DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 04

Voir le paragraphe 4(a) ci-haut pour l’attestation de santé animale applicable.

Utiliser le formulaire CFIA-ACIA 1454 pour les produits d’espèces assujetties à l’inspection volontaire de l’USDA (bison, lapin, caille, etc.). Ces produits sont assujettis à l’inspection de la Food and Drug Administration (FDA) lors de l’entrée aux États-Unis.

Dans le cas de produits de viande de bison, l’annexe A-1 doit être émise.

(ii) Boyaux naturels

Utiliser le formulaire CFIA-ACIA 1454 et l’annexe C. Voir l’annexe Z dans le cas de boyaux d’ovins.

(iii) Produits pour fins pharmaceutiques

Voir le paragraphe 4(a) ci-haut pour l’attestation de santé animale applicable.

Voir la section 11.6.2

(ii) L'exportation de têtes et de pattes de volaille vers les Etats-Unis est permise pourvu que l'expédition soit accompagnée de l'attestation suivante reproduite sur du papier à en-tête du Ministère (Annexe F):

"The materials in this shipment are derived from birds of Canadian or U.S. origin and have been denatured under inspection supervision at an inspected Canadian plant. The product is destined for pet food."

(Les produits transportés proviennent d'oiseaux d'origine canadienne ou américaine et ont été dénaturés sous la surveillance d'un inspecteur dans un établissement canadien. Le produit est destiné à la consommation animale.)

(iii) On peut exporter vers les Etats-Unis des produits non comestibles de viande fraîche rouge, mais l'expédition doit être accompagnée d'un certificat reproduit sur du papier à en-tête du Ministère. Il doit porter le titre de: "certificat officiel d'inspection pour les viandes et les produits carnés frais non comestibles destinés à l'alimentation animale". (Annexe G)

(iv) Les deux certificats décrits ci-dessus doivent porter de façon évidente la mention "ORIGINAL".

(v) Pour l’exportation d’abats non comestibles d’origine bovine, ovine, caprine et de cervidé, voir l’Annexe Z pour les conditions.

(vi) Dénaturation

Tous les produits de viande exportés aux E.-U.A et identifiés pour alimentation animale doivent être dénaturés. Cependant, une dérogation peut être obtenue de l'USDA. Pour obtenir une dérogation il faut utiliser le formulaire "Application and permit for importation of undenatured inedible meat and poultry product" (annexe P). Les restrictions/conditions américaines applicables apparaissent sur le formulaire. Le permis d'importation doit accompagner l'envoi. La demande doit être envoyée à:

Office of International Affairs (OIA), Import Inspection Division
Washington, DC
Téléphone: (202) 720-9904
Télécopieur : (202) 720-6050
Heures d’opération: 7h00 à 16h30, heure de l’Est, lundi au vendredi, excluant les jours fériés

(5) Exigences spéciales de marquage et d'emballage

Les mots "net weight" doivent être imprimés en entier. Les poids doivent être déclarés sur tous les contenants et les certificats selon le système avoir du pois (lb, oz). Le poids, sur les contenants à poids uniforme, doit être imprimé et non écrit à la main. Pourvu qu'il apparaisse en système avoir du poids, le poids peut aussi apparaître en système métrique.

(b) Exigence d’estampillage des carcasses, des demi-carcasses, coupes primaires et abats.

Les produits importés devant être marqués avec l’estampille comprennent les carcasses, les coupes primaires, de même que le foie de boeuf , la langue de boeuf et le coeur de boeuf . Les coupes primaires sont définies comme suit:

Remarque: Les coupes primaires dans des emballages de protection tel que définis en d) plus bas, sont considérées comme conformes aux exigences d’estampillage.

(c) Viande de cheval

Il est obligatoire d'inscrire, à l'encre verte, la mention "horsemeat" (viande de cheval) sur les morceaux les plus gros. Il faut au moins une marque par dix livres de viande désossée et expédiée en vrac.

