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Le 9 juin 2006

DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 29

OBJET : Chapitre 4 - Section 4.10.2 (2) (b) et annexe P

La présente directive explique les exigences des différentes méthodes de congélation acceptées pour le contrôle des trichines. Elle introduit aussi une cinquième méthode de congélation pour les produits de viande de porc qui ont été congelés en contenant de vrac. Le processus de congélation en vrac doit rencontrer les critères établis à l’Annexe P et avoir été approuvé par l’ACIA avant d’être mis en oeuvre dans un établissement agréé.

VERSION ANGLAISE

Veuillez remplacer les pages 93 à 96 et l’annexe P du chapitre 4 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes.

VERSION FRANÇAISE

Veuillez remplacer les pages 101 à 104 et l’annexe P du chapitre 4 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes.

Dr William R. Anderson
Le Directeur
Division des aliments d'origine animale

pièce jointe

Chapitre 4 - pages 101 - 104A

On doit, par conséquent, surveiller la température au centre des plus grandes pièces de viande et aux points les plus froids du contenant, du cabinet de cuisson ou du fumoir. L'exploitant doit maintenir des registres des procédures de surveillance ainsi que ses résultats, y compris les déviations et mesures correctrices. Les procédures de surveillance ainsi que les registres devraient être vérifiés régulièrement par l'inspecteur qui gardera des dossiers écrits à cet effet.

(b) Congélation

Les congélateurs ou cages en grillage du plancher au plafond utilisés pour la destruction des trichines doivent être gardés sous clef par l'inspecteur en chef afin de s'assurer qu'il n'y ait pas de substitution de produit.

Le maintien du registre de congélation est la responsabilité des inspecteurs. Avant que des produits puissent être rentrés ou enlevés de l'aire de congélation gardée sous-clef, le registre (tel que décrit à l'annexe B/1) devra être complété par l'inspecteur.

Après s'être assuré que le lot a atteint les limites critiques, l'inspecteur signera les registres et permettre à au produit d'être enlevé de l'aire de congélation. Après avoir complété la période de congélation prescrite, les boîtes de produit traité doivent être estampillées sur leur paneau principal avec la mention "Congelé pour le contrôle de la trichine". Les lettres de l'estampille doivent mesurer au moins 5 mm. Ces estampilles doivent être gardées sous le contrôle de l'inspecteur en tout temps. Lorsque le produit ainsi traité est destiné à l'exportation, l'inspecteur complètera l'attestation de congélation (voir annexe B/2) et fera suivre le formulaire complété avec l'ACIA 1454 au vétérinaire qui signera les formulaires d'exportation.

Faits saillants des différentes méthodes de congélation acceptées pour la destruction des trichines

• Pour les méthodes #1 et #2, c’est la température de la pièce qui est contrôlée afin d’établir que le traitement contre la trichine est conforme. Aussi, le produit est mis au congélateur à l’état réfrigéré (i.e. à une température de 4°C ou moins sans toutefois être congelé). Étant donné ces deux facteurs, l’utilisation de séparateurs est requise et il ne peut y avoir de pellicule de plastique autour des boîtes.
  
• Pour la méthode #3, le produit est déjà congelé lorsque le traitement contre la trichine commence. Il faut aussi surveiller la totalité du traitement à l’aide d’un thermocouple adéquatement positionné. Dans cette méthode, les séparateurs ne sont pas requis et il est possible d’utiliser une pellicule de plastique autour des boîtes.
  
• La méthode #4 repose sur les deux types de contrôles afin d’assurer la destruction de la trichine (thermocouple dans un premier temps, puis température de la pièce). Les séparateurs ne sont pas requis et il est possible d’utiliser une pellicule de plastique autour des boîtes.
  
