Fournisseurs et produits
Fiches d'information

Profil de l'industrie laitière canadienne

Fédération internationale de laiterie - Canada

Préparé par :
Agriculture et Agroalimentaire Canada - secteur laitier
Commission canadienne du lait
Les Producteurs laitiers du Canada

1. INTRODUCTION

Le secteur de l'agriculture et de l'agroalimentaire joue un rôle important dans l'économie canadienne, fournissant un emploi sur huit au Canada et comptant pour 8,3 % du produit intérieur brut total. Les Canadiens ont accès aux aliments parmi les moins coûteux au monde, ceux-ci comptant pour seulement 10 % des dépenses des ménages.

Les fermes laitières canadiennes sont à la base d'une activité économique représentant 26 milliards de dollars¹. Ce montant découle directement de la production et la vente du lait de la ferme et de sa transformation en produits laitiers, et indirectement des emplois créés chez les fournisseurs d'intrants aux producteurs et transformateurs².

Aujourd'hui, le marché canadien est surtout approvisionné par la production laitière canadienne. Au début des années 1970, le Canada a adopté un système de gestion de l'offre de lait pour établir un équilibre entre la demande de produits laitiers et la production de lait. Le but d'une gestion de l'offre efficace demeure la production de quantités suffisantes de lait pour répondre à la demande canadienne en lait et produits laitiers ainsi qu'à certaines exportations prévues.

2. CADRE RÉGLEMENTAIRE

Éléments de la gestion de l'offre

La gestion de l'offre est un système agricole durable qui permet à la production de lait à la ferme de correspondre à la demande des consommateurs. Il assure la stabilité de l'offre depuis la ferme jusqu'au consommateur en passant par le secteur de la transformation, et il garantit assez de lait pour répondre aux besoins des Canadiens tout en minimisant la production de lait excédentaire.

La gestion de l'offre repose sur trois piliers. Chacun de ces piliers est indispensable au bon fonctionnement du système:

• Appariement de l'offre et de la demande ou planification de la production
• Importations prévisibles
• Prix à la production

Tous les piliers de la gestion de l'offre ont la même importance.

• Planification de la production

Les producteurs planifient la production de façon à garantir un approvisionnement constant de lait de qualité afin de répondre à la demande de lait et de produits laitiers de la part des consommateurs. Cet équilibre entre l'offre et la demande stabilise les prix, de la ferme à la table.

• Importations prévisibles

Les producteurs doivent connaître le niveau des importations de produits laitiers pour pouvoir planifier leur production et répondre ainsi aux besoins des Canadiens et ce, sans créer de surplus. Chaque année, une quantité prédéterminée de produits laitiers est importée en franchise de droits. Pour que l'on puisse continuer à prévoir le niveau des importations, un tarif plus élevé négocié s'applique à toute importation au delà de ce niveau.

• Prix à la production

Une fois par an, les prix du lait à la ferme sont examinés à la lumière des coûts de production, des coûts de main-d'œuvre, des investissements et d'autres indices du marché. Les prix sont ensuite réglementés pour permettre aux producteurs d'absorber les coûts sans devoir recourir à des subventions gouvernementales. Ce processus permet à 16 000 producteurs laitiers de traiter collectivement avec un nombre plus petit de transformateurs qui achètent leur lait.

L'administration de la gestion de l'offre est la responsabilité conjointe des autorités fédérales et provinciales.

Responsabilités des provinces

En général, chaque province est responsable de la production de son lait de consommation. Elle établit ses formules de prix, ses politiques relatives aux quotas et d'autres règlements. Les agences et offices provinciaux de commercialisation gèrent la production et la vente de lait sur leur territoire.

Toutefois, pour réduire les risques commerciaux, les provinces ont créé deux pools de lait régionaux. Dans le pool de l'Est, les revenus tirés de la vente de tous les produits laitiers, les marchés, les frais de transport et les frais de promotion sont partagés entre les producteurs. Dans le pool de l'Ouest, seuls les revenus et les marchés sont partagés. Au fil des ans, ces pools ont accru le niveau d'harmonisation des politiques laitières entre les provinces.

