE DES MATIÈRES

Table des matières

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES

LISTE DES PARTICIPANTS

RÉSUMÉ

ABSTRACT

1.0 INTRODUCTION

2.0 DÉBARQUEMENT ET ÉVALUATION DU POISSON FRAIS

            2.1 Classement et échantillonnage initiaux du produit

3.0 DÉTÉRIORATION, CLASSEMENT ET ÉCHANTILLONNAGE DU POISSON

            3.1 Méthodes de détérioration
            3.2 Surveillance de la température
            3.3 Résultats de la surveillance de la température
            3.4 Échantillonnage pendant la détérioration
            3.5 Classement
            3.6 Résultats du classement du poisson frais

4.0 TRANSFORMATION

5.0 ANALYSE CHIMIQUE DU POISSON FRAIS ET EN CONSERVE

            5.1 Échantillonnage aux fins de l'analyse chimique
            5.2 Méthodes utilisées pour l'analyse chimique
            5.3 Résultats de l'analyse chimique

6.0 ANALYSE SENSORIELLE DU PRODUIT EN CONSERVE

            6.1 Novembre 1994 - Séance d'orientation MPO-industrie sur le classement du saumon en conserve
            6.2 Résultats de l'analyse sensorielle
            6.3 Janvier 1995, Atelier interne du MPO sur le saumon en conserve
            6.4 Janvier 1995, Atelier du MPO et de l'industrie sur le saumon en conserve

7.0 CONCLUSIONS

8.0 BIBLIOGRAPHIE

9.0 TABLEAUX

10. FIGURES

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1. Poids (kg) du saumon rose, du saumon rouge et du kéta utilisés dans chacune des études.

Tableau 2. Calendrier des échantillonnages pour la mise en conserve des trois espèces de saumon entreposées dans les conditions ambiantes et sur la glace.

Tableau 3. Liste des codes de boîtes de conserve utilisés pour les trois espèces.

Tableau 4. Résultats des analyses sensorielles sur le saumon rouge présentés à l'Atelier d'orientation de novembre 1994.

Tableau 5. Résultats des analyses sensorielles sur le saumon rose présentés à l'Atelier d'orientation de novembre 1994.

Tableau 6. Résultats des analyses sensorielles sur le kéta présentés à l'Atelier d'orientation de novembre 1994 (K= kéta du Fraser; KX = kéta de la Qualicum).

Tableau 7. Cotes d'acceptation et de rejet pour l'analyse sensorielle portant sur la détérioration du saumon rouge en conserve établies par huit inspecteurs du MPO pendant l'atelier interne du MPO sur le saumon en conserve en janvier 1995.

Tableau 8. Cotes d'acceptation et de rejet pour l'analyse sensorielle portant sur la détérioration du saumon rose en conserve établies par huit inspecteurs du MPO pendant l'atelier interne du MPO sur le saumon en conserve en janvier 1995.

Tableau 9. Cotes d'acceptation et de rejet pour l'analyse sensorielle portant sur la détérioration du kéta en conserve établies par huit inspecteurs du MPO pendant l'atelier interne du MPO sur le saumon en conserve en janvier 1995.

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LISTE DES FIGURES

Figure 1. Comparaison de la variation de température dans un bac rempli de kéta du Fraser conservé à la température ambiante et la température ambiante de la pièce dans laquelle se trouvaient les bacs.

Figure 2. Comparaison de la variation de la température abdominale du kéta du Fraser conservé sur de la glace concassée ou à la température ambiante.

Figure 3. Comparaison de la variation moyenne de la température abdominale avec le temps du saumon rose et du saumon rouge conservés sur de la glace concassée ou à la température ambiante.

Figure 4. Concentration d'ABVT dans les darnes de saumon rouge faites de poisson conservé à la température ambiante à 14 EC, pendant 0 à 120 heures.

Figure 5. Concentration d'ABVT dans les darnes de saumon rouge faites de poisson conservé sur de la glace concassée pendant 0 à 19 jours.

Figure 6. Concentrations médianes d'éthanol, de cadavérine (Cad) et de putrescine (Put) dans les conserves de saumon rouge placées à la température ambiante ou sur de la glace concassée pendant différentes périodes avant la mise en conserve. SA= saumon rouge à la température ambiante (intervalles exprimés en heures), SI = saumon rouge sur la glace(intervalles exprimés en jours).

Figure 7. ABVT chez le saumon rose conservé à la température ambiante.

Figure 8. ABVT chez le saumon rose conservé sur de la glace concassée.

Figure 9. Concentration médiane d'éthanol, de cadavérine et de putrescine chez le saumon rose.

Figure 10. Concentration médiane d'éthanol, de cadavérine et de putrescine dans le kéta de la Qualicum.

Figure 11. Résultats moyens des analystes experts du MPO par rapport à ceux des analystes de l'industrie.

Figure 12. Résultats moyens des analystes experts du MPO par rapport à ceux de l'analyste de l'industrie n^o 8.

