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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Directives
Le 20 juillet 2006 DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 39OBJET : Chapitre 5 - Échantillonnage et analysesCette directive comprend les modifications suivantes :
VERSION ANGLAISE Veuillez remplacer les pages iii à vi de la table des matières, les pages 57 et 57A et les pages 81 à 82A du Chapitre 5 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes. VERSION FRANÇAISE Veuillez remplacer les pages v et vi de la table des matières, les pages 64 et 65 et la page 92 A du Chapitre 5 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes. Dr William R. Anderson pièce jointe
Pages 64-65 Une liste des laboratoires agréés par l’ACIA et des analystes certifiés en santé animale peut être obtenue auprès du gestionnaire national de l’agrément, Direction des laboratoires, Ottawa. 5.4 Parasites5.4.1 Cysticercose5.4.1.1 Introduction La cysticercose est la présence dans les tissus de la forme immature de diverses espèces de ténia. Chacune est associée à un hôte en particulier :
C. cellulosae a une incidence particulière sur le plan de la santé publique, car les humains peuvent servir d’hôte définitif ou intermédiaire, et des kystes peuvent se développer dans les tissus et les organes. 5.4.1.2 Choix des échantillons Les lésions se présentent sous forme de sphères transparentes ou blanches, d’un diamètre de 6 à 10 mm, avec un centre creux rempli d’un liquide clair. Les lésions anciennes peuvent être calcifiées. Les endroits de prédilection sont le muscle masséter, la langue, le coeur et le diaphragme. Lorsqu’on trouve une lésion, il faut faire une recherche minutieuse d’autres lésions à ces endroits. Voir la section 4.6 du chapitre 4 et la sous-section 9.2(5) du chapitre 9 pour plus de détails. 5.4.1.3 Examen Il faut expédier les lésions suspectes au Centre de parasitologie animale (voir l’annexe G) pour obtenir confirmation qu’il s’agit bien de la cysticercose. Toutes les lésions doivent être fraîchement prélevées et expédiées avec des cryosacs. Ne pas congeler. Lorsqu’un diagnostic formel à partir d’un échantillons frais est impossible, le Centre de parasitologie animale fixe les tissus dans le formol et les expédie au laboratoire d’histopathologie de Saint-Hyacinthe. 5.4.1.4 Suivi La cysticercose est une maladie à déclaration obligatoire en vertu du Règlement sur la santé des animaux. Les cas soupçonnés doivent être déclarés au spécialiste du programme du centre opérationnel approprié. Il faut déterminer au mieux l’origine des animaux, car les inspecteurs de la Santé des animaux procéderont à un traçage en amont pour déterminer la source de l’infection. On trouvera plus de détails dans la section 13 du Manuel de procédures pour la lutte contre les maladies. 5.4.2 Trichinose5.4.2.1 Description Le parasite nématode Trichinella spiralis est encore enzootique dans plusieurs régions du monde. Il s’agit de l’un des plus petits nématodes, car il mesure à peine 1,5 mm de longueur. Dans les régions touchées, l’alimentation des porcs avec des déchets non cuits ou insuffisamment cuits et le manque de précautions sanitaires (p.ex. infestations de rats) sont les principales causes de la persistance du parasite. Ce parasite Trichinella spiralis circule également chez les carnivores sauvages. Certaines des sous-espèces parasitant les animaux sauvages sont plus tolérantes au gel que celles normalement observées chez le porc. 5.4.2.2. Occurrence La trichinose est associée principalement à l’ingestion de viande de porc crue ou insuffisamment cuite. La viande de cheval a également été liée à certains cas de trichinose humaine. Les cas de trichinose arctiques sont associés à la consommation de viande d’ours et de morse, alors que sous des climats tempérés, la contamination croisée impliquant de la viande hachée de boeuf et d’agneau est à l’origine de certains cas. 5.4.2.3 Préoccupations Les infections chez l’homme liées à Trichinella spiralis, ou la trichinose, ont une période de latence de 4 à 28 jours (en moyenne 9 jours). Les symptômes comprennent la gastro-entérite, les coliques, les nausées, la fièvre, la sudation excessive, l’oedème péri-orbital, les raideurs musculaires, l’enflure et la douleur, les frissons, l’insomnie, la prostration et la respiration laborieuse. Lorsque les larves ingérées se fraient un chemin à travers la paroi intestinale, il y a présence de douleurs abdominales et de diarrhée légère, suivi de douleurs musculaires liées à la migration et à la fixation des parasites dans les muscles. Les parasites s’enkystent dans les muscles et demeurent viables tout au long de la vie de l’hôte. La trichinose (les infections sévères) peut être très douloureuse pour une longue période de temps. 5.4.2.4 Programme et échantillonnage La politique actuelle de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) vise à protéger les consommateurs canadiens de porcs par l’application de techniques de transformation appropriées, c’est-à-dire des techniques de cuisson, de congélation ou de saumurage, conformément aux lignes directrices énoncées au paragraphe 4.10.2.