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Le 23 janvier 2006

DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 08

OBJET : Chapitre 5 - Section - 5.3.3.4, 5.3.4.2, 5.3.7.3 and 5.3.12.4

Ceci fait suite à la directive 2006-03 de l’hygiène des viandes, émise le 3 janvier 2006.

La correction des erreurs typographiques dans les sections suivantes 5.3.3.4, 5.3.4.2, 5.3.7.3 et 5.3.12.4

VERSION ANGLAISE

Veuillez remplacer les pages 41-44 et 51-52 du Chapitre 5 de votre copie du Manuel des méthodes par les nouvelles pages ci-jointes.

VERSION FRANÇAISE

Veuillez remplacer les pages 45-50 et 59-60 du Chapitre 5 de votre copie du Manuel des méthodes par les nouvelles pages ci-jointes.

Dr William R. Anderson
Le Directeur
Division des aliments d'origine animale

pièce jointe

5.3.2 Produits prêts à manger (M200, M203)

5.3.2.1 Introduction

Les produits prêts à manger (PAM) font l’objet de deux programmes d’échantillonnage, soit M200 (produits de viande PAM canadiens) et M203 (produits de viande PAM importés).

Les produits PAM sont habituellement soumis à un traitement thermique suffisant pour détruire tous les organismes pathogènes, à l’exception de leurs spores, et pour réduire le nombre de bactéries saprophytes. Les produits saumurés séchés, comme les salamis et certains jambons, qui ne reçoivent aucun traitement thermique, doivent être exempts d’organismes pathogènes, sauf en ce qui concerne les inévitables faibles taux de Staphylococcus aureus. Les produits crus et semi-préparés sont traités à la chaleur avant d’être consommés et les profils de toxi-infections reflètent simplement les conditions sanitaires de manipulation, les ruptures dans la chaîne de froid et l’âge des produits.

5.3.2.2 Choix des échantillons

Des échantillons sont souvent prélevés à partir de nouvelles formules de produits et de lots identifiés par les inspecteurs afin d’assurer que les méthodes de transformation permettent de produire un produit ne présentant pas de risque pour la santé. Les types d’organismes pathogènes analysés chaque année varient selon les risques prioritaires et le degré d’exhaustivité de la base de données.

Comme les bactéries ne sont pas distribuées uniformément dans les produits de viande, cinq sous-échantillons d’un même lot de production sont analysés. Pour chaque échantillon, prélever dans des conditions aseptiques cinq sous-échantillons de 200 g chacun, ou cinq unités intactes pesant au moins 1 000 g en tout.

5.3.2.3 Analyses

Les échantillons sont expédiés au laboratoire d’Ottawa (Carling). Voir la sous-section 5.7.6, Échantillons pour l’analyse microbiologique. Indiquer si les produits sont fermentés. Les analyses suivantes sont exécutées : numération des colonies aérobies (sauf dans les produits fermentés), E. Coli, S. aureus, Salmonella spp. L’analyse de E. coli O157:H7 n’est exécutée que chez les produits fermentés et saumurés séchés.

5.3.2.4 Suivi

Pour l’interprétation des résultats des analyses, voir les sections portant sur chaque organisme. Les résultats sont indiqués comme satisfaisants, sujets à enquête ou insatisfaisants.

Sujet à enquête signifie que des organismes sont présents à une concentration plus élevée que la normale pour ce type de produit. La direction de l’établissement doit être avertie des résultats et doit entreprendre un examen de ses procédés et de ses pratiques d’hygiène. Cela peut comprendre le prélèvement d’échantillons supplémentaires et d’autres analyses à la charge de l’établissement. Un plan d’action doit être soumis à l’inspecteur en chef dans les dix jours.

Insatisfaisant signifie que le produit n’est pas conforme. Il doit être retenu jusqu’à ce qu’il soit conforme, par exemple après un traitement thermique adéquat. Une évaluation du risque pour la santé doit être effectuée pour déterminer si un rappel du produit s’impose.

En cas de résultats insatisfaisants ou sujets à enquête, un spécialiste du programme du centre opérationnel entre en contact avec l’expéditeur ou le surveillant du centre de traitement pour lui donner des directives au sujet des mesures correctives ou de suivi à prendre.

