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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Directives
Le 2 février 2006 DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 10OBJET : Chapitre 4 - Méthodes d’habillage - Section 4.3, 4.5 et 4.6L’objectif de la présente modification est de fournir à l’exploitant et au médecin vétérinaire en chef des directives sur:
VERSION ANGLAISE Veuillez remplacer les pages 13-14B, 19-20, 25-26, 30 et 34A-35 du chapitre 4 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes. VERSION FRANÇAISE Veuillez remplacer les pages 14A-15, 20A-21, 26B-28, 30-31 et 37-38 et ajouter 38A au chapitre 4 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes. Dr William R. Anderson pièce jointe 4.3.2.1 Exigences spécifiques pour les poulets et dindons a) Ratites (autruches, nandous et émeus) Pour que les oiseaux vivants soient traités sans cruauté et puissent être facilement soumis à une bonne inspection ante-mortem, l’établissement doit être pourvu d’installations convenables et d’un personnel compétent. Les petits et moyens établissements d’abattage de bovins et d’équins sont les mieux adaptés pour recevoir ces animaux. L’établissement doit disposer d’un enclos destiné aux oiseaux douteux qui est pourvu d’installations de contention permettant d’entraver ces oiseaux sans cruauté pendant l’examen vétérinaire. Les établissements qui souhaitent exporter des produits de viande de ratites pourrait devoir apporter des changements à leurs installations pour se conformer aux normes étrangères. On utilise pour les ratites les mêmes méthodes et installations d’inspection ante-mortem que pour les animaux à viande rouge. b) Poulets et dindes Voir le chapitre 19 4.3.3 Traitement sans cruauté En plus d’effectuer l’inspection ante-mortem, les inspecteurs doivent s’assurer que les animaux sont traités sans cruauté (voir la section 4.4). 4.3.4 Méthodes a) Tri ante-mortem effectué par l’exploitant L’exploitant est responsable de l’examen ante-mortem (tri) de toutes les classes d’animaux destinés à l’alimentation humaine à leur arrivée à l’établissement d’abattage. Toutes les espèces d’animaux à viande rouge destinées à l’alimentation humaine, incluant les autruches, les nandous et les émeus, doivent être examinées par l’exploitant dans les 24 heures précédant l’abattage. Chaque animal doit être observé lorsqu’il est en mouvement. Les deux côtés, la tête et l’arrière de chaque animal doivent être examinés pendant que celui-ci est en mouvement ou au repos. L’exploitant doit avoir élaboré des programmes de contrôle pour s’assurer que ces tâches sont menées à bien. Il doit également veiller à ce que les dangers associés aux animaux destinés à l’alimentation humaine soient adéquatement recensés dans son système HACCP et que les HACCP appropriés soient clairement identifiés. La direction de l’établissement est responsable de séparer les animaux pour alimentation humaine présentant une déviation par rapport au comportement normal ou à l’apparence normale à leur arrivée dans l’établissement et de les placer dans des enclos désignés (sauf les lapins, poulets, canards, oies, pintades, perdrix, faisans, pigeons, cailles ou dindons). L’identité du lot, le nombre d’animaux examinés et le nombre d’animaux suspects devraient être enregistrés, de préférence sur le formulaire CFIA/ACIA 1438. Les employés de l’établissement qui remplissent cette fonction doivent avoir suivi une formation basée sur le document « Ante-mortem des animaux destinés à l’abattage – Guide de formation pour les employés de l’industrie » (annexe I). L’exploitant est aussi responsable de la ségrégation des troupeaux de bestiaux ou de volailles lorsqu’on lui signale que des animaux ont été soumis à un traitement avant l’abattage et qu’il n’est pas certain que la période de retrait observée a suffi à éliminer le médicament de leurs tissus. Tous les animaux traités avec des médicaments vétérinaires ou exposés à des contaminants chimiques de telle sorte que leurs tissus pourraient être impropres à la consommation humaine sont retenus avant leur abattage et considérés comme étant des animaux suspects, comme il est décrit à la section (c) Animaux suspects. L’exploitant doit : (i) s’il n’a pas mis en place un système de type HACCP/PASA (Programme d’amélioration de la salubrité des aliments), élaborer, mettre en oeuvre et mettre à jour un programme de contrôle; ou (ii) s’il a mis en place un système de type HACCP, réévaluer ses plans HACCP pour s’assurer que les dangers associés aux médicaments vétérinaires sont ajoutés à la listes des dangers chimiques (formule no 6 ou l’équivalent) et que les points critiques à maîtriser (CCP) correspondants sont clairement identifiés. Ces mesures permettront à l’exploitant de vérifier que les animaux reçus et abattus