Information sur les marchés
Asie du Sud-Est

Aperçu de l'industrie de la boulangerie-pâtisserie aux Philippines ⁽¹⁾

Ana Cecilia S. Palma
Chercheure
Center for Food and Agribusiness
University of Asia and the Pacific

La boulangerie est une des principales branches d'activité de d'industrie de la transformation des aliments. Le pain est un mélange de farine, d'eau et de sel formant une pâte qu'il faut pétrir et laisser reposer pour la faire lever avant le façonnage et la cuisson au four.

Il existe un grand nombre de formes et de types de pain. Les types les plus courants comprennent par exemple le monay, l'ensaymada, le mamon, le pain américain Tasty (pain de mie) et le pan de coco.

Le pain est consommé de diverses manières : de l'amuse-gueule jusqu'au dessert; au petit-déjeuner (populaire pan de sal chaud) ou l'après-midi (pain complet à haute teneur en fibres); dans la soupe (soupe à l'oignon, soupe à l'ail) et comme ingrédient dans le gâteau au fromage. Le pain rassis sert à paner le poulet à frire ou les côtelettes de porc, ou à faire un délicieux pudding.

Le pain occupe une place de plus en plus grande dans l'alimentation des Philippins. La consommation par habitant s'élève maintenant à près de 14 kilogrammes par année.

Dépenses des consommateurs

Selon la plus récente enquête sur le revenu et les dépenses des familles du Bureau national de la statistique (Family Income and Expenditure Survey (FIES), National Statistics Office (NSO)), les dépenses en céréales et en produits à base de céréales se sont accrues de 44 %, passant de 125,6 milliards de pesos en 1994 à 181,1 milliards de pesos en 1997. Durant la période, les dépenses totales ont augmenté à un taux annuel de 13 %, soit d'environ 5 % sans inflation. En 1997, les produits céréaliers ayant occupé les plus importantes parts des dépenses étaient le riz (72 %), le pain (10 %) et le maïs (8 %).

La même année, les dépenses en pain des familles se sont élevées à 18 milliards de pesos, soit une hausse de plus de 5 milliards de pesos par rapport aux dépenses enregistrées en 1994. Le taux de croissance annuel était de 11,4 %.

Commerce

Dans la classification du NSO aux fins des statistiques sur le commerce, la boulangerie-pâtisserie ne constitue pas une seule catégorie. Les produits sont plutôt classés dans les catégories suivantes : pain grillé, pain d'épice, hopia, biscuits, gaufres, gâteaux et tartes. les Philippines importent et exportent ces produits.

SOURCE : National Statistics Office

Les exportations ont augmenté d'un taux annuel moyen de 70 %, passant de 940 kilogrammes (valeur de 2,2 millions de dollars américains) en 1996 à 1 100 tonnes (valeur de 3,2 millions de dollars américains) en 2000. Les biscuits, les gaufres et les gaufrettes représentaient 70 % de ce volume. Les exportations étaient principalement destinées à Taiwan (43 %), aux États-Unis (23 %), à la Corée (11 %) et au Canada (8 %).

SOURCE : National Statistics Office

Les importations ont progressé d'un taux annuel moyen de 7 %, passant de 4 300 tonnes (valeur de 11,0 millions de dollars américains) en 1996 à 4 700 tonnes (valeur de 7,9 millions de dollars américains) en 2000. Elles provenaient surtout d'Indonésie (42 %), de Malaisie (21 %), de Chine (16 %) et de Singapour (6 %).

Principales entreprises

Selon l'enquête annuelle sur les établissements (Annual Survey of Establishments) du NSO, il existe environ 1 500 entreprises de boulangerie-pâtisserie, dont 90 % sont des petites entreprises ou des entreprises artisanales produisant surtout du pan de sal et du pain de mie. Ces entreprises sont habituellement incapables de lancer de nouveaux produits ou de produire de grandes quantités parce qu'elles n'ont pas d'équipement moderne. Les grandes entreprises ont les moyens d'investir dans le matériel, depuis les mélangeurs mécaniques à pâte jusqu'aux machines à emballer, ce qui leur permet de produire de grandes quantités de manière efficace. De nos jours, les entreprises de boulangerie-pâtisserie doivent être hautement mécanisée pour répondre à la demande croissante des consommateurs.

Les principales entreprises de boulangerie-pâtisserie qui sont relativement avancées sur le plan technologique sont les suivantes :

Goldilocks Bakeshop Les boulangeries-pâtisseries de la chaîne Goldilocks restent les plus courues au pays. Elles offrent des produits variés comme l'ensaymada, le pâté au poulet, la tarte à la meringue, les brioches à la cannelle, les carrés au chocolat et les rouleaux à la gelée. Fondée en mai 1966, l'entreprise a diversifié ses activités en 1992 et elle compte maintenant 100 établissements à l'échelle nationale. Elle exploite aussi des établissements en Amérique du Nord, notamment en Californie (11) et à Vancouver (1). Ses établissements sont équipés de machines modernes de boulangerie-pâtisserie et d'emballage.