• La méthode #5 a été développée pour les produits de viande congelés en contenant de vrac selon un protocole spécifique et traité contre la trichine par les combinaisons temps/température de la méthode #3. Étant donné la grosseur des contenants, les séparateurs ne peuvent être utilisés. Enfin, il n’est pas permis d’utiliser une pellicule de plastique autour des boîtes.

Spécifications des différentes méthodes de congélation

(i) Méthode de congélation #1:

Lorsque cette méthode est utilisée, les produits de muscles striés de porc ou contenant des muscles striés de porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4°C ou moins, être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée identifiée dans le tableau suivant :

Le matériel d'emballage isolant doit être enlevé avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à permettre à l'air de circuler afin de permettre au produit d'atteindre la température de la pièce de congélation aussitôt que possible (séparateurs requis et pas de pellicule de plastique autour des boîtes).

Le calcul du temps de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée au processus, l'exploitant doit soit utiliser une autre combinaison temps/température qui permet une température plus élevée, soit recommencer à compter les jours ininterrompus de traitement à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température initialement choisie.

(ii) Méthode de congélation # 2:

Lorsque cette méthode est utilisée, les produits de porc ou contenant du porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4°C ou moins, être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée choisie au tableau 4.10.2. (2) (b) (ii) de cette section.

Le matériel d'emballage isolant doit être enlevé avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à permettre à l'air de circuler afin de permettre au produit d'atteindre la température de la pièce de congélation aussitôt que possible (séparateurs requis et pas de pellicule de plastique autour des boîtes).

Le calcul du temps de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur excède la température maximale indiquée au processus, l'exploitant doit soit utiliser une autre combinaison temps/température qui permet une température plus élevée, soit de recommencer à compter les jours ininterrompus de traitement à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température initialement choisie.

Groupe 1: 15 cm ou moins
Groupe 2: 15 to 50 cm d'épaisseur

En cas de doute, le cas étayé de toute la documentation nécessaire doit être soumis au Chef, Unité des toxi-infections alimentaires des services de science et de technologie.

(iii) Méthode de congélation # 3:

Comme alternative aux méthodes de congélation décrite en 4.10.2. (2) (b)(i) et (ii) ci-haut, les produits contenant du muscle strié de porc peuvent être traités par le séchage à froid ou la congélation contrôlée. En utilisant cette méthode # 3, l'utilisation des séparateurs n'est pas obligatoire et l'usage de pellicule de plastique est acceptable autour des palettes.

Le produit ayant déjà été congelé doit être traité conformément à l'une des combinaisons temps/température interne spécifiée dans la table 4.10.2. (2) (b) (iii) ci-dessous. Pour chaque lot, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le plus chaud du congélateur (non près d'une unité de réfrigération). La température doit être mesurée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés. Les enregistrements doivent inclure l'information pertinente et au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de boîtes, la date d'entrée et de sortie, ainsi que la signature de l'inspecteur.

¹ La Température, (degrés Celsius) doit être mesurée au dixième de degré Celsius près et complétée au dixième de degré plus bas. Si le thermomètre utilisé est seulement précis au degré près, compléter au degré plus bas.. Par exemple, si un thermomètre n'est pas assez précis pour lire -23.5°C, la viande devra être congelée à -24°C.

(iv) Méthode de congélation # 4:

Le contrôle de la température de congélation, pour les méthodes 1 et 2, s'effectue par la surveillance de la température ambiante du congélateur.

Ce même contrôle, pour la méthode # 3, s'effectue à l'aide d'un thermocouple inséré au centre de la pièce de viande la plus chaude.

Une quatrième méthode a également été trouvée acceptable et repose à la fois sur ces deux types de contrôles afin d'assurer la destruction des trichines.

En utilisant cette méthode # 4, l'utilisation des séparateurs n'est pas obligatoire et l'usage de pellicule de plastique est acceptable autour des palettes.

Cette méthode s'effectue en deux étapes.