Offices provinciaux de commercialisation

Pour pouvoir gérer la commercialisation du lait, les gouvernements provinciaux délèguent les pouvoirs prévus dans la législation à des agences ou des offices provinciaux de commercialisation. Même si les responsabilités varient d'une province à l'autre, les agences et offices sont généralement responsables de l'octroi de licences aux producteurs, des prix payés aux producteurs laitiers et, dans le cas du lait de consommation, de la détermination de la demande provinciale et de la répartition des quotas laitiers entre les producteurs. Les producteurs laitiers vendent leur production à leur office de commercialisation.

Responsabilités du gouvernement fédéral

Le gouvernement fédéral a compétence sur la commercialisation du lait destiné à la transformation, qui est gérée dans le cadre d'une entente fédérale-provinciale.

Diverses organisations du gouvernement fédéral assument des responsabilités dans l'industrie laitière. Le mandat d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) comprend la recherche laitière, l'amélioration des troupeaux, la santé animale, l'élaboration de politiques ainsi que la promotion des marchés et des secteurs ruraux. AAC administre également un certain nombre de programmes, tel le programme de sécurité des aliments à la ferme, basé sur les normes HACPP, qui ont des répercussions directes sur les producteurs laitiers.

La Commission canadienne du lait (CCL), une société d'État créée en 1966, a joué un rôle clé dans l'évolution et la mise en œuvre de la politique laitière nationale. Travaillant en étroite collaboration avec les offices de commercialisation provinciaux, les producteurs, les transformateurs et les exportateurs, la CCL fournit au ministre d'Agriculture et Agroalimentaire Canada des conseils sur des questions ayant trait au secteur laitier, et elle élabore des politiques et programmes pour satisfaire aux besoins de l'industrie tout en fournissant aux Canadiens des approvisionnements suffisants de produits laitiers de qualité.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est chargée de l'établissement de normes pour les produits laitiers, du classement des produits, de l'inspection des usines laitières, de la réglementation de l'emballage, de l'étiquetage nutritionnel, de la santé animale et de la vérification de la salubrité des produits laitiers.

L'importation de la plupart des produits laitiers est assujettie à des contingents tarifaires administrés par Commerce international Canada. Les tarifs intra contingents et les tarifs hors contingent sont administrés par l'Agence des services frontaliers du Canada.

Santé Canada élabore des normes et politiques pour la sécurité des produits laitiers, qui sont appliquées par l'ACIA.

3. À LA FERME

La ferme laitière canadienne typique compte 60 vaches et utilise une technologie de pointe. Elle est plus petite qu'une ferme laitière dans d'autres pays comme les États-Unis ou la Nouvelle-Zélande; toutefois, la taille de chaque ferme varie d'une province à l'autre. Les fermes laitières sont plus grandes et moins nombreuses dans l'Ouest que dans l'Est du Canada.

Au fil des ans, les producteurs laitiers ont investi dans l'amélioration génétique des vaches laitières au moyen de l'insémination artificielle. La race Holstein canadienne est renommée dans le monde entier pour sa robustesse et sa capacité de production. Le troupeau national a diminué de 2,4 millions de têtes en 1970 à 1,08 million de têtes en 2004. Le nombre de 5 fermes laitières, qui deviennent de plus en plus spécialisées en production laitière, a diminué de 122 194 à 16 033, le nombre de vaches par ferme affichant une hausse de 19 à 60, et la production moyenne par ferme étant désormais de 415 250 litres par année.

En raison des extrêmes de température du climat canadien, les fermes canadiennes ont besoin d'étables perfectionnées, dotées de bons systèmes de ventilation et d'une bonne isolation. Les plus grosses fermes logent souvent leurs animaux dans des étables à stabulation libre avec une salle de traite, alors qu'un certain nombre de fermes plus petites choisissent encore des étables à stabulation entravée. Peu importe le type d'étable choisi, les producteurs veulent fournir des aliments de qualité et appliquer des pratiques d'alimentation optimales, utiliser de l'équipement efficace, s'occuper du soin et du confort des animaux, et obtenir de bons soins vétérinaires pour préserver la santé des vaches et des veaux. Ces priorités sont transposées dans les recherches menées dans les grandes universités canadiennes.