et que les carcasses et parties de carcasses transformées dans son établissement sont conformes aux exigences applicables concernant l’utilisation de médicaments vétérinaires au Canada. Des exigences additionnelles s’appliquent à l’utilisation des promoteurs de croissance hormonaux chez les veaux destinés à la production de viande de veau. Pour plus de détails à ce sujet, voir le chapitre 5 du présent manuel. b) Inspection ante-mortem effectuée par l’ACIA Tous les animaux destinés à l’alimentation humaine (incluant les autruches, les émeus et les nandous) doivent être examinés par un inspecteur lorsqu’ils sont au repos. De plus, de 5 à 10 % de ces animaux, issus de plusieurs lots, doivent être inspectés des deux côtés lorsqu’ils sont en mouvement. Tous les animaux désignés pour habillage partiel doivent faire l’objet d’une inspection complète (100 %) des deux côtés lorsqu’ils sont en mouvement. Toute anomalie observée durant l’inspection ante-mortem qui pourrait être liée à un problème de salubrité alimentaire (p. ex. masses, abcès) exclut l’animal de l’exemption autorisant l’habillage partiel. Dans le cas des porcs, seuls des animaux en bonne santé d’âge commercialisable ou plus jeunes peuvent faire l’objet d’un habillage partiel. L’exploitant doit indiquer dans les registres quels lots d’animaux ont été examinés lorsqu’ils étaient en mouvement. Ces renseignements peuvent être inscrits sur le formulaire CFIA/ACIA 1438. Dans le cas des lapins et des volailles, un examen de routine dans les cageots est suffisant. Les excréments présents dans les cageots doivent également être examinés. Au cours de cette première phase de l’inspection ante-mortem, il faut isoler les animaux qui présentent des signes de maladie ou des défauts, afin qu’un médecin vétérinaire puisse les inspecter plus en détail. Les réagissants déjà identifiés doivent être isolés dès leur arrivée à l’établissement. NOTA : Pour les établissements qui exportent vers l’Union Européenne (UE) ou vers des pays qui ont les mêmes exigences que l’UE, un médecin vétérinaire doit faire l’inspection ante-mortem de tous les animaux, autant les normaux que les anormaux (retenus). Tout lot d’animaux soumis à une inspection ante-mortem est identifié au moyen d’une carte, d’un reçu du camionneur ou, de préférence, du formulaire ACIA 1438. La carte doit porter les renseignements suivants : (i) nombre d’animaux dans l’envoi; (ii) heure et date de l’inspection; (iii) signature ou initiales de l’inspecteur qui s’est acquitté du tri ante-mortem. Tous les animaux triés par l’exploitant ou retenus par l’inspecteur seront soumis à une inspection vétérinaire détaillée; il sera parfois nécessaire de maîtriser les animaux pendant cet examen. Selon les résultats de l’examen, le médecin vétérinaire prend l’une des mesures suivantes : (i) envoyer l’animal à l’abattage; (ii) mettre l’animal de côté, s’il doit se reposer ou être soigné, ou le soumettre, avant l’abattage, à une période de retrait appropriée lorsque la présence de résidus de médicaments vétérinaires est soupçonnée; effectuer, au besoin, une inspection plus approfondie; (iii) identifier l’animal comme douteux, l’isoler et l’abattre à part, avec d’autres animaux douteux, de préférence à la fin de la journée; (iv) identifier l’animal comme animal douteux mais l’envoyer immédiatement à l’abattage, pour lui éviter des souffrances inutiles; (v) condamner l’animal. (5) Étourdissement des ratites (autruches, nandous, émeus) L’inspection ante-mortem et l’étourdissement peuvent avoir lieu à bord du camion ou de la remorque, surtout s’il s’agit d’oiseaux qui ne peuvent se déplacer. On peut entraver les émeus en demandant à une personne expérimentée de les retourner sur le dos. Pour maîtriser les ratites avant l’étourdissement, on peut placer un sac sur la tête de l’oiseau pour le priver de lumière. L’anesthésie au gaz carbonique à l’aide d’un masque ajusté serré s’avère une méthode d’étourdissement très efficace. On peut aussi étourdir l’animal en lui assenant un coup sur le sommet du crâne à l’aide d’un pistolet à percuteur ou en lui administrant un choc électrique irréversible. Dans le cas des étourdissements par choc électrique irréversible, l’exploitant doit s’assurer que le courant électrique passe directement à travers le cerveau de l’oiseau et qu’il est suffisant pour assurer un étourdissement irréversible. L’accrochage peut se faire avant ou après l’étourdissement. Dans un cas comme dans l’autre, la prudence est de mise pour éviter de recevoir des coups de pattes. 