(d) Contenants extérieurs, autres méthodes d’emballage et emballage de protection

Il n'est pas nécessaire de faire approuver par Washington les contenants extérieurs de viande fraîche.

Les étiquettes doivent porter l'information suivante :

• description du produit
• numéro d’agrément et pays d'origine
• poids net (système avoirdupois)
• liste d'ingrédients, s'il y a lieu
• nom et adresse du manufacturier ou distributeur
• instructions d'entreposage/manutention s'il y a lieu, et
• pourcentage maximal d’eau retenue dans le produit cru à ingrédient unique, s’il y a lieu (voir la section (2)(a)(iii) plus haut pour les détails)

REMARQUE :

Le numéro officiel de l’établissement officiel où le produit a été transformé doit être indiqué de l’une ou l’autre des façons suivantes :

1) à l’intérieur de l’estampille d’inspection des viandes;

2) à l’extérieur de l’estampille d’inspection des viandes, c.-à-d. ailleurs sur l’extérieur du contenant ou sur son emballage (p. ex. couvercle d’une boîte de conserve), pourvu qu’il soit visible et lisible (hauteur des caractères suffisante pour qu’on puisse facilement le voir et le distinguer) et qu’il soit précédé de l’abréviation « EST »;

3) ailleurs que sur l’extérieur du contenant (p. ex. sur un crampon métallique employé pour fermer un boyau ou un sac, au verso de l’étiquette de papier d’un produit en conserve ou sur un autre type de matériaux d’emballage ou d’étiquetage se trouvant à l’intérieur du contenant (p. ex. plateaux ou assiettes en aluminium), pourvu que son emplacement soit indiqué à proximité de l’estampille officielle d’inspection des viandes (p. ex. "EST No. on Metal Clip" or "Est. No. on Pan" - « n^o d’ET sur crampon métallique » ou « n^o d’ET sur assiette ») et qu’il soit visible et lisible (hauteur des caractères suffisante pour qu’on puisse facilement le voir et le distinguer);

4) sur une étiquette intérieure placée sous un emballage transparent, pourvu qu’il soit visible et lisible et précédé de l’abréviation « EST ».

Dans le cas de la viande de cheval, les marques apparaissant sur les contenants doivent être imprimées, lithographiées ou estampillées. L'application d'étiquettes n'est pas permise.

L'information suivante est requise par les Etats-Unis sur les panneaux de bout des contenants extérieurs et des contenants immédiats qui servent aussi de contenants d'expédition:

• nom du produit,
• pays d'origine,
• numéro de l'établissement,
• marques d'identification du lot, c.a.d. estampille d’exportation avec le numéro du certificat.

La raison de cette exigence est de permettre qu'un panneau de bout de chaque carton sur toutes les palettes soit à la portée immédiate de l'inspecteur américain pour examen sans autre manipulation. Il n'est donc pas obligatoire d'imprimer les deux panneaux de bout en autant que le bout imprimé soit à l'extérieur lorsque les cartons sont empilés sur les plateformes.

Nota: Il n'est pas nécessaire de placer toute cette information sur l'un ou les deux panneaux de bout si les cartons sont empilés sur les palettes de façon telle que le panneau de côté principal (montrant toute l'information obligatoire) de chaque carton, est visible pour l'inspecteur à l'importation.

Il faudra porter une attention spéciale lors de l'estampillage des marques d'identification du lot sur les boîtes. L'estampillage doit être entièrement lisible, le demeurer de façon permanente et ne pas couvrir d'autres informations ni d'autres marques. Tout estampillage insatisfaisant pourrait amener le refus de l'expédition ou occasionner de longs retards pour sa libération.

Veuillez noter que, en plus des exigences ci-haut, les panneaux principaux de ces contenants doivent avoir toutes les caractéristiques exigées d'une étiquette en accord avec les règlements américains en cours. Le panneau de bout peut être le panneau principal.