La longueur des hivers canadiens signifie également que la production laitière nécessite beaucoup de travail aux champs au printemps et en été. Normalement, les fermes laitières entreposent l'ensilage dans des silos verticaux ou des silos meules. L'ensilage ne suffit pas à lui seul et les vaches reçoivent aussi des grains comme le maïs, le soya ou l'orge (cultivés à la ferme ou achetés), auxquels sont ajoutés des suppléments nutritionnels commerciaux pour garantir une alimentation équilibrée, assurer la santé des vaches et, de cette façon, améliorer la production laitière.

Qualité et salubrité du lait

Le lait canadien est produit conformément à des normes de sécurité et de qualité parmi les plus strictes au monde. Tout le lait produit dans des fermes canadiennes est soumis à des tests de détection des résidus d'antibiotiques. De sévères pénalités financières assurent l'absence de résidus dans le lait que boivent les Canadiens et dans les produits laitiers qu'ils consomment.

Un certain nombre de producteurs laitiers suivent un programme HACCP à la ferme. Le programme de salubrité des aliments à la ferme «Lait canadien de qualité» a été mis au point par les Producteurs laitiers du Canada et reconnu par l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Le programme prévient et réduit les risques en matière de salubrité des aliments, afin de garantir aux consommateurs que le lait canadien est produit d'une façon sécuritaire.

Ce programme assure le suivi des mesures prises pour minimiser les risques à la salubrité des aliments en :

• refroidissant et entreposant efficacement le lait;
• expédiant les animaux laitiers en toute sécurité;
• contrôlant l'utilisation de médicaments et de produits chimiques pour prévenir les résidus dans le lait;
• nettoyant le matériel de traite et veillant à la propreté de l'eau de lavage.

Les producteurs laitiers canadiens sont fiers de souligner que les gains d'efficacité sont aussi avantageux pour l'environnement grâce à la réduction des émissions de méthane. L'objectif du Canada dans le cadre du Protocole de Kyoto est de réduire les émissions de gaz à effet de serre à un niveau de 6 % inférieur à celui de 1990. Depuis 1990, les émissions de l'industrie laitière ont diminué de plus de 10 %. Cette diminution tient à ce que l'on dépend de moins de vaches pour produire suffisamment de lait pour répondre à la demande canadienne. Nous avons la possibilité de faire plus, car la production de lait par vache s'accroît, et les recherches sur la nutrition des vaches et les nouvelles technologies permettent aux agriculteurs de nourrir les vaches de façon plus efficace.

4. AMÉLIORATION DES BOVINS LAITIERS ET ÉVALUATION GÉNÉTIQUE

Le cheptel laitier canadien se compose principalement des races suivantes : Holstein, Ayrshire, Jersey, Guernsey, Suisse brune, Canadienne et Shorthorn. La race Holstein est la race laitière la plus commune (95 % du cheptel laitier).

La plupart de ces races existent dans d'autres régions du monde, sauf la race Canadienne.

La race Canadienne, qui est issue de croisements entre les vaches
bretonnes et normandes de la Nouvelle-France, se retrouve surtout au Québec. Sa conformation générale rappelle celle de la Jersey, mais elle est de taille plus forte (pesant plus de 540 kg).

L'industrie canadienne du matériel génétique laitier s'enrichit de la collaboration des partenaires de l'industrie vers un but commun. La production laitière et le rendement des bovins laitiers ont atteint des niveaux élevés grâce à des investissements dans les programmes d'amélioration génétique depuis 1905.

Il ne fait aucun doute que la production est importante pour la rentabilité des vaches. Toutefois, une forte production de courte durée couvrirait à peine les coûts de l'élevage des génisses. Une conformation supérieure affecte également la rentabilité, réduisant la réforme involontaire en allongeant la vie productive. La philosophie canadienned'« élevage équilibré » allie une production élevée avec une conformation souhaitable, ce qui contribue à un accroissement de la longévité et de la rentabilité. Les producteurs canadiens ont connu beaucoup de succès relativement à cet objectif, comme en témoignent les progrès génétiques importants réalisés au cours des dernières années, à la fois pour les protéines et la conformation. En 2004, les vaches laitières inscrites à un programme canadien officiel de contrôle laitier (qui représentent plus de 70 % du troupeau laitier canadien) ont produit en moyenne 9 458 kilogrammes de lait (voir annexe 2).

