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Le 29 juin 2006

DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 35

OBJET : Chapitre 4

Cette directive comprend les modifications suivantes :

• Mise à jour de l’Annexe N, Section 2.1 Détermination de l’age, Identification et marquage des carcasses

Cette directive clarifie les procédures à suivre pour déterminer l’âge des animaux, par documentation révisée ou par dentition, et établie que la documentation précise concernant la date de naissance doit être utilisé comme ressource principale pour déterminer l’âge des animaux.

VERSION ANGLAISE

Veuillez enlever les pages 5 et 6 de l’annexe N du Chapitre 4 de votre copie du Manuel des méthodes et les remplacer par les nouvelles pages 5, 6 et 6 A.

VERSION FRANÇAISE

Veuillez enlever les pages 5 et 6 de l’annexe N du Chapitre 4 de votre copie du Manuel des méthodes et les remplacer par les nouvelles pages 5, 6 et 6 A.

Dr William R. Anderson
Le Directeur
Division des aliments d'origine animale

pièce jointe

2.0 IDENTIFICATION DES BOVINS, DÉTERMINATION DE L’ÂGE, MARQUAGE ET SÉGRÉGATION DES CARCASSES

Les exploitants qui abattent des bovins MTM et PTM doivent autant que possible abattre les bovins PTM à la fin d’un quart d’abattage. Ils doivent également établir des procédures pour l’identification et la ségrégation de ces deux catégories de bovins.

Dans les établissements d’abattage, l’identité des carcasses de bovins et de toutes leurs parties doit être maintenue jusqu’à ce qu’une décision finale soit prise sur leur sort. À cette fin, les étiquettes d’oreille de l’Agence canadienne d’identification du bétail (ACIB) et d’Agri-Traçabilité Québec (ATQ) doivent être insérées dans un sac en plastique et attachées au jarret avant de la carcasse, après le dépouillement. D’autres mesures qui garantissent tout aussi efficacement le maintien de l’identité de la carcasse et de toutes ses parties jusqu’à ce qu’une décision soit prise sur leur sort peuvent être approuvées par le médecin vétérinaire en chef.

2.1 DÉTERMINATION DE L’ÂGE, IDENTIFICATION ET MARQUAGE DES CARCASSES

L’exploitant doit réévaluer son système HACCP et élaborer des points critiques à maîtriser (CCP) portant sur la détermination de l’âge (p. ex. l’examen des documents faisant foi de la date de naissance et/ou la vérification de la dentition). Les inspecteurs de l’ACIA auditent le système HACCP de la compagnie conformément au protocole de vérification établi aux termes du PASA.

Aux fins de la présente politique, l’âge des bovins peut être déterminé par l’examen d’un document fiable faisant foi de la date de naissance de l’animal ou par la vérification de la dentition. Lorsque disponibles, les documents décrits ci-après doivent être utilisés, au lieu de la vérification de la dentition, en tant que principaux moyens pour déterminer l’âge de l’animal.

L’exploitant doit tenir des registres sur l’âge et l’identité des animaux abattus. Ces registres doivent comprendre de l’information concernant la méthode employée pour déterminer l’âge des animaux. Si l’âge des animaux est déterminé sur la foi d’un document, l’original doit être conservé dans les dossiers pendant une période de deux ans suivant la date de l’abattage.

Détermination de l’âge par l’examen de documents faisant foi de la date de naissance

L’ACIA recommande fortement aux producteurs de fournir de l’information exacte sur la date de naissance des animaux et accepte les renseignements versés dans la base de données de l’Agence canadienne d’identification du bétail (ACIB) ou, dans le cas du Québec, dans la base de données d’Agri-Traçabilité Québec (ATQ), comme un équivalent de l’information obtenue par l’examen de la dentition aux fins de l’inspection des viandes destinées au marché canadien et de l’inspection des animaux vivants et des viandes destinés à l’exportation. Si la date de naissance des animaux est fournie à temps, l’examen de la dentition ne sera pas nécessaire.

L’ACIA reconnaît également les originaux des documents officiels faisant état de la date de naissance qui sont délivrés par les associations de races enregistrées. Par associations de races enregistrées, on entend les associations constituées en vertu de la Loi sur la généalogie des animaux du Canada. Pour une liste complète des associations de races enregistrées du Canada, voir l’appendice E ou consulter le site internet http://www.agr.gc.ca/misb/aisd/redmeat/associations.pdf

Au nombre des renseignements provenant des bases de données de l’ACIB et d’ATQ qui sont jugés acceptables pour la détermination de l’âge d’un animal, signalons la date à laquelle le veau est né ou la date du premier jour de la période de vêlage au cours de laquelle un groupe de veaux sont nés. Si l’exploitant fournit une date « approximative » déterminée par d’autres moyens, celle-ci ne sera pas acceptée, et l’âge de l’animal sera déterminé d’après sa dentition.