4.4.6 Mesures de mise en conformité prises par les inspecteurs Les inspecteurs sont parfois appelés à prendre des mesures de mise en conformité relativement au transport, au logement/à la manipulation avant l’abattage, à l’étourdissement et à l’abattage des animaux pour alimentation humaine. Dans tous les cas de non-conformité, le vétérinaire en chef doit recueillir et conserver le plus d’information possible, au cas où il y aurait une enquête et une poursuite judiciaire, et discuter avec l’officier vétérinaire régional de la marche à suivre. Le directeur exécutif des Opérations décide si une poursuite judiciaire doit être intentée. (1) Livraison à l’abattoir des animaux pour alimentation humaine Toute infraction aux dispositions du Règlement sur la santé des animaux relatives au transport des animaux telle que surcharge des véhicules, exposition indue aux intempéries ou sur toute autre situation pouvant causer des souffrances inutiles à l’animal, doit être communiquée à l’officier vétérinaire régional qui fera une enquête plus approfondie. Le directeur exécutif des Opérations doit recevoir une copie du rapport d’enquête. (2) Logement et manipulation des animaux avant l’abattage pour alimentation humaine La direction de l’abattoir doit être mise au courant des conditions inacceptables dans lesquelles se trouvent les enclos d’attente, avant qu’une situation ne devienne critique. Il faut mettre par écrit les demandes adressées à la direction et en faire copie au directeur exécutif des Opérations. L’utilisation d’installations non conformes aux exigences de la Loi et du Règlement sur l’inspection des viandes est interdite. L’inspecteur ne doit tolérer aucun traitement cruel infligé aux animaux pour alimentation humaine sur les lieux de l’établissement. Si l’exploitant n’exécute pas une action corrective efficace, des mesures de mise en conformité, y compris l’arrêt temporaire des opérations d’étourdissement et d’abattage, doivent être prises. (3) Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation Le personnel d'inspection doit surveiller continuellement la méthode d'insensibilisation et l'abattage des animaux pour alimentation humaine. Lorsqu’un inspecteur est témoin d’un traitement cruel infligé aux animaux, que ce soit en raison du mauvais fonctionnement du matériel d’étourdissement ou de la négligence/l’incompétence de la personne qui l’utilise, l’inspecteur doit faire cesser les opérations jusqu’à ce que la direction de l’établissement ait exécuté les actions correctives nécessaires. 4.5 Méthodes d'habillage – Généralités La direction de l’établissement a la responsabilité de s’assurer que toutes les opérations d’habillage sont menées de façon hygiénique et n’entraînent pas la falsification de produits de viande pour alimentation humaine ou animale. Les procédés d’habillage ne doivent pas entraîner la contamination indue de produits de viande. Sauf pour les carcasses de volaille, lorsqu’une carcasse est contaminée lors de l’éviscération, l’employé qui a causé la contamination doit la marquer ou l’identifier (en vue de son marquage par un compagnon de travail) de sorte que les employés en aval puissent être avertis de la présence d’une contamination sur la carcasse. Il appartient à l’exploitant de surveiller l’application des méthodes d’habillage utilisées par le personnel de son établissement, et il incombe à l’équipe d’inspection de l’ACIA de vérifier que l’exploitant se conforme aux présentes exigences. On ne saurait trop insister sur le fait que le personnel d’inspection ne doit pas participer à l’habillage. Le personnel d’inspection ne doit manipuler les carcasses et leurs parties que pour déterminer le sort à réserver aux produits et s’assurer que les produits de viande comestibles sont gardés à l’écart des produits de viande non comestibles. Des lavabos et des dispositifs d’assainissement doivent être placés à des endroits stratégiques et utilisés par les employés responsables de l’habillage des carcasses. Dans le cas des carcasses d’animaux destinés à l’alimentation humaine qui peuvent être désignées pour habillage partiel en vertu du Règlement sur l’inspection des viandes, voir la section pertinente du présent chapitre pour des renseignements additionnels. Retard de l’éviscération des espèces de viande rouge et des ratites Pour une variété de raisons, il arrive que l’éviscération des carcasses soit retardée pendant de longues périodes au cours des opérations journalières des établissements d’abattage. Si l’éviscération est menée à terme au cours des 120 minutes suivant l’interruption, les carcasses peuvent être récupérées, après l’étape d’approbation habituelle. Dans le cas des abats, comme ce retard peut avoir une incidence, il faut les évaluer pour s’assurer que leur qualité est maintenue. La migration microbienne à l’intérieur de la carcasse n’est pas inquiétante, dans la mesure où l’intégrité du tractus gastro-intestinal n’est pas affecté. Il faut de 15 à 24 heures environ aux microbes pour atteindre l’intérieur de la carcasse. Le principal facteur affectant