5.3.3 Boeuf haché cru canadien (M201)

5.3.3.1 Introduction

Le boeuf haché est impliqué dans beaucoup de toxi-infections alimentaires. Lorsque la viande est hachée, les bactériens présentes à la surface peuvent se distribuer dans tout le produit. Si le produit n’est pas cuit assez longtemps ou à une température suffisante, les bactéries présentes au centre risquent de survivre.

On recherche la présence de E. coli générique à titre de marqueur de la contamination et de E. coli O157:H7 parce que cet organisme est responsable de toxi-infections alimentaires (voir la sous-section 5.3.8)

5.3.3.2 Choix des échantillons

Prélever les échantillons conformément au plan d’échantillonnage distribué au début de chaque exercice financier. Un prélèvement mensuel est effectué dans chaque établissement producteur de boeuf haché agréé sous inspection fédérale. Le projet national spécial d’enquête microbiologique sur le boeuf haché cru canadien de l’ACIA et de Santé Canada - M-201-001/002 indique où prélever les échantillons, définit la notion de lot et donne la procédure d’échantillonnage.

L’échantillon est constitué de cinq unités d’échantillonnage de 200 g chacune, prélevées à partir de cinq endroits différents. Ne pas mélanger les unités d’échantillonnage; expédier cinq unités d’échantillonnage séparées au laboratoire.

Les inspecteurs en chef doivent veiller à ce que la taille du lot ne soit pas inférieure à une heure de production de la chaîne de production de boeuf haché. Il faut utiliser des combos entiers comme lot de boeuf haché dans le cadre de ce plan d’échantillonnage.

5.3.3.3 Analyses

Les unités d’échantillonnage peuvent être regroupées pour la numération de E. coli. Les unités d’échantillonnage ne sont pas regroupés et sont analysées séparément dans le cas de la recherche de E. coli O157:H7.

5.3.3.4 Suivi

Les résultats des analyses sont interprétés de la façon suivante :

Prendre les mesures de conformité indiquées dans le projet national spécial d’enquête microbiologique sur le boeuf haché cru canadien de l’ACIA et de Santé Canada - M-201-001/002.

5.3.4 Numération des colonies aérobies

5.3.4.1 Description

Cet essai, le plus général de tous les essais microbiologiques, constitue une méthode économique pour détecter les aliments qui ont été soumis à des conditions pouvant permettre la croissance microbienne. Des comptes comparatifs à différentes températures d’incubation sont particulièrement utiles dans les enquêtes sur la transformation des aliments, car ils révèlent les sources de contamination et les températures auxquelles ont été soumis les produits refroidis et congelés. Cet essai joue également un rôle important en tant qu’indicateur des mesures d’hygiène.

La numération des colonies aérobies est faite pour tout échantillon de produit de viande prêt à manger envoyé pour des analyses multiples (plan d’échantillonnage M-200) et boeuf haché cru canadien (plan d'échantillonnage M-201).

5.3.4.2 Suivi

Les résultats des analyses sont interprétés de la façon suivante :

M200 viande prêt à manger

M201 boeuf haché cru canadien

Le nombre de colonies aérobies indique si le produit a été bien manipulé; il ne sert pas à démontrer la présence de pathogènes. Lorsque la valeur de cet indicateur est élevée, l’information est transmise à l’entreprise qui doit assurer le suivi et prendre des mesures correctives au besoin. La valeur limite figurant dans le tableau est une directive et non une norme. Il n’est donc pas nécessaire que le personnel d’inspection prélève un autre échantillon.

5.3.5 Campylobacter coli et Campylobacter jejuni

5.3.5.1 Description

Campylobacter coli et C. jejuni sont des bactéries en forme de minces bâtonnets à Gram négatif recourbés en spirales, qui ne forment pas de spores, pour lesquelles la température minimale de croissance est de 28°C et qui résistent à la congélation.

5.3.5.2 Occurrence

Campylobacter jejuni, reconnu en 1980 comme un organisme pathogène responsable de toxi-infections alimentaires, et plus récemment C. coli constituent deux sources de préoccupation importantes pour la santé publique. Ces organismes sont assez répandus dans l’environnement; on les trouve couramment dans l’eau non traitée et dans l’intestin des animaux suivants : volaille, bétail, porc, rongeurs et oiseaux sauvages. Les produits de volaille, le boeuf et le foie sont les produits alimentaires les plus souvent associés aux épidémies de toxi-infections, surtout en raison de la consommation de viandes crues ou insuffisamment cuites. Les produits de viande doivent atteindre une température intérieure d’au moins 69°C pour éliminer le risque d’infection.