1. Première étape :

Cette première étape consiste à s'assurer que tous les produits, dans le lot à traiter, ont atteint un équilibre de température avec le congélateur. Pour chaque lot à traiter, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le plus chaud du congélateur (non près d'une unité de réfrigération). Pour ce faire, dès sa réception dans le congélateur de traitement contre la trichine, un thermocouple est placé au centre de la boîte la plus chaude du lot reçu. Cette boîte est ensuite placée au centre de la plus grosse palette. La température doit être mesurée et enregistrées de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés jusqu'à ce que la température du produit de cette boîte soit la même que la température ambiante du congélateur.

2. Deuxième étape :

Dès ce moment, le thermocouple peut être retiré. Le calcul du temps de congélation peut commencer. Les produits traités doivent être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée identifiée dans les tableaux 4.10.2. (2) (b)(i) ou 4.10.2. (2) (b)(ii).

Pour chaque lot traité, on devra conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement les contrôles exercés. Les enregistrements pour les deux étapes doivent être conservés et doivent inclure toute l'information pertinente, et au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de boîtes, la date d'entrée et de sortie, la méthode utilisée ainsi que la signature de l'inspecteur. Le registre officiel (annexe B/1) doit toujours être complété.

(v) Méthode de congélation # 5:

Cette méthode est basée sur le protocole de congélation des produits de viande en contenant de vrac (voir Annexe P) combinée à la table 4.10.2 (2)(b)(iii).Cette méthode ne s’applique qu’aux grosses pièces de viande en contenant de vrac (p.ex.: jambon avec os) et comporte deux étapes :

1. Première étape :

Cette première étape consiste à s'assurer que tous les produits réfrigérés qui seront placés en contenant de vrac atteindront une température de -18°C ou moins selon un protocole validé et approuvé par l’ACIA.

Pour chaque lot à traiter, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au CENTRE de la pièce de viande la plus volumineuse et à l'endroit le plus chaud du congélateur (non près d'une unité de réfrigération) dès le début du processus de congélation. La température doit être mesurée et enregistrée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés.

Un protocole doit être soumis, validé et accepté conformément à l’annexe P de ce présent chapitre.

2. Deuxième étape :

Le calcul du temps de congélation pour le traitement de trichine peut commencer. Les produits traités doivent être gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée identifiée dans le tableau 4.10.2. (2) (b)(iii).

Pour chaque lot traité, on devra conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement les contrôles exercés. Les enregistrements pour les deux étapes doivent être conservés et doivent inclure toute l'information pertinente, et au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de contenants en vrac, la date d'entrée et de sortie, ainsi que la signature de l'inspecteur. Le registre officiel (annexe B/1) doit toujours être complété.

(c) Saumurage:

Les méthodes de saumurage acceptables pour assurer la destruction de Trichinella dans le muscle strié de porc et dans les produits de viande contenant du muscle strié de porc sont décrites à l'annex A de ce chapitre.

(d) Autres processus:

Conditionellement à l'approbation du Directeur, division de la viande & des produits de la volaille, des traitements, autres que ceux indiqués aux sections 4.10.2 (2) (a), (b) and (c), pourront être utilisés pour assurer la destruction de Trichinella dans la viande de porc (muscle strié) et les produits de viande contenant des muscles striés de porc. Les méthodes proposées devront être documentées à la satisfaction du Directeur afin de démontrer leur sûreté. Elles devront également être vérifiables par le personnel d'inspection. Des données devront être cumulées afin d'évaluer la méthode, selon un protocole expérimental qui aura été revu et accepté par le Directeur avant la collecte de données.

4.10.3 Techniques de transformation et de manutention

(1) Introduction

Le but de la présente section n'est pas d'exposer en détail les techniques de transformation, mais plutôt d'indiquer à l'inspecteur les points les plus importants qui doivent retenir son attention. L'inspecteur doit se familiariser avec toutes les opérations et les procédés qui se déroulent dans les établissements placés sous sa surveillance, et il lui est recommandé de consulter des ouvrages de référence afin de mieux comprendre les transformations physiques et chimiques que subissent les produits de viandes lorsqu'on les soumet à divers traitements.