Red Ribbon Bakeshop La deuxième en importance, à l'origine une entreprise familiale, est devenue une entreprise commerciale en 1999. Elle compte maintenant 40 établissements aux Philippines et 7 en Californie. Elle vise principalement les consommateurs à revenu élevé et elle est réputée pour ses gâteaux et pâtisseries.

Joni's Cakes & Pastries Cette entreprise, fondée par un homme et son épouse, vend différents types de pain et de gâteau appréciés par les Philippins qui aiment le sucré. Les activités de cette entreprise comprennent non seulement la boulangerie-pâtisserie, mais aussi un service de traiteur, la transformation de la viande, l'élevage de la volaille et la culture maraîchère. Elle compte 30 établissements dans la région métropolitaine de Manille.

Julie's Bakeshop Cette entreprise a été la première à permettre aux clients de voir le processus de fabrication en enlevant le mur qui séparait le comptoir et la cuisine. Depuis sa création en 1981, elle a connu un grand essor et compte maintenant 223 établissements à l'échelle nationale. Elle consomme plus de 2 000 sacs de farine par jour.

Julie's est actuellement la plus grande chaîne nationale de boulangeries-pâtisseries de quartier. En 1999, elle a été la toute première à remporter le prix de Réussite de l'année décerné par la Chambre de commerce et d'industrie de Cebu.

Merced Bakeshop, The French Baker, Fortune Bakeshop, Sugarhouse Inc., Rolling Pin, Gardenia (Philippines) et Delifrance sont d'autres grandes entreprises de boulangerie-pâtisserie des Philippines.

Contraintes et préoccupations

Aux Philippines, l'industrie de la boulangerie-pâtisserie importe beaucoup des matières nécessaires à la fabrication, la plus importante étant la farine produite à partir du blé importé. Elle importe aussi du fromage, du lait et du chocolat. L'obligation d'importer rend l'industrie vulnérable à la fluctuation des taux de change, ce qui influe sur les prix des produits finis. La courte durée de conservation des produits est une autres contrainte de l'industrie. L'inefficacité du système de commercialisation est une entrave à la distribution des produits.

Perspectives

Le ralentissement de l'activité économique depuis 2000 a eu des retentissements sur l'industrie de la boulangerie-pâtisserie. Le marché est devenu atone et les coûts d'exploitation se sont accrus, mais la plupart des grands fabricants s'attendent néanmoins à une forte croissance à moyen terme.

L'alimentation des Philippins a beaucoup changé ces dernières années. Parce qu'ils ont accès à des produits commodes comme le pain et les nouilles, les Philippins qui habitent dans les villes consomment beaucoup moins de riz. On peut aussi observer un accroissement de la demande de pain plus sain, comme le pain d'avoine, le pain de blé, le pain de seigle et le pain multigrains, de la part des consommateurs soucieux de leur santé.

Les consommateurs à revenu élevé et à revenu moyen achètent davantage de pains spéciaux, comme la pain blanc riche en fibres, occasionnant une hausse de la demande ces derniers temps. Les consommateurs prêtent aussi plus d'attention à la qualité et à la valeur nutritive des produits. En outre, l'industrie est avantagée par les mesures du gouvernement axées sur le pain, le sel, les nouilles, les sardines et la margarine.

La multiplication des cafés, comme les établissements des chaînes Starbucks, Coffee California et Seattle's Best Coffee, fera probablement augmenter la consommation de produits de boulangerie-pâtisserie, compléments du café. La croissance du nombre d'établissements spécialisés dans les centres urbains à l'extérieur de Manille facilitera l'accès des consommateurs aux produits,

Ces perspectives prometteuses pourraient inciter un plus grand nombre d'entreprises à entrer sur le marché, ce qui intensifiera la concurrence. Elles pourraient aussi avoir pour effet l'élargissement de la gamme de produits, des prix plus concurrentiels, la multiplication des établissements à l'extérieur de la région métropolitaine de Manille et d'autres stratégies et idées innovatrices qui sont de bon augure pour l'industrie.

Enfin, l'accroissement du nombre de consommateurs (actuellement de 76,5 millions) est un autre facteur prometteur à moyen terme qui devrait compenser les constantes à court terme.

Sources

« Specialty Breads on the Rise », Food Processing Magazine, vol. 56. n^o 11, novembre 1995.
« Rocketing to the Top », Food Processing Magazine, vol. 55, n^o 12, décembre 1994.
« Making Dough, Lots of It », The Philippine Star, le 4 avril 2001.
Foreign Trade Statistics, National Statistics Office, 1996-2000.
http://www.tradeport.org/ts/countries/philippines
http://www.newsflash.org
http://www.clickphilippines.com

1.^* Cet aperçu de l'industrie a paru dans le numéro de juillet 2001 de Food and Agribusiness Monitor, publication du Center for Food and Agribusiness de l'Université de l'Asie et du Pacifique, à Manille, laquelle publication s'adresse principalement à des lecteurs philippins. Cet aperçu est présenté aux gens d'affaires du Canada en vue de fournir des renseignements de base à ceux qui souhaiteraient se lancer dans l'exportation sur ce marché.