5.3.5.3 Préoccupations

La dose infectieuse minimale semble être relativement faible et les symptômes d’intoxication comprennent des maux de tête, de la fièvre et des douleurs musculaires, suivies d’une entérocolite spontanément résolutive accompagnée d’importantes douleurs abdominales, d’anorexie, de malaise et de vomissements, particulièrement chez les jeunes adultes. On signale, à l’occasion, des complications telles que la septicémie, une arthrite de courte durée, le syndrome de Guillain-Barré ou la méningite. Les symptômes de la campylobactériose se manifestent entre 2 et 10 jours après l’ingestion d’un aliment contaminé, et on peut compter de quelques jours à quelques semaines pour la guérison.

5.3.5.4 Programme

Des programmes d’échantillonnage régulier sont établis et prennent la forme d’enquêtes ou de vérifications ciblées.

5.3.5.5 Échantillonnage

L’échantillonnage se limite habituellement aux produits prêts à manger, et des analyses sont effectuées pour déterminer la présence ou l’absence de l’organisme. Des instructions précises accompagnent la demande d’échantillonnage.

5.3.6 Clostridium perfringens

5.3.6.1 Description

Clostridium perfringens est une bactérie anaérobie stricte, qui forme des spores et qui peut croître à des températures variant de 4 à 60°C. La température optimale de croissance est de 43 à 47°C et le temps de génération, de 10 à 12 minutes. Pour supporter la croissance, les valeurs minimales de l’activité de l’eau et du pH doivent être de 0,95 et 5,0, respectivement. Très peu de nouvelles spores sont produites dans les aliments cuits. L’entérotoxine de cette bactérie, produite dans le tractus intestinal, est une protéine dont le poids moléculaire est d’environ 36 000 daltons.

5.3.6.2 Occurrence

Cet organisme est très répandu dans la plupart des produits agroalimentaires crus, et notamment dans ceux à teneur élevée en protéines ou en amidon, et ses spores peuvent survivre à la cuisson. Ces spores sont activées par la chaleur et germent lorsqu’une température convenable est atteinte. Les longues périodes de refroidissement et de conservation à la température ambiante favorisent la multiplication de la bactérie. Les aliments associés aux épidémies de toxi-infections comprennent les viandes cuites, la volaille, les sauces et les soupes. Le fait de laisser des aliments à la température ambiante et de les garder chauds pendant des périodes prolongées sont des facteurs qui contribuent aux infections alimentaires.

5.3.6.3 Préoccupations

Clostridium perfringens est reconnu comme l’un des principaux organismes responsables des cas les plus importants d’intoxications alimentaires en Amérique du Nord et en Europe. Les symptômes couramment observés de toxi-infections associées à cet organisme sont des maux de tête, une diarrhée accompagnée de flatulence et des douleurs abdominales. Les symptômes, qui peuvent durer de 1 à 2 jours, se manifestent environ 8 à 22 heures (10 heures en moyenne) après l’ingestion d’aliments contaminés. Les comptes de cellules végétatives de C. perfringens excèdent habituellement les 10⁶/g dans les aliments causant des toxi-infections. C’est l’entérotoxine qui cause l’intoxication. Pour prévenir l’intoxication, il faut empêcher la croissance de la bactérie dans les aliments cuits en les refroidissant relativement rapidement et en les conservant au réfrigérateur. Les analyses revêtent une importance particulière dans les produits de viande prêts à manger.

5.3.6.4 Programme

Les programmes d’échantillonnage prévoient une surveillance fondée sur la fréquence et des mesures de vérification de la conformité qui sont pratiquées dans le cadre de l’assainissement de l’établissement.

5.3.6.5 Échantillonnage

Habituellement, l’échantillonnage est limité aux produits prêts à manger, et les analyses visent à déterminer la présence ou l’absence de l’organisme.