L'hygiène est toujours importante, en particulier lorsque des appareils assez complexes sont utilisés. L'inspecteur doit s'assurer que l'équipement est convenablement démonté et nettoyé avant usage, et que la direction de l'établissement l'inspecte soigneusement au préalable. Toujours au chapitre de la salubrité, les températures des pièces jouent un rôle critique, et il importe de surveiller de près les pièces qui doivent être maintenues à de basses températures, afin d'apporter rapidement, au besoin, les correctifs qui s'imposent. Le processus de transformation suppose généralement le respect d'une formule ou d'une norme approuvée. Dans ce cas, les recettes doivent être mises à la disposition non seulement du personnel chargé de les exécuter mais aussi du personnel d'inspection, à titre de référence.

(2) Décongélation

Cette opération peut s'effectuer dans l'eau ou à l'air. La décongélation de la viande doit être faite aussi rapidement que possible selon le processus de décongélation utilisé. La température de la viande doit être surveillée afin de minimiser le délais auquel la température de la viande, en quelque point que ce soit, ne dépasse 4°C. Des méthodes actives de décongélation pourraient être, par exemple, l'utilisation de micro-ondes, un système à air forcé, dans de l'eau courante, etc... Ces méthodes doivent être effectuées en respectant les bonnes pratiques de fabrication. Lorsque l'on utilise l'air comme milieu de décongélation, la température de la surface du produit ne doit pas dépasser 7°C. Quand des produits de viande sont décongelés dans l'eau, l'eau utilisée doit être froide, potable et courante. Le matériel d'emballage (p. ex.: les boîtes de carton) doit être enlevé avant décongélation. Toutefois, les produits de viande emballés dans des sacs étanches et hermétiques peuvent être décongelés dans l'eau sans que les sacs ne soient enlevés.

La décongélation doit être surveillée afin de déterminer le moment où toutes les portions de la viande sont décongelées (i.e., ont atteint la température de 0°C ou plus). Aussitôt que la décongélation a été complétée, le produit est immédiatement transformé ou entreposé une température de 4°C ou moins. Dans les cas où on a utilisé de l'eau comme médium de décongélation, celle-ci est drainée directement avant d'entreposer le produit.

(3) Cuisson

Afin d'obtenir une cuisson adéquate, la température interne des produits de viande doit être prise au point le plus froid du four et au centre de la plus grosse pièce de viande. Il est de la responsabilité du fabricant de s'assurer que la température interne minimale des produits de viande rencontre les exigences réglementaires. Lorsque de la vapeur est utilisée, on doit l'évacuer convenablement à l'extérieur pour éviter qu'elle ne se répande dans les pièces adjacentes. Il est de la responsabilité du fabricant de s'assurer que les températures internes soient prises et portées au dossier. Les dossiers de cuisson doivent inclure au moins: la date et l'heure de la cuisson, nom du produit, numéro du lot si plus d'un, quantité de produit, appareil de cuisson (si plus d'un), température interne requise, température interne mesurée ainsi que les initiales de l'employé responsable.

Chapitre 4 - Annexe P

Protocol de l’ACIA pour l’évaluation des dossiers de congélation des produits de viande en contenant de vrac

1. Introduction

Ce protocole explique la démarche que les exploitants doivent suivre lorsqu’ils veulent développer une méthode de congélation de produits de viande (carcasses, parties de carcasses et abats) en contenant de vrac, ci après désigné sous le terme "congélation en contenant de vrac". L’exploitant doit démontrer que son procédé permet d’abaisser la température à coeur du produit à -18°C dans une délai qui permet d’en préserver les qualités organoleptiques et micro biologiques pour valider son système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques).