(ii) Autres méthodes d’emballage

I. Politique

Dans le cas d'un envoi de produits de viande emballés en unités de vente au consommateur (incluant le service alimentaire - hôtel, restaurant, institution - HRI), palettisés et dûment marqués et étiquetés, qui est destiné à être acheminé dans le commerce de détail au titre d'une unité complète, l'étiquette d'identification du contenant d'expédition et les marques d'expédition peuvent être apposées sur l'extérieur de la palette, plutôt que sur les boîtes ou plateaux d'emballage individuels.

II. Dispositions relatives aux autres procédures d'emballage

Emballage et palettisation

1. Les produits emballés, dûment marqués et étiquetés, sont placés sur une palette dans des boîtes ou des plateaux. Les plateaux peuvent être emballés sous film étirable de façon individuelle ou groupée. Ils doivent être suffisamment solides et assez hauts pour qu'on puisse facilement les manipuler durant la sélection des échantillons aux fins de l'inspection des importations.
2. Les boîtes ou les plateaux sont ensuite palettisés et emballés sous film étirable (ou recouverts d'un matériau ondulé). La palette emballée sous film étirable est considérée comme étant un seul contenant d'expédition.
3. Un seul type de produit peut être placé sur chaque palette.

A - Étiquetage

1. Lorsqu'une palette est présentée comme contenant d'expédition, une seule étiquette d'identification doit lui être apposée.
2. L'étiquette d'identification du contenant d'expédition doit afficher d'une manière lisible et visible toute l'information exigée.
3. La marque d'expédition (pour ce qui est des produits en provenance du Canada, celle-ci est le numéro d'estampille d'exportation) doit être apposée sur la palette, plutôt que sur les plateaux individuels. Cependant, si la palette n'est pas destinée à être acheminée dans le commerce de détail au titre d'une unité complète, les boîtes ou plateaux individuels sont considérés comme étant des contenants d'expédition et doivent donc être étiquetés individuellement.

B - Certification

1. Lorsqu'une palette est présentée comme contenant d'expédition, il faut qu’un addendum au certificat d’exportation énumère tous les codes de production inscrits sur les unités de vente incluses dans l'envoi (comme les codes de date imprimés sur les emballages, ou le code de production sur les boîtes ou autres contenants). Cet  addendum peut être fourni par l’ACIA ou l’importateur.
2. Si des codes de production sont manquants, inexacts ou complètement illisibles sur l’addendum, l'envoi ne pourra être acheminé aux États-Unis au titre d'une unité complète jusqu’à ce que l’information ait été fournie ou corrigée. L’importateur peut fournir une liste corrigée des codes de production associés au produit.

III. Responsabilité de l'importateur

L'importateur doit s’assurer que la palette est acheminée dans sa totalité dans le commerce de détail au titre d'une unité complète..

Le FSIS exige que les unités individuelles distribuées avant le commerce de détail ou le dernier utilisateur doivent être dûment marquées et étiquetés incluant les marques d’expédition et doit être en règle avec 9 CFR 327.26 (a) ou (b) ou 9 CFR 381.204 (a) ou (b), selon ce qui s’applique.

Si le FSIS trouve un produit dans le commerce qui ne rencontre pas ces exigences, le produit est sujet à une détention et/ou une saisie.

Si un représentant de FSIS détermine qu'une entreprise ou un importateur ne respecte pas les exigences du programme de façon répétitive, l'établissement cessera d’être admissible à ce programme à la discrétion du Import Inspection Division (Deputy Director of Operation). L’établissement sera avisé à travers le Office of International Affairs que son admissibilité au programme a été suspendue. En pareil cas, l'établissement suspendu doit présenter une demande de réadmission au programme, au moyen d’une lettre adressée, par l'entremise de l’ACIA, au FSIS, Office of International Affairs. Cette lettre doit fournir des détails sur les actions correctives prises pour éviter de futures infractions.

IV. Responsabilité de l'établissement d'importation

L'établissement importateur doit présenter le lot de telle manière que chacune de ses unités individuelles aura des chances égales d'être sélectionnée en tant qu'échantillon.