5.3.7 E. coli générique

5.3.7.1 Introduction

Bien que la présence de ces organismes non dangereux dans les produits crus ne soit pas préoccupante, leur présence dans les produits transformés indique la possibilité d’une contamination. À titre d’indicateurs, ces organismes permettent de vérifier les mesures d’hygiène appliquées par l’établissement pour une vaste gamme d’aliments transformés et sont par conséquent indispensables au programme HACCP. Il en est de même pour les catégories plus larges des coliformes et des coliformes fécaux.

5.3.7.2 Analyses

Des comptes de E. coli sont effectués systématiquement sur les échantillons de produits de viande prêts à manger, notamment des produits fermentés envoyés avec une demande d’analyses multiples (MASS) (plan d’échantillonnage M-200).

5.3.7.3 Suivi

Les résultats des analyses sont interprétés selon le produit de la façon suivante :

5.3.8 E. coli vérotoxigène

5.3.8.1 Description

Escherichia coli O157:H7 de même que plusieurs autres souches apparentées sont des organismes aérobies facultatifs en forme de bâtonnet, à Gram négatif, dotés de propriétés pathogènes inhabituelles chez le genre Escherichia.

5.3.8.2 Occurrence

Ces bactéries vivent dans l’intestin d’animaux comme les bovins, les porcs, les moutons et les volailles. Au cours de l’abattage, ils peuvent se répandre à la surface de la viande. L’infection à la bactérie E. coli O157:H7 peut également être transmise par une simple poignée de main donnée à une personne infectée ou par contact avec une surface contaminée. Outre la souche O157:H7, il existe d’autres souches dangereuses d’E. coli.

Bien que le syndrome hémolytique et urémique (SHU) soit communément appelé « maladie du hamburger », d’autres types d’aliments contaminés avec E. coli O157:H7 ont rendu des gens malades : des viandes insuffisamment cuites, des produits de viande fermentée, du lait non pasteurisé, de l’eau non chlorée et du jus de pomme non pasteurisé. Le boeuf haché peut facilement être contaminé, entre autres parce que la bactérie, qui se trouve habituellement à la surface, peut être répartie dans toute la viande lorsque celle-ci est hachée.

5.3.8.3 Préoccupations

Ce n’est qu’au début des années 1970 qu’on a reconnu l’importance des bactéries Escherichia coli entéropathogènes dans les toxi-infections alimentaires; la souche O157:H7 a été identifiée comme responsable d’épidémies chez les humains au Canada et aux États-Unis en 1982. Les bactéries E. coli entéropathogènes provoquent une gastro-entérite avec une diarrhée résolutive non sanglante causée par la production d’une toxine, tandis que la souche O157:H7 cause une diarrhée sanglante (colite hémorragique) et on observe chez 10 % des personnes infectées (notamment chez les enfants) un SHU, une perturbation de la fonction rénale normale et du mécanisme de coagulation du sang, pouvant nécessiter des transfusions sanguines et une dialyse rénale. On signale que les cas de mortalité chez les enfants et d’insuffisance rénale chronique chez les personnes âgées et vulnérables (diabétiques) causées par le SHU peuvent atteindre les 30 %. Chez les personnes âgées, on observe fréquemment des convulsions et des accidents vasculaires cérébraux.

5.3.12.4 Suivi

On se sert du plan à trois catégories suivant pour l’interprétation des résultats des analyses :

Dans le cas d’un résultat sujet à enquête ou insatisfaisant, l’entreprise doit entreprendre un examen de ses méthodes de traitement. Une attention particulière doit être portée à la manipulation inutile du produit qui comporte un contact avec la peau. Il faut également enquêter sur les pratiques d’hygiène des employés. Un plan d’action doit être soumis à l’inspecteur dans les dix jours.

Dans le cas d’un résultat insatisfaisant, tout produit restant du lot de production incriminé ou de la production totale de la journée doit être immédiatement retenu. L’entreprise peut soumettre le produit à un test de dépistage de l’entérotoxine staphylococcique. Si aucune toxine n’est détecté, le produit peut être traité par la chaleur pour détruire tout Staphylococcus viable et mis sur le marché. Si l’entérotoxine est présente, le produit est considéré comme contaminé et doit être condamné.