Figure 13. Résultats des analystes experts du MPO et moyenne pour chaque augmentation de la détérioration du saumon rouge observée autrement qu'en aveugle.

Figure 14. Résultats des analystes du MPO et moyenne pour chaque augmentation de la détérioration du saumon rose observée autrement qu'en aveugle.

Figure 15. Résultats des analystes du MPO et moyenne pour chaque augmentation de la détérioration du kéta du Fraser observée autrement qu'en aveugle.

Figure 16. Résultats des analystes du MPO et moyenne pour chaque augmentation de la détérioration du kéta de la Qualicum observée autrement qu'en aveugle.

Figure 17. Plage des résultats pour chaque unité d'échantillon examinée dans la série de démonstration pour le saumon rouge (losanges = analystes du MPO; lignes pleines =  analystes de l'industrie).

Figure 18. Plage des résultats pour chaque unité d'échantillon examinée dans la série de démonstration pour le saumon rose (losanges = analystes du MPO; lignes pleines = analystes de l'industrie).

Figure 19. Plage des résultats pour chaque unité d'échantillon examinée dans la série de démonstration pour le kéta du Fraser (losanges = analystes du MPO; lignes pleines = analystes de l'industrie).

Figure 20. Plage des résultats pour chaque unité d'échantillon examinée dans la série de démonstration pour le kéta de la Qualicum (losanges = analystes du MPO; lignes pleines = analystes de l'industrie).

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Liste des participants

Susan Schenkeveld, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Andrew Chan, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Preston Chan, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Clive Cosham, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Nigel Harrison, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Debbie Koo, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Jennifer Lee, Agence canadienne d'inspection des aliments *
David McLachlan, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Rebecca Reid, ministère des Pêches et des Océans du Canada
Greg Riddell, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Klaus Schallie, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Kevin Cheung, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Steve James, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Anthea Fok, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Paul Wheeler, Agence canadienne d'inspection des aliments *
Steve Trueman, autrefois du ministère des Pêches et des Océans du Canada
Jane Reid, autrefois du ministère des Pêches et des Océans du Canada
Laura MacDonald, autrefois du ministère des Pêches et des Océans du Canada
Roger Gibb, B.C. Packers Ltd.
David Yao, B.C. Packers Ltd.
David Calkins, Calkins & Burke Limited
Ralph Drew, Canadian Fishing Company
Alnoor Hirji, Canadian Fishing Company
Ross Young, Canadian Fishing Company
Terry Babcock, Coastwise Fisheries Inc.
Don Millerd, Great Northern Packing
Karen Damkjar, Great Northern Packing
Michel Benoit, J.S. McMillan
Satinder Sanghera, J.S. McMillan
Douglas Safarik, Ocean Fisheries Ltd.
Steve Yip, Ocean Fisheries Ltd.
Alison France, Seafood Products
Rob Paterson, Seafood Products
Brian Dougall, Shafer Haggart Limited
Gwen Hunter, St. Jean's Cannery
Nirmal Sandhu, St. Jean's Cannery

*anciennement la Direction de l'inspection du ministère des Pêches et des Océans du Canada

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RÉSUMÉ

La présente étude visait à préparer des ensembles d'échantillons de conserves de saumon qui avait été soumis à une détérioration contrôlée aux fins de l'analyse chimique et organoleptique. Des analystes du gouvernement et de l'industrie les ont ensuite utilisés en vue de former des gens à déterminer si certains échantillons de saumon en conserve sont acceptables ou non pour la vente sur le marché canadien. Du saumon rouge (Oncorhynchus nerka), du saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) et du kéta (Oncorhynchus keta) capturés par les pêcheurs commerciaux ont été mis en conserve à l'aide d'équipement commercial après avoir été gardés sur de la glace ou à la température ambiante pendant différentes périodes. On a recherché la présence d'éthanol, de cadavérine et de putrescine dans les échantillons de saumon en conserve. L'azote basique volatil total (ABVT) a été dosé dans des échantillons de saumon provenant de différents ensembles d'échantillons de saumon soumis à une détérioration contrôlée avant la mise en conserve. La concentration de tous les indicateurs chimiques a augmenté pendant l'entreposage. La hausse a été plus rapide à la température ambiante que sur la glace. La concentration d'éthanol et de cadavérine a augmenté plus rapidement que celle de la putrescine et de l'azote basique volatil total. L'analyse sensorielle des échantillons de saumon en conserve effectuée par des analystes du gouvernement et de l'industrie, pour toutes les conditions d'entreposage, a permis d'obtenir un consensus sur le point où la cote des trois espèces de saumon, mises en conserve après entreposage, passe d'acceptable à non acceptable. Donc, pour la plupart des analystes, le saumon rouge était acceptable après un entreposage à la température ambiante pendant une période maximale de 48 heures et jusqu'à cinq jours sur la glace. Ces ensembles de données chimiques et organoleptiques sur le saumon en conserve fournissent un outil précieux pour la formation et l'évaluation des analystes industriels.