la qualité de la carcasse si le retard dépasse 120 minutes est la vitesse à laquelle la chaleur corporelle emmagasinée se dissipe. Les carcasses non dépouillées sont les plus affectées, et les carcasses dépouillées qui ont été éviscérées sont les moins affectées. Si le retard dépasse 120 minutes, les carcasses doivent être classées dans les groupes suivants : carcasses avec la peau, carcasses sans la peau mais non éviscérées, carcasses éviscérées*. Chaque groupe, après l’inspection habituelle, doit être soumis à une évaluation des risques microbiologiques menée par l’exploitant, qui s’assure ainsi que les dénombrements microbiens sont acceptables et que la qualité de la carcasse est maintenue avant sa mise sur le marché. Soulignons que chaque groupe doit rester identifié tant que les résultats de l’évaluation des risques microbiologiques n’ont pas été jugés acceptables par le vétérinaire en chef. La présence d’une teinte verdâtre sur les tissus adipeux rénaux et sur la paroi péritonéale, de même qu’un diaphragme mou et flasque, sont des indications que la qualité de la carcasse a été compromise par le retard de l’éviscération. *Dans les établissements du secteur du porc qui utilisent un procédé d’échaudage, les carcasses doivent être classées dans les groupes suivants : carcasses étourdies et saignées, carcasses se trouvant dans le réservoir d’échaudage, carcasses sorties du réservoir d’échaudage mais non éviscérées, carcasses éviscérées. Le vétérinaire en chef doit faire face à la possibilité d’une charge microbienne accrue et d’une incidence accrue de défauts tels que la viande exsudative et le suréchaudage. Avant qu’un produit puisse être exporté, le vétérinaire en chef doit confirmer qu’il satisfait aux exigences du pays importateur. 4.5.2 Habillage des carcasses de porc (a) Saignée La saignée a lieu dès que l'animal a été rendu inconscient, selon une méthode approuvée. L'incision doit être la plus petite possible et l'épaule ne doit pas être touchée. La saignée des porcs qui ne sont pas insensibilisés de façon adéquate constitue une infraction à la Loi et au Règlement sur l’inspection des viandes. Lorsqu’une carcasse ou ses parties sont retenues, elles doivent rester sous la surveillance de l’inspecteur, jusqu’à ce qu’on en ait disposé de la façon prescrite. Les carcasses et les viscères présentant des lésions pathologiques doivent être condamnés et manipulés de façon à prévenir toute contamination des produits de viande destinés à la consommation humaine ou de l’équipement utilisé pour les transformer. Les produits de viande condamnés doivent porter l’étiquette CFIA/ACIA 1429 et être éliminés dans les plus brefs délais. Lorsqu’une carcasse est condamnée, aucune de ses parties ne doit être approuvée pour la consommation humaine, y compris celles qui ont été prélevées antérieurement (sang, tête, foie, etc.). Lorsqu’il est évident qu’une partie de carcasse sera condamnée, il reste quand même nécessaire d’en faire une inspection de routine complète; par exemple, il faut pratiquer l’incision des ganglions lymphatiques et des muscles masséters même si la tête d’un bovin est condamnée. Lorsque des inspecteurs pratiquent des incisions de routine durant l’inspection post-mortem, l’utilisation de gants de mailles métalliques est requise en tant que moyen de protection des mains et des doigts. Il faut toutefois admettre qu’il est impossible de palper adéquatement les organes avec des doigts gantés. Les inspecteurs doivent utiliser une technique de palpation avec des doigts nus ou avec la main non gantée. L’utilisation de gants en latex ou en plastique pour l’inspection post-mortem des espèces à viande rouge est recommandée. L’épaisseur des gants ne doit pas réduire outre mesure la sensibilité des doigts au cours de la palpation. Pour exercer un bon contrôle, il est essentiel qu’il y ait une bonne communication entre les inspecteurs chargés des inspections ante-mortem et ceux qui sont chargés des inspections post-mortem. Les inspecteurs en poste dans la salle d’abattage doivent s’assurer (au moyen du formulaire CFIA/ACIA 1438 ou de cartes spéciales, etc.) que les animaux présentés à l’abattage ont été soumis à une inspection ante-mortem. Une attention additionnelle sera portée aux animaux identifiés au moyen d’une étiquette de retenue à la suite de l’inspection ante-mortem. Les carcasses d’animaux portant une étiquette de retenue doivent être inspectées par un médecin vétérinaire (voir le paragraphe 1.6). Voir le chapitre 5 du présent manuel si on soupçonne la présence de résidus attribuable à l’exposition des animaux à des produits chimiques ou à des médicaments qui pourraient avoir une incidence sur le sort réservé à la carcasse ou à ses parties. (b) Échaudage Un échaudage bien fait peut détacher toutes les soies, les