(2). Les résultats des épreuves d’enquête courantes des porcs canadiens montrent que le risque d’infection de ces animaux est pratiquement nul, pourtant des mesures de précaution doivent être appliquées en raison de la présence de Trichinella spiralis chez le rat et d’autres animaux sauvages et le risque d’infection sporadique du cheptel national par ce parasite. Les avis émis actuellement à l’intention des consommateurs canadiens relativement à la nécessité de cuire la viande de porc à un minimum de 58°C sont justifiés par ces informations. Aux fins de la présente section, on définit la viande de porc comme la viande provenant de porcs de marché, de porcs d’élevage et de sangliers en captivité. Le programme de lutte contre Trichinella spiralis de l’ACIA comprend les éléments suivants :
Pages 92A - 92D 5.9 Système de suivi des résidus, des agents antimicrobiens et des microorganismes (SRAM)5.9.1 IntroductionLe système de suivi des résidus, des agents antimicrobiens et des microorganismes (SRAM) est un système informatisé qui permet de faire le suivi des interventions de l’ACIA suite à la détection de résidus de produits chimiques. Ce système a été mis en oeuvre à l’automne 2005. La présence de résidus peut être signalée par diverses sources, y compris un laboratoire de l’ACIA, un laboratoire privé lié par contrat, un programme provincial d’échantillonnage et d’analyse des viandes ou le ministère de l’Agriculture des États-Unis (à la suite des analyses faites sur les animaux canadiens exportés pour l’abattage). Lorsqu’un résidu est signalé, il est inscrit dans le SRAM soit automatiquement par le système informatisé pour l’enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL), soit manuellement par le personnel des programmes de l’Administration centrale ou des Centres opérationnels et il est acheminé au spécialiste de programme, résidus chimiques. Généralement, le spécialiste de programme trace en amont les résidus qui dépassent les concentrations permises jusqu’à la ferme d’origine afin de déterminer la cause possible de la présence de tels résidus et d’établir des mesures correctives. Dans le cadre de ce processus, il informe l’abattoir où l’échantillon a été prélevé des résultats de l’enquête de traçage afin que ce dernier puisse modifier en conséquence l’information sur la ferme d’origine. 5.9.2 AvisLorsque le spécialiste de programme demande d’effectuer une enquête de traçage dans un abattoir, le SRAM envoie automatiquement un message par courriel à la personne désignée dans le SRAM comme personne-ressource pour l’abattoir en question. Dans la plupart des cas, il s’agit du vétérinaire en chef. Le message se lit comme suit :
Ce message vous informe qu’une demande d’enquête de traçage vous attend dans le SRAM. En outre, le message contient un lien. Si vous cliquez sur ce lien, l’ordinateur lancera l’application SRAM, vous demandera de vous connecter au système, puis vous enverra à la demande d’enquête de traçage en question. 5.9.3 Entrée en communicationL’écran d’entrée en communication vous demandera votre nom d’utilisateur et votre mot de passe. Normalement, votre nom d’utilisateur est le même que celui que vous utilisez pour les autres applications de l’ACIA, soit votre nom de famille suivi de la première lettre de votre prénom. Le SRAM utilise le même mot de passe que les autres applications de l’ACIA sur le Web. Si vous vous servez de l’une ou l’autre de ces applications, vous pouvez essayer ce mot de passe en premier lieu. Si vous n’avez jamais utilisé le SRAM auparavant, votre mot de passe sera votre nom d’utilisateur et vous devrez l’inscrire TOUT EN MAJUSCULES. Si l’application n’accepte pas votre mot de passe, veuillez contacter le spécialiste de programme, résidus chimiques, de votre Centre opérationnel ou l’administrateur du SRAM afin de vérifier que vous êtes bien inscrit en tant qu’utilisateur. Lorsque vous entrez pour la première fois dans l’application, le SRAM vous indiquera que vous devez remplacer le mot de passe par défaut par un nouveau mot de passe avant de pouvoir continuer. Le nouveau mot de passe peut être composé de lettres minuscules, ou d’une combinaison de lettres majuscules et minuscules. Après avoir tapé votre mot de passe, cliquez sur votre choix de langue. Cela vous amènera sur la page de demande d’enquête de traçage dont il est question dans le message d’avis. 5.9.4 Détails sur le traçageL’écran sur les détails du traçage vous renseigne sur l’échantillon non conforme. Dans la première partie donnant de l’information sur la tâche, vous pouvez voir la date à laquelle l’échantillon a été prélevé. Si l’analyse a été faite par un laboratoire de l’ACIA, vous pouvez cliquer sur le numéro de tâche du laboratoire. Cela vous amènera dans le système informatisé pour l’enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) où vous pourrez consulter le rapport d’analyse, après avoir inscrit le mot de passe demandé (voir la section 5.7.1.2). Dans la deuxième partie donnant de l’information sur l’échantillon, vous pouvez voir les détails sur l’échantillon non conforme. En examinant