2. Portée

Les procédé suivants doivent être évalués en suivant le présent protocole :

• Mise en palette sans séparateurs de boîtes de produits de viandes préalablement refroidis (4°C) en vue de les soumettre à la congélation.
• Mise en combo de produits de viande préalablement refroidis (4°C) en vue de les soumettre à la congélation.

Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer si la congélation vise à préparer le produit à un autre traitement, par exemple comme préparation à un traitement pour détruire la trichine ou les cysticerques.

Le présent protocole ne couvre pas les situations où un produit qui n’a pas atteint une température de 4°C est déposé dans un contenant de vrac en vue de la soumettre à la congélation. Les procédés où des produits sont déposés dans un contenant de vrac alors qu’ils n’ont pas atteint la température de 4°C sont soumis aux exigences de la section "Procédés de refroidissement alternatifs" sous 4.10.1 du Manuel des Méthodes.

3. Pré-requis pour pouvoir congeler des produits de viande en contenant de vrac

	Avoir un système HACCP fonctionnel Les établissements sont autorisés à congeler du produit en contenant de vrac à condition que des essais démontrent la validité de leur méthode. Pour réaliser ces essais, des contrôles HACCP fonctionnels sont nécessaires et le système HACCP de l’établissement doit être adapté pour encadrer la récolte de données. Les résultats des essais réalisés de cette façon servent à valider le système HACCP lui-même.
	L’établissement qui produit la viande qui sera congelée en contenant de vrac doit avoir déterminé et validé la durée de vie de chacun de ces produits de viande afin de pouvoir confirmer qu’un produit donné aura atteint la température de congélation à l’intérieur de sa durée de vie spécifiée. Ceci permettra de s’assurer de la qualité micro biologique des produits de viande congelés en contenant de vrac au moment de leur décongélation.
	Définir les produits visés, la méthode de d’emballage, incluant une méthode de mise en palettes, et la méthode de congélation. Le cas échéant, ceci doit être déterminé conjointement par l’établissement qui produit et emballe les produits de viande et celui qui les congèlera.

Une fois la méthode décidée, les résultats des essais ne peuvent pas servir à valider un autre procédé. Voici des exemples de congélation en contenant de vrac qu’un exploitant pourrait vouloir valider :

A) Des fesses de porc pesant entre X et Y kg (animaux de poids de marché) sont reçues à une température maximale de 4°C, dans un combo de carton avec doublure de PVC fermée par un scellé. La quantité maximale par combo est de 800 kg. Le combo est placé dans un entrepôt à -18°C pendant 5 jours, 5 étages superposés sur racking allouant un espacement de ..... entre les étages et les rangées de combo. Vélocité de l’air ... Temps prévu pour atteindre -18°C : 48 heures....

B) Des coupes de boeuf dont la plus grosse est un extérieur de ronde de x kg, emballées sous vide et reçues à une température maximale de 4°C sont déposées à raison de 5 par boîtes. Les boîtes sont empilées sur 5 épaisseurs à raison de x boîtes par rangées et entourées d’un film plastique. Mise un congélateur à -25°C en respectant un espace minimal de .... entre les palettes. La vélocité de l’air est de .... Temps prévu pour atteindre -10°C: 48 heures.... Une fois cette température atteinte, les boîtes sont palettisées sans séparateur et entreposées pour 10 jours...

Avoir des contenants étiquetés.

L’inspecteur évaluera si la méthode proposée lui permet de reconnaître les contenants qui subissent l’essai.

Déterminer une méthode de prise de température représentant bien le procédé évaluer.

Les températures relevées pendant l’essai serviront à démontrer que la méthode de congélation lorsqu’elle est suivie garantit que les températures permettant de contrôler une croissance bactérienne inacceptable sont atteintes dans un temps déterminé. L’exploitant doit pouvoir prouver que les données récoltées pendant l’essai représentent la pire situation.

Avoir tracé le profil de température des salles de congélation.