pellicules, les saletés et les onglons de la carcasse de porc. La température de l'eau ainsi que le temps durant lequel le porc reste plongé dans le liquide doivent être suffisants pour permettre l'épilation et le nettoyage des peaux au cours des opérations ultérieures. Une température trop élevée de l'eau ou un séjour trop prolongé dans la cuve d'échaudage peut entraîner la cuisson de la carcasse, la rupture de la peau et la contamination des tissus. Si on utilise des additifs, ceux-ci doivent être approuvés au préalable par la Division des aliments d’origine animale. Les établissements qui procèdent au dépouillement des carcasses de porc doivent utiliser une méthode de lavage des carcasses efficace et approuvée, et le lavage doit précéder le dépouillement. Les pieds doivent être enlevés après le lavage des carcasses mais avant que commence le dépouillement, et cela doit se faire d’une manière qui permet d’éviter la contamination des carcasses. La peau doit être complètement enlevée avant le dégagement du rectum ou l’exécution de toute autre opération nécessitant l’ouverture d’une cavité corporelle. (c) Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et rasage Toutes ces opérations n'ont qu'un but : enlever les soies, les pellicules et les saletés avant le lavage et la fente de la carcasse. Il est essentiel que l'enlèvement des soies ait lieu avant l'incision de la carcasse. Si cette opération a lieu après, il faut le faire en enlevant la peau. C'est à ce moment-là qu'il faut enlever les onglons des pieds s'ils sont encore présents. Les pieds doivent aussi être exempts de saletés, de pellicules et de soies même s'ils ne sont pas destinés à servir de produits comestibles. Il faut porter une attention particulière aux espaces interdigitaux et s'assurer qu'ils sont exempts de saletés, de pellicules et de soies. Bien que l’enlèvement des glandes interdigitales ne soit pas obligatoire chez les animaux d’âge commercialisable (c.à.d. les porcs de marché), l’exploitant peut constater que l’entaillage au couteau des espaces interdigitaux est nécessaire pour enlever d’une manière satisfaisante toutes les pellicules et les soies. (d) Lavage Le lavage doit permettre l'enlèvement de toutes les saletés, soies et pellicules avant l'éviscération de la carcasse. Ne pas laver la carcasse entre la première incision (mis à part les incisions requises pour la saignée et l’accrochage) et son approbation finale. (e) Dislocation (dissociation partielle du reste de la carcasse) ou enlèvement de la tête La tête fait partie de la carcasse et, par conséquent, est assujettie aux mêmes critères d'habillage que le reste de la carcasse. Elle doit être exempte de soies, de saletés et de pellicules. Si elle ne peut en être dépourvue par échaudage, épilation, flambage et rasage, il faut alors l'écorcher. Il faut cependant prendre soin de laver préalablement la carcasse pour minimiser les risques de contamination des tissus exposés de la tête. La tête peut être disloquée ou enlevée pour inspection. Dans l'un ou l'autre des cas, les instruments utilisés doivent être stérilisés après chaque usage. Cette opération a pour but d'exposer les ganglions lymphatiques mandibulaires en vue de faciliter leur inspection. Si on enlève la tête ou la langue, ou les deux, il faut qu’elles restent identifiées jusqu’à ce que l’inspection soit terminée. L’exploitant doit s’assurer que toutes les langues sont soumises à un examen complet en vertu d’un programme écrit de contrôle de la qualité et que toutes les anomalies détectées sont traitées en conformité avec le Règlement sur l’inspection des viandes. Il faut éviter tout contact ou toute contamination pendant le transfert des têtes de la table à carcasses ou à viscères vers le poste de désossage des têtes. L’usage de goulottes est donc à proscrire. Les têtes de porc ne doivent jamais toucher d'autres produits comestibles exposés ni être placées sur ou au-dessus d'une surface commune, à moins qu'elles n'aient été égouttées et refroidies à 4 °C ou moins. Elles ne peuvent être placées ensemble dans des contenants avant cela. (f) Éviscération Stériliser après chaque usage le couteau ou la scie à poitrine. Prendre les mesures nécessaires pour éviter toute contamination de la carcasse ou des viscères durant l’éviscération. Si une carcasse ou une partie de carcasse est contaminée par des matières ingérées, des matière fécales, du pus, etc., au cours de l’éviscération (extraction du gros intestin, enlèvement des viscères abdominaux ou des poumons), l’employé responsable de cette étape doit immédiatement identifier et marquer (ou désigner pour qu’elle soit marquée) la carcasse pour qu’elle soit parée. (g) Fente de la carcasse La scie utilisée pour fendre une carcasse doit être assainie après la fente d'une carcasse retenue ou lorsque