Information sur les marchés
Asie du Sud-Est

Les condiments : des assaisonnements pour toutes les saisons ⁽¹⁾

Senen U. Reyes
Spécialiste de la haute gestion
Centre pour le négoce agroalimentaire, 
Université de l'Asie-Pacifique

Le penchant philippin pour la nourriture est d'autant plus manifesté par notre nature festive. Malgré les difficultés économiques, nous aimons la fête, même à court préavis.

Nous saisissons même les occasions les plus anodines pour nous rassembler et célébrer. L'une des raisons de notre amour pour la nourriture est le condiment et l'assaisonnement qui va avec. On trouve toujours un assemblage : la mangue et le bagoong, le chicharon et le vinaigre, le kare-kare et l'alamang, la lumpia et le vinaigre à l'ail, le pansit et la sauce de soja avec le kalamansi ou un mélange de vinaigre, de sauce de soja, le kalamansi avec du piment du Chili, comme sauce à tremper pour de la viande, du poisson ou des fruits de mer frits, grillés, à la vapeur ou rôtis.

Le Webster's Third New International Dictionary définit le condiment de trois manières. Premièrement, un condiment est quelque chose de généralement piquant, acide, salé, ou épicé, ajouté aux aliments, ou servi avec eux, pour rehausser leur saveur ou leur en donner davantage. Les condiments ont donc un lien avec l'assaisonnement dont ils sont synonymes. Deuxièmement, il s'agit d'une substance d'origine naturelle (comme le poivre, le vinaigre ou la moutarde), appétissante et généralement piquante. Troisièmement, les condiments sont n'importe lesquelles des diverses compositions complexes ayant des qualités semblables (comme le carry, le chili en poudre, les marinades ou le ketchup).

Les produits

La définition du Webster décrit avec justesse l'industrie locale des condiments. Le large éventail de produits inclut le ketchup de tomates, la sauce aux bananes, la sauce au poisson, la sauce de soya, le vinaigre, le sel, le poivre, le glutamate monosodique, l'assaisonnement liquide, les cubes de bouillon, l'ail, le gingembre, la mayonnaise, la moutarde, la sauce

aigre-douce, la sauce épicée, la sauce Worcestershire, la sauce barbecue, la sauce lechon, le wasabi, et les mélanges d'aliments. La plupart de ces condiments peuvent être utilisés comme assaisonnement, aromatisant, sauce à tremper, agent de conservation, sauce, base de bouillon et marinade.

Il y a quatre condiments principaux que l'on trouve régulièrement dans les cuisines et sur les tables des Philippins : la sauce au poisson, la sauce de soja, le vinaigre et le ketchup. Il existe plusieurs variantes de ces condiments.

La sauce au poisson, condiment commun en Asie, est fabriquée à partir du liquide tiré de la fermentation du poisson avec du sel, dans de larges tonneaux ou cuves. On l'appelle localement patis, et elle est connue en Thaïlande sous le nom de nam pla, et au Vietnam, sous celui de nuoc mam. La sauce au poisson existe en deux qualités : la qualité supérieure et la qualité inférieure. Ce n'est toutefois pas un assaisonnement commun dans le Visayas, car les habitants locaux ne manquent pas de présenter la sauce de soja quand on demande la sauce au poisson.

La sauce au soja est un liquide salé, de couleur foncée, produit à partir d'un mélange de soja fermenté et de grains grillés. Il y a la sauce de soja claire et la sauce de soja foncée, ainsi qu'une variante avec du kalamansi, connue sous le nom de toyomansi, que l'on trouve sur le marché.

Le vinaigre, dont le nom vient du vinaigre français (vin aigre), est fabriqué par une activité bactérienne, qui convertit les liquides fermentés en une solution d'acide acétique faible. Le vinaigre peut être tiré de la canne à sucre, de la noix de coco, du palmier nipa, du malt, de l'ananas et du riz. Une variante du produit est le vinaigre contenant déjà du piment du Chili, de l'oignon et de l'ail, que l'on appelle sinamak dans l'Ouest du Visayas .

Le ketchup, sauce rougeâtre, tire probablement son nom du Ke-tsiap, condiment épicé à base de poisson mariné, populaire en Chine au XVII^e siècle. Il a, habituellement, un fond de banane ou de tomate, et se trouve en mélanges classique, original et doux.

LA DEMANDE

Le sondage sur les revenus et dépenses des familles du Bureau national des statistiques a révélé qu'en 1994, les foyers philippins ont dépensé 11 milliards de pesos philippins pour des sauces, du sel et d'autres épices et assaisonnements. Ce montant a augmenté à 16 milliards de pesos philippins en 1997. Les foyers de la RCN, du Sud du Tagalog et du centre de Luçon étaient les principaux acheteurs de ces produits. (Nota : Le sondage 2000 sera bientôt publié.)

Le total des dépenses, cependant, n'a pas été un indicateur de la consommation par habitant, car les chiffres étaient les plus élevés dans les régions de Mindanao, notamment le Nord et l'Ouest de Mindanao. Cela reflète davantage la situation économique de Mindanao, où les familles utilisent les condiments comme aliments. Beaucoup des provinces les plus pauvres du pays se trouvent dans la région.