Dans le cadre des activités d’inspection ante-mortem, les inspecteurs de l’ACIA doivent déterminer l’âge des bovins en examinant les documents faisant état de la date de naissance utilisés par l’exploitant. Si le médecin vétérinaire en chef conclut que le document est exact et fiable, ce dernier est accepté en tant que source d’information sur l’âge de l’animal. Cependant, si le médecin vétérinaire en chef a suffisamment de raisons de douter de la validité du document, l’animal doit être traité comme un lot, et le document doit faire l’objet d’une vérification plus approfondie menée en consultation avec les autorités qui ont délivré l’original. Si les autorités qui ont délivré le document original confirment la teneur du document fourni par l’exploitant, le lot est libéré. Si les autorités ne peuvent confirmer la teneur du document, l’âge de l’animal est déterminé d’après sa dentition. Le nom de l’exploitant qui a fourni l’information sur la date de naissance à l’ACIB ou à ATQ doit être communiqué au chef, Identification du bétail, pour une possible démarche d’audit.

De même, si le document fournissant des renseignements sur la date de naissance d’un animal est jugé acceptable à l’inspection ante-mortem mais qu’à l’inspection de la tête par l’ACIA on constate qu’une des cinquièmes dents permanentes dépasse le dessus de la gencive, l’animal sera considéré comme ayant plus de 30 mois (PTM) et sera traité en conséquence. Le nom de l’exploitant sera communiqué au Chef, Identification du bétail, pour une possible démarche d’audit.

Si les renseignements d’identification sont perdus ou inexistants, l’âge de l’animal doit être déterminé d’après sa dentition.

Détermination de l’âge par la vérification de la dentition lorsqu’aucun document faisant état de la date de naissance de l’animal n’est fourni

Pour les besoins de la présente politique, les bovins sont réputés être âgés de 30 mois ou plus lorsqu’ils ont plus de deux incisives permanentes qui sont sorties (c.-à-d. la première paire d’incisives permanentes et au moins une dent de la seconde paire d’incisives permanentes).

Remarque :

Aux fins de la présente politique, une dent permanente est considérée comme étant sortie lorsqu’elle dépasse le dessus de la gencive. Cela comprend les dents qui sont sorties derrière ou devant les incisives déciduales en place. Ainsi, un bovin est réputé avoir moins de 30 mois tant que sa troisième incisive permanente en éruption ne dépasse pas le dessus de la gencive. Voir à l’appendice A de la présente annexe les diagrammes illustrant les incisives de bovins d’âges différents.

L’examen visuel des incisives de chaque carcasse doit avoir lieu au poste d’inspection des têtes ou en amont de celui-ci.

L’exploitant examine les incisives de chaque carcasse et détermine si la carcasse est dérivée d’un animal âgé de 30 mois ou plus. Le personnel de l’établissement qui examine les dents doit être capable de reconnaître les incisives permanentes et être au courant de la présente politique. L’exploitant a aussi la possibilité de traiter toutes les carcasses comme si elles étaient dérivées d’animaux âgés de 30 mois ou plus. En pareil cas, l’examen des incisives ne serait pas requis.

Le personnel d’inspection de l’ACIA vérifie l’exactitude et l’efficacité de la détermination de l’âge effectuée par l’exploitant en examinant les incisives de toutes les carcasses de bovin durant l’inspection des têtes. Il doit consigner les erreurs commises dans la détermination de l’âge par le personnel de l’établissement et en informer immédiatement l’exploitant.

Identification et marquage des carcasses

Dès qu’on a établi qu’une carcasse provient d’un animal âgé de 30 mois ou plus, les deux demi-carcasses doivent être identifiées et marquées. L’exploitant doit appliquer une des marques décrites à l’appendice D au moyen d’une estampille (encre comestible bleue) sur chaque demi-carcasse PTM. La marque doit être bien en vue de l’employé responsable de la fente des carcasses afin que ce dernier se serve de la scie à fendre appropriée. Lorsqu’une seule scie est utilisée pour fendre toutes les carcasses, cette dernière doit être nettoyée et assainie après son utilisation sur une carcasse PTM avant d’être subséquemment utilisée sur une carcasse MTM.

Le contrôle et l’identité de la carcasse, de la tête et d’autres organes doivent être maintenus. La tête d’une carcasse PTM doit être identifiée d’une façon jugée acceptable par le médecin vétérinaire en chef.

L’exploitant doit appliquer de l’encre comestible bleue sur les surfaces exposées de la colonne vertébrale de chaque demi-carcasse PTM après l’enlèvement de la moelle épinière et avant le refroidissement. Pour une identification adéquate, l’exploitant doit appliquer de l’encre comestible bleue sur le canal vertébral (ce qui peut inclure le corps vertébral); il ne doit cependant pas colorer les apophyses dorsales pour ne pas nuire au classement. Toutes les vertèbres, incluant le sacrum, doivent être marquées avec de l’encre comestible bleue afin qu’elles soient facilement identifiables au moment du découpage/désossage.