Si la salle de congélation a une température uniforme peu importe l’emplacement, l’essai pourra se tenir en n’importe quel point de la salle. Si la température n’est pas uniforme, les données doivent être récoltées dans le point le plus chaud de façon à représenter la pire situation.

Recenser et analyser les dangers propres au procédé particulier faisant l’objet de la demande.

La capacité d’amener systématiquement un produit de viande à une température précise à un moment donné dépend de la précision avec laquelle on suit un procédé éprouvé. Lorsque le procédé de refroidissement n’est pas suivi avec rigueur, la croissance de bactéries peut se produire et un risque inacceptable peut en résulter.

Pour chaque paramètre du procédé de congélation en contenant de vrac décrit dans la demande, l’exploitant doit recenser les dangers associés au défaut de suivre exactement le procédé.

Pour poursuivre les exemples déjà utilisés, les dangers suivants pourraient présenter un risque inacceptable et doivent être évalués :

• Présence de pathogènes due au fait que le produit est livré dans un état initial le rendant inapte à la congélation en contenant de vrac
• Croissance bactérienne entre le moment de la réception et le moment où les températures stoppant la croissance bactérienne sont atteintes causée par des délais dans la congélation
• Croissance bactérienne résultant du défaut de maintenir la température ambiante déterminée par le procédé
• Croissance bactérienne résultant d’un ralentissement du refroidissement causé par un emballage ne respectant pas les spécifications du procédé éprouvé.
• Etc.

Intégrer chaque nouveau danger au plan HACCP, c’est à-dire le passer à l’arbre de décision et décider si le danger est contrôlé par les programmes préalables ou si l’établissement d’un CCP est nécessaire.

4. Présentation de la demande à l’inspecteur pour réaliser l’essai en usine

Avant d’adopter définitivement un procédé de congélation en contenant de vrac, un essai doit être réalisé pour détecter d’éventuelles lacunes. La direction de l’établissement doit soumettre les documents suivants avant que l’essai soit autorisé.

Pièce no 1. Une lettre de la direction qui contient :

• une courte description du procédé envisagé
• une déclaration à l’effet que l’analyse des dangers reliés au procédé a été faite en conformité avec les principes HACCP et que le système HACCP a été modifié pour les surveiller pendant l’essai
• une déclaration à l’effet que, pour les fins de l’essai, la compagnie s’engage à ne présenter que des résultats d’analyse découlant de méthodes de laboratoire reconnues
• une déclaration à l’effet que les responsables du contrôle de la qualité ont reçu l’instruction de suspendre l’essai s’ils jugent qu’il ne se déroule pas de la façon dont il aura été convenu avec l’ACIA.

Pièce no 2. Le protocole d’essai datée et précisant :

• Le nom de la personne responsable à contacter pendant l’essai si des problèmes surviennent
• La durée de l’essai (date de début et de fin)
• Le nombre de lots qu’on propose de soumettre à l’essai avant d’adopter définitivement le procédé en production normale
• La méthode de la prise de température des produits et des salles de refroidissement qui sera utilisée lors de l’essai, incluant:
• Qui prend les températures- Comment- Fréquence- Nombre de prélèvements-Produits ciblés- etc....
• Des données sur la qualité microbiologique des produits de viandes au moment où débute la congélation en contenant de vrac. Il est possible d’utiliser les données microbiologiques obtenues lors de la validation de la durée de vie du produit.
  
• Le cas échéant, la méthode d’échantillonnage micro biologique qui sera utilisée pour l’essai, incluant:
  • Qui prend les échantillons - Comment - Fréquence - Nombre de prélèvements - Type d’analyse qui sera fait- etc...
• Un modèle des tables d’enregistrement des données des températures en fonction du temps passé entre le début de la congélation du produit et l’atteinte des températures permettant de stopper la croissance bactérienne. Ceci doit inclure la plage de température de 4°C à -5°C.
• La date projetée où la direction soumettra son rapport d’essai à l’ACIA après la récolte et l’analyse des données

NB: Lorsque le projet implique que la responsabilité de la qualité micro biologique du produit congelé en contenant de vrac sera partagée entre 2 établissements ou plus, la lettre d’accompagnement et le protocole d’essai doivent être signés par la direction de tous les établissements concernés.