Le Réseau laitier canadien (RLC) a été créé en 1995. Ses membres comprennent des organisations d'insémination artificielle, des associations d'éleveurs de bovins de race, les quatre agences officielles de contrôle laitier et les Producteurs laitiers du Canada. Le RLC est responsable d'effectuer des évaluations génétiques des bovins laitiers et d'établir une base de données nationale sur le secteur laitier dans le but d'améliorer l'industrie des bovins laitiers au Canada. Le RLC agit comme porte-parole de l'industrie canadienne de l'amélioration des bovins laitiers, à l'échelle nationale et internationale.

Figure 1.
Le partage de l'information entre les divers groupes de l'industrie et l'interdépendance des divers intervenants font ressortir le besoin d'une collaboration.

Commerce du matériel génétique

Le Canada subit toujours les répercussions économiques de la découverte, en mai 2003, du premier cas d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Bien que les États-Unis aient depuis rouvert les frontières pour les animaux de moins de 30 mois destinés à l'abattoir, très peu d’animaux plus âgés ou de sujets de reproduction sont exportés. Les exportations canadiennes de bovins laitiers et de leur matériel génétique ont diminué de 72,7 % depuis mai 2003. Le Canada continue de défendre ses intérêts auprès de ses différents partenaires commerciaux afin d'obtenir une réouverture complète des frontières. La majorité des frontières n'ont pas été fermées aux exportations d'embryons et de semence. En 2004, les exportations canadiennes d'embryons et de semence ont augmenté comparativement aux deux années précédentes. Au début de l'année 2005, l'accès aux marchés de plusieurs pays pour le matériel génétique de souche laitière a été restauré en totalité ou en partie.

Figure 2. L'effet de la crise de l'ESB sur les exportations canadiennes de bovins laitiers et de matériel génétique

Source : Statistique Canada; Calculs du secteur laitier, AAC

En 2004, les importations de matériel génétique ont totalisé 304 000 $ et étaient constituée à 90 % de semence laitière. Les principaux fournisseurs étaient les États-Unis et la Suède.

5. TRANSFORMATION LAITIÈRE

Un aperçu

L'industrie de la transformation du lait représente un élément important de l'économie canadienne. En 2004, les usines laitières ont réalisé des ventes de 11,5 milliards de dollars, soit 14,9 % des ventes du secteur des aliments et boissons au Canada. Quelque 26 800 personnes occupent un emploi en transformation, principalement dans le centre du Canada.

En août 2005, le Canada comptait 459 usines de transformation laitière, dont 297 établissements inspectés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), ce qui leur donnait le droit de vendre leurs produits à l'extérieur de leur province. La majorité de ces usines de transformation sont situées au Québec et en Ontario. Un nombre important d'usines laitières ont reçu la certification HACCP et ISO.

L'industrie laitière canadienne a fait l'objet d'une importante rationalisation au cours des dernières décennies. En 1965, il y avait 1 413 établissements laitiers au Canada. La tendance est aussi vers l'expansion des opérations hors de la petite échelle régionale où fonctionnaient les laiteries.

Au Canada, le marché du lait et la crème de consommation représente 38 % de la production laitière, tandis que le marché du lait de transformation constitue 62 % de la production.

Principaux intervenants

La transformation du lait est dominée par trois entreprises qui transforment 70 % de tout le lait produit au Canada.

Figure 3. Part de la transformation laitière au Canada, selon l'entreprise

Source : Recherche sur les entreprises, offices de commercialisation du lait, Commission canadienne du lait, Estimations.

Saputo Inc.
Saputo est le plus grand transformateur laitier au Canada. L'entreprise exploite 28 usines de fabrication au Canada, employant 4 551 personnes. Elle est notre plus gros producteur de fromages avec 38 % des parts du marché, et elle détient également environ 20 % des parts du marché du lait de consommation. Saputo a une capacité de transformation annuelle d'environ 2,5 milliards de litres de lait. Pour l'exercice se terminant le 31 mars 2005, Saputo a affiché des revenus de 3,88 milliards de dollars.