(iii) Emballage de protection

Les produits de viande non transformés peuvent être placés dans un emballage de protection (p. ex., sac Cryovac, enveloppe de plastique ou de papier) pour les protéger de la contamination ou du dessèchement lors du transport ou l’entreposage. Ce type d’emballage ne peut porter que l’estampille d’inspection des viandes et le numéro de l’établissement ainsi que les informations facultatives suivantes qui comprennnent un nom commercial, un logo, une marque de commerce ou des numéros de code, mais aucun autre renseignement obligatoire en matière d’étiquetage (p. ex., les instructions de manutention sécuritaires, la description du produit) ne peut figurer sur l’emballage à moins que toutes les données d’étiquetage obligatoires visant le contenant immédiat en vertu de la réglementation des États-Unis (USDA) y figurent également.

L’affichage de tout renseignement obligatoire en matière d’étiquetage en plus de l’estampille d’inspection des viandes, du numéro de l’établissement, du nom commercial, du logo, de la marque de commerce ou de numéros de code sur l’emballage de protection fait en sorte que cet emballage est considéré comme un « contenant immédiat » plutôt qu’un « emballage de protection », et à ce titre l’emballage doit être dûment étiqueté et porter tous les renseignements exigés en matière d’étiquetage.

Toutes les étiquettes pour les contenants de produits carnés préparés ou (boîtes, sacs, etc) destinés à la vente au détail doivent recevoir l'approbation préalable du FSIS Food Labelling Division (FLD) Washington.

Les demandes d'approbation par FLD doivent être envoyées par la direction de l'établissement à l'adresse suivante:

Food Labelling Division
Food Safety & Inspection Service (FSIS)
Labelling Review Branch
U.S. Department of Agriculture
P.O. Box 7416 Ben Franklin Station
Washington, D.C. 20044 - 7416
U.S.A.
(202) 205-0623

Un échantillon du formulaire de demande d'approbation se trouve en annexe O. (Formulaire 7234-1, Application for approval of Labels, Markings or Device.)

L'usage d'emballages approuvés par les Etats-Unis n'est toutefois pas autorisé au Canada à moins qu'ils n'aient aussi reçu l'approbation d'Ottawa selon la procédure habituelle.

(f) Exigences pour des programmes de contrôle de la qualité pour certains produits et pour les produits dont l’étiquette porte une allégation comme une référence au pourcentage de maigre

Les allégations comme une référence au pourcentage de maigre sur les cartons de viande désossée entrant aux Etats-Unis n'est pas permise à moins que l’usine de production n'ait un programme de contrôle de la qualité (QC) qui puisse soutenir les déclarations présentées sur les boites. Les étiquettes portant des allégations doivent aussi être approuvées au préalable par le FLD à Washington.

Lorsque l’approbation de l’étiquette est reçue, un programme de contrôle de la qualité doit être élaboré, conservé en dossier à l’établissement, mis en vigueur par l’exploitant et vérifié par l’exploitant et l’inspecteur. L’approbation ou préalable du programme n’est pas requise. Il n’est pas nécessaire non plus de faire parvenir le programme à Ottawa pour le faire suivre aux É.-U.A.

Certain produits comme la viande séparée mécaniquement et la viande finement texturée doivent aussi être produits à l’aide d’un programme de contrôle de la qualité pour assurer que les normes spécifiques sont rencontrées et que le produit y est conforme. L’exploitant est responsable d’élaborer, de conduire et de vérifier le bon fonctionnement des programmes requis.

Les éléments principaux d'un système de contrôle de la qualité satisfaisant seraient:

(ii) une méthode d'analyse reconnue,

(iii) la documentation du système et une tenue des dossiers acceptable,

(iv) procédures de correction détaillées à suivre en cas de déviation dans le processus.

La production selon un système HACCP adéquat et efficient devrait permettre de rencontrer les exigences ci-dessus.