5. L’ACIA évalue si l’essai peut être autorisé

L’inspecteur qui reçoit la demande évalue si elle est contient toute l’information requise. Avec l’assistance du spécialiste du programme, l’inspecteur détermine si la demande semble à première vue compatible avec des bonnes pratiques hygiéniques et exige si nécessaire des modifications au protocole pour que l’essai puisse avoir lieu. Conjointement avec le spécialiste du programme, l’inspecteur autorise la tenue de l’essai lorsqu’il est satisfait que le protocole d’essai est complet et acceptable.

6. Réaliser l’essai.

L’exploitant doit réaliser l’essai en conformité avec le protocole d’essai approuvé. L’exploitant doit aviser par écrit l’inspecteur s’il devient nécessaire de modifier le protocole avant, pendant ou après l’essai. L’inspecteur peut suspendre temporairement l’essai pour discuter de la modification du protocole avec le spécialiste de programme. L’inspecteur peut également exiger l’arrêt de l’essai si des modifications sont apportées au protocole sans qu’il en ait été avisé.

7. Rapport d’essai : analyser et soumettre les données récoltées.

L’exploitant est responsable de ramasser, d’analyser puis de présenter à l’inspecteur les données récoltées lors de l’essai dans le délai initialement entendu. Pour ce faire, l’exploitant soumettra un rapport à l’inspecteur. Le rapport doit être conçu de façon à permettre que toute personne qui en prend connaissance, par exemple un auditeur étranger, puisse avoir la totalité de l’information en main. Le rapport d’essai doit donc comprendre :

• Une introduction, où la compagnie résumera en quelques lignes le but poursuivi par l’essai ainsi qu’une description exacte du procédé mis à l’essai.
• Une section méthodologie, qui résumera en quelques lignes la façon dont a été réalisé l’essai. Au lieu d’une section méthodologie, le protocole d’essai peut être annexé au rapport pour éviter les répétitions.
• Une section résultats, où on fera résumera les principales observations qui ont été faites au cours de l’essai.
• S’il y a lieu, une section discussion, où on l’exploitant clarifiera les résultats qui pourraient générer du questionnement.
• Une section conclusion, où l’exploitant établira s’il décide d’entreprendre sur une base régulière son nouveau procédé.
• Une section annexe, qui comprendra au minimum :
  • Les données sous forme de tableau
  • Les courbes de refroidissement tracées à partir des données recueillies. La courbe doit démontrer que le refroidissement se fait de manière continue.
  • Au lieu de tableaux de données et de courbes, l’enregistrement automatique à l’aide de sondes reliées à un thermographe peut être utilisé et est encouragé.
  • Les résultats des analyses micro biologiques faites pendant l’essai

8. Approbation par l’ACIA

L’inspecteur examinera le rapport soumis par l’exploitant pour s’assurer qu’il est complet et pour en analyser le contenu. Il s’attardera à évaluer si les conditions décrites dans le rapport reflètent bien sa connaissance des conditions dans lesquelles s’est déroulé l’essai et si toutes les données discutables ont été expliquées à sa satisfaction par l’exploitant dans la section "discussion". Si le rapport est incomplet, l’inspecteur demandera à l’exploitant de revoir les sections pertinentes. Lorsque le rapport est jugé complet, l’inspecteur le transmet au spécialiste du programme avec ses commentaires sur le contenu du rapport. Le spécialiste de programme évaluera si le procédé proposé est acceptable et recommandera à l’inspecteur d’autoriser ou de refuser la mise en place du procédé de congélation des produits de viande en contenant de vrac.