Au cours des dernières années, Saputo Inc. a travaillé à accroître sa présence sur la scène internationale. En grande partie grâce à des acquisitions à l'étranger, l'entreprise est devenue le cinquième transformateur laitier en importance aux États-Unis, et le troisième en importance en Argentine. Au total, Saputo compte 8 500 employés travaillant dans 46 usines et centres de distribution répartis dans l'ensemble des Amériques.

Agropur Coopérative
Agropur est la plus importante coopérative laitière du Canada, avec environ 4 200 membres. Elle exploite 20 usines et emploie environ 3 000 personnes. Sa capacité de production est d'environ 2,3 milliards de litres. En 2004, la coopérative a traité 1,7 milliard de litres. Ses ventes pour l'année se sont chiffrées à 1,93 milliard de dollars.

Agropur détient environ 25 % des parts du marché du lait de consommation et environ 18 % des parts du marché du fromage. Avec Ultima Foods Inc., sa coentreprise avec Saputo, Agropur détient environ 30 % de la part du marché national du yogourt.

Parmalat Canada Ltd.
Parmalat Canada est une filiale de la société de portefeuille italienne Parmalat Finanzaria SpA. Elle exerce ses activités au Canada depuis 1997 et elle a continué à le faire sans être touchée par le scandale comptable dont se remet actuellement sa société mère.

Parmalat Canada emploie environ 1 900 personnes, exploite 19 usines de transformation du Québec à l'Alberta et transforme environ 1,65 milliard de litres de lait par année. En 2004, Parmalat Canada a affiché des revenus d'environ 2 milliards de dollars.

Parmalat Canada est la plus en vue sur le marché du lait de consommation où elle détient environ 25 % des parts du marché. Toutefois, elle a aussi une solide présence sur le marché du fromage, avec une part de 12 %, et sur le marché du yogourt où elle détient une part de 20,5 %.

Autres
En plus de ces trois principaux transformateurs, il y a plusieurs autres entreprises de transformation qui ont une présence importante.

Kraft Canada, une filiale du géant américain Kraft Foods Inc., exerce ses activités au Canada depuis 1928, et détient plus de 23 % du marché national du fromage, se situant au deuxième rang après Saputo.

Le marché de la crème glacée au Canada est dominé par deux multinationales, Nestlé et Unilever, qui détiennent respectivement 28 % et 23 % des parts du marché. Danone Canada Inc., une filiale de l'entreprise française, se classe au premier rang pour le yogourt, avec plus de 30 % des parts du marché.

Il existe aussi des usines laitières régionale qui détiennent de fortes parts du marché dans leurs provinces respectives. La rationalisation de l'industrie a laissé un vide pour les fromages fins et autres produits de spécialité, qui est comblé par de nombreux petits artisans qui fabriquent du fromage et d'autres produits laitiers. Cette tendance est particulièrement évidente au Québec.

6. MARCHÉS CANADIENS DES PRODUITS ET DES INGRÉDIENTS LAITIERS

Outre les produits laitiers traditionnels, comme le fromage cheddar, le beurre, la crème glacée et le yogourt, le Canada fabrique également des produits à valeur ajoutée comme le lait oméga 3, le lait enrichi de calcium, le lait ultrafiltré, le yogourt contenant des probiotiques, des produits laitiers biologiques et des fromages de spécialité. Plus de 450 fromages fins et traditionnels, y compris les fromages au lait cru, de lait de chèvre et de lait de brebis, sont produits dans diverses régions du pays et figurent parmi les meilleurs fromages au monde.

Les secteurs canadiens de la transformation alimentaire et laitière connaissent aujourd'hui certaines des possibilités les plus stimulantes depuis des décennies. Des parents qui travaillent, une population canadienne dont la pluriethnicité est grandissante, l’intérêt pour la nutrition et le vieillissement des « baby boomers » modifient la façon dont les transformateurs choisissent les ingrédients et fabriquent leurs produits. Des composants de nouvelle génération, comme les concentrés et les isolats de protéines du lait, se retrouvent sur les marchés des boissons et des aliments fonctionnels. Parallèlement, l'utilisation d'ingrédients laitiers traditionnels comme la crème et la poudre de babeurre augmente dans les repas et desserts surgelés, les gaufres surgelées et les mélanges à crêpes.