De 1996 à 2000, des sources de l'industrie estiment que la sauce de soja a marqué le taux de croissance annuelle moyenne le plus élevé, à 12 %, suivi par la sauce au poisson (10 %) et le vinaigre (3 %). La demande totale de sauce de soja, en 2000, a approché 40 000 caisses par jour, alors que celle de vinaigre était inférieure de 20 %, et celle de sauce au poisson de 40 %.

n - négligeable (moins de 0,5 grammes)
Source : Institut de recherches en alimentation et en nutrition
Les acteurs de l'industrie

Les condiments sont fabriqués et distribués par de nombreux acteurs, dont le nombre dépasse 200 pour le vinaigre et la sauce de soja, et encore 100 pour la sauce au poisson (patis). Cela exclut les producteurs de produits et imitations sans marque.

Ces sociétés portent des marques concurrentes, dont les plus importantes sont : Rufina, Tentay et Lorins pour la sauce au poisson, avec une part de marché évaluée à 60-65 %. Datu Puti et Nelicom détiennent de 10 à 12% des parts.

Les principales marques de vinaigre sont : Datu Puti, Amihan et Silver Swan. Datu Puti et Amihan détiennent 80 % du marché. Silver Swan, Marca Piña et Datu Puti dominent le marché de la sauce de soja, avec 75 à 80 % des parts.

Source : Divers supermarchés et magasins.

Le commerce

Le pays est un exportateur net de condiments. Sa balance commerciale est positive dans les quatre principaux condiments de plus de 6 600 tonnes en 1996, baissant à 5 300 tonnes en 2000. Les principales exportations ont atteint plus de 8 300 tonnes en 1996, mais ont baissé depuis à moins de 7 800 tonnes, au cours des trois dernières années.

Par ailleurs, les importations ont augmenté, passant d'un peu plus de 1 600 tonnes en 1996 à plus de 2 200 tonnes en 2000. Elles ont effectivement augmenté comme pourcentage des exportations, passant de 20 % en 1996 à 30 % en 2000. L'industrie, toutefois, ne perçoit pas la croissance marquée des importations comme une menace immédiate. La demande d'importations vient fondamentalement du segment de marché de haut de gamme, qui n'a qu'un volume total de 1 à 2 %.

La sauce de soja est la principale exportation du pays, comptant pour 37 à 39 % du volume total, suivie par le vinaigre. C'est aussi la principale importation, avec 60 à 85 % du volume total.

Nota : Aucune importation de ketchup de bananes. Des exportations minimales de ketchup de tomates.
SOURCE : Bureau national des statistiques.

LES PERSPECTIVES

L'industrie est caractérisée par la présence de nombreux acteurs, car il n'y a pratiquement pas d'obstacles à l'entrée. Les producteurs d'imitations/de mélanges falsifiés vendus moins cher aggravent cela. Il y a aussi la différenciation minimale entre les produits, la menace que représentent les importations, particulièrement en provenance de concurrents de l'ASEAN, et la conscience croissante de la santé qui écarte des substances salées et cancérogènes.

Malgré ces facteurs négatifs, on estime que l'industrie des condiments prospérera , quelle que soit la conjoncture. Elle fait partie des habitudes alimentaires des Philippins depuis des générations. En période de prospérité, les gens sont portés à manger davantage et à aller plus souvent au restaurant, ce qui entraîne une demande de condiments. De même, les difficultés économiques soutiendront encore la demande, étant donné la tendance des gens à ajouter davantage de goût et d'arôme au riz, compte tenu du budget limité pour l'achat de viandes, de poissons et de légumes.

La population croissante du pays, alliée à la demande de nouilles instantanées, est considérée comme un signe positif pour l'industrie des condiments. À court et à moyen terme, l'industrie locale des condiments devrait jouir d'une demande relativement stable.

Références

Chua, Karl. An Industry Analysis of the Philippine Condiment Industry. 2000. Centre pour le négoce agroalimentaire - Université de l'Asie-Pacifique.
Hernandez, Osorio, Rembon, Reyes, Romero, Sapitan. An Industry Analysis of the Philippine Condiment Industry. 2001. Centre pour le négoce agroalimentaire - Université de l'Asie-Pacifique.
Sondage sur les revenus et les dépenses des familles - Bureau national des statistiques. 1994 et 1997.
FNRI, DOST Quatrième sondage national sur la nutrition, 1993
Food and Agri Business Yearbook, Éditions Millenium. 2000. Centre pour le négoce agroalimentaire - Université de l'Asie-Pacifique.
Conseil national de coordination statistique - Statistiques commerciales étrangères des Philippines, plusieurs années.

1.^* Ce document d'information de l'industrie a été publié par le Centre pour le négoce agroalimentaire de l'Université de l'Asie-Pacifique, dont le siège se trouve à Manille, dans l'édition du Food & Agribusiness Monitor de janvier 2002, principalement à l'intention d'un public philippin. Il est mis à la disposition des gens d'affaires canadiens, afin de leur fournir des informations de base sur le marché, au cas où ils s'intéresseraient à l'exportation dans ce secteur.