la scie est contaminée par du pus ou toute autre source de contamination. Une carcasse désignée pour habillage partiel peut être exemptée de l’opération de fente si elle satisfait aux conditions énoncées aux sections 4.3.4 (a) et (b) portant sur l’examen (tri) et l’inspection ante-mortem de ces animaux. (h) Parage de la carcasse Avant le lavage final, le parage de la carcasse doit se faire dans un endroit désigné. S’assurer qu’il n’y a aucune plaie de saignée, meurtrissure, lésion pathologique, contaminant, caillot sanguin ou autre défaut d'habillage sur les carcasses. Les produits comestibles ne sont enlevés qu'une fois la dernière inspection post-mortem terminée et seulement après que la carcasse et ses organes ont été approuvés. Le fabricant doit avoir mis en place un des mécanismes de maîtrise des procédés afin de s’assurer que l’enlèvement est complet et efficace. (i) Lavage de la carcasse Toutes les carcasses approuvées doivent être lavées avant leur transfert dans la chambre froide ou la salle de désossage à chaud. (j) Utilisation d'une solution d'acide organique, de chlore ou de dioxyde de chlore sur les carcasses de viande rouge Voir la section 4.5.1(m) intitulée « Utilisation d'une solution d'acide organique, de chlore ou de dioxyde de chlore ou d'une solution acidifiée d'hypochlorite de sodium sur les carcasses de viande rouge ». 4.5.3 Méthodes d'habillage de la volaille (voir la section 4.5.3(f)) Voir le chapitre 19 4.5.8 Politique de l’habillage partiel des animaux de boucherie dans les établissements agréés afin de répondre à des demandes spéciales 4.5.8 (1) Agneaux et chevreaux L’habillage partiel des agneaux et des chevreaux consiste à ne pas enlever la peau, la tête, le coeur, le foie, les poumons et les reins des carcasses lors de l’habillage. Cette procédure est permise pourvu que le poids de la carcasse partiellement habillée ne dépasse pas 25 kg et que les conditions suivantes soient respectées: a) la peau doit être propre, sèche et exempte de maladie; b) les carcasses doivent être habillées proprement, et toute contamination doit être enlevée de façon acceptable. La ligne médiane de peau doit être exempte de longs poils, c’est-à-dire rasée suffisamment avant son incision si nécessaire, afin de prévenir la contamination des tissus lors de l’habillage, de l’inspection et autres manipulations; c) les carcasses non dépouillées doivent être tenues à l’écart des carcasses dépouillées afin d’empêcher la contamination croisée. Si une chambre froide distincte n’existe pas pour les carcasses non dépouillées, il devra y avoir au moins 2 mètres entre ces carcasses et les carcasses dépouillées; d) les carcasses non dépouillées doivent être enveloppées individuellement pour l’expédition; e) les carcasses non dépouillées peuvent être habillées avec la tête non dépouillée à condition que la peau soit propre et exempte de maladie; (f) le coeur, le foie, les poumons et les reins peuvent être laissés à l'intérieur de la carcasse, pourvu qu'ils soient suffisamment exposés pour l'inspection et qu'ils soient propres et exempts de maladie. La moelle épinière doit être complètement enlevée des carcasses fendues, et ce avant la douche finale. Le fabricant devra mettre en oeuvre un contrôle des procédés afin de s’assurer que l’enlèvement de la moelle épinière est complet et efficace. Si quelques parties qui peuvent demeurer attachées à la carcasse (peau, tête, coeur, foie, poumons, reins) sont enlevées, le poids de ces parties, doit être soustrait du poids maximum alloué de 25 kg. On doit déduire le poids réel ou les poids prédéterminés qui suivent : tête 1 kg peau 2 kg coeur, foie, poumons et reins 1 kg Exemple : Une carcasse d'agneau ou de chevreau, habillée de manière incomplète et à laquelle il manque la tête, ne devrait pas peser plus de 24 kg (25 kg moins 1 kg pour la tête). 4.5.8(2) Carcasses de volaille avec têtes et pattes Voir le chapitre 19 4.5.8 (3) Carcasses de lapins avec tête Voir le chapitre 19 4.6 Inspection post-mortem Il arrive fréquemment que l'examen post-mortem d'une carcasse donnée soit l'affaire de plus d'un inspecteur (IPP ou vétérinaire). Par conséquent, il est important que tous les inspecteurs exercent leurs fonctions et les coordonnent de la façon décrite dans ce chapitre ou dans les modules de formation. Un bon système de communication et de registre (où sont notamment consignés les résultats de l'inspection ante-mortem) est essentiel pour que tous les inspecteurs aient accès aux données sur les carcasses et ainsi les évaluent avec exactitude. On ne peut bien évaluer une carcasse et ses parties que s'il existe un mécanisme d'identification bien synchronisé entre, d'une part, les carcasses sur le rail et, d'autre part, les viscères et les autres parties comme la tête, le sang, la queue, etc. Il