Les transformateurs canadiens semblent être bien placés pour profiter des propriétés uniques inhérentes aux produits laitiers et à leurs composants. Il est difficile de trouver ailleurs des nutriments comme le calcium, le potassium, les protéines et les vitamines A et D. Les propriétés organoleptiques et sensorielles bien connues qui sont associées aux composants du lait demeurent d'importantes caractéristiques pour les fabricants d'aliments qui s'intéressent également de près à leur contenu faible en glucides et en acides gras trans.

7. CONSOMMATION DE PRODUITS LAITIERS³

Les changements sociaux et démographiques se répercutent sur les besoins, les goûts et les habitudes de dépenser des consommateurs. Au Canada, les « baby boomers », de par leur nombre, influencent énormément les tendances de la consommation. Vieillissants, ils se soucient de plus en plus de leur alimentation et s'informent sur la nutrition. Ils recherchent des aliments qui apportent des bienfaits pour la santé.

Les habitudes de consommation au Canada se ressentent aussi de l'immigration. Depuis une bonne dizaine d'années, l'afflux d'immigrants dépasse la croissance naturelle de la population. La diversité ethnique s'étant élargie, l'éventail des produits alimentaires en demande sur le marché en a fait autant. Les provinces Maritimes sont de prime abord un peu moins touchées par cette diversification, à cause de l'origine européenne et américaine de la majorité de leurs immigrants. Cependant, le Québec, l'Ontario et l'Ouest offrent une plus grande variété de produits laitiers comme le kéfir (boisson de lait fermenté originaire du Caucase en Europe de l'Est), qui se vend depuis les années 1990 dans plusieurs grandes villes du Canada, et plus particulièrement au Québec.

De plus, le nombre croissant de ménages composés d'une personne seule, les familles moins nombreuses et la participation plus active des femmes au marché du travail font grimper la demande du prêt-à-manger et des mets préparés à forte valeur ajoutée. On compte aussi d'autres innovations, comme des nouveaux types d'emballage, du lait filtré et des produits existants présentés comme des aliments santé.

Les consommateurs disposent de tout un choix de produits laitiers. Au cours des vingt dernières années, de nombreux fromages fins, des desserts laitiers, du yogourt et des boissons au yogourt, de la crème glacée haut de gamme et des nouveautés à base de crème glacée sont venus s'ajouter aux produits courants comme le lait, la crème, le beurre et le fromage cheddar.

Lait de consommation

On trouve quatre principaux types de lait de consommation : homogénéisé (3,25 % de matière grasse), partiellement écrémé (2 %), allégé (1 %) et écrémé (moins de 0,5 %). Il existe aussi un certain marché pour le lait aromatisé et le lait sans lactose. Les crèmes sont offertes avec des teneurs en matière grasse allant de 10 % pour la crème dite à café, à 35 % pour la crème à fouetter.

Entre 1999 et 2004, les ventes de lait ont augmenté de près de 1 %, passant de 27,18 à 27,41 millions d'hectolitres. Depuis dix ans, on constate un recul significatif de la consommation de lait homogénéisé en faveur des laits écrémé et partiellement écrémé. La consommation de lait au chocolat, par contre, a sensiblement augmenté pendant la même période, atteignant 5,4 litres par habitant. La consommation de crème a aussi augmenté, passant de 4,26 litres en 1990 à 6,91 litres par habitant en 2004. Ceci s'explique surtout par les ventes des crèmes à 10 % et 18 %, qui sont le plus souvent ajoutées au café ou utilisées dans les cafés de spécialité.

Figure 4. Consommation de lait de consommation par habitant au Canada (en litres)

Source: Statistique Canada

À l'avenir, le développement de nouveaux produits laitiers tels que les laits fonctionnels enrichis de vitamines, de calcium et d'acides gras oméga 3 auront certainement un impact sur la demande de lait de consommation.

