Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Directives  

Le 4 janvier 2006

DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 01

OBJET : Disposition des carcasses aux os décolorés par les tétracyclines

Depuis quelques années, certains établissements d’abattage de porc ont eu à traiter des carcasses de porcs dont les os, ou une partie des os, présentent une décoloration jaunâtre particulière. Souvent, un lot entier est affecté. Les zones décolorées présentent une fluorescence marquée sous la lumière ultraviolette, comme celle émise par les lampes utilisées pour lire les épreuves de Sulfamidés sur Place.

La cause la plus fréquente de cette décoloration est une exposition aux tétracyclines (tétracycline, oxytétracycline, chlortétracycline) à un moment quelconque de la vie de l’animal. Les tétracyclines formant un complexe insoluble avec le calcium, elles se déposent dans les zones d’ossification active où elles demeurent pendant une bonne partie de la vie de l’animal.

La présence de cette décoloration dans les os n’est pas un indice qu’il y a des résidus de tétracyclines dans les muscles ou les organes. Puisque les dépôts sont essentiellement permanents, le médicament peut avoir été éliminé depuis longtemps des autres tissus. La viande des porcs qui ont les os décolorés ne semble pas présenter de risque accru de présenter des résidus de tétracycline et ce n’est pas justifié de la tester à moins qu’il y ait des indices d’un traitement récent.

Toutefois, il a été déterminé que la tétracycline peut être relâchée des os sous certaines conditions. Pour cette raison, cette décoloration pose à la fois un problème esthétique et un problème de risque potentiel pour la santé.

Les carcasses de porc montrant une décoloration jaune des os doivent être retenues et demeurer sous le contrôle de l’inspection jusqu’à ce que les portions affectées par la décoloration aient été désossées.

Les os issus de ce désossage ne peuvent pas être utilisés pour la production de viande séparée mécaniquement ou à d’autres fins comestibles. On doit disposer de ces os d’une façon qui rencontre les exigences de l’article 54 du Règlement sur l’inspection des viandes.

Dr William R. Anderson
Le Directeur
Division des aliments d'origine animale

pièce jointe