5.3.13 Mycobacterium bovis

5.3.13.1 Introduction

Mycobacterium bovis et M. tuberculosis, un organisme qui lui est étroitement apparenté, sont les agents qui causent la tuberculose chez les animaux et les humains. Les mycobactéries sont des microorganismes en forme de bâtonnet droit ou légèrement arqué, à Gram positif, acidorésistants, qui croissent lentement. Comme ces bactéries ne suscitent qu’une réponse faible chez leur hôte, l’infection persiste et évolue lentement. Elle est caractérisée par la présence de petits granulomes (tubercules) arrondis constitués d’une masse grise translucide entourant un noyau caséeux.

Bien que fort répandue jadis, la tuberculose bovine est maintenant relativement rare. Néanmoins, on observe encore périodiquement des lésions isolées de tuberculose chez les porcs et les bovins et occasionnellement, des cas de tuberculose miliaire.

Le plus souvent, le bétail est infecté par inhalation, ce qui entraîne des lésions au niveau des poumons, des bronches et des ganglions lymphatiques médiastinaux. Le porc est habituellement infecté par la voie buccale, ce qui entraîne des lésions au niveau des ganglions lymphatiques rétro-pharyngiens et des ganglions mésentériques.

M. avium, une espèce apparentée associée à la volaille, peut causer des lésions identiques chez les bovins ou les porcins, mais elle n’est habituellement pas considérée comme pathogène pour les humains. Les lésions causées par M. avium sont habituellement solitaires, mais pour les différencier des lésions provoquées par M. bovis on doit avoir recours à la culture des bactéries.

Pour de plus amples renseignements sur les dispositions à prendre, voir le chapitre 4, sections 4.6.1(d) et 4.7.4(5).

5.3.13.2 Choix des échantillons

Dès que l’on observe une lésion ressemblant à une lésion tuberculeuse, il faut faire un prélèvement du tissu endommagé ainsi que du tissu environnant, de même que de tout abcès caséeux ou purulent à parois minces (notamment chez les cervidés et les camélidés), de lymphadénite, de granulome et de lésions de type actinomycose. La tuberculose ne peut être diagnostiquée ni exclue sûrement uniquement d’après l’aspect macroscopique des lésions.

En raison du potentiel zoonotique de la tuberculose animale, il ne faut pas tenter de faire de test de pré-dépistage des lésions, en ayant recours au prélèvement par empreinte directe, par exemple.

En présence de lésions multiples, prélever des échantillons représentatifs de chacune d’entre elles. Procéder à deux prélèvements par lésion, l’un servira à l’examen histopathologique, l’autre à la culture. Ne pas envoyer des noeuds lymphatiques prélevés d’un côté de l’animal pour l’examen histologique et des noeuds lymphatiques prélevés de l’autre côté de l’animal, pour la culture.

5.3.13.3 Analyses

Tous les spécimens sont soumis à un examen histopathologique, et certains échantillons sont mis en culture lorsque cela est indiqué.

Les échantillons envoyés aux fins du diagnostic de la tuberculose doivent être accompagnés du formulaire CFIA/ACIA 1528, Soumission de spécimen pathologique, qui devrait provenir du SIESAL (générateur de formulaires). N’utiliser qu’un formulaire de demande (et par conséquent un seul numéro de référence) par animal. Les échantillons frais (ou fraîchement congelés) et ceux fixés au formaldéhyde provenant d’un même animal doivent être envoyés accompagnés du même formulaire de soumission. À noter que les solutions de borate ne sont plus utilisées comme milieu de transport pour les mycobactéries, en raison du nombre élevé de cultures faussement négatives obtenues à la suite de l’utilisation de ces solutions pour le transport.

Les échantillons doivent être prélevés au moyen d’une trousse d’échantillonnage spécialement destinée à cet effet (trousse TB). Voir les instructions pertinentes, à l’annexe D ou E, Pour commander des trousses TB, remplir et faxer le formulaire de commande de milieux et de matériels (voir l’annexe F).

Il faut absolument que toutes les données permettant d’identifier les animaux présentant ces lésions soient consignées sur le formulaire CFIA/ACIA 1528 pour faciliter leur traçage jusqu’au troupeau d’origine.

Envoyer trois copies de chaque formulaire de soumission au laboratoire (une pour le laboratoire d’histopathologie, une pour le laboratoire de cultures et une pour la saisie de données).

Bien que les instructions des annexes D et E permettent de congeler les échantillons avant de les envoyer, il vaut mieux éviter la congélation parce qu’elle réduit le taux d’isolement des microorganismes.