le numéro d’échantillon prélevé par l’inspecteur et la date d’échantillonnage, vous devriez pouvoir apparier la demande d’enquête de traçage à l’échantillon correspondant. Dans la troisième partie sur l’identification de l’animal, vous pouvez voir sur quel genre d’animal (espèce) l’échantillon a été prélevé ainsi que les noms de l’abattoir et de l’inspecteur à qui la demande de traçage a été assignée. Si le spécialiste de programme a de l’information additionnelle ou des directives précises, ces dernières figureront dans la partie « Message ». La dernière partie porte sur l’identification du propriétaire. Si vous ne pouvez pas déterminer qui était le propriétaire de l’échantillon, cochez la case indiquant que l’abattoir n’a pas été capable d’identifier le propriétaire, puis cliquez sur « Soumettre », au bas du formulaire. 5.9.5 Réassignation de la tâcheVous pouvez réassigner la demande d’enquête de traçage à une autre personne. Il s’agit le plus souvent d’un cas où le vétérinaire en chef confie à un de ses inspecteurs la tâche d’enquêter sur le propriétaire de l’échantillon. Cette caractéristique de l’application peut s’avérer utile, car elle permet de conserver le nom de la personne qui a effectivement fourni l’information sur le propriétaire. Si vous désirez réassigner la tâche de traçage à un autre inspecteur, vous pouvez le faire en cliquant sur le message de réassignation de la tâche. Cela vous amène à un écran de recherche où vous pouvez inscrire le nom de famille et le prénom de la personne à qui la tâche est réassignée. Comme les prénoms peuvent souvent s’écrire de différentes façons, il vaut mieux généralement effectuer la recherche à partir du nom de famille seulement. Vous pouvez également inscrire seulement la première partie du nom de famille, suivie du signe de pourcentage. Cliquez sur le bouton de recherche et vous obtiendrez une liste de noms possibles. Cliquez sur le cercle apparaissant au début du nom, puis cliquez sur « Soumettre ». Veuillez prendre note que le système n’enverra pas un avis automatique à l’inspecteur à qui la tâche a été réassignée. Vous devrez en informer vous-même l’inspecteur. 5.9.6 Information sur l’animalEntrez l’information que vous possédez sur l’animal dans cette section. Dans le champ sur l’espèce, choisissez l’espèce ou le genre d’animal à partir de la liste déroulante. Même si cette information figurait déjà dans une partie antérieure du formulaire, il faut la confirmer ici, au cas où elle n’aurait pas été consignée correctement au moment de la soumission de l’échantillon. Dans le champ sur le numéro d’identification permanente, inscrivez le numéro d’identification nationale apparaissant sur l’étiquette d’oreille ou un autre numéro d’identification équivalent. Dans le champ sur les autres éléments d’identification, inscrivez tout autre élément permettant l’identification de l’animal, comme le numéro de l’étiquette de hanche, le numéro de lot, le numéro de l’étiquette d’oreille du producteur, ou le tatouage. En plus du numéro, vous pouvez décrire brièvement l’étiquette, comme étiquette de hanche ou étiquette d’oreille jaune. Veuillez noter que les champs précédés d’un astérisque (espèce, date d’abattage) doivent être obligatoirement remplis. 5.9.7 Information sur le propriétaire de l’animalEntrez dans cette section l’information que vous possédez sur le propriétaire de l’animal. Le champ sur le numéro de l’établissement doit servir à inscrire le code d’identification de la ferme ou du producteur, et non pas le numéro d’agrément de l’abattoir. Veuillez noter que les champs précédés d’un astérisque (nom, adresse, ville, pays, province) doivent être obligatoirement remplis. Une fois que vous avez entré toute l’information, cliquez sur « Soumettre ». Ensuite, vous pouvez sortir de l’application en cliquant sur le bouton de fermeture de session. 5.10 RéférencesGuide des procédures de lutte contre les maladies animales, ACIA Notice sur les substances médicatrices, ACIA. Directive 77/96/CEE, Union européenne. Loi sur les aliments et drogues, Règlement sur les aliments et drogues Lignes directrices en matière de biosécurité en laboratoire, Santé Canada,
Troisième édition 2004 Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d'inspection visuelle. <http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/product/visuf.shtml> Manuel de défauts des boîtes métalliques Épreuve par écouvillonnage sur place (EEP) pour les résidus d’antibiotiques -
Guide autodidactique. ACIA, Mai 2002 Détection de sulfas sur place, ACIA, oct. 1997. Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger. Santé Canada, juillet 2004 <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/legislation/policy_listeria_monocytogenes_politique_toc_f.pdf> Tremblante – Manuel de procédures. Annexe 1A, Méthode d’échantillonnage de
l’encéphale, Décembre 2004 Guide sur l’envoi des spécimens biologiques, disponible à Surveillance and Specimens Collection (Training CD) (CD de formation sur les encéphalopathies spongiformes transmissibles et sur le prélèvement des échantillons) – 2005
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