(g) Flancs salés de porc

Les règlements du FSIS exigent que les flancs salés de porc devant être tranchés et étiquetés comme bacon ne doivent pas excéder le poids des flancs frais non saumurés. Les établissements produisant des flancs de porc salés pour exportation aux Etats-Unis comme flancs ou comme bacon doivent utiliser des méthodes de transformation permettant une production en accord avec les règlements applicables.

Pour démontrer le respect des règlements l'information suivante doit être présentée, par lot dans le cadre du programme de contrôle de la qualité de l’établissement:

1. Ingrédients de saumurage (recette de la saumure), en pourcentage,
2. Pourcentage visé d'absorption de la saumure (injection/immersion),
3. Durée de l'égouttement, s'il y en a,
4. Pourcentage d'absorption véritable (injection/immersion),
5. Pourcentage de perte de poids (fumoir, bain, etc.) durant le refroidissement,
6. Pourcentage de perte de poids dans les chambres de refroidissement.

Pour déterminer le "rendement" du bacon (bacon yield), les lignes directrices à suivre se retrouvent dans la directive FSIS 7310.6. Une copie de la directive a été envoyée à tous les centres opérationnels pour que l’information puisse être acheminée à tous les établissements qui fabriquent du bacon pour exportation aux États-Unis d’Amérique. Veuillez prendre note que l’exigence relative à l’approbation au préalable d’un contrôle de la qualité (Q.C.) a été éliminée depuis l’entrée en vigueur du HACCP obligatoire.

L’inspecteur de l’ACIA devra surveiller les méthodes de production et vérifier les registres de l'établissement pour s'assurer de l'application des règlements et il ne doit pas certifier les expéditions de flancs salés de porc devant être tranchés ou étiquetés comme bacon pour exportation vers les États-Unis d’Amérique à moins que les méthodes et les registres mentionnés ci-haut soient conformes.

(h) Description du produit - boeuf désossé (en anglais)

Des descriptions telles que "bull beef", "cow beef", "forequarter beef", "hindquarter beef", etc., ne sont pas permises. La description appropriée est "boneless beef (boeuf désossé)" suivie du nom du pays d'origine.

Exception pour la viande de joue proprement identifiée: "boneless beef - cheek meat (viande de joue de boeuf désossée)" étant donné que cette viande est limitée à certains produits.

Il faudra se rappelerque les joues de boeuf comprennent les ganglions lymphatiques et le gras et que la viande de joues de boeuf n'en comprend pas. Les joues de boeuf doivent être décrites comme suit (en anglais): "joues de boeuf avec ganglions lymphatiques et gras", ou une description semblable.

La même chose s'applique aux glandes salivaires, p. ex: "glandes salivaires avec ganglions lymphatiques et gras".

Une description semblable s'applique pour la viande de joue de porc et la viande de tête de porc.

Les testicules de taureaux peuvent être exportés aux E.U. et doivent être décrits "testicules bovins". Ils doivent être estampillés.

Les coupes individuelles peuvent être identifiées sur les cartons par des noms particuliers reconnus: "intérieur de ronde", "extérieur de ronde", "pointe de surlonge", "pointe d'épaule", en combinaison avec les termes "boeuf désossé".

Le mot "Fresh" (frais) ne s'applique seulement qu'à la viande fraîche, non congelée, et doit être inclus dans la description du produit, tant sur les étiquettes que sur les certificats. Le mot "Fresh" (frais), cependant, ne doit pas être utilisé dans la description d'un produit contenant quelque peu de nitrate de sodium, de nitrite de sodium, de nitrate de potassium ou de nitrite de potassium ou qui a été salé en vue de sa conservation.

(j) Avant d'émettre un certificat relatif à des produits de viande transformés et destinés aux E.U., l'inspecteur doit s'assurer que les produits ont été préparés tel qu'approuvés par le "USDA". Le formulaire d'approbation du "USDA", ainsi que la recette, doivent pouvoir être présentés à l'inspecteur, pour vérification, chaque fois que celui-ci en fait la demande.