incombe à la direction de l'établissement de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen post-mortem de façon à en faciliter l'inspection (par exemple, présentation correcte des viscères, etc.). La direction doit aussi fournir des installations adéquates (espace, éclairage, plate-forme, etc.). Les inspecteurs sont tenus de prendre immédiatement des mesures si la direction de l'établissement n'assume pas ses responsabilités. Il pourrait s'agir, par exemple, d'exiger le ralentissement des abattages ou d'interrompre les services d'inspection jusqu'à ce que la situation soit corrigée. Si, à la suite d'un habillage mené de façon négligente, il manque un nodule lymphatique qui fait normalement l'objet d'une inspection, la direction de l'établissement doit immédiatement prendre des mesures correctives. Cette mesure s'applique chaque fois qu'il manque un organe ou une partie de la carcasse au moment de l'inspection. Lorsque la carcasse est présentée à l’inspection post-mortem et qu’elle a été soumise à un habillage partiel conformément à une méthode approuvée, une inspection post-mortem soignée doit être réalisée pour s’assurer que les organes et les parties exposées de la carcasse ne présentent pas d’anomalies. Si une anomalie pouvant être liée à un problème de salubrité alimentaire est observée sur une carcasse ou ses parties, le médecin vétérinaire peut exiger que la carcasse partiellement habillée soit soumise à un habillage complet. L'inspection post-mortem des bovins se base sur un examen routinier de la tête et de ses nodules lymphatiques, des viscères thoraciques et abdominaux et de leurs ganglions, ainsi que des parties exposées de la carcasse. Il convient cependant de soumettre les organes et la carcasse, y compris les nodules lymphatiques, à un examen plus détaillé si l'examen de routine révèle des maladies ou des anomalies ou si la carcasse provient d'un animal déclaré suspect lors de l'inspection ante-mortem. (a) Inspection de la tête Pour l'inspection, la tête peut demeurer attachée à la carcasse ou en être séparée. L'examen visuel permet de déceler diverses anomalies, comme les hypertrophies, les distorsions, etc. Les ganglions lymphatiques mandibulaires doivent être incisés et examinés. Les têtes présentant un défaut d’habillage doivent être condamnées ou dépouillées dans la salle d'abattage. (b) Inspection des viscères Il faut faire un examen visuel des intestins, de l’estomac, de la rate, des ganglions lymphatiques mésentériques au niveau de l’iléon, des ganglions lymphatiques bronchiques gauches, des ganglions portes, des poumons, du foie, des reins et du coeur. Il peut être nécessaire de manipuler les viscères pour faire cette inspection. Les reins peuvent être présentés de deux manières : à l’intérieur de la carcasse ou avec les autres viscères sur la table d’inspection des viscères. Ils doivent être placés bien en vue avant d’être inspectés. N.B. : Pour les établissements qui exportent de la viande de porc dans les pays de l’Union européenne ou dans des pays exigeant une inspection conforme aux normes de l’Union européenne, une inspection supplémentaire peut être nécessaire. Ces exigences sont décrites en détail au chapitre 11. (c) Inspection des carcasses sur rail par l’ACIA Les carcasses doivent être fendues en deux avant leur inspection finale par l’ACIA, sauf si l’exploitant a présenté une demande pour traiter certaines carcasses (p. ex. porcs entiers à barbecue) conformément aux dispositions du Règlement sur l’inspection des viandes et aux sections 4.3.4 (a) et (b) et 4.5.2 (g) du présent manuel. Lorsque l’habillage partiel d’une carcasse est autorisé, les surfaces qui sont normalement exposées par l’opération de fente ne peuvent pas être soumises à une inspection post-mortem. Si, sur les surfaces exposées de la carcasse ou de ses parties, on observe des anomalies pouvant être liées à un problème de salubrité alimentaire, l’habillage partiel de la carcasse doit être immédiatement exclu. Cette carcasse doit être soumise à un habillage complet et présentée à l’inspection post-mortem habituelle. Lorsqu’une carcasse présente un défaut nécessitant l’enlèvement d’une partie traitée par l’ACIA/l’exploitant [voir la section 4.6.2(d)(i)], elle doit être marquée ou étiquetée de manière qu’elle soit acheminée vers le rail de retenue/exploitant. Elles ne doivent pas être identifiées de la même manière que les carcasses retenues pour examen vétérinaire. Lorsqu’une carcasse présente un défaut pathologique nécessitant un examen vétérinaire, l’inspecteur doit marquer ou étiqueter la carcasse de manière à ce qu’elle soit acheminée vers le rail de retenue/vétérinaire où elle sera soumise à une inspection vétérinaire plus poussée. Selon la nature du défaut décelé et en conformité avec la section 4.7 du Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM), il peut être également nécessaire de retenir les viscères/les abats de la carcasse affectée. (d) Inspection sur le rail de retenue L’exploitant doit fournir deux (2) rails de retenue distincts qui servent au traitement des carcasses retenues. Les carcasses placées sur le rail de retenue/exploitant auxquelles l’exploitant doit enlever des parties ayant des défauts rendant la viande non comestible appartiennent aux deux catégories suivantes : i) parties traitées par l’ACIA/l’exploitant et ii) parties traitées par l’exploitant (voir ci-dessous). Seules les carcasses devant faire l’objet d’un examen vétérinaire sont placées sur le rail de retenue/vétérinaire. (i) Parties traitées par l’ACIA/l’exploitant Il s’agit de parties de carcasse qui ont des défauts rendant la ces parties non comestibles et qui résultent généralement de pathologies visibles qui ne représentent pas un risque significatif pour la salubrité des aliments. En mode d’inspection traditionnelle, c’est l’inspecteur de l’ACIA qui détecte et identifie les carcasses présentant ce genre de défaut. L’ACIA ne supervise pas de façon continue les activités se déroulant sur le rail de l’ACIA/exploitant. Toutefois, l’ACIA valide au moins une fois par quart de travail que les activités touchant le parage des portions et le contrôle du carcasses sont adéquates. Les défauts ci-dessous sont considérés à l’heure actuelle comme relevant de la responsabilité conjointe de l’ACIA et de l’exploitant :
ii) Parties traitées par l’exploitant C’est l’exploitant qui est entièrement responsable de l’habillage des carcasses dans les règles ainsi que de la détection et de l’enlèvement des défauts d’habillage et de certains défauts pathologiques mineurs déterminés. Ces défauts ou anomalies peuvent être enlevés sur la chaîne d’éviscération principale ou sur le rail de retenue/exploitant dans la mesure où des pratiques d’hygiène acceptables sont respectées. Lorsque ces défauts posent un risque pour la santé ou constituent une infraction au règlement, comme c’est le cas pour une contamination visible, les contrôles nécessaires pour assurer l’enlèvement complet de ces parties doivent être définis par le système HACCP de l’établissement. Voici une liste non exhaustive de défauts d’habillage et pathologies mineures qui doivent être traités dans le cadre du processus de transformation de l’établissement :
L’enlèvement de tous les défauts énumérés en i) et and ii) incombe à l’exploitant. Le règlement financier accordé pour les parties de carcasse enlevées en vertu de ces deux catégories est maintenant une fonction qui a été privatisée et qui dépend d’une entente commerciale entre l’organisme provincial de commercialisation du porc, le producteur et le transformateur. (iii) Défauts traités par l’ACIA/le vétérinaire En vertu du système d’inspection traditionnelle ou du SICHV (Système d’inspection pour les à haute vitesse), toutes les carcasses qui présentent un défaut pathologique nécessitant une inspection vétérinaire doivent être retirées de la chaîne d’éviscération principale et placées sur le rail de retenue/vétérinaire, en conformité avec la section 4.7. Les carcasses présentant une contamination visible placées sur le rail de retenue/vétérinaire ne doivent pas entrer en contact les unes avec les autres tant que l’examen vétérinaire n’est pas terminé et qu’une décision finale sur le sort des carcasses n’a pas été prise. Le vétérinaire pose un diagnostic sur chacune des carcasses examinées et décide de leur sort conformément à la section 4.7. Lorsqu’une approbation partielle est octroyée, le vétérinaire s’assure que les parties à éliminer sont complètement enlevées par l’exploitant avant que la carcasse ne quitte le rail de retenue. Les carcasses condamnées et toutes leurs parties doivent rester sous la surveillance de l’équipe d’inspection jusqu’à ce que l’exploitant en dispose selon les instructions du vétérinaire. Dans le cas où le vétérinaire condamne une carcasse et où un certificat est requis, l’exploitant doit consigner le poids de la carcasse ainsi que toute marque d’identification apposée sur celle-ci, puis les communiquer au vétérinaire avant qu’on ne dispose de la carcasse. Dans le cas où le vétérinaire condamne des parties de carcasse, l’exploitant peut peser les parties enlevées et enregistrer les données pertinentes. Le vétérinaire ne surveille pas les activités de pesée ou de consignation de l’information mises en oeuvre par l’exploitant, et aucun certificat de l’ACIA n’est émis pour en rendre compte. Comme dans le cas des parties de carcasse traitées par l’exploitant, l’ACIA n’intervient pas dans le règlement financier intervenant entre le producteur et le transformateur. |
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