Produits laitiers

Il existe un paradoxe : d'une part, les Canadiens réclament de plus en plus des produits moins riches en matière grasse pour la consommation courante; d'autre part, le gras devient le moindre de leurs soucis pour les produits de consommation occasionnelle. Les fromages fins profitent amplement de ce paradoxe, tout comme la crème glacée haut de gamme ou les yogourts à haute teneur en matière grasse.

Source: Statistique Canada; calculs du secteur laitier, AAC

8. COMMERCE INTERNATIONAL

La balance commerciale canadienne des produits laitiers

En 2004, la balance commerciale du secteur laitier canadien a enregistré un déficit de 323,8 millions de dollars, soit un déficit de 38,9 % plus élevé que l'année précédente.

Figure 6. La balance commerciale laitière (en millions of dollars)

Source: Statistique Canada, mai 2005

Exportations

Les principaux produits laitiers canadiens exportés en 2004 sont les fromages (28,9 %) suivis des tartinades (18,3 %) et de la poudre de lait écrémé (14,9 %). Les principaux marchés d'exportation pour les produits laitiers canadiens sont : les États-Unis (48,1 %), l'Union européenne (12,2 %) et la Corée du Sud (6,0 %). Entre 2001 et 2004, les exportations canadiennes de produits laitiers vers le Mexique ont diminué de 91,8 %. Ainsi, au cours de cette période, le Mexique est passé de la deuxième à la quatrième destination en importance. Cette situation particulière s'explique par une diminution constante des exportations de poudre de lait écrémé vers ce pays au cours des dernières années.

Figure 7. Exportations canadiennes de produits laitiers

Source: Statistique Canada; calculs du secteur laitier, AAC

Au cours de la dernière année, les exportations de produits laitiers canadiens ayant connu la plus forte augmentation sont celles des tartinades laitières (+5,1 millions de kg), de la poudre de lait entier (+1,4 million de kg), de la crème glacée (+0,4 million de kg) et des fromages fins (+0,3 million de kg).

En termes relatifs, au cours de la dernière année, la plus forte croissance des exportations de produits laitiers canadiens revient à la poudre de lait entier (+490 %), aux produits de caséines (+147 %), aux tartinades laitières (+44 %), au lait condensé (+46,6 %) et au yogourt (+31,4 %).

Parmi ces produits, le yogourt est le seul à avoir connu une progression continue de ses exportations au cours des quatre dernières années. Les exportations canadiennes de yogourt liquide vers les États-Unis ne sont pas soumises à des contingents tarifaires. Par contre, le yogourt en poudre est soumis à un contingent tarifaire de 4 millions de kg.

Importations

Les importations laitières canadiennes ont augmenté de 7,4 % au cours de la dernière année pour se chiffrer à 588,1 millions de dollars. En quantité, les importations ont totalisé 184,9 millions de kg en hausse de 5,2 % par rapport à l'année 2003. Les principaux fournisseurs du Canada en produits laitiers sont l'UE-25 (41,2 %), les États-Unis (24,3 %), la Nouvelle- Zélande (24,1 %), la Suisse (4 %) et l'Australie (1,7 %).

Parmi les pays de l'UE-25, les principaux pays fournisseurs du Canada sont l'Allemagne, la France et l'Italie, qui représentent 63 % des importations en provenance de l'UE-25.

En termes de quantité, certaines importations ont augmenté de façon notable au cours de la dernière année. En 2004, les importations suivantes ont connu des augmentations substantielles : les produits de lactosérum (+9,3 millions de kg), le beurre et autres matières grasses provenant du lait (+7,4 millions de kg), la poudre de lait entier (+1,7million de kg), la crème (+1,2 million de kg) et les produits constitués de composants naturels du lait (+1,0 million de kg).

Figure 8. Importations canadiennes de produits laitiers

Source: Statistique Canada

9. RECHERCHE LAITIÈRE

Établissements

Trois des 19 centres de recherche d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) accordent une importance particulière à la recherche laitière. Les centres de Lennoxville au Québec et de Lethbridge en Alberta sont très actifs dans la recherche sur la production. Le centre de Saint-Hyacinthe au Québec se spécialise en transformation laitière et étudie les divers composants du lait. Les universités qui ont une faculté de l'agriculture, des sciences alimentaires ou des sciences vétérinaires mènent également de nombreuses recherches sur la production et la transformation. Les recherches en matière de nutrition humaine sont surtout réalisées par les universités qui ont une importante faculté des sciences de la santé.

Sujets de recherche

La recherche sur la production laitière au Canada englobe un vaste éventail de sujets. La nutrition et la santé des bovins, ainsi que l'amélioration génétique, sont devenus des domaines d'études traditionnels. Les nouvelles technologies ont permis de réaliser des progrès importants dans ces domaines. La biologie moléculaire est maintenant largement utilisée et de nouveaux outils de mesure élargissent les possibilités des chercheurs. Au cours des dernières années, le Canada a aussi acquis une solide expertise dans le domaine du bien-être animal. L'Université de la Colombie-Britannique a récemment construit un centre de recherche qui s'intéresse tout particulièrement à l'étude du comportement et du confort des bovins laitiers. La recherche sur la mammite a aussi reçu beaucoup d'attention, avec la création du Réseau canadien de recherche sur la mammite bovine en 2002.

À part le centre d'AAC de Saint-Hyacinthe, les recherches sur la transformation du lait sont concentrées à l'Université Laval dans la province de Québec (INAF, STELA), à l'Université de Guelph en Ontario et à l'Université de la Colombie-Britannique. Les sujets de recherche comprennent l'isolation des composants du lait et l'étude de leurs fonctionnalités et propriétés, ainsi que des questions techniques comme la fermentation et l'emballage.

La recherche sur la nutrition laitière porte sur les liens entre les produits laitiers et la santé des consommateurs. Parmi les priorités de recherche figurent la santé des os, du système digestif, du système cardiaque et de l'appareil circulatoire, ainsi que la prévention de l'obésité chez les enfants et les adultes.

Financement des activités de recherche

Les dollars consacrés à la recherche laitière au Canada proviennent en grande partie du gouvernement fédéral et des organisations de producteurs.

Outre les sources de financement énumérées ci-dessus, les divers gouvernements provinciaux et les offices de commercialisation du lait encouragent aussi la recherche au moyen d'un financement direct ou de mesures plus indirectes.

ANNEXE 1 - Liens

Agence canadienne d'inspection des aliments
www.inspection.gc.ca

Agriculture et Agroalimentaire Canada
www.agr.gc.ca

Commission canadienne du lait
www.cdc-ccl.gc.ca
www.ingredientslaitiers.ca

Centre canadien d'information laitière
www.infolait.gc.ca

Les Producteurs laitiers du Canada
www.plaisirslaitiers.ca

Réseau laitier canadien
www.cdn.ca

ANNEXE 2 - L’industrie laitière canadienne en chiffres

Source: Commission canadienne du lait; compilation du secteur laitier, AAC

Source: Statistique Canada; Calculs du secteur laitier, AAC.

Source: Amélioration des troupeaux laitiers canadiens; Calculs du secteur laitier, AAC.

Photos:
Agriculture et Agroalimentaire Canada, Commission canadienne du lait,
Les Producteurs laitiers du Canada et Holstein Canada.

1 Dans la présente brochure, les montants sont en dollars canadiens.
2 Doyon, Maurice, 2004. Impact des activités intersectorielles de l'industrie laitière au Canada, 2002.
3 On peut trouver des renseignements précis sur les dépenses des Canadiens pour les produits laitiers à http://www.infolait.gc.ca.
4 Comprend le fromage utilisé dans la fabrication du fromage fondu.
5 Comprend la poudre de lait écrémé et la poudre de lactosérum.
6 Les dépenses indiquées pour Agriculture et Agroalimentaire Canada ne comprennent ni les infrastructures ni les salaires des employés permanents.
7 Les chiffres pour le CRSNG sont des estimations.
8 Novalait est une importante source de financement pour la recherche laitière dans la province de Québec. Il s'agit d'un partenariat 50/50 entre les producteurs laitiers et les transformateurs. Ses investissements génèrent un montant additionnel de 1,5 million de dollars en investissements d'autres sources.